Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Полная геометрия отличного кухонного ножа, от ... ( 3 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

Dimmu44
P.M.
9-1-2017 20:32 Dimmu44
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок... .
aptekar113
P.M.
9-1-2017 20:41 aptekar113
Originally posted by planetaplan:

тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм


По мне так ( как я писал выше) оптимальным в таком классе кажутся ножи в формфакторе старых Сабатье ( кстати на разных аукционах есть прямо такое определение - Sabatier style) - их выпускали ( и выпускают) многие фирмы западные , да и у японцев многие ножи Вестерн стайл которые повторяют их форму - если нужно могу и замерить 8" ..
Я даже последние ножи из М390 именно в таком формфакторе и заказал, не пришли только ещё.. Да и у Влада на ножи посмотрите - классический Сабатье стайл на шефах ))
Вот канадская серия например
click for enlarge 1920 X 1027 60.7 Kb
НО у многих пользователей конечно на это другой взгляд..
тень
P.M.
9-1-2017 20:43 тень
Dimmu44:
интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....

По вашим работам-опыт не так уж мал.
Рад приветствовать в Кухонном!

Sabatier style

Есть такое понятие "френч-шеф".
Немцы тоже весьма охотно их копировали.
Odvin911
P.M.
9-1-2017 21:08 Odvin911

click for enlarge 1200 X 339 112.9 Kb
тень
P.M.
9-1-2017 21:02 тень
planetaplan:
Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
Тут скорее делать двухзонник,без гибкой зоны-совсем маленькая будет,нерационально.
А двухзонник.. .
Ну,попробовать можно,только толщину уменьшить,да ширину у рукояти-мм. так до 50.
Получится этакий малый шеф.
Большая ширина у клинка вызвана ещё и тем,что удобнее держать нож поварским хватом-раз,и возможность использовать всю длину клинка,не стукаясь пальцами о доску.

Odvin911
P.M.
9-1-2017 21:11 Odvin911
Originally posted by тень:

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.

click for enlarge 1200 X 339 112.9 Kb

click for enlarge 1200 X 378 128.0 Kb

click for enlarge 1200 X 292 100.3 Kb

click for enlarge 1200 X 317 101.1 Kb

тень
P.M.
9-1-2017 21:17 тень
Спасибо за фото.
Смотрим:

click for enlarge 1200 X 378 166.8 Kb
Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.

planetaplan
P.M.
9-1-2017 21:21 planetaplan
А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках? И по рукоятке еще вопрос, прямая или,как у сабатье? При поворском хвате не все ли равно? При двух зонном сведении где располагать основную шинковочную зону,растояние от рукоятки?
planetaplan
P.M.
9-1-2017 21:24 planetaplan
Odvin911:

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.


Точно вогнутая линза? По фото не видно ее,может выпуклая переходит в плоскую? Или у мастера колесо под два метра.

TodderWolfe
P.M.
9-1-2017 21:25 TodderWolfe
Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.



Нож не заточен.

k.a.porter
P.M.
9-1-2017 21:26 k.a.porter
Какое-то время назад коллега Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwole'а на его странице о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

youtube.com
youtube.com
youtube.com

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.

planetaplan
P.M.
9-1-2017 21:27 planetaplan
тень:
Спасибо за фото.
Смотрим:

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

TodderWolfe
P.M.
9-1-2017 21:29 TodderWolfe
Originally posted by k.a.porter:

Какое-то время назад сбросил Todderwolfe'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно


спасибо, было интересно, но мы пойдём своим путём.
тень
P.M.
9-1-2017 21:30 тень
А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках?

По пятке тут бывают бои.
Одним подай открытую,другим-закрытую.
Делайте,как вам удобнее.
В конце концов,с закрытой-для удобства заточкивыручит дулька.
Открытая-ну,говорят,режутся/колются пользователи.
По мне открытая в самый раз,но на вкус и цвет.. .
Odvin911
P.M.
9-1-2017 21:31 Odvin911
Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
Продам, ножи кухонные, наборы из сталей : Elmax, N690, M390, Х12МФ, 95х18.
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.
тень
P.M.
9-1-2017 21:31 тень
planetaplan:

По фото обуха переменная просто,вогнутой не увидел.

Это я про три зоны на 250 мм.,не про спуски.

planetaplan
P.M.
9-1-2017 21:33 planetaplan
k.a.porter:
Какое-то время назад коллега [b]Энд пытался продвинуть идею, что надо бы на каждый нож давать как можно более полное описание технических характеристик и потом через какое-то время описать впечатления от работы на кухне с разными продуктами. Если получается, то лучше это описание сопровождать видео. Здравая идея, между прочим. И материала для осмысления дала бы неизмеримо больше - коллеги, извините - чем все предыдущие четырехстраничные пожелания по большей части пока чего-то абсолютно несбыточного, несбыточного по самым разным причинам.

