Выбор бюджетного шефа.

STRANIK70:
Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.

А что за нож-то?

7-4-2017 05:44 профайл mnkuzn пожаловаться модератору Редактировать сообщение Цитировать

quote:Изначально написано STRANIK70:
Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.

А что за нож-то?

Originally posted by mnkuzn:

А что за нож-то?

Нож трамантина профессионал мастер,с длиной мальца напутал 8 дюйиов,а не 9 как писал раньше.Сталь используется такая как на более дорогой серии Century ,только рукоять по бюджетней.

Originally posted by STRANIK70:

трамантина профессионал мастер,с длиной мальца напутал 8 дюйиов

А какая ширина клинка в самой широкой части? Япы в евро-стиле, как я понял, на 8" имеют ширину порядка (если не максимум) 45.

Originally posted by mnkuzn:

А какая ширина клинка в самой широкой части? Япы в евро-стиле, как я понял, на 8" имеют ширину порядка (если не максимум) 45.

В самом широком месте 46,5 мм. на расстоянии 1 см. от рукоятки.

На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.

Originally posted by Eagle77:

На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.

Наверное на моём у рукояти такая же ширина.

Originally posted by STRANIK70:

В самом широком месте 46,5 мм. на расстоянии 1 см. от рукоятки.

Originally posted by Eagle77:

На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.

Как так? Модель одна, а ширина разная. Но в любом случае, это не хатториевские 43.

Наверное, все таки надо мне наконец-то попробовать Траму Промастер на 10". А там уже видно будет - удобен ли для меня биг шеф или нет. Хотя я думаю, девятка-десятка будет удобнее в нарезке, чем 8".

Появились не давно, сталь 420 , рукоятки стальные, сделаны аккуратно, цена 500 рублей за единицу

Это наверное под тефлоновую посуду?

Очень удачно.

Тема из обсуждения выбора нормального шефа ушла в дебеня... .

Самый бюджетный 85 рублей

Самый бюджетный 85 рублей

Боюсь, это сложно назвать ножом, тем более - Шефом!
Это не нож, а пародия из УГ - однажды в гостях пришлось держать в руках и даже пытаться заточить.
УГ - самое цензурное, что можно сказать об этом убогом творении китайской промышленности.
Там, по-моему, и 50 HRC нет - и при этом пластилиновая сталь крошится!
Похоже, там серы дофига.. .

Originally posted by Eagle77:

Боюсь, это сложно назвать ножом, тем более - Шефом!
Это не нож, а пародия из УГ - однажды в гостях пришлось держать в руках и даже пытаться заточить.
УГ - самое цензурное, что можно сказать об этом убогом творении китайской промышленности.
Там, по-моему, и 50 HRC нет - и при этом пластилиновая сталь крошится!
Похоже, там серы дофига.. .

Тоже держал в руках данное изделие,но назвать данное г.. . ножом язык не поворачивается,да простит меня владелец сего чуда китайского творения.

однажды в гостях пришлось держать в руках и даже пытаться заточить.

Отлично заточился и удержал заточку, а по размерам вполне себе шеф

Отлично заточился и удержал заточку, а по размерам вполне себе шеф

По этому поводу классик гениально сформулировал: "Кому и кобыла невеста!"
По факту же это творение узкоглазого китайского гения сильно уступает самой дешевой Трамонтине как по геометрии, так и по качеству стали. Я уж молчу про сравнение с Трамонтинами серий ПрофМастер и Сенчури...

STRANIK70:
Сталь используется такая как на более дорогой серии Century ,только рукоять по бюджетней.

И геометрия лезвия другая, и вес другой, и баланс другой. И когда начинаешь работать понимаешь, что как бы это два совершенно разных ножа, пусть и с одной сталью.

mnkuzn:
Хотя я думаю, девятка-десятка будет удобнее в нарезке, чем 8".

В нарезке десятка хороша, но только ей что-то еще начинаешь делать, как ощущение, что у тебя не нож, а гладиус в руке. Остро думаю о девятке, как разумном компромиссе. Лет пятнадцать работал восьмеркой, она реально маленькая мне стала.

OdinTorov:
Тема из обсуждения выбора нормального шефа ушла в дебеня....

Давайте возвращать, ибо тема то хорошая.

