Самый простой обвалочник, типа Трамонина Промастер вполне пойдет. Honesuki хорош, но это довольно специфический нож, для разделки птицы пойдет, но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.

quote:

---

Originally posted by Rusln:

нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.

---

Кмк, это разные ножи.

1. Для разделки птицы, полагаю, будет хорош крепкий нож с толстой ручкой и не узким лезвием - для силового реза. И с довольно толстым обухом.

2. Для отделения мяса от кости будет хорош т.н. бонинг - нож с довольно узким (и тонким) лезвием, чтобы пролезать между и вдоль костей. Я работаю по рыбе, птице и мясу одной дебой - Тоджиро ДП е-деба. По птице хорошо. По рыбе - тоже. А для мяса иногда бывает широковат. Хочется взять узкий нож - не нужен силовой рез, но нужна маневренность узкого лезвия между костями.

3. Для нарезки мяса пластами лучше взять нож с длинным и тонким лезвием. И желательно широким. Это шеф.

Так что универсальности в таком ноже лично я не вижу.

quote:

---

Изначально написано Rusln:
хочу приобрести более-менее универсальный нож

---

Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.

http://workingknife.ru/modules...wimg&id_pic=916

Не покупайте японца. Купите нож европейской школы. Только для начала поймите, что хотите. Т.е. какую работу это нож будет выполнять больше всего, потому как нарезка мяса пластами и разделка птицы - немного разные вещи и немного разные ножи.

quote:

---

Изначально написано amorf1982:
не мудрствуя купил себе WK-5 от workinknife из Х12МФ для разделки рыбы / птицы , о чем не жалею, еще как вариант с их же ассортимента WK-10.
Японские ножи-разделочники пусть идут лесом.

---

А чем принципиально отличается предложенный вариант от хонесуки? оба ножа в десятки раз дороже трамы про мастер, при этом трама справится не хуже, так почему именно японец идёт лесом ?

quote:

---

Изначально написано k.a.porter:
но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.

---

А разве обвалочником, тем более "подсушенным" можно по костям? Мне кажется он так же сядет, не сколами так заминами, а Хонесуки на камне поправит даже ребёнок, там широкий подвод с одной стороны - с углом не промахнёшься, с другой только заусенец снять.

quote:

---

Изначально написано INeverov:

http://workingknife.ru/modules...wimg&id_pic=916

---

220мм клин, вы серьёзно?

quote:

---

Изначально написано safety:
Не покупайте японца. Купите нож европейской школы.

---

А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)

quote:

---

Изначально написано Rusln:

Будет ли правильным выбор данного ножа

---

Затрудняюсь ответить, это дело личных предпочтений и кошелька. Кухня - не производство, у себя дома каждый сам устанавливает границу практичности, качества и цены.

edit log

quote:

---

Изначально написано cyberbaton:
220мм клин, вы серьёзно?

---

Ширина 39.

quote:

---

Изначально написано INeverov:

Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.

---

Хорошо сказано. Уже давно пришел к такому же выводу.

видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи

quote:

---

Originally posted by Шлёма:

видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи

---

Думаю каждому свое, вас же они наверняка устраивают, если да то, что еще нужно....

quote:

---

Originally posted by Шлёма:

видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи

---

Я конечно возможно ошибаюсь , но мне кажется что это обвалочные ножи..
ТС я так понял имел ввиду именно разделку с отделением суставов, перерезанием жил и рассечением пластов ..Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор

quote:

---

Originally posted by aptekar113:

Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор

---

Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.

quote:

---

Изначально написано mnkuzn:
Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.

---

Нельзя так сказать.

quote:

---

Originally posted by mnkuzn:

Но, согласитесь,

---

Честно говоря ни Дэбой , ни обвалочниками не пользуюсь - поэтому ни согласиться, ни опроваргнуть данную сентенцию не могу ..
Мне в принципе для разделки хватает старого нержавеющего 8" Сабатье ( вместо Дэбы) и Гуито из Аогами на пластование мяса
Отделением от костей на мясе КРС и птице у меня занимается пчакоподобный универсал пикникового типа из S35VN, а по рыбе разделкой и филейными работами у жены длинный слайсероподобный универсал из азотистой стали с переменным профилем - в связи с этим обвалочники как то мимо моих интересов скользят не задерживаясь
Вот Ханетсуке подобный нож стоит у меня в планах на заказ ( уже даже Волода ака RazorTVI эскиз мне отрисовал) , но с приличными изменениями в конструкции ибо японские меня не очень устраивают ( прежде всего толщиной )

edit log

quote:

---

Изначально написано Rusln:
Всем здравствуйте!
универсальный нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.

---

Страусов будете разделывать? Это по поводу пластов мяса...

«Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколь-нибудь развязанное, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича — я бы тогда тотчас же решилась. А теперь — поди подумай!» (с) Гоголь Женитьба.

edit log

quote:

---

Изначально написано cyberbaton:

А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)

---

Классический европеец мягче, гораздо легче правится, что на мой взгляд гораздо удобнее при работе по костям.

я практик и переубеждать теоретиков не собираюсь.
наглядное видео работы разделочным ножом зачистка мясо, разделка птицы.
https://www.youtube.com/watch?v=XtoscFwG29E
https://www.youtube.com/watch?v=2li550HDh70
https://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4
https://www.youtube.com/watch?v=VAbUFQxRq8M
нож для нарезки мясо пластами это уже другая история.