Траншерные (транжирные) ножи

Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.

Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).

Позволю воспользоваться "словарным определением":

Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.

Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.

А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).

А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").

Покажу мои Траншерные):

Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.

...

Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.

...

В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").

С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".

Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:

Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.

Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.

Если появится в теме такие работы - было бы здорово).

А в общем,

Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).

Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились.. .
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото .

Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов.. .
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.

Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны.. . Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.

vvik:
Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.

Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.

На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.

По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.

наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).

А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).

наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож.. . тоже куда-то пригодится.. .

шикарно, творческий подход к готовке

Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

ebay

Xlopchik:
шикарно, творческий подход к готовке

Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).

sermmt:

Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.

На Левше, в Измайлово - цены неадекватные... (.

Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют... (, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).

k.a.porter:
Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

. А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).

Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится .

k.a.porter:
Вопрос к специалистам:

Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:

Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные.. .

Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.

Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?

k.a.porter:
Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!

И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?

Про кувертные не я начал,нет?

Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.

Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.

Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара.

Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:

С траншерными разберёмся.

k.a.porter:
Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?

Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.

Попробуйте при случае - действительно удобно).

Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:

В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.

Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:

"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".

Объяснял:

"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" .

Вот этот оглянулся...
ebay

k.a.porter:
И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд

Если это адресовано мне, то, увы, про "воплотить в ближайшее время" - это вряд ли...

Рабочий график, да и многое в жизни изменилось и думаю еще очень долго будет не до кулинарных экспериментов-открытий.

Два тома Поля Бокюза пылятся нетронутые на полке) и много чего еще из "неопробованных" кулинарных книг.

Обхожусь старыми-проверенными рецептами, в том числе и праздничными, коих благо много в голове-опыте).

Про упор на вилке - спасибо за информацию. Все, что касается истории столовых приборов - по-прежнему, интересно.

Только, видимо и мясо нарезаю, как впрочем и многое другое - делаю "не по науке", а как привыкла и удобно . Поэтому, у меня упор - это "упор", вилкой при нарезке фиксирую кусок мяса над ножом, так что руку он точно не защитит, да и если "соскользнет" нож - то только на тарелку).

У Вас, мне показалось (может и не так) - времени на чтение-поиски поболее, чем у меня, может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?

Думаю не только мне будет интересно).

k.a.porter:
Да, как сам научусь, так сразу начну вести мастеркласс.

Так для начала можно всем посмотреть на книжные иллюстрации из "Обед на всю компанию".

Разместите? .

k.a.porter:
Держите видео, учебные:

"Держу").
... Видео "просто по нарезке" бараньей ноги и разделке птицы в сети хватает - те, кому интересно, наверняка их смотрели.

В этой теме было бы интересно посмотреть видео именно с использованием Траншерных наборов.

Мне, особенно с "викторианскими" вилками, коих сейчас все меньше встречается (у современных наборов вилки "для гриля" - "двурогие" и без упора).

ursula:
Может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?Думаю не только мне будет интересно).

k.a.porter:
что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Так и не поняла, в книге "Обед на всю компанию", на которую вы ссылаетесь есть иллюстрации "работы" -"разделки"-"нарезки" именно такими траншерными набора "старого образца" - с фланцем на вилке?

Если нет - "бум искать" дальше).

хорошее направление .

Влад, а за набор-то не дали ни пфеннинга.. . Почему, интересно?

а что до транширов... . Ну мясо порезать, ну ногу баранью...
Господа, но ведь живы ж еще в дальних странах традиции жарить поросей на вертеле. И телят жарят. А инструменты там уже иных размеров... . Быть может, для тех блюд, нам неведомых, нужны и непонятные нам приспособления на вилках и ножи-сабли??????? Там и фальшлезвие понадобится - суставчики расчленить, позвонки-ребра всякие на тушке жарящейся...

Скажем, уважают итальянцы колбасу мортаделлу правильного, сантиметров 30-40 диаметра.. . Там и ножи другие для ее нарезки. Жаль, фотки те потер.. .

Добавлю и я

набор шикарный. Не могу понять некоторых европейцев, почему они их распродают.. .

1. мудаки есть везде и всегда
2. Очень много такого барахла всплывает после смерти стариков

для европы нормально, если дети разлетаются по всему миру. Если бабушка представилась, то специальная фирма (нередко работают в связке с антикварами) очищают жилье от всего содержимого, жилье продают, деньги в соответствии с завещанием.. . Все автоматом, дочери не надо бросать работу и семью, лететь с австралии и месяцами самой все это организовывать

вещи всплывают совершенно удивительные. Массу баек мог бы поведать.. .

В любом случае прискорбно. Почему бы и себе не оставить память о той же бабушке.. .

Представьте себе 5 или 6 поколение, живущее в одном доме, в достатке, дефицита никогда не было... . Иногда и прибираться надо.
Это у нас от бабушек кроме выгоревшего фото ничего не остается.. .

Да что там-в своё время немало сил приложили,чтобы разрушить семейные ценности,традиции и прочее.