В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

youtube.com
youtube.com
youtube.com

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Какое-то время назад сбросил Todderwolf'у профили ножей Robin Dalman, поскольку показалось, что это может быть ему интересно. Но ведь вы можете и сами искать и находить эту информацию, а то ведь варитесь в собственном соку здесь. А всего-то надо знать ну хоть какой-нить иностранный язык пусть хотя бы на потребительском уровне и снять шоры с глаз.[/B]

Спасибо, надеюсь тема дальше наполнится полезной информацией, а флуд и срачь он рядом с деньгами обычно,а денежный вопрос,как и квартирный портит жизнь нам всегда.

Slava B
P.M.
9-1-2017 21:37 Slava B
Энд:

эта дамочка побольше вашего знает, тк сама готовит и имеет заточную мастерскую и владеет информацией о предпочтениях пользователей и их мучениях, когда берут хз что хз у кого. А если такой семи пядей во лбу, то распишите об отличной геометрии, раз тема о ней. Пока пусто. Моя точка зрения озвучена - придумано всё.

Вы с лишком большого мнения о себе. Все знать невозможно..
За других говорить не надо, кто готовит а кто нет.
Специалисты тут хорошие, соображают,знают много,и руками умеют работать.

Энд:
х мучениях, когда берут хз что хз у кого

Что касается покупки ножей с рук, если клиента не устраивает нож,он может его вернуть!

Rostaks
P.M.
9-1-2017 21:48 Rostaks
Originally posted by Odvin911:

Для тех кто говорит о высокой цене ножей от наших мастеров
Продам, ножи кухонные, наборы из сталей : Elmax, N690, M390, Х12МФ, 95х18.
Как "походный кухонник" использую универсал из 2 набора - 2500 руб (нож с ножнами!)
Дополнительные хотелки и параметры ножа с любым из мастеров можно преспокойно обсудить. На моём небольшом опыте - какие-то незначительные изменения никак на цену не влияют.

Понятно, что хочется "чем дешевле, тем лучше". Но о мастере кто-нибудь думает? В приведённом примере человек явно работает себе в убыток .. . С другой стороны это мелкое поточное производство, со всеми видными невооружённым взглядом косяками. Это не авторская работа на заказ.
Я бы себе такой нож не купил и за меньшие деньги. Но к счастью есть и у таких ножей масса покупателей и это хорошо.
Slava B
P.M.
9-1-2017 22:01 Slava B
В этом отношении небольшое видео Todderwolf'а о линзе и прямых спусках уже дает нам за несколько секунд какое-то представление.

Вот еще несколько видео от Saltydog на эту же тему:

Профили многих упомянутых здесь ножей можно найти на англоязычных, ну или на немецкоязычных сайтах, смотрите, находите, анализируйте.

Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

k.a.porter
P.M.
9-1-2017 22:18 k.a.porter
Slava B:
Спасибо за видео,познавательно.
Да, вогнутая линза выигрывает у прямых спусков, а так же конвекса ,в легкости проникания и нет налипания продукта.

Есть два по сути одинаковых ножа от одного мастера. Один с линзой, другой со спрямленными спусками, причем этот второй заказал уже позже. Так пользуюсь попеременно и тем, и другим, и как-то не могу сказать, что одно лучше другого. Каждый по своему хорош.

rean81
P.M.
9-1-2017 22:30 rean81
Приведу немного информации по строю поточных бюджетных японцев.
Для многих это не секрет, но может кому-то пригодится.
Речь о гьюто размером около 210+- мм.
Чаще всего японцы не долго думая идут двумя путями:
1- простые плоские спуски (особенно на ножах из моностали), со всеми известными плюсами и минусами.
2 - половинчатые спуски. Когда толщина обуха и в центре клина примерно равны. К рк идет плоский (иногда слабовогнутый/выпуклый) спуск. Переход сглажен в той или иной степени. Если нож дешев, то оставляют как есть. На ламинатах чаще такая метода применяется. И в этом есть определенный плюс в виде меньшей прилипучести в сравнении с простым плоским спуском.
Обух чаще 2-2,4 мм.
Иногда 3-3,5 мм, но буквально через 2-3 см от больстере идет сгон до средней толщины в 2-2,4. Финальное утончение начинается в сантиметрах пяти от кончика. Т.е. ровный клин по обуху встречается ооочень редко.
К слову, скол кончика в процессе эксплуатации - самая частая беда на японцах.
rean81
P.M.
9-1-2017 22:41 rean81
Касательно петти.
Есть нюанс. Метода производства схожа с гьюто.
Имел удовольствие купить у ТВульфа шеф и 170 мм универсальчик. Речь про него.
Дал в пользование жене, чтоб услышать ее резюме. Сравнение шло с петти 150 от Симатани, что металмастер распространяет.
И как ни странно чаша весов склонилась в пользу ипонца.
Почему?
У него геометрия с хитрецой.
Ламинат вг10 в дамаскаже, спуски асимметричные половинчатые. Толщина обуха 1,5 мм (в основании 3мм, через 1,5 см -2) почти по всей длине (ширина около 31мм). Спуск справа имеет бОльший угол, чем слева. Сведение чуть толще, чем на ноже Влада.
И пусть он не так весело проникает в плотные продукты, но обладает преимуществом в виде меньшей прилипучести. Объективно меньшей. А если б сведение было тоньше?
Цены б не было))

Разница в угле спусков с двух сторон положительно сказывается на отлипучести при условии пользования правшой..... ))

Если б кто такое повторил, да за 60-70$, да с веселой сталькой.. . Я был бы рад))
Ну да ладно...

