lefty\double-beveled деба в классическом дизайне

Добрый день!

К теме кухонных ножей я пришел постепенно, а начал знакомиться около года назад.

Сначала это были безымянные ножи, которые я точил такими же брусками сомнительного происхождения. Потом была куплена китайская точилка по типу апекса и слабым звеном стали ножи, поменял ножи на китайскую самуру, что бы учиться точить и стал вопрос по точилке - поменял на точилку типа Ефима с поворотным механизмом и комплектом boride и сланцем на финише. Теперь снова слабым звеном являются ножи.

Обновлять линейку ножей стал с наиболее нужного как для меня ножа (так как остальные более-менее устраивают) - для разделки рыбы и мяса и совсем чуть дичи. Я понимаю, что деба не очень ко всему этому подходит, но в процентном соотношении это будет 60% всякие карпы, толстолобики, лососи, где-то 35% - курица, кролик и свинья (5%, но будет кабан и утка), так что как разделочный нож должен пойти. В конце-концов я просто хочу этот нож на кухню, так как разделывать не касаясь костей я уже научился.

Но проблема в другом - я левша, соответственно нужно либо левосторонняя заточка (под которую, впоследствии, куплю водные камни) либо симметричная (и тогда точится будет на имеющемся инструменте)

Ну и фен-шуя ради, хочу классическую рукоять: D-образную, круглую или октагональную из магнолии, ясеня, красного дерева и т.д.

По размерам - до 165 (я указал еще два варианта с 120мм, но это, наверное, уже коротко), по цене мой моральный порог заканчивается на $200, но если совсем беда с выбором, то можно и дальше

JCK - тут или нет симметричной заточки или я не могу найти ее по фильтрам, лефти уж оочень дорогие все
white, 150mm, lefty, $180 japanesechefsknife.com
white, 150mm, lefty, $267 japanesechefsknife.com
white, 135mm, lefty, $265 japanesechefsknife.com
blue, 120mm, lefty, $262 japanesechefsknife.com

CKT - а тут вообще фильтр как-то неправильно работает (если выбрать knife type -; deba -; 105-170mm, то там в списке не будет kitaoka lefty, например)
blue, 165mm, lefty, $165 (out of stock, а он мне больше всего понравился) www.chefknivestogo.com
blue, 120mm, double, $105 www.chefknivestogo.com

помимо этих глобальных магазинов я так же нашел отдельно сайты по мастерам

moritaka, blue #2, 150-165mm, double, $90-$112 moritakahamonoen.ocnk.net
korin, white #2, lefty, 165mm, $178 (правда неизвестно, возьмет ли доплату за лефти) korin.com
masamoto, white #2, lefty, 165mm, $199 korin.com

Насоветуйте, пожалуйста, ножей, леворучная деба предпочтительней, но если все совсем грустно, то симметричная заточка тоже ок.

Спасибо!

Вам бы обратиться на Первый Украинский ножевой форум. Иногда туда заглядываю. Хотя с красивыми , функциональными ножами не айс.
Но совет Вам думаю дадут. Хотя и здесь возможно помогут , кто в теме по япам.
На Украине можете обратиться есть в Запорожье мастер Мамиржон делает лучшие пчаки и не дорого. +380 964 950 923
Хороший мастер был у вас в Полтавской обл. Пётр Федоряка майор-десантник. Но он погиб.
у нас бы в РФ Ваш вопрос закрыл бы Сафаров Дамир. Но как туда передавать ножи...

На Украине можете обратиться есть в Запорожье мастер Мамиржон делает лучшие пчаки и не дорого. +380 964 950 923
Хороший мастер был у вас в Полтавской обл. Пётр Федоряка майор-десантник. Но он погиб.
у нас бы в РФ Ваш вопрос закрыл бы Сафаров Дамир. Но как туда передавать ножи...

ИМХО, пчак - в некотором роде противоположность дебы: мягкий, симметричный, очень тонко сведённый лёгкий нож для реза на весу - против тяжёлого одностороннего разделочника из твёрдой стали для силового реза.
То есть пчак - прямо-таки зеркальное отражение, антоним запрошенного ножа, на мой субъективный взгляд.