Ножи,говорите?
А как на помойке лежат груды книг-видели?
Вроде бы-продай на том же Авито,хоть сколько денег срубишь-ан нет.
То ли лень,то ли не видят в книгах ценности-даже материальной.
От последнего просто страшно.

bamin:
Добавлю и я

Очень красивый набор .

k.a.porter:
Вот это как раз "правильный" викторианский набор с этими самыми, по меткому выражению Джонни Скотта, ананасами на концах рукоятей.

И вилки "викторианские").

Как уже писала, для домашнего использования мне больше нравятся именно такие с небольшими аккуратными зубцами из старинных наборов.

Или такие, которые до настоящего времени выпускает Таллинский ювелирный завод:

zolotoi.net

У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.

Среди современных производителей сейчас таких форм вилок практически не встретишь.
Недавно искала в подарок на ДР траншерный набор современных производителей, везде большие двурогие "вилки для гриля".

...

...

Удобно конечно, что с помощью такой вилки можно не только нарезать мясо, но и перенести его с противиня на поднос, но, ИМХО, нет в этих наборах "душевности-атмосферности", которая исходит от старинных изящных приборов и которая, так кстати, к праздничному столу).

Хотя... каждому свое:

Любителям универсальности и "техно" на кухне, пожалуй посоветую набор для разделки мяса от JosephJoseph. Там за цену наборов от большинства известных европейских производителей еще и дощечка с иголками "для фиксации" куса мяса).

...

и видео нарезки-сервировки:

youtube.com

А для себя... поищу пожалуй траншерный набор для выездов на природу из старых винтажных " охотничьих наборов - английских, немецких или... индийских).

Тогда про гриль не знали) и вилки в них оставались "симпатичными" , даже "двурогие".

Да и сами наборы встречаются очень красивые-интересные. Такой любое приготовление-нарезку-сервировку мыса на природе украсит- создаст настроение).

...

...

...

http://zolotoi.net/e1-%D0%B2%D... t-6-1722-1671-0

У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.

Только таскать оттуда вряд ли получится-а если получится,то сколько за пересыл,да плюс драгметаллы как через границу?

В принципе,в РФ тоже встречаются,и даже расововерные:
http://silverspoons.ru/catalogue/4626

Но за такие деньги ей надо быть либо украшенной бриллом с кулак,либо произведением искусства из Эрмитажа,Оружейной Палаты,музея Метрополитен,NY,и так далее.

Учитывая, что "траншерные наборы" имеют очень богатую историю, во многих музеях мира, в том числе и в Оружейной палате можно увидеть такие наборы периода 16-19 веков, украшенные драгоценными камнями, резьбой по кости и др.

"Накидаю", пожалуй сюда немного фото из европейских музеев и антикварных аукционов:

...

...

...

...

набор на нижнем фото, "датирован", например, 1670 г.!).

А вот этот "полевой набор", как раз, хранится у нас в Оружейной палате:

Материалы: дерево, серебро, сталь, ковка, гравировка, золочение.

Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:

Охотничий набор: кортик, нож, вилка.
Саксония. XVIII в. Фарфор, ковка, насечка, роспись.

Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:

Мляяяяяяя........ .
Все эти зерни-скани-камни-драгметаллы-всечки...
Фарфор уделал на раз.
Хотя чему я удивляюсь-саксонский фарфор исстари славился.

и узнал, что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Цитата вырвана из контекста,неполная,а потому искажённая.

Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.

Другое дело.
А теперь попробуйте смоделировать ситуацию:
как надо резать,чтобы нож отскочил вверх,в запястье.
Со вчерашнего дня пытаюсь это представить.

Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку. Единственный вменяемый вариант который я могу представить, это когда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.

Рука,держащая вилку - ниже линии реза?
Ну-ка,скажите мне.
Вы же пользуетесь ножом и вилкой при еде.
Случалось порезать запястье?
Это при том,что на обычной вилке ни гард,ни фланцев нет.
Или траншерный набор при разделке держат как-то иначе?

Раз фланец и гарда защищают от ножа

Откуда это видно?
Вилку как не воткни-рука,её держащая,сильно в стороне от линии реза.

В упомянутой книге есть фото с использованием траншерной вилки.
И на каждом ясно видно,что фланец не является приспособлением для защиты.

огда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.

Вертикально,горизонтально-где при этом рука,держащая вилку?
Какой должна быть траектория ножа,чтобы он прилетел вам в запястье руки,держащей вилку?
Даже если держать её обратным хватом (нах-непонятно,но допустим)-и тогда нож,если и прилетит,то ближе к локтю.
Кроме того,видел вилки,где фланец распологается где "сверху",где "снизу"-условно говоря,и даже с обеих сторон сразу.
Где логика?

И последнее.
У ножей есть деталь,служащая именно для защиты руки-и от соскальзывания,и от повреждения клинком (чужим,естественно).
Гарда,либо эфес.
И то,и другое неподвижны.
Зачем надо было "изобретать" подвижный фланец,если гарда в изготовлении проще и дешевле,защищает надёжнее,и главное-в отличии от фланца,который можно не откинуть в рабочее положение,делает это постоянно?

