Помогите пожалуйста с выбором ножа.

Здравствуйте. Хотел поинтересоваться у знающих людей: хочу купить себе нож для работы на кухне, бюджет увы ограничен 180 уе. Поэтому присмотрел 2 ножика: http://japanesechefsknife.com/UX10Series.html#UX10Series гьюто 210 и http://japanesechefsknife.com/SaiunDamascusSeries.html#Saiun гьюто 230.
Прошу вас кто знаток ножей сказать какой из них лучше, либо предложите свой вариант с обоснованной критикой. О себе: работаю на суши и пицце, умею обращатся с янагибой, умею её относительно правильно точить, с ножами бережен всегда чистые и вытертые, не дурак, кромкой по столу не тяну и прочее, поэтому особая дурак остойчивость не интересует. Основное что надо с ножа это нарезка курицы , помидоров, огурцов, (жареных роллов ?), ну и прочей мелочи. Позже планируют покупку камней 120-600-1000-1500-3000-8000 по частям. Заранее всем спасибо.

В случае хорошего варианта немного дороже готов отложить покупку на месяц и собрать больше денег если оно того будет стоить.

Nochno1:
В случае хорошего варианта немного дороже готов отложить покупку на месяц и собрать больше денег если оно того будет стоить.

Хорошие варианты. К VG10 у меня неоднозначное отношение. На моем ноже с завидной регулярностью сколы, но у меня самура и нет гарантии, что этот китаец качественно сделан.

Привет.
Misono UX10 хвалят, в частности alex9635 - "если брать нержавейку, то Misono UX10 имеет лучшую геометрию" и т.д. и т.п. По рекомендациям этого человека я купил несколько ножей и ни разу не пожалел.
С учетом того, что у Вас есть опыт использования ножей, рекомендую нож из стали Powdered High-Speed Steel R2 с высокой твердостью (63), правда он чуть дороже ebay
Эта же нож на Rakuten'e global.rakuten.com
Постоянно пользую этот нож больше года, впечатления только положительные. Прекрасный рез, хорошая геометрия, высокая стойкость РК, сколов нет. Точится НЕ сложно, если без "фанатизма"
wbr

Nochno1:
Здравствуйте. Хотел поинтересоваться у знающих людей: хочу купить себе нож для работы на кухне, бюджет увы ограничен 180 уе. Поэтому присмотрел 2 ножика: japanesechefsknife.com гьюто 210 и japanesechefsknife.com гьюто 230.
Прошу вас кто знаток ножей сказать какой из них лучше, либо предложите свой вариант с обоснованной критикой. О себе: работаю на суши и пицце, умею обращатся с янагибой, умею её относительно правильно точить, с ножами бережен всегда чистые и вытертые, не дурак, кромкой по столу не тяну и прочее, поэтому особая дурак остойчивость не интересует. Основное что надо с ножа это нарезка курицы , помидоров, огурцов, (жареных роллов ?), ну и прочей мелочи. Позже планируют покупку камней 120-600-1000-1500-3000-8000 по частям. Заранее всем спасибо.

Написал в п.м.

По форме как Блазен.
Недостаток, налипают продукты. Очень острый! Работать с большой внимательностью!

На укс-10 не лучшая геометрия, а сталь одна из лучших, геометрия там обычная для качественных япножей. Серия 440 стоит дешевле и качеством особо не уступает.

В чем конкретно будет разница между ними ?

sermmt:

... . К VG10 у меня неоднозначное отношение. На моем ноже с завидной регулярностью сколы, но у меня самура и нет гарантии, что этот китаец качественно сделан.

Имею несколько кухонных ножей с VG10 в нерждамассковых обкладках. И японских и хороших китайских из японских пакетов нерждамасска. Эксплуатация несколько лет - ни одного скола. Эксплуатация домашняя, не кубометрами еду строгаю, но они в работе каждый день.
Имею EDS складни из VG10 с эксплуатацией лет по десять - ни одного скола.