По запросу Ryo Deba или Western Deba можно найти двусторонние модели.
Как пишут на chefknivestogo: "There are some 'Western Debas' which are ground on both sides".

Подборки по запросу:
chefknivestogo.com
chefknivestogo.com
japanesechefsknife.com

Конкретные недорогие модели:
chefknivestogo.com
chefknivestogo.com
chefknivestogo.com

ИМХО, симметричная деба - это просто тяжёлый нож с конским сведением.
Что касается леворуких вариантов, то нужно быть готовым к 50% + к стоимости.

Мой опыт эксплуатации дебы практически равен нулю, поэтому конкретные варианты советовать не возьмусь. Но логика и многочисленные отзывы подсказывают, что это очень специфичный нож, не всем подходит в хозяйстве. Я бы на вашем месте нашёл бы какой нибудь недорогой вариант из углеродки до 100$ на ракутене, поточил бы, подумал и если всё ок, через полгода год купил что-нибудь стоящее за 200-300. Может оно и не надо вовсе.

Вот для примера: global.rakuten.com
global.rakuten.com
Вроде бы не нонейм, мастер этот работал у Yoshikane, но и ожидать высокого качества за эту цену явно не стоит.

ИМХО, симметричная деба - это просто тяжёлый нож с конским сведением.

Смотря какое исполнение.
Если такое, то нож вполне себе годится как разделочник, хотя до реза как у Гюйто - ему далеко...

А если такое, то резать будет.. . как топор, но для разделки крупной рыбы и птицы тоже пойдёт.

Мой опыт эксплуатации дебы практически равен нулю, поэтому конкретные варианты советовать не возьмусь. Но логика и многочисленные отзывы подсказывают, что это очень специфичный нож, не всем подходит в хозяйстве. Я бы на вашем месте нашёл бы какой нибудь недорогой вариант из углеродки до 100$ на ракутене, поточил бы, подумал и если всё ок, через полгода год купил что-нибудь стоящее за 200-300. Может оно и не надо вовсе.

А вот с этим полностью согласен! У меня есть и односторонняя, и двусторонняя Дебы - применения им не нашёл.

деба в наших реалиях бесполезная железка (еле продал ее) я тоже левша )
в качестве разделочника использую нож от В. Батурова WK-5 + топорик углеродный от трамонтины заточеный на 40 градусов для более жесткой разделки, а Вы смотрите сами, по бюджету и предпочтениям.

Самый экономный вариант это использовать связку - нож мора углеродка, любой какой понравится , и топорик недорогой от трамы.

Originally posted by xenobyte:

Насоветуйте, пожалуйста, ножей, леворучная деба предпочтительней, но если все совсем грустно, то симметричная заточка тоже ок.

Любая вестерн-деба автоматом и право- и леворукая. Обычно от 165 берут. Никакой ни топор, хотя сходство есть, это удобный мощный нож для силовых работ, у Коки с jck и вес указан, можно выбрать. Посмотрите у него. Ему же можно сформулировать запрос про традиционный вариант, у него же есть сервис для леворуких.

Я бы брал вестерн вариант на 210мм и надежнее если валять где ни попадя, и в заточке как обычно + когда лупасить с замаха будете, а Вы будете, и рычаг будет и строй клинка не даст особых повреждений рк.

Ну, каждому своё.
Я склоняюсь к той точке зрения, что для рубки на европейской кухне топорик всё же больше подходит, а для силового реза давлением - тяжёлый шеф с силовой зоной.
ИМХО, конечно.

Originally posted by Eagle77:

тяжёлый шеф с силовой зоной.

Ему специальный нужен - для разделки рыбы и мяса, а не топор длинной 280мм с филейником на конце. Вестерн-деба для этого и делалась. Вариант amorf1982 с мора + топорик тоже стоит рассмотреть.

http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm

Замечательный мастер!

