95х18 VS х12мф на кухне.

Да ну конечно ни какого VS тут особого нет. Просто есть тема по порошковым сталям на кухне
Порошковые стали на кухне)

В ней все время проскальзывает "а если нет разницы, то"
Но благороднейший дон резонно заметил

ЗлХ:
Парни, тема профильная. Не мутите воду.

А хотелось бы все же поговорить об этих двух марках. Вроде о них уже много сказано и казалось бы все, но почему-то в той теме они все время всплывают, в особенность х12мф. Так давайте удостоим их отдельной темы и именно вместе. Мне видится их большая утилитарность в силу дешевизны исходного продукта, известности его в кругах кузнецов, как я понял некоторой гибкости в плане термиченья и как следствие получения неплохого результата, а иногда и отличного.
Пусть тема будет носить даже немного холисрачный характер, не преследуется цели найти какую-то истину, просто сконцентрировать опыт, возможно противоречивый и сумбурный, множества людей, особенно которые эксплуатируют ножи с клинками данных сталей на своей кухне.
У меня опыта, пока, нет, (слишком долго вожусь с формой рукоятки) и все мои познания, пока, базируются на том, что 95х18 - "нержавейка, но мягковата", а х12мф - "все же ржавейка, но пожеще".
Так ли это? Заблуждается ли ТС? Какую марку для чего предпочесть? Что лучше точить и как? Что легче поддерживать? Список вопросов можно расширять ответами.

Originally posted by INeverov:
95х18 - "нержавейка, но мягковата",

От термички зависит - вполне себе на 59-60 калится она и получается отличный баланс твердости и пластичности
Вот только что отправил заказчику нож изготовленный Арма1
210*48*3-1, переменный профиль , сведение в 0,2

Точится прекрасно, рез приятный, не крошится..
Нужно ещё отметить что та же VG-10 - аналог 95х18 в определенном приближении - одна из самых популярных ножевых сталей , а уж ее в мягкости не обвиняют, скорее наоборот пеняют на склонность к сколам , у некоторых мастеров.

Несколько лет пользовался на кухне разделочником из х12мф, и весьма впечатлён - никакого "крошения" кромки, достаточно тонкой, структура помельче чем у большинства D2 что мне попадалась и сколько по костям ему пришлось поработать - всё в полном порядке. И по рыбе и по мясу, по свиным рёбрышкам и пр.
Клинок - нонейм, купленный в каком-то лохматом году на "клинке" у кого-то.
За несколько лет поюза на кухне - всего 3-4 пятнышка питтинговой коррозии. Перетачивал за несколько лет один раз полностью, решив уменьшить угол. Обычная правка была обычно на арканзасе или байкалите. Углублённая правка же, фактически префиниш и финиш - вашита + байкалит, выглядело в макро как-то так:

Позднее перестал использовать, так как моей супруге он оказался тяжеловат и крупноват, перешли на более манёвренный разделочник размером поскромнее, да и я со временем стал использовать менее габаритные ножи именно для разделки.
А вообще, у меня самые положительные впечатления от этой стали - очень нравится от Чебуркова и Бирюкова. Чебурковская вообще супер - весьма впечатляющая вязкость и лёгкость заточки\правки, структура мелкая. Бирюковская "посуше" и по ощущениям потвёрже, но тоже без проблем, и главное - при нормальном рядовом уходе, никаких проблем с ржавучестью. Правда, максимум, эти ножи в Карелии сплавлялись, т.е. среда всё равно относительно щадящая всегда была.

95х18 - мне понравилась только одна, и, кстати, тоже от Андрея Бирюкова - отличный агрессивный рез, лёгкая правка и заточка, никакой "пластилиновости". А все другие 95х18 сколько довелось попробовать - откровенно разочаровали. Правда тому уже несколько лет, скорее всего сейчас больше производителей научилось её хорошо готовить.

aptekar113, Арма1 это модель или имя мастерской? Кто был термистом?

Арма1- это ник Володи на Ганзе, термичил вероятнее всего Фриц.

Интересная тема, послежу.