Пока из всего многообразия рабочего и разумного вырисовываются:
Трамонтина Century и Pro - с ее достаточно мягкой сталью по (30$ и 15$)
Tojiro DP - со всеми "+" и "-" VG-10 (70$)
Авторская кухня (от 100$ и выше)

Поиск грааля за 50$ продолжается. Пока я его вижу, как и описал ранее 9" классический шеф ( ПО ФОРМЕ а ля сабатье, цвилинг и прочие) с твердостью 58-60 hrc. Сталь 95х18, х12мф(под сомнением), возможно d2, может еще что-то есть укупное и достойное.

Немного поиздевался над старой трамонтинкой.

Боюсь, Грааль за 50$ с описанными параметрами найти будет сложно..
Как минимум, потому, что твёрдость современных Сабатье и Цвиллингов никак не дотягивает до заявленных 58-60 HRC.
Там в лучшем случае 55-56 единиц, ну и цена минимум в 3 раза выше.. .
Можно заказать Грааль у мастера, это будет немного дороже серийки, но с гораздо лучшим качеством.
Или поискать серийных японцев в их родных магазинах, но это тоже никак не 50$.

Мисоно с драконом подойдёт под параметры, кончик вытянутый как у сабатье, но стоит 100$ за маленький шеф и ржавеет немножко, по мне так интереснее, чем тоджиро дп.

Eagle77:

Можно заказать Грааль у мастера, это будет немного дороже серийки, но с гораздо лучшим качеством.

Что же.. . значит будем идти в этом направлении. Мне, искренне, хочется дать ножа народу. Если есть какие-то предметные наброски - давайте их обсуждать.

Хреновенький нож получится с такими хотелками и в бюджетном формате за 50$.

cyberbaton:
Хреновенький нож получится с такими хотелками и в бюджетном формате за 50$.

Хреновенький по сравнению с чем? В чем хреновенький? Давайте не в абстрактных величинах, а предметно, в сравнение, опять же, с той же трамантиной, как оптимумом цена/качество. На форуме, как оказалось, не так много людей, кто хоть что-то понимает в "кухне" и мне интересно мнение каждого из вас. Прошу всех присоединяться, по возможности и желанию, конечно.

Я уже сказал "на борту" клинка будет недорогая сталь 95х18, х12мф (склоняюсь к первой как нерже) или что-то близкое из этого же ценового диапазона, способного калиться до 58-60 единиц. Если нож с такой сталью и таким ТО считается хреновым, то тут все понятно. Я понимаю n690, м390 и прочие это тренд, но ТЗ есть ТЗ. Можно и шх15 или у8, но это ржа, это увеличение цены на обработку, это усложнение в поддержании рк.

Может я что-то упускаю, благороднейшие?

INeverov:

Хреновенький по сравнению с чем? В чем хреновенький? Давайте не в абстрактных величинах, а предметно, в сравнение, опять же, с той же трамантиной, как оптимумом цена/качество. На форуме, как оказалось, не так много людей, кто хоть что-то понимает в "кухне" и мне интересно мнение каждого из вас. Прошу всех присоединяться, по возможности и желанию, конечно.

Я уже сказал "на борту" клинка будет недорогая сталь 95х18, х12мф (склоняюсь к первой как нерже) или что-то близкое из этого же ценового диапазона, способного калиться до 58-60 единиц. Если нож с такой сталью и таким ТО считается хреновым, то тут все понятно. Я понимаю n690, м390 и прочие это тренд, но ТЗ есть ТЗ. Можно и шх15 или у8, но это ржа, это увеличение цены на обработку, это усложнение в поддержании рк.

Может я что-то упускаю, благороднейшие?

Полностью поддерживаю! Недавно была выставка охота и рыболовство в СПб. Мои друзья прикупили там несколько кухонников из 95х18 причем обошлись в районе 2-2,5 т.р. за нож (Шеф 8 дюймов, универсал 150мм, и небольшой 120мм в клинке). В первый же день я их переточил под меньший угол. Что могу сказать, за три недели они до сих пор бреют, хотя нагрузка на них и не велика.Ржавчина сами понимаете им не грозит. Теперь о минусах. Вроде добротно сделанные ножи, но геометрия не очень резучая. И та же трамонтина сентури режет лучше, хотя по ощущениям Трамонтина быстрее тупится. Поэтому если уделить внимание геометрии которая судя по всему у Трамонтины просто уже выверенная и вылизаная, то ножи из 95х18 будут очень достойными. Я не думаю, что человеку понимающему, что к чему будет трудно подточить нож в пару-тройку месяцев. А человеку с низкой культурой ножевладения не поможет и М390 если резать по стеклянным тарелкам и доскам или кости рубить филейником.

