Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Траншерные (транжирные) ножи версия для печати
ursula
5-1-2017 02:28 ursula    

Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.

Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).


Позволю воспользоваться "словарным определением":

Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.

Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.

А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).

А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").


Покажу мои Траншерные):

click for enlarge 1300 X 763 461.9 Kb


Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.


...

click for enlarge 1300 X 748 486.1 Kb


Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.


...

В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").

С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".

Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:

click for enlarge 1300 X 732 670.5 Kb


Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.

Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.

Если появится в теме такие работы - было бы здорово).

А в общем,

Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).

Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились...
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото .

edit log


 

 
тень
5-1-2017 20:49 тень    

Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов...
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.
vvik
6-1-2017 19:07 vvik    

Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны... Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.
ursula
8-1-2017 20:01 ursula    

quote:
Изначально написано vvik:
Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.

Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.

На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.


click for enlarge 1000 X 1000 226.7 Kb


По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.

наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).

А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).

edit log

vvik
8-1-2017 22:39 vvik    

наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож... тоже куда-то пригодится...
Xlopchik
11-1-2017 11:26 Xlopchik    

шикарно, творческий подход к готовке
sermmt
11-1-2017 16:20 sermmt    

Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
vvik
12-1-2017 19:56 vvik    

k.a.porter
13-1-2017 09:08 k.a.porter    

Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

click for enlarge 1500 X 1120 291.2 Kb

click for enlarge 1500 X 1125 353.8 Kb

edit log

ursula
27-1-2017 14:51 ursula    

quote:
Изначально написано Xlopchik:
шикарно, творческий подход к готовке

Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).


quote:
Изначально написано sermmt:

Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.

На Левше, в Измайлово - цены неадекватные...(.

Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют...(, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

. А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).

Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится .


edit log

k.a.porter
7-2-2017 16:22 k.a.porter    

Вопрос к специалистам:

Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:


click for enlarge 1280 X 1280 220.4 Kb

тень
14-2-2017 00:23 тень    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Вопрос к специалистам:

Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:


Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...

Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.

Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?

k.a.porter
14-2-2017 08:16 k.a.porter    

quote:
Изначально написано тень:
Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...

Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?


Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!

И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?



click for enlarge 999 X 749 259.8 Kb

тень
14-2-2017 18:10 тень    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!

И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?



Про кувертные не я начал,нет?

Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.

Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.

Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара.


k.a.porter
15-2-2017 18:31 k.a.porter    

С фюзи разобрался, посмотрел по словарям, и вспомнил "Альманах гурмана" Александра Гримо де ла Реньер.

А вот с вилкой действительно было бы интересно узнать, что там и к чему.

тень
15-2-2017 21:28 тень    

Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:

click for enlarge 659 X 761 171.0 Kb

С траншерными разберёмся.

edit log

k.a.porter
16-2-2017 21:42 k.a.porter    

Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?
ursula
19-2-2017 03:21 ursula    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?

Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.


click for enlarge 1300 X 729 436.5 Kb


Попробуйте при случае - действительно удобно).

Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:

click for enlarge 1280 X 960 142.9 Kb


В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.

Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:

"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".

Объяснял:

"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" .

edit log

k.a.porter
26-2-2017 19:43 k.a.porter    

И ведь все это время на периферии сознания тихо дремала мысль, что есть ведь куда посмотреть и все узнать, достаточно только что протянуть руку. Ну вот, вчера протянул и узнал, что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Это, пожалуй, единственная на русском книжка, переведенная с английского, которая целиком и полностью посвящена тому, как правильно и красиво разделать мясо, птицу, ну и рыбу заодно траншерными ножами. Праздничные рецепты и в конце книги еще и традиционные соусы.

Очень симпатичная книжка, уютная очень. Авторы в возрасте, но с британским чувством юмора и хорошо так погружены в тему. Знают, о чем говорят. И это прекрасно.

И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд.

Кларисса Диксон Райт, Джонни Скотт
Обед на всю компанию.
Праздничные блюда. Полное руководство по приготовлению и разделке
Астрель - Корпус - 2010.


600 x 418

edit log

TodderWolfe
26-2-2017 20:13 TodderWolfe    

Вот этот оглянулся...
http://m.ebay.de/itm/Tranchier...%257Ciid%253A20
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Ножи компании АиР (город Златоуст) Нож глазами владельца
 Кухонные ножи:) 
 Ножи Г.К.Прокопенкова - достоинства и недостатки (if any) 
 Выбор японского шеф ножа 180-210мм 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 1 )
guns.ru home