Х12МФ - инструментальная штамповая сталь. Углерода 1,45... 1,65%, Хрома 11... 12,5%

95Х18 - сталь коррозионно-стойкая обыкновенная. Углерода 0,9... 1,0%, Хрома 17... 19%

Первая будет дольше держать заточку, но попросит за собой ухаживать.

Вторая быстрее затупится в тех же условиях, но наплевательски относится к воде (а так же лимону, уксусу и т.п.)

В чем предмет обсуждения-то?

P.S. А уж VG-10 тут ни каким боком, поскольку сильно влияют на свойства имеющиеся в её составе Кобальт, Молибден и Ванадий, коих в 95Х18 нет.

Originally posted by rjgbkrf73:

95Х18 - сталь коррозионно-стойкая обыкновенная

Не а, необыкновенная корозионностойкие (кислотоустойчивые) подшипники - это да, из нее и делали... ща и того не делают (наверное) сталь для кухонного инструмента... не очень (на мой вкус) с тонкими сечениями у нее проблемы, в отличии от х12мф... при закалке ближе к 60 по роквелу можно нарваться на отпускную хрупкость... вообщем...на разделочники хороша... на ножи используемые в морском климате... а так я д2 - х12мф-154см больше предпочитаю... чем больше хрома, тем удлинение при деформации меньше - сталь более склонна к выкрашиванию и хрупкости при одинаковых значениях твердости... и это все справедливо для всех (и порошковых) сталей, только порошки можно зделать менее ржавучими при меньшем хроме и том же угле, но люди склонны к максимализму - им и угля и хрома побольше
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by INeverov:

и как следствие получения неплохого результата, а иногда и отличного.

Все результаты которые нравятся персонально Вам - отличные все остальное - фуфел... так было и есть для каждого конкретного человека , так что такая постановка темы будет

Originally posted by INeverov:

тема будет носить даже немного холисрачный характер

С уважением, Дмиьрий.

Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

rjgbkrf73:
Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

Написано же в заглавном посте:

INeverov:
... просто сконцентрировать опыт, возможно противоречивый и сумбурный, множества людей, особенно которые эксплуатируют ножи с клинками данных сталей на своей кухне.

rjgbkrf73:
Ну так и вопрос остается: в чем предмет обсуждения?

Ну давайте раз уж в теме VS, будем говорить в разрезе "а какую сталь предпочесть на классическом европейском шефе?", что бы сформировать какой-то диалог. Просто я понимаю, что не совсем корректно говорить о таком сравнении и повторюсь, при всей простоте данных двух марок, которые уж обсосали со всех сторон и выплюнули, как-то и однозначного ответа нет когда начинаются споры. Но споры разрознены по темкам, а хотелось бы как-то в одной поговорить.
Вот для меня откровение, что для 95х18 тонкие сечения это бич, а при закалке ближе к 60 по роквелу можно нарваться на отпускную хрупкость. Я как-то представлял себе ее несколько дуракоустойчивой в любом исполнении. Как минимум уже есть о чем подумать мне.

Мда.. . Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

rjgbkrf73:
Мда.. . Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

Глина тоже не однородна, когда ее разрабатывают на карьере.

Когда я писал пост 13, Вашего поста (к камраду INeverov обращаюсь) не видел.
Тогда с Дмитрием Коржовым согласен - очень субъективно всё.
Эксперименты в отходе от ГОСТ'ов на ТО сталей - не всегда благо. Для 95Х18 максимальная рабочая твердость обозначена 57-58 HRC. В случае кухонного ножа это правка металлическим мусатом. Я бы выбрал сталь более твердую, т.е. Х12МФ в нашем случае. Мусатом пользоваться умею, но не люблю. Вот дойдет очередь на ожидаемое изготовление Шефа - буду просить европейца с более твердой сталью. Интереснее и затачивать и править камнями. Но это сугубо моя болезнь.. .

rjgbkrf73, возможно я чего-то не понимаю чего понимаете вы, собственно для того и завел. Как придет просветление наверное тоже буду посмеиваться сам над собой. Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

INeverov - см. пост 15, внёс коррективы в текст, причину указал.

Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

А это зависит от кучи факторов:
- предпочитаете рез, дуракоустойчивость или всё сразу;
- что резать будете;
- навыки ухода, заточки;
- геометрия ножа;
- кто будет пользоваться ножом?

