Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Траншерные (транжирные) ножи версия для печати
k.a.porter
18-3-2017 09:53 k.a.porter    

Даже и не знаю, что и сказать. Поэтому ничего говорить не буду, а приведу текст

Логически выделенный абзац на эту тему на странице 17:

Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.

Страница 32:

У хорошей вилки для разделки бывает специальный откидной упор над зубцами - фланец, его нужно поставить горизонтально. Его назначение - помешать ножу вонзиться в кисть вашей руки.


 

 
тень
18-3-2017 14:10 тень    

quote:
Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.

Другое дело.
А теперь попробуйте смоделировать ситуацию:
как надо резать,чтобы нож отскочил вверх,в запястье.
Со вчерашнего дня пытаюсь это представить.
Shurkan
18-3-2017 15:50 Shurkan    

Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку. Единственный вменяемый вариант который я могу представить, это когда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.
k.a.porter
18-3-2017 20:35 k.a.porter    

quote:
Изначально написано Shurkan:
Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку.

Именно так, это тоже удивило.

тень
18-3-2017 21:04 тень    

Рука,держащая вилку - ниже линии реза?
Ну-ка,скажите мне.
Вы же пользуетесь ножом и вилкой при еде.
Случалось порезать запястье?
Это при том,что на обычной вилке ни гард,ни фланцев нет.
Или траншерный набор при разделке держат как-то иначе?

quote:
Раз фланец и гарда защищают от ножа

Откуда это видно?
Вилку как не воткни-рука,её держащая,сильно в стороне от линии реза.

В упомянутой книге есть фото с использованием траншерной вилки.
И на каждом ясно видно,что фланец не является приспособлением для защиты.

quote:
огда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.

Вертикально,горизонтально-где при этом рука,держащая вилку?
Какой должна быть траектория ножа,чтобы он прилетел вам в запястье руки,держащей вилку?
Даже если держать её обратным хватом (нах-непонятно,но допустим)-и тогда нож,если и прилетит,то ближе к локтю.
Кроме того,видел вилки,где фланец распологается где "сверху",где "снизу"-условно говоря,и даже с обеих сторон сразу.
Где логика?

И последнее.
У ножей есть деталь,служащая именно для защиты руки-и от соскальзывания,и от повреждения клинком (чужим,естественно).
Гарда,либо эфес.
И то,и другое неподвижны.
Зачем надо было "изобретать" подвижный фланец,если гарда в изготовлении проще и дешевле,защищает надёжнее,и главное-в отличии от фланца,который можно не откинуть в рабочее положение,делает это постоянно?

Есть там ещё одна нестыковка.
С учётом всего-либо так перевели,что вряд ли,либо авторы пользовались сомнительными источниками.

Доверять этой книге,как источнику надёжной информации по траншерным наборам я бы не стал.

edit log

k.a.porter
18-3-2017 23:40 k.a.porter    

Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).


483 x 509

Shurkan
19-3-2017 02:11 Shurkan    

https://www.etsy.com/listing/2...-knife-and-fork
Цитаты со страницы:
"designed to be perfect for carving ham off-the-bone in wafer thin slices"
"The swivel design is much stronger than normal and ensures the guard stays in place, protecting your hands against any accidental slips of the knife - vital when using such sharp blades - especially if you carve in the traditional manner which meant carving a roasted joint of meat horizontally."
Что означает: спроектировано для срезания тоненьких пластиков мяса с окорока на кости. Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно, это гарантирует фиксацию гарды в правильной позиции, что жизненно важно при использовании таких острых ножей, особенно если вы нарезаете мясо в традиционной манере - горизонтально.

Так что я ошибся только насчет вертела, да и то наверняка и на вертеле ими тоже нарезали.

Shurkan
19-3-2017 02:47 Shurkan    

А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг
Chega!
19-3-2017 04:20 Chega!    

На 2:59 недопустимое хранение траншерного ножа
k.a.porter
19-3-2017 08:08 k.a.porter    

Замечательный фильм. Тут же по вашей ссылке в контексте еще один:

https://www.youtube.com/watch?v=j8iqZZwPDYo

тень
19-3-2017 14:27 тень    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).


Это такой способ нарезки?
Вам самому не смешно?
Но даже если предположить невозможное-в какую руку может прилететь нож?

quote:
Изначально написано Shurkan:
А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг


Вам знакомо слово "ракурс"?
Так вот,под этим ракурсом выглядит страшновато-но это только кажется.
Попробуйте воспроизвести действия персонажа,и посмотрите,куда там может прилететь нож.
Вот в начале третьей минуты была опасность.
Но фланца в том месте не было.
Видимо,перс учился этому "искусству" по таким же книгам.
Или правильная разделка там с 3:20?

edit log

k.a.porter
19-3-2017 19:07 k.a.porter    

Какой-то поэт вроде как написал когда-то:

Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.

Ну или что-то вроде этого, не помню уж точно.

тень
19-3-2017 19:57 тень    

quote:
Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно

Мда...
Шарнир-слабое место.
Это вам любой знакомый с техникой человек скажет.

quote:
Какой-то поэт вроде как написал когда-то:
Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.

