Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 34 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 31  32  33  34 
Orthodox843
28-12-2016 13:29 Orthodox843    первое сообщение в теме:
Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:

Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000

Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?


edit log

Eagle77
5-1-2017 14:12 Eagle77
Масахиро в норме сведены тонко, что подразумевает бережное обращение...
На мой вкус, MBS-26 у них малость мягковата. Но режут прилично!

edit log

RailMan2000
5-1-2017 14:26 RailMan2000
Благодарю!

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

mnkuzn
5-1-2017 15:07 mnkuzn
quote:
Originally posted by тень:

Сколько же у вас комплексов-впору к психоаналитику.


Нет, к психиатру только.

Кстати, именно от вас и ждал фразы про комплексы.

quote:
Originally posted by тень:

Только всё,что вы написали,не даёт понимания,что же такое строй клинка.


Дает. Строй клинка ЗАЧАСТУЮ это именно эти комплексы, которые прикрываются громкими словами.
quote:
Originally posted by тень:

На эту тему есть,что сказать?


Уже сказал. Мастер громко (и в течение многих-многих лет) кричит о потрясающей геометрии своих ножей и гордо при этом заявляет, что они подмусатные.
quote:
Originally posted by тень:

Ну,а я скажу "от противного".


1. У всех свое мнение. 2. Везде есть исключения.

Почему японцы не делают упора на строе своих твердых и при этом довольно прочных клинков, а НЕКОТОРЫЕ мастера, которые делают ножи чуть тверже Трамы, геометрию ставят чуть ли не на первое место? Наверное, потому, что у меня сексуальные, возрастные и гендерные комплексы.

quote:
Originally posted by тень:

Так что вы там о сиволапых мастерах?


То, что надо уметь сделать нормальный нож, а не прикрывать свое неумение закалить сталь рассуждениями о геометрии.
quote:
Originally posted by тень:

Тут и Рекс в ламинате,и planetaplan со своими...


А кто все эти люди?
тень
5-1-2017 19:25 тень
quote:
Нет, к психиатру только.

Ну вот,оказывается,вы и сами знаете,кто по вам плачет.

quote:
Кстати, именно от вас и ждал фразы про комплексы.

Логично.
Я не деликатничаю,называю вещи своими именами.

quote:
Дает. Строй клинка ЗАЧАСТУЮ это именно эти комплексы, которые прикрываются громкими словами.

Не-а.
Сплошное бла-бла-бла,не несущее ни байта полезной информации.
Именно так поступают те,кому охота поболтать,а по делу сказать нечего.
Сказать,как таких называют в инете-или знаете?

А строй клинка-это совсем другое:
http://www.cookingknife.ru/pages/Anatomy.shtml

quote:
Почему японцы не делают упора на строе своих твердых и при этом довольно прочных клинков, а НЕКОТОРЫЕ мастера, которые делают ножи чуть тверже Трамы, геометрию ставят чуть ли не на первое место? Наверное, потому, что у меня сексуальные, возрастные и гендерные комплексы.

Да вы что???
Неужто они запредельно калят AUS 8 и MBS-26???
Единиц,поди,на 70???

Ау,народ!
Кто тут восторгался японскими ножами именно из-за их строя???
Нет у них строя.
Никакого.
Оказывается,шарик из,скажем,Аогами,сделанный и закалённый на 64 и выше японским мастером в 100500-м поколении,режет лучше любого европейского,а тем более-российского-ножа.

quote:
То, что надо уметь сделать нормальный нож, а не прикрывать свое неумение закалить сталь рассуждениями о геометрии.

Бу-га-га.
(Это чтоб не матом).

quote:
А кто все эти люди?



edit log

Eagle77
5-1-2017 19:47 Eagle77
Что-то я не понял противопоставления твердости и геометрии кухонных ножей...
Те же Kanetsugu Pro-M с их 1К6 (аналогом нашей 65Х13, ни разу не монстром) имеют заявленную твердость 57-58 HRC, при этом обладают изумительным строем и резом.
Masahiro с их MBS-26 также никак не тверже 60 HRC, также сведены очень тонко и режут прилично. И Kanetsugu Pro-M, и Masahiro замечательно правятся на гладком мусате.
И таких ножей у японцев - пруд пруди! Что, все их отправить в утиль, ибо кто-то решил, что твердость ниже 60 и правка мусатом не имеют права на существование?

edit log

тень
5-1-2017 20:47 тень
quote:
твердость ниже 60 и правка мусатом не имеют права на существование?

Более того-закалённый на более чем 60 единиц топор будет резать,как бритва.
Конечно,если топор японский.
sermmt
6-1-2017 01:12 sermmt
quote:
Изначально написано Eagle77:
Масахиро в норме сведены тонко, что подразумевает бережное обращение...
На мой вкус, MBS-26 у них малость мягковата. Но режут прилично!