Например, если будет резать преимущественно жена - и в основном овощи-фрукты, то 95Х188, пожалуй, несколько предпочтительнее из-за большей коррстойкости, а если ещё твёрдость будет не выше 56-57, то и вязкость будет на уровне, что хорошо для реза по тарелкам.
Но мне лично 95Х18 не особо интересна в принципе. Были ножи из неё от Чебуркова - в его исполнении геометрия не самая тонкая, твёрдость вроде бы нормальная, в районе 58 или около того, но точится-правится сложнее многих других сталей (например, той же 440С, Сандвика 12С27, AEB-L, Кронидура, Элмакса, S90V, CTS BD-1, М390), а заточку держит хуже.
Короче, очень зависит от ТО, а нафига такая лотерея?
Из этих двух сталей предпочту Х12МФ, а вообще постепенно прихожу к выводу, что мне нравятся "для души" старые ножи (как правило, исторически это углеродка, требующая ухода), а ножи нашим мастерам заказываю из более современных сталей (в т.ч. порошков, азотсодержащих и т.д.), с которыми проблем с уходом, твёрдостью, механикой - нет.

rjgbkrf73:
Я бы выбрал сталь более твердую, т.е. Х12МФ в нашем случае.

А что же по поводу ее ржавения? Ну не будешь же каждый раз трястись над ней и смазывать, помыл протер и на магнит. Так как заточка предполагается острая, то полотенцем, рефлекторно, к рк не прикасаешься и она остается влажной.

А что же по поводу ее ржавения? Ну не будешь же каждый раз трястись над ней и смазывать, помыл протер и на магнит. Так как заточка предполагается острая, то полотенцем, рефлекторно, к рк не прикасаешься и она остается влажной.

Вот надо было сразу дописать, что Х12МФ можно протравить - и тогда проблем не будет!
Если серьёзно, есть у меня уже лет 10 НЭРКА из волновой стали, протравленная, как понимаю, мастером.
Регулярно вытаскиваю её на природу, нож был на сплаве в кожаных ножнах, резал лимоны и селёдку - следов коррозии нет.
Так что нормальная коррстойкость у Х12МФ при грамотной обработке, вполне приемлемая при минимальном уходе.
Классическая углеродка, шведская, например, на Хеллбергах, на американском Декстере 1950-60-х гг., или японский быстрорез - гораздо капризнее, требуют большего ухода.
Тот же Декстер и японский быстрорез очень сильно воняют после нарезки лука или лимона.
Видимо, придётся полировать их, а потом травить во избежание подобной засады.

Eagle77:

Так что нормальная коррстойкость у Х12МФ при грамотной обработке. Не абсолютная, но приемлемая при минимальном уходе.

Вот и вопрос как грамотно ее протравить, что бы не ржавела и не пачкала?

Вот и вопрос как грамотно ее протравить, что бы не ржавела и не пачкала?

Можно в ХЖ, можно в Кока-коле. Рецепты на форуме есть, травление в Коле обсуждалось буквально месяц-два назад.

В общем, Иван Владимирович, вряд ли тут появятся адепты 95Х18.
Что и требовалось доказать.
Вытирать нож после мытья, если боитесь трогать РК, можно следующим образом: расстелаете полотенце на горизонтальную поверхность и, словно затачиваете по всей боковой поверхности, совершаете движения плоскостями по полотенцу в направлении от РК. Сначала с одной стороны, затем с другой.
А 95Х18 - для закоренелых кухонных расп... ев-консерваторов :-)

А 95Х18 - для закоренелых кухонных расп... ев-консерваторов :-)

Для закоренелых - 40Х13! Но 95Х18 реально не привлекает, разве только ценой...

Eagle77:

Были ножи из неё от Чебуркова - в его исполнении геометрия не самая тонкая, твёрдость вроде бы нормальная, в районе 58 или около того, но точится-правится сложнее многих других сталей (например, той же 440С, Сандвика 12С27, AEB-L, Кронидура, Элмакса, S90V, CTS BD-1, М390), а заточку держит хуже.
Короче, очень зависит от ТО, а нафига такая лотерея?