Сказку о царе Салтане написал Пушкин.
Это так,к сведению.
Правда,там "с бабой" - это тоже к сведению.
А Вы что,таким образом решили блеснуть мужеством?

Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки хватит взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат-против очевидного не попрёшь.
Меньше читайте и смотрите,критерий истины-практика.
А то ведь

"Словами диспуты ведутся,
Из слов системы создаются...
Теория, мой друг, суха,
Но зеленеет жизни древо."(с)
Мефистофель,"Фауст",Гёте.


edit log

k.a.porter
19-3-2017 22:19 k.a.porter    

quote:
Изначально написано тень:
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат...

Конечно правильно, кто спорит.

А иллюстрация из книги более чем 300-летней давности приведена не как канонический способ нарезки, а как исторический документ скорее. По всей видимости, и такое случалось в практике, мы вообще мало что знаем об этом. Надо изучать источники. Вот этот самый немец, Uwe Frenzel и создал библиографию из 70 книг по этой эпохе.

Сам этот защитный фланец, похоже, сейчас практически и не нужен особо, если судить по новым источникам. Может быть раньше он был нужен для разделки целых больших кусков? Там где действительно надо было хорошо знать расположение мышц и где действия ножом при разделке были не так уж просты?

Shurkan
20-3-2017 01:53 Shurkan    

quote:
Шарнир-слабое место.

Речь не о том, что шарнир прочнее неподвижного соединения, а о том, что в данной вилке он прочнее (ну или может более тугой, тут с переводом возможны варианты) чем у аналогов.

quote:
Вам знакомо слово "ракурс"?

Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего начинается: "тут просто ракурс такой", на следующий ролик или фотку будет "да мне этот чел не авторитет, вот если бы Блюменталь или Рамзи так порезал я бы может согласился" и т.д.


quote:
Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки

Так блесните интеллектом, поведайте нам для чего эта штука на вилке?
Вам не приходило в голову, что в настоящее время вилки делают без этой штуки, значит необходимость в ней отпала. Техника реза изменилась и попытка не владея той техникой воспроизвести условия попадания лезвия на руку может не увенчаться успехом. Кстати пока искал видел видос где дядя дербанил окорок с такой вилкой в современной технике, так он гарду даже не откидывал, т.к. походу даже не знал для чего она.

Ну и вот на закуску: http://www.practicalmachinist....84583e35b99ebde
по ссылке человек с форума приводит ответ куратора профильного музея в Шеффилде, в котором тот подтверждает, что это защита от соскользнувшего ножа. Хотя я догадываюсь какой будет ответ, что-то в стиле: "мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."

тень
20-3-2017 10:24 тень    

quote:
Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего

Ничего,что именно Вы ведёте дискуссию именно в этом ключе?
Я же написал:
quote:
взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.


Практика,как известно-критерий истины.
А Вы-именно Вы-всё словами да "видосами" отделываетесь.
"Техника реза изменилась"-самому не смешно?
Кстати,на Вашем же видео индейку именно "дербанят",с 3-й минуты.
Этому тоже верить?

quote:
мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."

Мне приходилось делать выводы,основываясь на неполной или неверной информации.Выводы часто были неверные.
И это в рамках моей профессиональной деятельности,в которой я не из последних,очень мягко говоря.
Знаете,сколько заблуждений распространялось признанными авторитетами?
Плоская Земля лежит на трёх слонах,кои стоят на черепахе...
Продолжить перечень?
Может,напомнить о тех,кто пострадал от того,что пошёл против мнения таких "авторитетов"-как Джордано Бруно и прочие?
Кто в результате оказался прав-не напомните?

Кстати,высот в своей профессии достиг как раз потому,что не принимал на веру догмы и мнения авторитетов.
Ваше мнение имеет право быть.
Но своё я составлю сам,без оглядки на авторитет кураторов или завсегдатаев Ганзы.
И признаю свою ошибку-если ошибусь.

Shurkan
20-3-2017 23:22 Shurkan    

quote:
"Техника реза изменилась"-самому не смешно?

Не вижу в этом ничего смешного, за пару сотен лет много чего поменялось. Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально. В одной из статей было написано, что одним из преимуществ такой техники является то, что весь кусок получается одинаковой степени прожарки и каждый может выбрать тот, который ему больше нравится, кто-то medium, кто-то well done. При принятой сейчас вертикальной нарезке в каждом куске несколько зон прожарки. Со временем люди стали проще, простота и доступность любому рукожопу вышла на первый план, не только здесь, еще ярче это видно на примере бритья. Сейчас все (даже Хестоны с Блюменталями) нарезают вертикально и вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие. На презираемых Вами видосах это наглядно видно: в записи 30х годов, на которую я ссылался, грудка индейки нарезается горизонтально - гарда актуальна, вот агитка 50х https://www.youtube.com/watch?v=hOGGDH7eOmY и там уже для американской массовки пропагандируется вертикальная нарезка и видно, что гарда только мешает.

quote:
как Джордано Бруно

Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается, только выспренные речи, да развесистые цитаты. Вы сделали вид, что не заметили мой вопрос о назначении обсуждаемой детали, а между тем думаю не только мне, но и как минимум k.a.porter-у интересно услышать Вашу версию. Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем
k.a.porter
21-3-2017 00:09 k.a.porter    

Мне не смешно, когда маляр негодный
Мне пачкает мадонну Рафаэля,
Мне не смешно, когда фигляр презренный
Пародией бесчестит Алегьери

Когда-то в детстве Александр Брайловский, ныне физик-теоретик, мечтал стать врачом и чуть ли не в 15 лет все еще делал уколы апельсинам. Правда потом все же стал физиком-теоретиком.

