Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до! ( 4 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 29 :  1  2  3  4  5  6  7 ... 26  27  28  29 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до! версия для печати
planetaplan
8-1-2017 19:07 planetaplan        первое сообщение в теме:

Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...

edit log


 

 
тень
9-1-2017 18:47 тень    

По толщине это не ко мне,но вот тут:
http://forum.guns.ru/forummessage/252/981609-6.html
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.
planetaplan
9-1-2017 18:49 planetaplan    

quote:
Изначально написано Энд:

Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....

Новые,это наверное порошковые стали. Чем они отличаются от нержи это тем,что они имеют больше углерода. Чем больше углерода,тем сталь тоньше затачивается,рез агрессивный,долго держит заточку. Можно сводить клинок тоньше. Нержа этого ни когда не позволит. Пример опасные бритвы. Так что с порошковыми сталями можно делать кухонные ножи копируя геометрию раритетных кухонников из углеродки. Порошок и создавался для этого. Впихнуть в сталь с приличным количеством углерода максимум легирующих элементов,что бы нержавело от капли воды например.

TodderWolfe
9-1-2017 18:57 TodderWolfe    

Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Ширина у пятки 55мм.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.




Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась

edit log

planetaplan
9-1-2017 19:00 planetaplan    

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.

Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, по идее там должно осуществляться раздвижение продукта.


Какая ширина клинка у рукоятки?

тень
9-1-2017 19:03 тень    

quote:
Новые стали - новые формы?

Вы по диагонали читаете,или вообще только первые три слова?
Вроде русским по белому написано:
quote:
некоторые параметры подлежат пересмотру.

Про изменение форм ни слова.
Этим пусть дЕзигнеры после своей забористой травы занимаются.

quote:
Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали

А кроме того,техпроцесс уже отработан,статистика по поведению сталей при обычном применении собрана.
Так что напрягаться?

quote:
шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины.
С этим никто не спорит.Да,самые ходовые.
Да,моё видение подходит только под индивидуальный заказ и соответствующее оснащение мастерской (одна печь,чтобы засунуть бланк в полметра длины,обойдётся в копеечку,а работать будет вполсилы).
Но вопрос был про геометрию-и я озвучил своё вИдение.
Чем не угодил на этот раз?

quote:
Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?

Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:
Не сейчас,финансы поют романсы.

TodderWolfe
9-1-2017 19:06 TodderWolfe    

quote:
Originally posted by тень:

Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:



нет, практически, это надо самому мастеру.
planetaplan
9-1-2017 19:15 planetaplan    

Да,правильно,огласите весь список пжлст.
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...

edit log

тень
9-1-2017 19:18 тень    

quote:
это надо самому мастеру

Ок,миллиметров 6-8. Ширина у рукояти порядка 70 мм.,можно больше.
Угол заточки переменный-треть у рукояти в выпуклую линзу,далее переход к обычной заточке,угол при этом становится меньше к кончику.
Неслабо закручено,а?

Влад,нож из видео вроде знаком,что там на обухе написано?
Думаю,прилипание-это финиш надо подбирать.
Там что под травлением?

edit log

aptekar113
9-1-2017 19:19 aptekar113    

quote:
Originally posted by planetaplan:
Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?



Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё толще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 7 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..

edit log

planetaplan
9-1-2017 19:21 planetaplan    

quote:
Изначально написано тень:

Ок,в миллиметров 6-8.


А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

TodderWolfe
9-1-2017 19:22 TodderWolfe    

quote:
Originally posted by тень:

что там там на обухе написано?



ничего.
тень
9-1-2017 19:23 тень    

quote:
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм

Точно.
У Прокопенкова дореволюционный ещё толще.

quote:
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает

Ага...

А профиль трудно так на пальцах объяснить-я ссылку давал,там попытался,да видно не очень понятно.

тень
9-1-2017 19:27 тень    

quote:
ничего.

Разглядел.
Видно,свет так упал.

quote:
А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.
planetaplan
9-1-2017 19:27 planetaplan    

quote:
Изначально написано aptekar113:

Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 5 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..