На кухне крайне важна геометрия! Хорошо бы по возможности выложить фото ножей, в первую очередь - шефа, раз уж тема о шефах...
К сожалению, формулировка:

Вроде добротно сделанные ножи, но геометрия не очень резучая

- свидетельствует как раз о не самой лучшей геометрии, извините за тавтологию.
И это самая распространённая проблема самодельных или производимых многими конторами ножей.
По крайней мере, я не вижу смысла в покупке подобных плохо режущих полуфабрикатов.
Разве что есть возможность переспустить нож.
Но мне кажется, что лучше взять Трамонтину с вполне понятными и неплохими качествами - и за кратно меньшие деньги, если речь о ПрофМастере.
Или, если ориентироваться на заявленный бюджет 50$, взять любой Тоджиро из перечисленных в первом посте - и это точно будет отличный выбор за эти деньги!

OdinTorov:
Поэтому если уделить внимание геометрии

Ну так как, я понимаю, нет иных вариантов кроме как делать на заказ, то геометрия в руках заказчика. )) Согласись, глупо заказывать нож которым самому же будет неприятно резать.

То что мастера, частенько, делают откровенное говно это, вполне, закономерно. Да-да, давайте называть вещи своими словами, это красивые, технически, клинки с полным непониманием сути нарезки продуктов. Многие, как я смотрю, делают "по мотивам" и считают, что разницы особой нет. Мол можно просто распечатать фотку с гугла, налепить на железку и делов то! Так вот нет, ибо то что я вижу, в массе, как уже сказано ранее - говно. Это прекрасные ножи по виду и абсолютно бесполезные по сути. Нет, ими конечно можно что угодно порезать, так как любой кусок заточенной стали способен резать, но это не "кухня", это не инструмент.

Добрый день. Понятны ваши желания, сам не давно был в таком же поиске.
Но 50$, по вашим пожеланиям, это ну ни как не хватит. Нормальный нож на заказ начинается с 7500р и ждать минимум пол года. Смотрите, как вам и советовали, Tojiro и подобные, найдете огромный выбор, Rakuten вам в помощь. Впрочем, если не ошибаюсь, вам важней поговорить, что тоже не плохо

Put_nik:
Впрочем, если не ошибаюсь, вам важней поговорить, что тоже не плохо

Мне важнее прочитать от вас какими характеристиками обладает "нормальный нож"? Почему он должен стоить от 7500? Если есть выкладки по ценообразованию, то прекрасно.
Ну и опять же что в моих желаниях такого, что тянет на более 50$?
Хотя что мы все исчисляем во вражеской валюте? Давайте определим лимит в голде, пусть будет 1,5 г чистоты по курсу цбр на день покупки.

По поводу ценообразования сударь вам к Мастерам! Я только пользователь любящий готовить и пользоваться, в любом деле за которое берусь, хорошим инструментом. И ножи у меня от 30$ до 300$.
Сожалею, но мне кажется, вам только поговорить.

Put_nik:
По поводу ценообразования сударь вам к Мастерам! Я только пользователь любящий готовить и пользоваться, в любом деле за которое берусь, хорошим инструментом. И ножи у меня от 30$ до 300$.
Сожалею, но мне кажется, вам только поговорить.

Не могли бы Вы описать свои ножи указать их стоимость и высказать свое мнение какие из них стоят своих денег, какие нет? Если есть подлежащие сравнению, то чем на Ваш взгляд один лучше или хуже другого?

OdinTorov:
Не могли бы Вы описать

Что он может описать? Вместо прямого ответа пространные выссказывания и очередной вброс на вентилятор. Человек пришел потрясти своими тестикулами и пойти дальше. Путник же.

Да уж! Троли и хамы! Ребят вы что то сложней яичницы в своей жизни готовили? А сложней заточки карандаша что то своими руками сделали?
Каждый нож на фото отличный инструмент, плохие или не подходящие выкинуты или раздарены.
Читайте форум,все ответы есть. Учитесь не хамить, пригодится

Да уж! Троли и хамы! Ребят вы что то сложней яичницы в своей жизни готовили? А сложней заточки карандаша что то своими руками сделали?
Каждый нож на фото отличный инструмент, плохие или не подходящие выкинуты или раздарены.
Читайте форум,все ответы есть. Учитесь не хамить, пригодится

Ну нормальные ножи Tramontina Century, если не ошибаюсь. На мой вкус несколько мягковаты в остальном отличный выбор. Чем не устраивает?
В европейской традиции наверно одни из лучших. Не хватает мусата

OdinTorov, давайте все же ближе к теме и фото еды уберите пожалуйста, они только дискредитируют.