Есть там ещё одна нестыковка.
С учётом всего-либо так перевели,что вряд ли,либо авторы пользовались сомнительными источниками.

Доверять этой книге,как источнику надёжной информации по траншерным наборам я бы не стал.

etsy.com
Цитаты со страницы:
"designed to be perfect for carving ham off-the-bone in wafer thin slices"
"The swivel design is much stronger than normal and ensures the guard stays in place, protecting your hands against any accidental slips of the knife - vital when using such sharp blades - especially if you carve in the traditional manner which meant carving a roasted joint of meat horizontally."
Что означает: спроектировано для срезания тоненьких пластиков мяса с окорока на кости. Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно, это гарантирует фиксацию гарды в правильной позиции, что жизненно важно при использовании таких острых ножей, особенно если вы нарезаете мясо в традиционной манере - горизонтально.

Так что я ошибся только насчет вертела, да и то наверняка и на вертеле ими тоже нарезали.

А вот и видосик: youtube.com
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг

На 2:59 недопустимое хранение траншерного ножа

k.a.porter:
Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).

Это такой способ нарезки?
Вам самому не смешно?
Но даже если предположить невозможное-в какую руку может прилететь нож?

Shurkan:
А вот и видосик: youtube.com
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг

Вам знакомо слово "ракурс"?
Так вот,под этим ракурсом выглядит страшновато-но это только кажется.
Попробуйте воспроизвести действия персонажа,и посмотрите,куда там может прилететь нож.
Вот в начале третьей минуты была опасность.
Но фланца в том месте не было.
Видимо,перс учился этому "искусству" по таким же книгам.
Или правильная разделка там с 3:20?

Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно

Мда.. .
Шарнир-слабое место.
Это вам любой знакомый с техникой человек скажет.

Какой-то поэт вроде как написал когда-то:
Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.

Сказку о царе Салтане написал Пушкин.
Это так,к сведению.
Правда,там "с бабой" - это тоже к сведению.
А Вы что,таким образом решили блеснуть мужеством?

Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки хватит взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат-против очевидного не попрёшь.
Меньше читайте и смотрите,критерий истины-практика.
А то ведь

"Словами диспуты ведутся,
Из слов системы создаются.. .
Теория, мой друг, суха,
Но зеленеет жизни древо."(с)
Мефистофель,"Фауст",Гёте.

Шарнир-слабое место.

Речь не о том, что шарнир прочнее неподвижного соединения, а о том, что в данной вилке он прочнее (ну или может более тугой, тут с переводом возможны варианты) чем у аналогов.

Вам знакомо слово "ракурс"?

Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего начинается: "тут просто ракурс такой", на следующий ролик или фотку будет "да мне этот чел не авторитет, вот если бы Блюменталь или Рамзи так порезал я бы может согласился" и т.д.

Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки

Так блесните интеллектом, поведайте нам для чего эта штука на вилке?
Вам не приходило в голову, что в настоящее время вилки делают без этой штуки, значит необходимость в ней отпала. Техника реза изменилась и попытка не владея той техникой воспроизвести условия попадания лезвия на руку может не увенчаться успехом. Кстати пока искал видел видос где дядя дербанил окорок с такой вилкой в современной технике, так он гарду даже не откидывал, т.к. походу даже не знал для чего она.

Ну и вот на закуску: http://www.practicalmachinist.... 84583e35b99ebde
по ссылке человек с форума приводит ответ куратора профильного музея в Шеффилде, в котором тот подтверждает, что это защита от соскользнувшего ножа. Хотя я догадываюсь какой будет ответ, что-то в стиле: "мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма... "

Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего

Ничего,что именно Вы ведёте дискуссию именно в этом ключе?
Я же написал:

взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.

Практика,как известно-критерий истины.
А Вы-именно Вы-всё словами да "видосами" отделываетесь.
"Техника реза изменилась"-самому не смешно?
Кстати,на Вашем же видео индейку именно "дербанят",с 3-й минуты.
Этому тоже верить?

мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма... "

Мне приходилось делать выводы,основываясь на неполной или неверной информации.Выводы часто были неверные.
И это в рамках моей профессиональной деятельности,в которой я не из последних,очень мягко говоря.
Знаете,сколько заблуждений распространялось признанными авторитетами?
Плоская Земля лежит на трёх слонах,кои стоят на черепахе.. .
Продолжить перечень?
Может,напомнить о тех,кто пострадал от того,что пошёл против мнения таких "авторитетов"-как Джордано Бруно и прочие?
Кто в результате оказался прав-не напомните?

Кстати,высот в своей профессии достиг как раз потому,что не принимал на веру догмы и мнения авторитетов.
Ваше мнение имеет право быть.
Но своё я составлю сам,без оглядки на авторитет кураторов или завсегдатаев Ганзы.
И признаю свою ошибку-если ошибусь.