У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки. Ну не надо на кухонном ноже такая толщина у обуха,даже с переменной геометрией. Он же.как танк тяжелый. Достаточно и 3-4мм. Вот скажите зачем вам широкий клин? 50мм. мало? почему? Из- за сведения? Типа чем шире тем тоньше к коньчику будет и приемлемо? Вопросы не праздные,просьба разжевать.

planetaplan
9-1-2017 19:32 planetaplan    

quote:
Изначально написано тень:

Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать.
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.

И часто вы шефом рубите? Может ни к чему рубить ножом. А для силового реза достаточно 3-4мм. или нет?

aptekar113
9-1-2017 19:44 aptekar113    

quote:
Originally posted by planetaplan:

Вопросы не праздные,просьба разжевать.


Честно говоря я никогда на эту тему не задумывался и не особо задумываюсь.
В основном руководствуюсь критерием "ХАЧУ!" Зачастую не задумываясь зачем хочу..
Щас вот заказал нож из 125 ки - не смотря на откровенные вопли мастера "Нах тебе это надо???" Хачу попробовать - почему бы нет..
Артельный взял впечатлившись брутальным видом..
После этого продал уже штуки 4 того же мастера из разных сталей - просто потому что он на (в) Украине , а основные любители такого ножа тут - так что я как передаточное звено просто..
Свой Артельны й не сразу распробовал - конечно как универсал я его не использую ( кухня не большая да и что там обрабатывать на 2 человека и 1 го зайца )- но когда надо кило 3-4 вырезки разделать для фарша или на шашлыки - лучше его ножа нет....ни японцы, ни порошки рядом не то что не стоят - даже не лежат ) Ну или арбуз большой - кило на 12...
Даже жена его иногда берет ..
aptekar113
9-1-2017 19:48 aptekar113    

quote:
Originally posted by planetaplan:

У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки



Это вряд ли -во первых там Ушка - режимы очень хорошо отработаны , термист один лучших на (в) Украине ( Фриц) во вторых термичится уже частично сформованная или ковкой или слесаркой полоса - ТЕ если поводка есть она купируется дальнейшей слесаркой .Ну и в 3-х люди заказывают с разной толщиной обуха - но меньше 5 если там смысл этого сложного строя теряется - ибо при такой длине начинает теряться общая жесткость 2/3 вой зоны от обуха ( гибкая то по канону только 1/3 от кончика ) - как то так вот..
planetaplan
9-1-2017 20:12 planetaplan    

Тоесть у большого шефа жесткость должна быть,а для чего?Вроде при работе нет изгибающего момента. Тем более говорите носик гибкий,зачем?
тень
9-1-2017 20:20 тень    

quote:
И часто вы шефом рубите?

Нет,конечно.Если что,я кость обухом обстучу,да сломаю.
Или просто перешибу тем же обухом,если не толстая.
А так-топорик в помощь.

quote:
Тем более говорите носик гибкий,зачем?

Как филейник.

Просто было желание понять и воспроизвести старый русский шеф.
Он у шеф-повара был вроде символа его положения,и инструмент,если где образовалось узкое место-помочь.
Потому он и специфичен.
А что такое

quote:
ХАЧУ!
объяснять не нужно.

Сейчас эту тему пока оставил-при всём уважении к мастерам,сделать очень близко к подлиннику может только Г.К. Прокопенков,но там и очередь,и ценник.
Но со временем я к ней вернусь.
Другие мастера на месте не стоят,так что надежда есть.

edit log

planetaplan
9-1-2017 20:30 planetaplan    

Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?
  всего страниц: 29 :  1  2  3  4  5  6  7 ... 26  27  28  29 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей Мастерская
 Продам новые японские кухонные ножи Tojiro купля-продажа. Украина.
 Продам, кованые, ножи кухонные наборы: х12мф, Р6М5, ХВ5, 95х18, 9хс, шх15 Ножевая барахолка

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до! ( 4 )
guns.ru home