Добавлю, что заводская заточка на уровне. Асимметричная заточка штука интересная. Мне понравилась.

mnkuzn
6-1-2017 08:15 mnkuzn
quote:
Originally posted by тень:

Я не деликатничаю,называю вещи своими именами.


Нет, просто вы - один из нескольких форумных трепачей, кому надо до всего долюбиться. Очень предсказуемы.
mnkuzn
6-1-2017 08:17 mnkuzn
quote:
Originally posted by Eagle77:

Что-то я не понял противопоставления твердости и геометрии кухонных ножей...


А кто противопоставляет?
Eagle77
6-1-2017 13:16 Eagle77
quote:
А кто противопоставляет?

Вы же и противопоставляете, минимум 3 раза в одном посте заявили:
1.
quote:
Уже сказал. Мастер громко (и в течение многих-многих лет) кричит о потрясающей геометрии своих ножей и гордо при этом заявляет, что они подмусатные.

2.
quote:
Почему японцы не делают упора на строе своих твердых и при этом довольно прочных клинков, а НЕКОТОРЫЕ мастера, которые делают ножи чуть тверже Трамы, геометрию ставят чуть ли не на первое место?

3.
quote:
То, что надо уметь сделать нормальный нож, а не прикрывать свое неумение закалить сталь рассуждениями о геометрии.

Вы, лично Вы 3 (!!!) раза противопоставили твёрдость и геометрию!!!

Что Вы хотели этим сказать - не знаю, но подобные категоричные - и весьма спорные - утверждения выглядят крайне странно...

edit log

mnkuzn
6-1-2017 15:16 mnkuzn
quote:
Originally posted by Eagle77:

Вы же и противопоставляете, минимум 3 раза в одном посте заявили:


Нет, я никогда их не противопоставлял. Вы просто приписали моим словам иной, чем я в них вкладывал, смысл. Я наоборот говорю о том, что это плохо, когда мастер не соединяет в одном ноже хорошее сведение и высокую твердость (потому что не может так сделать). И хорошо, когда и то и другое присутствует на одном ноже.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Что Вы хотели этим сказать - не знаю


Я хотел сказать, что почему-то зачастую мастера, кто говорит об исключительной геометрии своих ножей, не могут закалить нож выше Трамы. Но делают упор на геометрии своих ножей.
quote:
Originally posted by Eagle77:

подобные категоричные - и весьма спорные - утверждения


Категоричность и спорность в чем? В том, что далеко не все мастера делают твердые ножи с хорошей геометрией? Т.е. в том, что у некоторых при хорошей геометрии нет достаточной твердости - потому что не могут так сделать?
Eagle77
6-1-2017 21:44 Eagle77
А с чего Вы взяли, что мастер не может изготовить нож с высокой твёрдостью?
На основании каких фактов Вы сделали такое умозаключение?
И почему Вы считаете, что ВСЕ ножи должны иметь высокую твёрдость (выше 60 HRC)?
Далеко не для всех сталей твёрдость 60+ HRC - оптимальная, рабочая.
Для той же 1К6 на Kanetsugu -рабочая твёрдость - 58-59.
Надеюсь, Вы не считаете на этом основании, что японцы разучились или не умеют делать ножи?
Orthodox843
6-1-2017 21:46 Orthodox843
Что скажете про это
http://www.ebay.com/itm/Japane...s4AAOSwd0BV7U~P
В описании написано сталь 8А. Это значит Aus-8?

edit log

ilia - -
6-1-2017 22:21 ilia - -
quote:
Изначально написано Eagle77:
ибо кто-то решил, что твердость ниже 60 и правка мусатом не имеют права на существование?

Не хочу ввязываться в чьи-либо споры, но ЛИЧНО ДЛЯ МЕНЯ все именно так и есть, пришел к этому выводу, попользовавшись режиком твердостью ниже 60 HRC...

Eagle77
6-1-2017 23:01 Eagle77
Ilia, я лично предпочитаю на кухне стали твёрдостью 59-61 HRC: уже неплохо держат заточку, при этом легко правятся и точатся.
Но я не буду утверждать, что европейская традиция использования относительно мягких и дуракоустойчивых ножей - не имеет права на существование.
Повторюсь, что лично для меня Kanetsugu Pro-M и Masahiro с их AUS-8 и MBS-26 - мягковаты.
Но это совершенно не означает, что это плохие ножи и их не нужно использовать.
Короче, De gustibus non est disputandum.
А предпочитаемая твердость ножей - это именно дело вкуса.
Ну, а для кого-то, судя по всему, вопрос веры...
тень
7-1-2017 00:36 тень
Можно потеоретизировать?

Вот,скажем,есть два абсолютно одинаковых по всем,кроме одного,параметрам ножа.
Форма,строй,сведение...
Даже сталь.