Put_nik:
Ну нормальные ножи Tramontina Century, если не ошибаюсь. На мой вкус несколько мягковаты в остальном отличный выбор. Чем не устраивает?
В европейской традиции наверно одни из лучших. Не хватает мусата

Погодите ))) давайте последовательно ) Надеюсь Вы убедились, что что то готовить мы умеем. Поэтому действительно интересуемся данным вопросом. Трамонтина меня устраивает. Хотя задумываюсь, а не стоит ли взять что то подороже. Правлю раз в месяц. В конце месяца обычно газету режет, но не очень хорошо, обычный А4 режет всегда, в начале месяца режет салфетку. Так как есть набор камней, то муссат не особо нужен. Он есть, но отношения с ним не сложились. Возвращаясь к Вашим ножам, может Вы все же сравните их между собой? Какой из них сколько стоит? Какой лучше держит заточку, какой хуже? Отличается ли рез? Стоит ли платить дороже или не стоит?

INeverov:

Хреновенький по сравнению с чем? В чем хреновенький? Давайте не в абстрактных величинах, а предметно, в сравнение, опять же, с той же трамантиной, как оптимумом цена/качество. На форуме, как оказалось, не так много людей, кто хоть что-то понимает в "кухне" и мне интересно мнение каждого из вас. Прошу всех присоединяться, по возможности и желанию, конечно.

Я уже сказал "на борту" клинка будет недорогая сталь 95х18, х12мф (склоняюсь к первой как нерже) или что-то близкое из этого же ценового диапазона, способного калиться до 58-60 единиц. Если нож с такой сталью и таким ТО считается хреновым, то тут все понятно. Я понимаю n690, м390 и прочие это тренд, но ТЗ есть ТЗ. Можно и шх15 или у8, но это ржа, это увеличение цены на обработку, это усложнение в поддержании рк.

Может я что-то упускаю, благороднейшие?

Я не считаю что нож с такой сталью и таким ТО будет хреновым, я считаю, что хорошо сделать такой нож за 3000 минус материалы, скажем так, трудно. Тем более шеф, к нему требования выше.

Сравнивать что-то с трамонтиной сложно. Это чемпион по соотношению цена-качество. Лично для меня у центури есть два недостатка: относительно простая геометрия (налипание, клинит) и мягкая сталь. Я считаю, что преодолеть эти недостатки в бюджетном формате не получится.

Если посмотрите на фото то на стене 2 ножа из AoGami #2, первый в нерже второй полностью в японской традиции. Первый любимый нож жены, второй мой. Единственный недостаток коротковат 180мм.
Оба при не аккуратном обращении корродируют.
Убраны ножи из VG10 Tojiro DP 808 и из Sandvic 19C27 в обкладках из 410
Ножи из AoGami #2 стоят 45$ и 40$ соответственно
Tojiro dp f-808 65$ нож из 19C27 270$. Сейчас на кухне AoGami #2, режут лучше, стойкость кромки лучше, да и просто нравятся!
Любой нож в любой день бреет волос, точатся по мере надобности.
Советов не даю каждый решает сам. Жене не нравится японская ручка мне все равно. Каждый решает сам

cyberbaton:
у центури есть два недостатка: относительно простая геометрия (налипание, клинит) и мягкая сталь. Я считаю, что преодолеть эти недостатки в бюджетном формате не получится.

Отлично! Этого я не учел. Действительно подлипание вещь от которой в бюджете будет не избавиться. К моему сожалению тут придется лишь смириться. В плане стали, вы сказали, что норм, но весь вопрос в уписывании в бюджет. Это радует, значит будем думать. Пока удешевление вижу в отказе от больстера и использование всадного монтажа.

А давайте подведем некий итог?

Бюджет за бесплатно или очень дешево - Любой нож за минимальные деньги.
Бюджет до тысячи - Аполо, Тайлер и иже с ними.
Бюджет в районе 50 $ - трамонтина или Таджиро с Ebay
Бюджет 70$ - заказ у мастера ножа с хорошей геометрией их 95х18 или Тоджира чуть подороже.
Бюджет 150 - Нож на заказ из n690, элмакс хорошей геометрией или 95х18 но с очень хорошей геометрией, вогнутые спуски и т.п.
Бюджет 250 - Нож на заказ из порошка с очень хорошей геометрией.
Бюджет 50000 - нанимаем повара и не паримся.