Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор разделочного ножа

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Выбор разделочного ножа

Rusln
P.M.
27-1-2017 23:40 Rusln
Всем здравствуйте!
Прошу совета у имеющих опыт работы с разделочными ножами, а именно: хочу приобрести более-менее универсальный нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами. Так как имеются ножи masamoto vg присматриваюсь к honesuki данной серии.
Будет ли правильным выбор данного ножа или есть другие более достойные варианты в этой ценовой категории.
И еще важный момент: устойчивость РК в случае контакта с костью.

Буду признателен за Ваши рекомендации!

amorf1982
P.M.
28-1-2017 17:46 amorf1982
не мудрствуя купил себе WK-5 от workinknife из Х12МФ для разделки рыбы / птицы , о чем не жалею, еще как вариант с их же ассортимента WK-10.
Японские ножи-разделочники пусть идут лесом.
doomars17
P.M.
28-2-2017 18:51 doomars17
Вот вариант (кому интересно- запрос в личку)

click for enlarge 1600 X 1200 321.7 Kb

тень
P.M.
28-2-2017 19:09 тень
Эк ему досталось,бедолаге.. .
k.a.porter
P.M.
28-2-2017 23:26 k.a.porter
Самый простой обвалочник, типа Трамонина Промастер вполне пойдет. Honesuki хорош, но это довольно специфический нож, для разделки птицы пойдет, но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.
mnkuzn
P.M.
1-3-2017 02:57 mnkuzn
Originally posted by Rusln:

нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.


Кмк, это разные ножи.

1. Для разделки птицы, полагаю, будет хорош крепкий нож с толстой ручкой и не узким лезвием - для силового реза. И с довольно толстым обухом.

2. Для отделения мяса от кости будет хорош т.н. бонинг - нож с довольно узким (и тонким) лезвием, чтобы пролезать между и вдоль костей. Я работаю по рыбе, птице и мясу одной дебой - Тоджиро ДП е-деба. По птице хорошо. По рыбе - тоже. А для мяса иногда бывает широковат. Хочется взять узкий нож - не нужен силовой рез, но нужна маневренность узкого лезвия между костями.

3. Для нарезки мяса пластами лучше взять нож с длинным и тонким лезвием. И желательно широким. Это шеф.

Так что универсальности в таком ноже лично я не вижу.

INeverov
P.M.
1-3-2017 16:08 INeverov
Rusln:
хочу приобрести более-менее универсальный нож

Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.

workingknife.ru

safety
P.M.
1-3-2017 23:02 safety
Не покупайте японца. Купите нож европейской школы. Только для начала поймите, что хотите. Т.е. какую работу это нож будет выполнять больше всего, потому как нарезка мяса пластами и разделка птицы - немного разные вещи и немного разные ножи.
cyberbaton
P.M.
2-3-2017 21:49 cyberbaton
amorf1982:
не мудрствуя купил себе WK-5 от workinknife из Х12МФ для разделки рыбы / птицы , о чем не жалею, еще как вариант с их же ассортимента WK-10.
Японские ножи-разделочники пусть идут лесом.

А чем принципиально отличается предложенный вариант от хонесуки? оба ножа в десятки раз дороже трамы про мастер, при этом трама справится не хуже, так почему именно японец идёт лесом ?

k.a.porter:
но не по костям. Иначе будете чаще замины и микросколы выправлять. Еще лучше традиционный обвалочник с удобной рукоятью из "подсушенной" нержавейки, подойдет и для разделки, и для обвалки, и для нарезки.

А разве обвалочником, тем более "подсушенным" можно по костям? Мне кажется он так же сядет, не сколами так заминами, а Хонесуки на камне поправит даже ребёнок, там широкий подвод с одной стороны - с углом не промахнёшься, с другой только заусенец снять.

220мм клин, вы серьёзно?

safety:
Не покупайте японца. Купите нож европейской школы.

А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)

Rusln:

Будет ли правильным выбор данного ножа

Затрудняюсь ответить, это дело личных предпочтений и кошелька. Кухня - не производство, у себя дома каждый сам устанавливает границу практичности, качества и цены.

INeverov
P.M.
2-3-2017 22:17 INeverov
cyberbaton:
220мм клин, вы серьёзно?

Ширина 39.
sermmt
P.M.
2-3-2017 22:31 sermmt
INeverov:

Универсализм это больше собрание недостатков чем достоинств.