Тренироваться на буханке хлеба конечно же можно, но только если потом резать так называемый "колбасный хлеб". Некоторые наверное еще могут вспомнить таковой. Ну или же в крайнем случае кусок мяса без кости. А так ведь можно начать резать и докторские булочки, а потом и Semmelbrötchen, такие совсем маленькие кругленькие булочки, и, таким образом, "дойти", чтобы не употреблять в этой прекрасной теме другие выражения, до мышей. Потом, что уж и говорить, фактура жаркого из говядины все же это не фактура черного хлеба, да? Да и со свиным окороком как-то не сравнить. Да и на индейку она не похожа.

Джонни Скотт, довольно пожилой старик и, судя по всему, застал еще то время, когда искусство разделки было довольно важным и некоторые его довольно тонкие замечания позволяют доверять его опыту. Например, его замечания о толщине нарезки в Британии и в Америке, его близкое знакомство с классическим трудом преподобного доктора Траслера 1788 года, который при всем своем авторитете не является для него догмой. Так вот, он пишет (стр. 35):

"Тонкий край лучше прикрыт жиром, потому что относится к самым массивным частям тела животного, которые отвечают за его движения; а чтобы должным образом дать проявиться вашему мастерству разделки жаркого, нужно брать кусок не меньше 4,5 кг весом. На прошлое Рождество мне довелось разделывать потрясающий девятикилограммовый кусок мяса - неразделенные оковалок и тонкий край. Вот уж поистине ошеломительное было зрелище!"

А так, конечно же, я полностью согласен с коллегой: для разделки буханки черного хлеба защитный фланец нафиг не нужен! Да вообще и вилка не нужна. А вот при разделке девятикилограммового куска может быть вилка-то с гардой или с этой самой защитой может и пригодиться.

edit log

тень
21-3-2017 00:12 тень    

quote:
Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально.

Так в чём поменялась именно техника реза?
Техника,а не направление.

quote:
вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие.

Веками была нужна-лучшие умы выдумывали-и вдруг канула?
Не думали,что от неё отказались потому,что нетехнологична?
Добавляет немало операций,что ведёт к удорожанию производства-тем более,в промышленных масштабах.
Проще штамповать вилки для гриля.

quote:
Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается,

На свои посты взглянуть свежим глазом не желаете?

quote:
развесистые цитаты

да ссылки на видео-это у Вас,посчитайте-у кого больше.
У меня только на Гёте,и не про вилки.

Что касается идей-я как раз ищу объяснение этой детали.
Практическое,не надуманное и не выдуманное.

А Бруно пострадал не за свои идеи,а за то,что правду сказал-вопреки авторитетам.
Не пожалели они его-хотя до сих пор нет доказательств его правоты.


quote:
Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем

Ок. Только без ссылок на "авторитеты".
Вы своей головой думайте.
Вот предлагал взять нож,вилку и буханку-и порезать.
Не стали.
Зря.
Сразу бы поняли многое-и динамику,и технику.
Многое отпало-но родились бы новые вопросы.
Но авторитеты вам всё уже рассказали-зачем думать самому.

quote:
k.a.porter

Поток сознания.
В просторечии - бред.

Буханка-не тренировка.Читайте внимательно.

Впрочем,мне пох.
Продолжайте цитировать,раз думать не хотите.

Знаете,вы мне надоели,оба.
Продолжайте щеголять цитатами.
Тратить свою жизнь на перепалку с вами неохота и неинтересно-своих мыслей у вас ноль,одни цитаты из авторитетов.
Счастливо оставаться.

P.S.
Предлагаю потереть за собой.
Согласны-начинайте,я в стороне не останусь.

edit log

vvik
21-3-2017 12:01 vvik    

http://www.ebay.de/sch/i.html?...=p2045573.m1684


"защиты" на вилках практиццки нет ни у кого.

Я соглашусь с Тенью, что она там и не нужна. Просто то было время поисков, решений.... Не всегда верных и удачных...
Были же сигареты для астматиков для лечения оной, была косметика и презервативы с ураном - для повышения привлекательности и потенции... Кладбища старые до сих пор фонят от останков тех дев и мачо...

Человеку свойственны ошибки при поиске

  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Ножи компании АиР (город Златоуст) Нож глазами владельца
 Кухонные ножи:) 
 Ножи Г.К.Прокопенкова - достоинства и недостатки (if any) 
 Выбор японского шеф ножа 180-210мм 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Траншерные (транжирные) ножи ( 3 )
guns.ru home