лотерея при разном ТО будет на любой стали, и М390 можно так же превратить в непонятно что начудив на этом этапе. Я думаю что то напутано со сталями у вас, не может 95х18 точится сложнее с90 ни с каким ТО, состав не тот и сложнее М390 и Элмакса не может,с остальными перечислеными запросто, а эти или вы сильно преувеличиваете или это не 95х18. Я бы из х12мф и 95х18 выбрал последнюю, если на кухню. "В поля" вторую.

Originally posted by rjgbkrf73:

Мда.. . Концентрация противоречивого и сумбурного опыта - это сильно.

Вы же поймите, таки, действительно все не однозначно бы ло бы так, так было бы ТАК , а так.. . много чего есть и все находит применение и поклонников ...

Originally posted by INeverov:

Но вот повторюсь хочу шеф, какой стали отдать предпочтение?

А это зависит только от Вас ... что вложить в понятие "Шеф" то и будет... круг задач и предпочтений не определен... и может быть не сможет быть определен (совсем "клиника"), то Вам придется пробовать и "то" и "это"... затратный путь - но более верный, чем путь "совета"... для таких "хотельцев" реально нет более простого пути... причем в разных термичках и от разных изготовителей! Понятно, от чего Вы хотели бы "увильнуть"
С уважением, Дмитрий.

лотерея при разном ТО будет на любой стали, и М390 можно так же превратить в непонятно что начудив на этом этапе. Я думаю что то напутано со сталями у вас, не может 95х18 точится сложнее с90 ни с каким ТО, состав не тот и сложнее М390 и Элмакса не может,с остальными перечислеными запросто, а эти или вы сильно преувеличиваете или это не 95х18. Я бы из х12мф и 95х18 выбрал последнюю, если на кухню. "В поля" вторую.

В том-то и дело, что на порошках с лотереей не сталкивался, кроме S60V на Кершо Аваланч. Видел пересушенную ATS-34 от Бака (с клеймом Боса).
По отзывам термистов, порошки проще в ТО в том смысле, что состав и структура у них стабильнее, чем у обычных сталей.
Насчёт сложности заточки-правки 95Х18 - потому и написал об этом, что ситуация, мягко говоря, не очень понятная.
Ножей у меня достаточно много, поведение вышеперечисленных сталей представляю хорошо, указал то, с чем сравнивал.
Порошки при твёрдости 60 (+/- 1) HRC правятся очень легко, буквально за несколько движений.
За сверхвысокой твёрдостью не гонюсь, не вижу смысла.
Такое странное поведение 95Х18 могу объяснить только непонятной ТО либо перепутанной маркировкой стали.
Ножи (набор из 3 кардов) покупал лет 10 назад у Чебуркова на выставке, сталь не ржавеет, что говорит в пользу 95Х18, довольно вязкая, заточку держит хуже всех других сталей, которые у меня были и есть, а вот точится неохотно.
Возможно, причина именно в вязкости.

Originally posted by Eagle77:

Для закоренелых - 40Х13! Но 95Х18 реально не привлекает, разве только ценой...

Таки, да... лучше и проверенной и отработанной 4Х13 не было и нет! Правда, цена не гуманна , зато - "чего изволите"? от 54- 56 по Роквеллу - до 63- 65 "любой каприз за Ваши деньги" , так что 95-я "нервно курит в сторонке"
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм:

А это зависит только от Вас ...

Дим, я понимаю, что мнения однозначного в данном вопросе быть не может. Собственно я же этой беседой и не пытаюсь найти абсолют, почему и не хотел уподобляться теме "какую сталь выбрать для ножа", ибо тут все только от личных предпочтений. Мне именно интересны мнения, опыт, знания. Почему именно эти стали? Объяснил - их цена. Т.е. получение сравнительно недорогих, но рабочих инструментов не требующих каких-то уникальных инструментов или навыков для поддержания. Почему только эти стали? Ну может и еще надо было какие-нибудь добавить, я не знаю что бы цена/качество. Это не какой-то стеб или троллинг, или соц. эксперимент (убивал бы этих тварей), к которым привыкли, мне действительно интересно.
Каждый человек, высказываясь, говорит вроде одно и тоже про эти стали, но как-то каждый раз немножко новенького, потому интересны все. Вы вот уже не раз упоминали о морском климате и влиянии его на нож, а я даже не мыслил с этой стороны.