Разница лишь в том,что один закалён на 56-58,а другой на 62-64.
В чём преимущество каждого?
Твёрдый точить надо реже.
И всё.
Недостатки.
Каждая заточка-танцы с бубном.
Боковых нагрузок-боже упаси,сломается.
Случайная косточка в мясе,даже песчинка-скол.
По доске тоже не дай бог чуть сильнее стукнуть.
Сколы убираются как?
Переточкой.

Мягкий.
Недостаток-точить надо чаще.
Но если по мере необходимости мусатить-точить уже придётся реже.
Более лоялен к раздолбайству-боковые нагрузки держит куда лучше,вместо сколов-замины,чаще всего убирающиеся тем же мусатом.

Что я написал не так?

СпрОсите,какого мнения сам придерживаюсь?
Да примерно так:

quote:
я лично предпочитаю на кухне стали твёрдостью 59-61 HRC: уже неплохо держат заточку, при этом легко правятся и точатся.
Но я не буду утверждать, что европейская традиция использования относительно мягких и дуракоустойчивых ножей - не имеет права на существование.
Повторюсь, что лично для меня Kanetsugu Pro-M и Masahiro с их AUS-8 и MBS-26 - мягковаты.
Но это совершенно не означает, что это плохие ножи и их не нужно использовать.

Иногда кидает в крайности.

Обе точки зрения имеют право на существование,ибо

quote:
предпочитаемая твердость ножей - это именно дело вкуса.

И никого,чья точка зрения с моей не совпадает,унижать и оскорблять не намерен.

ilia - -
7-1-2017 01:11 ilia - -
quote:
Изначально написано тень:
Можно потеоретизировать?

Вот,скажем,есть два абсолютно одинаковых по всем,кроме одного,параметрам ножа.
Форма,строй,сведение...
Даже сталь.

Разница лишь в том,что один закалён на 56-58,а другой на 62-64.
В чём преимущество каждого?


Приведу пример из своей жизни...
Имеется на кухне режик твердостью 57-59HRC(с асимметричной заточкой)...Как только он затупился(шкурку помидора даже с потягом не режет), достаю свой апекс(ручками точить пока не умею) и начинаю точить(все по фен-шую, там подвод, микроподвод все строго с повышением угла по электронному угломеру, дабы убрать заусенец и повысить стойкость рк), короче с учетом разворачивания апекса, контроля заточки под микроскопом(у меня лабораторный) по времени заточка занимает ну час-1,5 где то, потом все это собери, просуши денька так 2, сложи в футляр и убери на полку, через недельку обычной готовки, ну максимум 2 все эти танцы с бубном нужно опять повторять(хоть и быстрее, тк геометрия рк уже задана)
Теперь возьмем ну тот же рюзен блейзен (61-63HRC),при абсолютно таком же поюзе, точить его нужно через полгода минимум, точится он на том же апексе ни чуть ни тяжелее предыдущего режика; спрашивается, ну и нахрена мне все эти танцы с бубном?...

тень
7-1-2017 01:15 тень
1. Попробуйте помусатить-асимметричная заточка вполне это позволяет.
2. Что делать со сколом на Рюзене?

Заметьте,мой предыдущий пост-не попытка спорить или доказывать.

quote:
Обе точки зрения имеют право на существование

ilia - -
7-1-2017 02:39 ilia - -
quote:
Изначально написано тень:
1. Попробуйте помусатить-асимметричная заточка вполне это позволяет.
2. Что делать со сколом на Рюзене?

Заметьте,мой предыдущий пост-не попытка спорить или доказывать.

Я тоже не спорю и ничего не доказываю, просто делюсь своим мнением...

1. У меня только керамомусат айдахон, им у меня не получается мусатить до нужной остроты, а обычный докупать не хочется...
2.НА МОЙ ВЗГЛЯД скол на рюзене можно заиметь обладая исключительно кривыми руками и головой...(сталь на нем довольно пластичная(в разумных пределах для такой твердости)

mnkuzn
7-1-2017 08:29 mnkuzn
quote:
Originally posted by Eagle77:

А с чего Вы взяли, что мастер не может изготовить нож с высокой твёрдостью?
На основании каких фактов Вы сделали такое умозаключение?


На основании того, что упорно так не делает. Но ОРЕТ по всему интернету о других качествах (гибкость, возможность мусатить, какое-то там эпическое дерево на ручке) своих ножей.
quote:
Originally posted by Eagle77:

И почему Вы считаете, что ВСЕ ножи должны иметь высокую твёрдость (выше 60 HRC)?


Нигде даже близко я так не говорил.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Далеко не для всех сталей твёрдость 60+ HRC - оптимальная, рабочая.


Не могу не согласиться.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Надеюсь, Вы не считаете на этом основании, что японцы разучились или не умеют делать ножи?


Правильно надеетесь, не считаю.
  всего страниц: 34 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 31  32  33  34