Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до! ( 28 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 29 :  1  2  3 ... 25  26  27  28  29 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!
  версия для печати
planetaplan
8-1-2017 19:07 planetaplan        первое сообщение в теме:

Всех эксплуататоров и производителей кухонных ножей приглашаю в эту тему. Любые капризы реальны!
Только найти,кто сделает вопрос,за спрос не бьют. Давайте говорить свои хотелки по геометрии,гринду,абрис,шмабрис...

edit log


 

 
cyberbaton
21-2-2017 16:12 cyberbaton    

а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?
Энд
21-2-2017 17:00 Энд    

quote:
Originally posted by INeverov:

Если сравнить, например с сантоку



вы бы хоть тру сантоку японский приводили в пример а не эту поделку китайскую, нашли с чем сравнивать, у сантоку также есть небольшой подъем и этотакой же шеф-нож, только более удобный для шинкови в том числе от себя, сантоку просто другой нож-универсал, а не лучше или хуже.
Eagle77
21-2-2017 17:48 Eagle77    

Cyberbaton, спасибо!
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.

http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html
click for enlarge 1920 X 1053 76.3 Kb

edit log

INeverov
21-2-2017 18:02 INeverov    

quote:
Изначально написано cyberbaton:
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?

Спасибо за вопрос. Собственно моя нерешительность в соседней ветке с vg-10 как раз и обусловлена высказанным вами опасением. Потому, пока, мысль остановилась на кованной 95х18, а может и x12мф, но возможно заблуждаюсь. Есть вполне в разумных деньгах, не особо сложно точатся и правятся, хорошо распространены по кузнецам и изучены термистами, я так понял, обе вполне дуракоустойчивы, так что вряд ли от такой техники реза будут сыпаться, надеюсь.

planetaplan
21-2-2017 18:17 planetaplan    

quote:
Изначально написано INeverov:
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.

Механика работы европейского шефа понятна. А вот эргономика зависит от двух параметров,длина клинка и угол подьема рукоятки при работе. Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК . Так вот о чем я. У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке. А это согласитесь не комфортно.
Собственно,какой угол комфортен подьема РК,на вашем фото он обозначен,но без цифр.

cyberbaton
21-2-2017 19:56 cyberbaton    

quote:
Изначально написано planetaplan:

Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК .


Логично.

quote:
Изначально написано planetaplan:

У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке.


Нелогично. Нет необходимости поднимать клинок выше и отрабатывать весь подъём на доске, можно поднимать на ту же высоту. А вот работать кончиком действительно удобнее с менее выраженым подъёмом, не нужно задирать локоть.

planetaplan
21-2-2017 21:15 planetaplan    

Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...

edit log

INeverov
21-2-2017 23:17 INeverov    

quote:
Изначально написано planetaplan:
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...


В моем случае максимально комфортный угол 25 градусов для 8". Задрать выше можно, но тогда у клинка идет сначала гильотинный рез, т.е. кончик упирается в доску и не дает двигаться ножу вперед, а это нарушает цикличность нарезки. Но если рк будет менее круто загнута, то данный угол уменьшится. Если вопрос стоял на сколько высоко может комфортно поднять рука, то это угол 30-35, выше уже рукоятка в предплечье начинает упираться.
Но еще не малую роль играет плавность загнутости. Чем плавнее, тем нож идет ровнее, это можно сравнить с ходом большого и малого колеса, например велосипеда. Потому опять же пчак мне не нравится, но его можно поднять выше.
Собственно по тому и европейская классика, как идеальный компромис.

Кстати коллега Eagle77 в пример привел шикарнейший нож, спасибо. Всегда 8" было чуть мало, а интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор, но вот 9 было бы в масть и геометрия по картинке хороша, но я все же бы предпочел клин не от начала, а от трети и пятку бы открыл как на японцах, так точить проще, да и делать.

Eagle77
21-2-2017 23:58 Eagle77    

INeverov, насчёт "интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор" - со временем ощущения могут измениться.
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.

edit log

Mark134
22-2-2017 10:43 Mark134    

quote:
Изначально написано INeverov:

так точить проще, да и делать.


Точить проще а вот делать одинаково.

INeverov
24-2-2017 12:21 INeverov    

Интереса ради фото, что были под рукой свел в одну картинку. Забавно, что если у тоджиро спилить его "горбатый нос" получится вполне так европейский клин.
Кстати, клины у цвилинга бывают разные и для меня удобней тот, что с резким повышением.
click for enlarge 796 X 790 108.8 Kb
planetaplan
24-2-2017 18:43 planetaplan    

По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки одной длины?

edit log

Eagle77
24-2-2017 19:11 Eagle77    

quote:
По форме клина мне нижний больше других нравится.

И я об этом же: для меня клин Сабатье К, пожалуй, идеал.
Клинки на фото вряд ли все одной длины, но более-менее сопоставимы.
По крайней мере, клин нижнего Сабатье 9", то есть почти 23 см, а у Цвиллингов вроде 8", то есть примерно 20,3 см.
У японцев стандартные длины 21-24 см и т.д.

edit log

planetaplan
24-2-2017 19:30 planetaplan    

Как вы думаете,есть ли смысл первую треть ножа делать гибкой,относительно конечно,но на 30гр. примерно. Нож в размерность 23см. Я фото бланка выше приводил.
k.a.porter
24-2-2017 19:55 k.a.porter    

Если делать гибкой, то совсем немного, на 15-20 градусов максимум.
Eagle77
24-2-2017 20:20 Eagle77    

По своему опыту работы 2 ножами типа Артельного могу сказать, что 30 градусов - более чем достаточно, гибкости филейника там не требуется.
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!

edit log

INeverov
24-2-2017 21:54 INeverov    

quote:
Изначально написано planetaplan:
Клинки одной длины?

Производителями заявлены все как 8", но кто и от куда считает эти инчи? Сабатье я тоже нашел 8", что бы не было недопонимания.

К вопросу гибкости. Если вы создаете аналог артельного, то да имеет смысл. Если делаете шеф, то нет. Но в моем понимании шеф это 8" универсал, так как им удобно работать всеми частями и кончик при этом хочется иметь жесткий, не особо и тонко сведеный. 23см это уже по сути шинковщик, к тому же у вас как раз у рукояти широко расходится под частую подтточку, такому тем более гибкий кончик лишь во зло, ведь на него ложится нагрузка при направлени клинка.
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.

Коржов Дм
24-2-2017 23:08 Коржов Дм    

quote:
Originally posted by INeverov:

Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.





Таки, да...тут чистое ИМХО...но, так и МЫ разные...иначе, все работали одним ножиком , но есть же разница пристрастий:?!
С уважением, Дмитрий.
planetaplan
24-2-2017 23:17 planetaplan    

Какой из этих хенкельсов? У верхнего дуга РК ближе к сабатье,но он шире у рукоятки.
INeverov
25-2-2017 08:23 INeverov    

Они оба zwilling j.a. henckels professional s
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.
  всего страниц: 29 :  1  2  3 ... 25  26  27  28  29 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей Мастерская
 Продам новые японские кухонные ножи Tojiro купля-продажа. Украина.
 Продам, кованые, ножи кухонные наборы: х12мф, Р6М5, ХВ5, 95х18, 9хс, шх15 Ножевая барахолка

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до! ( 28 )
guns.ru home