И конечно же, как истинный ганзовец :-) я уже пошел по затратному пути и заказал обе (или оба), но это будет лишь мое мнение, а мне хотелось бы и чужое и не одно. Зачем? Иррациональное человеческое любопытство, расширение знаний, ибо колоколенка у меня одна, с которой смотрю, а мир многолик. Ну и вдруг такое случится, что кому-нибудь это все пригодится.

P.S. Спасибо всем кто высказался и выскажется. На форуме кнопки "спасибо" нет, а флеймить под каждым сообщением не комильфо.

Есть ШЭФЫ из обеих сталей.

Х12 ржавеет шо пипец. Травлёная или нет - без вариантов ржавеет.
Я бы на кухню всё-таки 95ю под мусат.

Из 95й есть несколько больших кухонников. Мне нравится.

Х12 нужно слазу насухо протирать и феном сушить

Х12 ржавеет шо пипец. Травлёная или нет - без вариантов ржавеет.
Я бы на кухню всё-таки 95ю под мусат.

А чья ТО, можете сказать? Твёрдость, первичка/вторичка? Опять-таки, Вы пишете про Х12 или Х12МФ?
"Ржавеет шо пипец" - интересно, в чём дело.
Потому что была у меня D2 от Бенча, она летом от пота давала рыжие пятнышки - и всё, на ноже был обычный сатин.
Х12МФ травлёная на НЭРКE даже не рыжеет. Ещё видел нож с Х12МФ, который ржавел в кожаных ножнах, но это понятно.

Х12 ржавеет шо пипец. Травлёная или нет - без вариантов ржавеет

Подтверждаю Х12 ржавеет от одного дыхания. Но вопрос был о Х12МФ. А еще бывает Х12Ф1, бывает еще Х12ВМФ. А еще бывает Х12м1ф4-МП. Чительнее надо.

Родственникам делал из х12мф кухню, больше ничего не было под рукой, за три года никаких признаков ржавчины, при довольно небрежном отношении, о протирании там и речи нету- на мелком рукоять переделывал - деревяха от влаги треснула.
Скорее всего первичная и вторичная твердости - они ржавеют в теории по разному.

Подтверждаю Х12 ржавеет от одного дыхания. Но вопрос был о Х12МФ. А еще бывает Х12Ф1, бывает еще Х12ВМФ. А еще бывает Х12м1ф4-МП. Чительнее надо.

Я обратил на это внимание, потому и уточнял:

Опять-таки, Вы пишете про Х12 или Х12МФ?

Ответа пока не было.

Скорее всего первичная и вторичная твердости - они ржавеют в теории по разному.

И на практике тоже...

arma1, а родственникам на первичную или вторичную делали?

Eagle77:

Вот надо было сразу дописать, что Х12МФ можно протравить - и тогда проблем не будет!
Если серьёзно, есть у меня уже лет 10 НЭРКА из волновой стали, протравленная, как понимаю, мастером.
Регулярно вытаскиваю её на природу, нож был на сплаве в кожаных ножнах, резал лимоны и селёдку - следов коррозии нет.
Так что нормальная коррстойкость у Х12МФ при грамотной обработке, вполне приемлемая при минимальном уходе.
Классическая углеродка, шведская, например, на Хеллбергах, на американском Декстере 1950-60-х гг., или японский быстрорез - гораздо капризнее, требуют большего ухода.
Тот же Декстер и японский быстрорез очень сильно воняют после нарезки лука или лимона.
Видимо, придётся полировать их, а потом травить во избежание подобной засады.

+100
ХЖ и никаких проблем.
Хотя я и к ней не прибегал на кухоннике из х12мф.

INeverov:

А что же по поводу ее ржавения? Ну не будешь же каждый раз трястись над ней и смазывать, помыл протер и на магнит. Так как заточка предполагается острая, то полотенцем, рефлекторно, к рк не прикасаешься и она остается влажной.