По теме. Я бы выбрал второй вариант.
japanesechefsknife.com
Я не знаю, какой конкретно нож по первой ссылке, но японцы, которых я покупал из нержавеющих моносталей, гнулись при небольшой нагрузке достаточно легко, тогда как ножи из пакетов нерждамасска более жёсткие на изгиб. Мне это нравится больше.

http://www.ebay.com/itm/Made-in-Japan-KASUMI-DAMASCUS-Chef-Knife-Kitchen-Cooking-24cm-88024-Brand-New-/172492096525?hash=item282954840d:g:KcMAAOSwA3dYf5XW
А что скажите по этому варианту ?

Originally posted by Nochno1:

В чем конкретно будет разница между ними ?

Просто разные. Ручка другая, сталь на уксе попонтовее, ну может конвекс с одной стороны более выраженный, хотя субъективно это, не десятками их пробовал. Если откровенно, то цена завышена на укс, но петьки барышням нравятся. Присмотритесь к 440.

Nochno1:

А что скажите по этому варианту ?

Мне не очень нравится изгиб РК. У типичных япов РК не сильно изогнутая. Если нож преимущественно для шинковки, то (ИМХО конечно) ему идёт мЕньшая изогнутость. Вот как на фото несколькими постами выше.

Серж_М:
Имею несколько кухонных ножей с VG10 в нерждамассковых обкладках. И японских и хороших китайских из японских пакетов нерждамасска. Эксплуатация несколько лет - ни одного скола. Эксплуатация домашняя, не кубометрами еду строгаю, но они в работе каждый день.
Имею EDS складни из VG10 с эксплуатацией лет по десять - ни одного скола.

Потому и написал этот китаец Возможно мне не повезло, возможно жена так эксплуатирует. Я вижу только результат и трачу время на переточку.

Originally posted by Nochno1:

ebay

Ну может быть для дома, но вам вроде для работы надо. Misono UX10 наиболее очевидный выбор. Правда предложенный нож из Powdered High-Speed Steel R2 выглядит более привлекательно.

А есть смысл добавить 70 уе и взять hatori hd-8 ?

в бюджете 180 прекрасно укладываются 3 японца, перекрывающие все потребности кухонной работы, что касаемо UX10, то был у меня и даже не один, хорошие ножи с одним НО. Они нифига не стоят тех денег, за которые их продают. Стандартная японская геометрия без изысков, не сильно агрессивный рез и не самая удобная рукоять.. ИМХО естественно ))

За 180 вполне можно из хорошего порошка заказать шеф у местных мастеров.

Саюн - приятные ножи. Хорошая сталь и геометрия.

У мисоно еще шведен Стил серия есть. На 240 шефе гравировка дракона))

Хаттори не надо. Нож норм, но не ценник.

Из камней один 1000/3000 суэхиро в фирме касуми. Достаточно.

http://japanesechefsknife.com/HattoriForumHighEndChefsKnives.html#HattoriFH сейчас вроде скидка идет на данную серию. Может стоит присмотрется к 240 ?

Не надо.
Есть более достойные за меньшую сумму

Например ?

Добрый день всем. В силу небольших финансовых трудностей решился первым купить тоджиро дп 809. Первое впечатление от дешевого японца очень положительное. Единственное что сразу не понравилось то что к нему сильно липнут продукты. Поэтому я его немного отполировал.

Как то так кустарно но все же.

Как то так кустарно но все же.

Стало меньше налипать? Или стало больше налипать? Очень интересен результат.

Лук и картоха в разы меньше липнут. Очень хорошо держит заточку. Купил его уже 3 месяца назад. До полировки не хотел скидывать.

Но точится очень тяжело. У меня на работе янагибы и деба точатся в миллион раз легче. На 240 кинге за 10 минут еле еле маленький заусенец сделал без видимого изменения рк.

Лук и картоха в разы меньше липнут. Очень хорошо держит заточку. Купил его уже 3 месяца назад. До полировки не хотел скидывать.

Интересно! Обычно полировка усиливает прилипание.. . А как полировали? Случайно линзу на спусках не навели/усилили?

Nochno1:
На 240 кинге за 10 минут еле еле маленький заусенец сделал без видимого изменения рк.

Что-то тут не так, чудес не бывает

Ну не знаю, руки вроде не кривые.с такой тяжелой заточкой сталкивался пожай только на французком ноже фирмы де байер. И то там легче.

Не моловажный фактор то что угол заточки в раене 35-40 градусов.

Полировал наждачками.