А лучше напишите вот этому человечку
ebay
Находится он в Японии, обрисуйте ему ситуацию...
Он общительный, адекватный чел, уже не одному тут помог. Зовут его Keiichi Omae (Кэнъити Омаэ)

global.rakuten.com
global.rakuten.com

SAN555, спасибо, загляну на форум, но по приведенным Вами ножам это немножко не то, чего бы мне хотелось

Originally posted by Eagle77:

По запросу Ryo Deba или Western Deba можно найти двусторонние модели.
Как пишут на chefknivestogo: "There are some 'Western Debas' which are ground on both sides".

ага, этих два сайта я уже полностью изучил и привел возможные варианты

Originally posted by cyberbaton:

ИМХО, симметричная деба - это просто тяжёлый нож с конским сведением.

ага, я потому и ищу в первую очередь левостороннюю заточку, так как по симметричной вопрос закрывается моритакой, много хороших отзывов и не дорого, за ссылки на ножи - спасибо!

Originally posted by ilia - -:

Замечательный мастер!

$172 за 165мм белой бумаги + 40% за лефти = $240 вылезаю за бюджет, конечно, но видел много хороших отзывов за ватанабе, рылся на их сайте, но к приведенной Вами ссылке с главной я не попадал, спасибо!

Originally posted by ilia - -:

А лучше напишите вот этому человечку

писал, нет у него лефти и не делает он их вообще

alex9635 спасибо, а есть какие-то отзывы по этим мастерам?

del

Покупал жене на http://global.rakuten.com

Вот такой вариант есть еще.
https://japanesechefsknife.com

какой-то кривой поиск на этом ракутене, "deba left" не выдает ни одного результата, даже если руками добраться до категории cleavers и там искать по left - пусто, хотя выше есть приведенные товары, где в описании четко есть это слово, чяднт?

Originally posted by Shet:

Покупал жене

и как ей? мужской ножик наверное? сами работали? а производитель этот делает очень неплохо, не вылизывает, но и цену не ломит

я вот нашел еще такой вариант

ebay

правда не могу найти отзывов по этому мастеру

и вот такой тоже

www.ebay.com

судя по всему это тот же honmamon что и на ракутене

global.rakuten.com

Originally posted by xenobyte:

какой-то кривой поиск на этом ракутене, "deba left" не выдает ни одного результата

Вы бы еще по-русски написали. Rakuten это японская торговая площадка, которая имеет автоматический перевод на английский язык и полноценной англоговорящей версией не является. Запросы надо писать на японском. Например деба для левши это кроме того далеко не все фирмы обеспечивают международную доставку. Поэтому если выбрать страну доставки Японию, то количество предложений многократно увеличится.

Originally posted by xenobyte:

а есть какие-то отзывы по этим мастерам?

отзывов нет и не будет.
HONMAMON продает фактически нонейм ножи без маркировки. Для домашнего использования этого вполне достаточно.
хамоно фурута - это небольшой магазин недалеко от Киото. Место называется Инари. В честь этого на ноже надпись - гора Инари.

у меня жена левша. пользуется обычными односторонними ножами. не жалуется.
все-равно к одностороннему надо привыкнуть, чуть руку подворачивать для ровного вертикального реза.
имхо не морочь голову- бери под правшу. это не ножницы
ЗЫ деба- KAI

To Энд
По поводу этого ножа:
global.rakuten.com
Ждал месяц, сведение в линзу, питтингует,если не вытрешь. Тяжел 378г, обух - 5,6мм.
Кромка не крошится, скорее заминается. Сделан можно сказать небрежно, но в работе это никак не сказывается. По курице, рыбе, разобрать ребрышки очень нравится.
Купил этот aframestokyo.com у Такеши,
но таможня его "потеряла". Такеша вернул всю стоимость, за исключением доставки.
Был ещё и такой hocho-knife.com

Originally posted by Shet:

Сделан можно сказать небрежно

у них типа сделано по традициям, по максимуму руками, но отделка в здравых пределах, иначе цена будет космос, честные ножи. Арицугу кстати примерно такой же, но 180мм и шведен карбон.

А жене как?

Originally posted by Энд:

А жене как?

Ей никак, а ножам, которые по овощам, хорошо. У нее чаще в руках Gyuto 150мм.

Арицугу кстати примерно такой же, но 180мм и шведен карбон.

Эта Deba тоже 180мм.