Хорошо сказано. Уже давно пришел к такому же выводу.
Шлёма
P.M.
4-3-2017 01:47 Шлёма
видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи

click for enlarge 414 X 800 129.7 Kb
121 x 530
Андрей К7
P.M.
4-3-2017 06:40 Андрей К7
Originally posted by Шлёма:

видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи


Думаю каждому свое, вас же они наверняка устраивают, если да то, что еще нужно... .
aptekar113
P.M.
4-3-2017 10:58 aptekar113
Originally posted by Шлёма:

видать я сильно отстал от этой жизни
мои рабочие разделочные ножи


Я конечно возможно ошибаюсь , но мне кажется что это обвалочные ножи..
ТС я так понял имел ввиду именно разделку с отделением суставов, перерезанием жил и рассечением пластов .. Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор
mnkuzn
P.M.
4-3-2017 18:10 mnkuzn
Originally posted by aptekar113:

Обвалочники в этом смысле не очень хороший выбор


Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.
INeverov
P.M.
4-3-2017 18:33 INeverov
mnkuzn:
Но, согласитесь, лучше дебы (рыба, птица) или шефа (нарезка мяса), о чем, в принципе, и говорил ТС.

Нельзя так сказать.
aptekar113
P.M.
4-3-2017 18:58 aptekar113
Originally posted by mnkuzn:

Но, согласитесь,


Честно говоря ни Дэбой , ни обвалочниками не пользуюсь - поэтому ни согласиться, ни опроваргнуть данную сентенцию не могу ..
Мне в принципе для разделки хватает старого нержавеющего 8" Сабатье ( вместо Дэбы) и Гуито из Аогами на пластование мяса
Отделением от костей на мясе КРС и птице у меня занимается пчакоподобный универсал пикникового типа из S35VN, а по рыбе разделкой и филейными работами у жены длинный слайсероподобный универсал из азотистой стали с переменным профилем - в связи с этим обвалочники как то мимо моих интересов скользят не задерживаясь
Вот Ханетсуке подобный нож стоит у меня в планах на заказ ( уже даже Волода ака RazorTVI эскиз мне отрисовал) , но с приличными изменениями в конструкции ибо японские меня не очень устраивают ( прежде всего толщиной )
Ahasverus
P.M.
4-3-2017 19:43 Ahasverus
Rusln:
Всем здравствуйте!
универсальный нож для разделки птицы, отделения мяса от кости, нарезки мяса пластами.

Страусов будете разделывать? Это по поводу пластов мяса...

«Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколь-нибудь развязанное, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича я бы тогда тотчас же решилась. А теперь поди подумай!» (с) Гоголь Женитьба.

safety
P.M.
4-3-2017 19:54 safety
cyberbaton:

А что, японец не справится с поставленными задачами ? (это риторический вопрос, можно не отвечать -)

Классический европеец мягче, гораздо легче правится, что на мой взгляд гораздо удобнее при работе по костям.
Шлёма
P.M.
5-3-2017 01:14 Шлёма
я практик и переубеждать теоретиков не собираюсь.
наглядное видео работы разделочным ножом зачистка мясо, разделка птицы.
youtube.com
youtube.com
youtube.com
youtube.com
нож для нарезки мясо пластами это уже другая история.
INeverov
P.M.
5-3-2017 10:35 INeverov
mnkuzn
P.M.
5-3-2017 16:49 mnkuzn
Originally posted by INeverov:

Нельзя так сказать.


Почему?
mnkuzn
P.M.
5-3-2017 17:05 mnkuzn
Originally posted by Шлёма:

я практик



Originally posted by Шлёма:

переубеждать теоретиков



Originally posted by Шлёма:

наглядное видео работы разделочным ножом зачистка мясо, разделка птицы.


А что вы сказать-то этими видосами хотели? Что обвалочник - полезный на кухне нож? А с этим кто-то спорил?
INeverov
P.M.
5-3-2017 17:31 INeverov
mnkuzn:

Почему?

Разные руки, разные привычки.


amorf1982
P.M.
9-4-2017 14:14 amorf1982
cyberbaton:

А чем принципиально отличается предложенный вариант от хонесуки? оба ножа в десятки раз дороже трамы про мастер, при этом трама справится не хуже, так почему именно японец идёт лесом ?

потому что а) кромку держит отлично и не крошится и всяко лучше ВГ-10
б) не ржавеет в отличии от всяких аогами и широгами
в) в заточке проще.
г) ценник вполне нормальный, отдавал около 4 тыр.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор разделочного ножа