Я сразу после работы мою и протираю на кухне все ножи, из любых сталей. Ничего от протирки не тупится, и коррозии нет на кромке и фасках. У меня точечки от питтинговой появились лишь на голоменях, где клинок был не совсем тщательно отшлифован, и то, далеко не сразу.
Протирку маслом делаю только углеродке и то, редко. Потом когда моешь, вытираешь, но не обезжириваешь - в шероховатости клинка, а именно в ней "заводится" питтинговая, как раз остаётся немного масла.
Есть конечно углеродки, которые темнеют сразу, но это равномерная патина, и далее с ними тоже никаких проблем, если нож после работы помыть и вытереть по-возможности насухо.
Кусочки пищи, налипшие как следует на непомытый сразу нож, который потом отмывать с помощью мочалки со скотчбрайтом - вот это реально опасность для тонкой кромки, в отличие от протирки чисто вымытого клинка.

Ржавеющей от одного дыхания х12мф мне лично не попадалось, на первичку, в отличие от D2, кстати, ну может дело в совокупности факторов - термичка, достаточно гладкий финиш клинков, и тонкая заточка. Чем глаже финиш клинка в целом (пусть финиш, например "рельефный" какой, а не полировка, но гладкость и в рельефе, между рисок, а не кое-как замазанное после совсем грубой ленты - тогда очаги коррозии только так появятся, особенно если ещё сделано "замазывание" с диким прижимом на тонком полировальнике так, что вся поверхность клинка выглядит в макро, как будто по ней палили картечью), и фасок в частности, тем влаге сложнее "зацепиться" и проще клинок протереть до-посуше.

Я сразу после работы мою и протираю на кухне все ножи, из любых сталей. Ничего от протирки не тупится, и коррозии нет на кромке и фасках. У меня точечки от питтинговой появились лишь на голоменях, где клинок был не совсем тщательно отшлифован, и то, далеко не сразу.

Согласен! Ровно тот же порядок действий. Заметил, что если, например, Сабатье из вполне нержавеющей X50CrMoV15 остаётся немытым на ночь после нарезки лимона или апельсина - может появиться небольшое потемнение на стали; не ржавчина, а именно локальное потемнение.
Поэтому стараюсь мыть и протирать ножи сразу после работы. Особенно это актуально для углеродки, конечно.

Ржавеющей от одного дыхания х12мф мне лично не попадалось, на первичку, в отличие от D2, кстати, ну может дело в совокупности факторов - термичка, достаточно гладкий финиш клинков, и тонкая заточка. Чем глаже финиш клинка в целом (пусть финиш, например "рельефный", а не полировка, но гладкость и между рисок, а не кое-как замазанное после грубой ленты), и фасок в частности, тем влаге сложнее "зацепиться" и проще клинок протереть до-посуше.

Согласен на 200%! Вот пескоструй - это зло, даже на ATS-34 пятнышки ржавчины появляются после пескоструя!
А на хорошо финишированной стали (кроме непатинированной/непротравленной углеродки) обычно следов нет.

Originally posted by chingachgook:

Подтверждаю Х12 ржавеет от одного дыхания.

Чем хоть Вы дышите? Парами кислоты)))? Нож из 65Г четверть века на кухне отслужил, даже питтинга нет. А резали им в основном мясо. К110 от Анзара больше трёх лет трудится, ни пятнышка, работает по овощам в основном. 95х18 с середины 80-х на кухне и в полях, точится легко, правится дешёвым стальным мусатом и пашет и пашет))). Х12МФ не попадалась, но в будущем мечтаю заказать поковки и попробовать, бо не вижу смысла в ножах из порошков. Особенно на кухне, да и в поле))). Проще быстро поправить РК о любую хрень, нежели дрожать над заточкой, бо ты дрочил её на супер-пупер камнях и ежели чего - замудохаешься править. Но;"Колея эта - только моя!Выбирайтесь своей колеей."(с)

не вижу смысла в ножах из порошков. Особенно на кухне, да и в поле))). Проще быстро поправить РК о любую хрень, нежели дрожать над заточкой, бо ты дрочил её на супер-пупер камнях и ежели чего - замудохаешься править.

