Проба кухни. Еще один-3стр.

Сделал вот такую пару ножей.

Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм, сведение выпуклой линзой 0.2-0.3мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.

Универсальный нож длинна клинка 130 мм, ширина 27 мм, сведение линзой 0.3 мм. Материал клинка 65х13 57-58 HRC.
На рукояти зебрано.

Шеф - очень хорош! Пропорции - как у старых, очень старых Сабатье.

Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит.. .

Eagle77:
Шеф - очень хорош!

Hellhound27:
Шеф - понравился, очень гармоничные пропорции и красивый рисунок у ручки, а вот у петти рисунок так себе выглядит...

Благодарю приятно слышать, что твоя работа кому-то понравилась, а уж на ганзе слышать такое вдвойне приятней.

А мне в общем то визуально все понравилось.. Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней, правильный абрис клинков и их пропорции.
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем

aptekar113:
А мне в общем то визуально все понравилось.. Рисунок на плашках дело десятое - гораздо важнее что изначально грамотные ручки , глухие пины , отсутствие острых граней .
Конечно по фото не возможно оценить удобство удержания в руке, остроту реза и прилипание продуктов, не понятно какая термичка у стали и насколько она будет держать заточку, но сам старт очень хороший - гораздо более продуманный , чем у многих кто представлял кухонники в разделе.
Добро пожаловать в общем

Спасибо) В следующий раз попробую снять видео реза. А по термичке, ТОшил сам, к сожалению пока без крио.

Originally posted by maxop_NSK:

ТОшил сам

Тестировали свою терму? Есть ли результаты

skvater:

Тестировали свою терму? Есть ли результаты

Ну тестами это сложно назвать, один похожий шеф работал дома на холостяцкой кухне 3 месяца, один в мастерской на кухне работает до сих пор, в мастерской пользуют с цинизмом, в том числе бывает и по костям попадает.
По итогам, режет без агрессии, правится керамомусатом легко, от костей замины, точил на апексоиде примерно раз в месяц и реже, все остальное время правил на керамомусате.

Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.

Vt-serz, на фото вижу клин по обуху, это хорошо.
Или имеется в виду, что острие должно быть толщиной до 0,5 мм?
Мне кажется, текущей геометрии клина по обуху достаточно для тонкой нарезки.
Проверяется легко, той же нарезкой лука кончиком ножа.

Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты.. . Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет... Вроде бы все, придираться закончил.. .

Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.

Одним словом, не плохо. "Лиха беда начало" Вот так зарождаются наши Мастера.
Успехов и удачи вам!

Для первой кухни - просто ШИКАРНО!
Ножи получились очень гармоничными и грамотными.
Понравились формы и пропорции, а особенно - выпуклая линза на спусках: очень грамотное решение! Сведение и материалы - легко изменить.
А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.

Originally posted by maxop_NSK:

Недошеф длинна клинка 180 мм, ширина 47 мм

По-моему, это очень правильно - большая ширина при относительно малой длине.

Originally posted by Eagle77:

А форму шефа - именно такую, широкий клин в профиль - видел на старых больших шефах Сабатье 19 века.

По-моему, похож на крамеровские.

a-valo-n:
Вот неоднократно прослеживаю тенденцию у наших мастеров обух потолще делать-наверное это мы(потребители) варвары в этом виноваты.. . Между рукоятью и клином(у пятки) нет места для скопления плесени и бактерий всяких(чем нибудь типа эпоксидки залито или еще что?)?Тяжеловат нож МНЕ КАЖЕТСЯ будет.Клинок у рукояти плохо отшлифован, думаю там всякая гадость скапливаться будет... Вроде бы все, придираться закончил.. .

vt-serz:
Острие заужено, особенно на малом. Чтоб не обломилось обух толстый. Где то это нужно, конечно, поковыряться кончиком ножа, но в нарезке удобней утончающееся лезвие.
Не критикую, понимая что это концепция.

По обуху там клин, у рукояти 2-2.5 и в 0.2-0.3 у кончика, можно попробовать сделать потоньше, но хватит-ли тогда жесткости?

По аккуратности все замечания в точку, буду над этим работать.

По поводу варваров, заметил такую тенденцию если обух толстый то возникает соблазн рубануть таким ножом по заморозке или по костям. И не важно какое там сведение, чисто визуально нож выглядит брутально и крепко.

Буквально вчера принес товарищ нож подаренный мною, там как раз обух 4 мм, а сведен почти вноль, косточки гуся порубил, выкрашивания 3-4 мм. Так что обух я стараюсь делать изящней, чтоб не было такого соблазна.

Eagle77:
Единственное, я бы сведение сделал на шефе 0,2-0,3 мм у пятки и 0,1 мм в средней части и у кончика.
На универсале можно сделать сведение 0,1 мм по всей длине, если по костям не нужно работать.

По сведению учту, спасибо.

Спасибо за отзывы и замечания, очень мотивирует на дальнейшую работу.

Планируете другие стали использовать?

skvater:
Планируете другие стали использовать?

Да, n690 обязательно будет.

maxop_NSK:

Да, n690 обязательно будет.

Вот это уже радует, отлично подходит для кухни. Ждемс

Хорошие ножи.

Originally posted by mnkuzn:

По-моему, похож на крамеровские

Очень.. . У Викторинокса тоже есть такая форма. Удобен.

Да, n690 обязательно будет.

А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?

Eagle77:

А как насчёт других сталей типа Elmax, S90V, М390? Или ещё каких-нибудь?

Ну порошки бёллер конечно подразумеваю, но когда вопрос отдельный. Я думаю что не скоро.

Для первых кухонников шикарно !

[B][/B]

Японцы как? их сейчас вроде бы полным полно...... .

maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.

Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но.. . но.

"Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.

В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.