G-E-K
P.M.
10-1-2017 00:47 G-E-K
TodderWolfe:
Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.

Вау! Нет слов, супер.
Если не секрет, за счет чего такой великолепный результат?
С уважением.
GAI1234579
P.M.
10-1-2017 06:29 GAI1234579
Originally posted by rean81:

Если б кто такое повторил


К pepa.s постучитесь.
Будет и "весёлая сталюка" и разносторонние спуски,уложитесь ли в такой бюджет... хм.
planetaplan
P.M.
10-1-2017 07:12 planetaplan
А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?
TodderWolfe
P.M.
10-1-2017 07:53 TodderWolfe
Originally posted by G-E-K:

Если не секрет, за счет чего такой великолепный результат?


изменил толщину сведения, угол, чуть подправил геометрию и... Вот вам тот же лисапед, но ноги устают меньше и зад не натирает. Согласен с Энд, что нех изобретать велосипед, но улучшать надо.
TodderWolfe
P.M.
10-1-2017 07:57 TodderWolfe
Originally posted by planetaplan:

А про разные спуски на ноже,не проиходит увода из за этого при резе?


всегда можно подъиграть углом заточки.
Mark134
P.M.
10-1-2017 08:22 Mark134
TodderWolfe:

изменил толщину сведения, угол, чуть подправил геометрию и... Вот вам тот же лисапед, но ноги устают меньше и зад не натирает. Согласен с Энд, что нех изобретать велосипед, но улучшать надо.

Так улучшение это и есть изобритение пусть и немного, но другого ножа, выше в видио вы наглядно это продимонстрировали, а если бы все говорили всё уже давно придумано то ножи ещё и не придумали бы.

G-E-K
P.M.
10-1-2017 09:50 G-E-K
Originally posted by TodderWolfe:

чуть подправил геометрию


Геометрия как я понимаю была определяющей?
Жаль по видео не разглядеть что и как изменилось, но чувствую что за этими словами кроется много работы, просить раскрывать секреты по геометрии не буду.
А финиш остался тот же?
С уважением.
TodderWolfe
P.M.
10-1-2017 10:11 TodderWolfe
Финиш машинный сатин лента 320 и алмазной пастой 60-40
planetaplan
P.M.
10-1-2017 10:26 planetaplan
Влад,спасибо. Рад,что тема наполняется интересной информацией. Выложи еще свои видео по геометрии, с налипанием на прямые спуски. Не все ведь твою тему мониторят,а здесь самое то будет.
rjgbkrf73
P.M.
10-1-2017 11:54 rjgbkrf73
Измерения. Может пригодятся. Ножи все старые, до 1980-го. Ещё не Китай. Исключение - Японец, он современный.
click for enlarge 802 X 1133 248.6 Kb
chingachgook
P.M.
10-1-2017 12:47 chingachgook
rjgbkrf73

Измерения. Может пригодятся.

Конечно пригодится, большое спасибо.

chingachgook
P.M.
10-1-2017 12:49 chingachgook
Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.
тень
P.M.
10-1-2017 12:54 тень
Финиш машинный сатин лента 320

Вот который уже раз вижу,что вертикальный сатин 300-й лентой значительно снижает прилипание.
Похоже,это закономерность,а не случайность,как думал раньше.
rjgbkrf73
P.M.
10-1-2017 13:13 rjgbkrf73
Originally posted by chingachgook:

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.


Сделаю чуть позже, выложу по нескольким Гуйто.
planetaplan
P.M.
10-1-2017 14:00 planetaplan
rjgbkrf73:
Измерения. Может пригодятся.

А можно добавить по толщинам на спусках. Пять миллиметров от РК 15,30,обух В средней части,у рукоятки и в двух сантиметрах от кончика.

TodderWolfe
P.M.
10-1-2017 14:03 TodderWolfe
Originally posted by chingachgook:

Конечно пригодится, большое спасибо


Originally posted by chingachgook:

Было бы здорово, если бы такую схемку-чертежик неравнодушные ножеманы - обладатели японских ножиков выложили.


Алексей, промеры это конечно хорошо, но... я не смогу сказать лучше, чем сказано в этом диалоге.

planetaplan
P.M.
10-1-2017 14:05 planetaplan
тень:

Вот который уже раз вижу,что вертикальный сатин 300-й лентой значительно снижает прилипание.
Похоже,это закономерность,а не случайность,как думал раньше.

Это скорее всего уже стало правилом. Во первых риска от Р320 выглядит хорошо,не грубо,как от 180,хотя 180 еще меньше налип,во вторых на стальках с высоким содержанием углерода меньше вероятность питтинга,Чем больше углерода,тем более тонкий сатин требуется. Тоесть это всех устраивающий компромис.


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Полная геометрия отличного кухонного ножа, от ... ( 3 )