А Вы сами пробовали править ножи из порошков? Или только слышали рассказы, как это сложно? Супер-камни для правки порошков не требуются ни разу, достаточно обычной керамики. Точатся порошки тоже без проблем, почитайте обзоры тех, кто реально их точит: Alex P. регулярно тестирует и точит ножи из топовых порошков, oldTor писал про заточку Elmax.
По своему опыту могу сказать, что до бритвенной остроты стали вплоть до М390 и ZDP-189 доводятся на керамике легко.
Вам решать, нужны ли именно Вам свойства порошков - или не очень, готовы Вы за это платить - или нет.
Но вот расхожие и ничем не подкреплённые заявления о сложности заточки порошков, откровенно говоря, удивляют.
Для примера - тема OldTor про заточку Elmax: Project M и о заточке Elmax в целом.

Как показывает моя практика - elmax отлично затачивается абразивами на основе оксида алюминия, и очень быстро - практически так же легко, как обычные нержавейки, типа 95х18 и тому подобные.
И, как я неоднократно писал, основываясь на многолетнем уже, опыте - чем удачнее термообработка стали, тем она проще в заточке, а трудности с таковой выходят только при откровенно неудачном выборе абразива или техники заточки.
Взял Suehiro Cerax 707 и за тридцать проходов на сторону (тридцать, Карл!), несмотря на ранее сильно затупленную на шкурке кромку, вышел на равномерный аккуратный, легко отходящий заусенец, работая по исходному подводу. Потратил времени 1 минуту 10 секунд - спецом засекал. После чего кромка уже фактически готова к тому, чтобы можно было пользоваться ножом.
Однако, я люблю на кухне ножи острые, и моя жена тоже привыкла к хорошей остроте и лёгкому резу.
Ну а поскольку фасочки узкие - что там точить-то, сразу взял suehiro rika 5000. чуть акцентировал движения на зерно, на доли градуса приподняв угол, и благополучно вышел на кромку, проработал её - потратил времени 1 минуту 20 секунд.
В принципе, можно было и остановиться на этом - оба водника из оксида алюминия, переточили от безобразия кромку за, суммарно, 2 минуты 30 секунд.
Однако, я всё же решил сделать и финиш, взяв для этого чарнли форест с олеиновой кислотой - сделал по 10 проходов на сторону по всей фаске, сглаживая переход от 707-го к rika, и далее ещё по 10, меняя стороны каждый проход, опять чуть приподняв угол. Вот теперь и агрессивно режет, и аккуратно всё и снимает стружку с волоса. Времени потрачено - 1 минута. Вот так это стало выглядеть для невооружённого взгляда:

Ну а вот так, в макро - 9:1, кроп, 2,5мм. по горизонтали, фото кликабельно, доступна развёртка в 100%:

Итого, за 3 минуты 30 секунд, полная переточка после убирания с кромки забоев, на двух водниках из оксида алюминия + финиш на чарнли форест до высокой степени остроты и хорошего, лёгкого агрессивного реза.

И дело не в том, что это "японские водники и дорогой природник" - всё то же самое, можно сделать на более бюджетных абразивах, но подходящих и хорошего качества - например на брусках из оксида алюминия от Гриндермана, не слишком твёрдых, плюс какой-нибудь сланец или кварцит, скажем.

Elmax от TRC, к слову, точится так же легко и быстро, разве что заусеночка чуть менее охотно убирается в процессе заточки, сама, чем здесь, но незначительно. Прочие элмаксы, что я затачивал - в целом демонстрировали всё то же самое - и скорость заточки и лёгкость таковой, если нормальными абразивами затачивать, и быстрый набор остроты весьма впечатляющей, ну может не настолько бодро, как на данном клинке - тут мне элмакс просто очень понравился.

на брусках из КК любые порошки точатся прекрасно и просто. Имею кухонные и прочие ножи из S3v, S35VN, S90, S125, Vanadis10/
Последнее что точил СРМ S125 - без всяких проблем. PEX я просто передумал брать именно потому что 125 ко закрыл для себя порошковую тему на кухне, но думаю и он вполне себе затачиваем.