INeverov, значительная часть Ваших замечаний - субъективная оценка.
Могу сказать, что у меня старый Сабатье с клином именно таких пропорций (хотя почти в 2 раза длиннее) очень удобен в работе.
Такая форма клина вполне универсальна и комфортна, хотя и непривычна. Ширина и угол наклона клина как раз делают нож очень удобным при работе по большим кускам, рука меньше устаёт.
Удобство формы и объёма рукояти - вещь ещё более субъективная, для меня и многих знакомых такие объёмные "обмылки" гораздо удобнее гранёных тонких рукоятей.
При этом объём именно этой рукояти для моей средней ладони с довольно длинными пальцами будет ничуть не чрезмерным. Чрезмерный объём, на мой вкус, у рукоятей шефов Сабатье 35 см.
Предпочтение "дерево-пластик" - столь же субъективная вещь.

Короче, по моему опыту, ножи такой формы, как шеф - очень удобны в работе, хотя их давно не делают из-за высокой стоимости и трудоёмкости.

Eagle77, а прочие дают объективную оценку?
У вас сабатье 360мм и 94мм ширины?
Что так повышает стоимость в данной форме?

Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!
Такая форма у Сабатье и прочих европейцев широко встречалась на больших шефах в 19-начале 20 века, что говорит, как минимум, о её пригодности, а как максимум - о востребованности с точки зрения шеф-поваров.

У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.

Трудоёмкость и сложность заключаются в изготовлении сначала качественной поковки нужной толщины, длины и ширины, а потом слесарки этой поковки до ножа.
Затраты металла, абразива и времени на обработку, соответственно, заметно больше, чем для более узкого и мелкого ножа.

P.S. Фото большого Сабатье выложу для сравнения со своим русским Артельным.

Eagle77:
Ну, оценка НЕудобства без опыта пользования - точно субъективна!

Но и после опыта пользования останется она такой же, ибо колоколенка у каждого своя.

Eagle77:

У меня Сабатье с клином около 350 мм (после утраты и исправления кончика) и 80 мм ширины.

80, но 96, о чем я и говорил. И это при учете, что при росте клинка градус подъема от ширины пляшет не сильно, а вот на коротких...
Это аналогично как если ступеньку у лестницы сделать на сантиметр выше, первые пол дня официанты ходят нормально, а после готовы пройти дальше, окружным путем, но не поднимать ногу выше, а казалось бы всего 1 см, что он для человека в котором их 170?

Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье?

Ну тогда посмотрите на большой шеф Дамира Сафарова с его 90 мм ширины при 375 мм (емнип) длины.
Может, Вы не пробовали работать ни одним, ни другим, но люди, которые проделали это, никакого неудобства не испытали.
Если что, оба ножа присутствовали на кухонном конкурсе на последнем Клинке, где все желающие погоняли их.
Ни один из тестеров (Чингачгук, Шутаев и др.) не отметил, что угол какой-то не тот, держать и резать неудобно.

UPD:
Уточнил размеры большого шефа Дамира Сафарова в том виде, как он был показан на выставке (у ножа был сломан кончик, он перешлифован и потерял немного в длине и ширине):
- Длина клинка 345 мм;
- Ширина клинка 88 мм;
- Толщина клинка 7,8 мм с переменным спуском до кончика клинка.

Материалы:
- Сталь х12м;
- Ручка - береза стабилизированная.

Данные с сайта Андрея Козловского aka Teke: forum.cookingknife.ru

Eagle77:
Вы всерьёз полагаете, что представленный в теме нож РАДИКАЛЬНО отличается пропорциями от моего Сабатье?

forum.cookingknife.ru

Вот это мастодонты. Пропорции действительно схожие.

INeverov:
maxop_NSK, хорошее начало. На счет недошефа зря, 180 - хороший универсал.

Не разделяю мнение большинства. Нож не гармоничен, при 180мм ширина в пике 44мм, а то и 40мм можно ограничится. Это же не лопатка для торта. За эти мм придется расплатится лишними градусами подъема лезвия и это не диванная теория, а уже пройденное неудобство.
По фото, рукоятка толстовата, ухватистая, но не удобная. Средний палец будет уставать. Скругленные грани может и хорошо, но вызывают ощущение обмылка в руке.
Рукоятку в районе пятки хорошо бы скосить на больший угол, иначе будет натирать указательный палец.
По ощущениям, опять же судя по фото, баланс в рукоятку и при стачивании клинка лишь в нее и будет двигаться. Оно конечно вертко, но.. . но.

"Кухня" это не просто заточенная пластина, а набор качеств приводящих к заданной цели с минимальными усилиями, от того она и сложна в изготовлении, от того и проще рукоделить "охотничьи" ножи.

В остальном ножи сделаны, как мне кажется, с большой любовью. Разве что на кухне предпочту пластик дереву.

По ширине имеет место быть, многие мои друзья и приятели говорят что ширина излишняя, но читая кухонный раздел я все больше и больше проникаюсь "шефскими" пропорциями. Кто к чему привык, что удобно тем и пользуются. Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм.

Originally posted by maxop_NSK:

Не секрет же что наиболее "домохозяйскими" являются универсалы неширокие до 150 мм

У моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм

skvater:

У моей супруги любимый размер универсала 135 * 30 мм

Три года назад это был и мой любимый размер. А потом друзья подарили на ДР поварскую тройку "непоминаемого" здесь бренда и через неделю я универсал сломал и началось.. . сначала точить, потом делать, потом печку купил, вот до сих пор расхлебываю.

Кстати о субъективности, я бы выслал на попробовать кому-нибудь опытному в кухонных делах на попробовать в обмен на развернутый отзыв, чтоб понимать куда и как двигаться дальше.

Александр, посмотрите Р.М.