мне тут bluewayjapan отписал, я спрашивал у него может он знает кто может хорошую лефти сделать, говорит обратиться к Konosuke Sakai, походу это его сайт konosuke-sakai.com

Originally posted by alex9635:

Вы бы еще по-русски написали

ну даже алиэкспресс понимает английский, я думал, что ракутен тоже, а на японское написание спасибо, нашел разные варианты

Originally posted by batvovan:

у меня жена левша. пользуется обычными односторонними ножами. не жалуется.

с таким раскладом можно сразу двустороннюю заточку покупать, какой смысл в односторонней, если рез будет происходить спуском к филе?

я наверное невнятно читал, а что ты дебой резать собрался?
по назначению- это полутопор

Originally posted by batvovan:

я наверное невнятно читал, а что ты дебой резать собрался?
по назначению- это полутопор

в большинстве случаев рыбу, реже - птицу и кроликов, еще реже - дичь.

Если я правильно понимаю идеологию этого ножа, то японцы хотели убить двух зайцев - и максимально много срезать филешки с костей и не использовать еще один нож, если нужно порезать по суставам, ближняя половина клинка - силовой, дальняя - острый рез, но использовать углеродку в качестве топора они явно не собирались - запарились бы выкрашивания убирать

под силовым подразумевается плотное прикладывание ножа к кости и удар по обуху рядом с рукоятью - любое видео, где показывается санмай/гомай ороши это подтвердит

о, пришло письмо, что ножи от китаока появились
http://www.chefknivestogo.com/kitaoka2.html

Originally posted by xenobyte:

chefknivestogo.com

Плохо, что у Марка нет доставки в Россию.

Originally posted by Shet:

Плохо, что у Марка нет доставки в Россию.

не проблема при наличии форвардинг сервисов, ко мне тоже не доставляет, более того, так даже получается намного дешевле: у них стандартная доставка в доступные страны составляет 30-50$, при этом местная доставка на таких ножах будет бесплатной - доставили в ящик форвардинга, а дальше за 5-10$ она приехала уже к нам

лол, этот ножик раскупили меньше, чем за сутки

итак, я определился с выбором, это
chefknivestogo.com

большую благодарность я хочу выразить тов. alex9635, он очень хорошо разбирается в этой теме и дал мне много дельных советов

выбирать было много из чего, но в большинстве случаев ножики выходили за рамки бюджета, так как по производству леворукой нужно было разговаривать напрямую с мастерами, что давало наценку в 40-50% к цене праворукой, например:
1. http://www.hocho-knife.com
2. http://www2s.biglobe.ne.jp
3. http://www.hocho-knife.com
4. http://www.hocho-knife.com
5. https://www.sugimoto-hamono.com
6. http://www.ichimonji.co.jp
7. ну и китаока

в результате я пришел к выводу, что для домашнего любительского использования не нужно брать нож очень крутых мастеров и будет достаточно золотой середины - не сильно именитый мастер из takefu village, но при этом достойный нож

изначально я все-таки хотел 165мм, но их разобрали меньше, чем за сутки, а при общении с магазином мне сказали, что следующий завоз будет только через 2-3 месяца

успокоил себя тем, что длинной дебой можно разделывать как маленькую рыбу, так и большую, а вот короткой - только маленькую

ножик мне приехал через посредника, суммарно за полторы недели

по качеству все было ожидаемо - рукоять из магнолии, больстер из пластика, сама рукоять не сильно хорошего качества, но я ее выдержал в вазелиновом масле ночь, а совсем большие щели залил эпоксидкой, получилось монументально и, надеюсь, долговечно

сам же клинок сделан качественно, очень маленький микроподвод на конце рк, по остроте из коробки - газетную бумагу режет, но не больше

уже успел разделать пару красных окуней где-то по 700 гр каждый и 8кг индейку разобрал на части и в реальном использовании я просто в восторге - очень круто! 300 грамм и односторонняя заточка делают свое дело, за счет веса нож сам проваливается в мясо, а за счет геометрии односторонней заточки он как будто бы сам ведет максимально близко к костям

вообщем круто, спасибо всем отписавшим здесь, особенно alex9635!