Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 3 :  1  2  3 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Траншерные (транжирные) ножи версия для печати
ursula
5-1-2017 02:28 ursula    

Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.

Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).


Позволю воспользоваться "словарным определением":

Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.

Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.

А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).

А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").


Покажу мои Траншерные):

click for enlarge 1300 X 763 461.9 Kb


Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.


...

click for enlarge 1300 X 748 486.1 Kb


Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.


...

В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").

С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".

Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:

click for enlarge 1300 X 732 670.5 Kb


Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.

Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.

Если появится в теме такие работы - было бы здорово).

А в общем,

Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).

Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились...
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото .

edit log


 

 
тень
5-1-2017 20:49 тень    

Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов...
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.
vvik
6-1-2017 19:07 vvik    

Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны... Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.
ursula
8-1-2017 20:01 ursula    

quote:
Изначально написано vvik:
Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.

Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.

На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.


click for enlarge 1000 X 1000 226.7 Kb


По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.

наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).

А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).

edit log

vvik
8-1-2017 22:39 vvik    

наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож... тоже куда-то пригодится...
Xlopchik
11-1-2017 11:26 Xlopchik    

шикарно, творческий подход к готовке
sermmt
11-1-2017 16:20 sermmt    

Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
vvik
12-1-2017 19:56 vvik    

ursula
27-1-2017 14:51 ursula    

quote:
Изначально написано Xlopchik:
шикарно, творческий подход к готовке

Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).


quote:
Изначально написано sermmt:

Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.

На Левше, в Измайлово - цены неадекватные...(.

Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют...(, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

. А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).

Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится .


edit log

тень
14-2-2017 00:23 тень    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Вопрос к специалистам:

Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:


Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...

Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.

Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?

тень
14-2-2017 18:10 тень    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!

И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?



Про кувертные не я начал,нет?

Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.

Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.

Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара.


тень
15-2-2017 21:28 тень    

Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:

click for enlarge 659 X 761 171.0 Kb

С траншерными разберёмся.

edit log

ursula
19-2-2017 03:21 ursula    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?

Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.


click for enlarge 1300 X 729 436.5 Kb


Попробуйте при случае - действительно удобно).

Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:

click for enlarge 1280 X 960 142.9 Kb


В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.

Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:

"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".

Объяснял:

"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" .

edit log

TodderWolfe
26-2-2017 20:13 TodderWolfe    

Вот этот оглянулся...
http://m.ebay.de/itm/Tranchier...%257Ciid%253A20
ursula
27-2-2017 02:02 ursula    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд


Если это адресовано мне, то, увы, про "воплотить в ближайшее время" - это вряд ли...

Рабочий график, да и многое в жизни изменилось и думаю еще очень долго будет не до кулинарных экспериментов-открытий.

Два тома Поля Бокюза пылятся нетронутые на полке) и много чего еще из "неопробованных" кулинарных книг.

Обхожусь старыми-проверенными рецептами, в том числе и праздничными, коих благо много в голове-опыте).

Про упор на вилке - спасибо за информацию. Все, что касается истории столовых приборов - по-прежнему, интересно.

Только, видимо и мясо нарезаю, как впрочем и многое другое - делаю "не по науке", а как привыкла и удобно . Поэтому, у меня упор - это "упор", вилкой при нарезке фиксирую кусок мяса над ножом, так что руку он точно не защитит, да и если "соскользнет" нож - то только на тарелку).

У Вас, мне показалось (может и не так) - времени на чтение-поиски поболее, чем у меня, может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?

Думаю не только мне будет интересно).


edit log

ursula
27-2-2017 10:02 ursula    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Да, как сам научусь, так сразу начну вести мастеркласс.

Так для начала можно всем посмотреть на книжные иллюстрации из "Обед на всю компанию".

Разместите? .

edit log

ursula
9-3-2017 21:16 ursula    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Держите видео, учебные:

"Держу").
...Видео "просто по нарезке" бараньей ноги и разделке птицы в сети хватает - те, кому интересно, наверняка их смотрели.

В этой теме было бы интересно посмотреть видео именно с использованием Траншерных наборов.

Мне, особенно с "викторианскими" вилками, коих сейчас все меньше встречается (у современных наборов вилки "для гриля" - "двурогие" и без упора).

quote:
Изначально написано ursula:
Может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?Думаю не только мне будет интересно).

quote:
Изначально написано k.a.porter:
что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Так и не поняла, в книге "Обед на всю компанию", на которую вы ссылаетесь есть иллюстрации "работы" -"разделки"-"нарезки" именно такими траншерными набора "старого образца" - с фланцем на вилке?

Если нет - "бум искать" дальше).


edit log

-Олег-
9-3-2017 22:53 -Олег-    

хорошее направление .
vvik
10-3-2017 00:19 vvik    

Влад, а за набор-то не дали ни пфеннинга... Почему, интересно?

а что до транширов.... Ну мясо порезать, ну ногу баранью...
Господа, но ведь живы ж еще в дальних странах традиции жарить поросей на вертеле. И телят жарят. А инструменты там уже иных размеров.... Быть может, для тех блюд, нам неведомых, нужны и непонятные нам приспособления на вилках и ножи-сабли??????? Там и фальшлезвие понадобится - суставчики расчленить, позвонки-ребра всякие на тушке жарящейся...

Скажем, уважают итальянцы колбасу мортаделлу правильного, сантиметров 30-40 диаметра... Там и ножи другие для ее нарезки. Жаль, фотки те потер...

bamin
11-3-2017 20:42 bamin    

Добавлю и я

click for enlarge 1920 X 646 102.2 Kb

edit log

  всего страниц: 3 :  1  2  3 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Ножи от компании НОКС Нож глазами владельца
 Кухонные ножи:) 
 Ножи Г.К.Прокопенкова - достоинства и недостатки (if any) 
 Кухонный нож от артели "Звезда" (Беляйково) 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 1 )
guns.ru home