Невыносимые страдания выбора кухонного ножа.

Originally posted by Аззи:

Если спуски в обоих случаях одинаковые, пусть плоские - то продукт при резке сначала налипает, а потом уползая наверх "приваривается". Тут банальная физика - чем больше площадь соприкосновения, тем сильнее взаимодействие.

Что я чуть позже и проиллюстрировал условными выемками на схеме.

rean81:
Для тс:
Если брать , то ценой около 100 и из вг10.
Если ближе к 200 , то лучше смотреть в сторону ручной работы.

Подскажите на кого обратить внимание ? (Ручная работа - ближе к 200$)

На данный момент времени я все больше склоняюсь к
TAKAMURA R2 GYUTOU 210MM

Что скажите?

Приятный нож, чтобы салат на одного человека порезать, ну хорошо, даже может быть на двух: салат, маленький помидорчик и пологурчика. Для редиски, только некрупной, тоже подойдет. Ну еще бутербродов наделать. На крупной моркови и сельдерее будет страшно клинить, полагаю, просто застрянет в них и все, ну там как-нить додавите уж. Почему? Заявленная толщина лезвия - 1.6 мм, вот поэтому. А рукоять, да, конечно очень красивая зато, и сталь порошковая, этого не отнять.

Originally posted by k.a.porter:

На крупной моркови и сельдерее будет страшно клинить, полагаю, просто застрянет в них и все, ну там как-нить додавите уж. Почему? Заявленная толщина лезвия - 1.6 мм, вот поэтому.

Объясните, плиз.

В такамура это толщина обуха 1.6 ну пусть даже 1.8 у меня масахиро 2мм в продукты проходит лучше чем аритсугу при 2.5, но сам рез у него мне нравится меньше чем у аритсугу, а вот картошку с решать в любом случае лучше масахирой по всем статьям. Так что не такамура должен хорошо решать при наличии достаточных навыков. Только на какими-то из форумов писали что рк хрупкая у него

initsyn:

Вы пробовали в работе ножи данного мастера? Просто присматриваюсь к ним , хочу купить, но пока в раздумьях.

Нет, не пробовал. Видел на "клинке", крутил в руках, но не работал. так что тут подсказать не могу. Свое отношение к цены уже высказал.

mnkuzn:
Т.е. в теории я знаю, какой нож мне нужен - мне достаточно посмотреть фото и ТТХ, чтобы понять, будет ли он для меня удобен (во всех смыслах). Но не факт, что удобный нож не уйдет ПОЧЕМУ-ТО в коробку.

Поэтому я люблю подержать нож в руке перед тем как брать, но не всегда это возможно

Вот нашел еще вариант:
Что скажите?
ARITSUGU Gyuto 210mm blade Swedish Pure Carbon Steel Chef Knife -148$

Blade Length; 8 1/4 inch (210mm) Handle Length; 4 1/2 inch (115mm) Total Length; 13 1/4 inch (335mm) Knife weight ; 5.9oz. The width of the spine near by the heel; 2mm (1/16 inch) The blade width from the heel to the spine; 45mm (1 3/4 inch) HANDLE; Western Style Handle with Rose Wood BLADE; single piece of Pure carbon steel (Swedish steel).

Нержавейка? А то говорят, что шведская сталь бывает двух видов.
ARITSUGU я так понимаю уважаемая компания.

http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/aritsugu-gyuto-210mm-blade-sweden-pure-carbon-steel-chef-kn210.html

Берите их все понемногу Каждый из них по своему хорош!

ilia - -:
Берите их все понемногу Каждый из них по своему хорош!

Вопрос по стали только остался:

ARITSUGU Gyuto 210mm blade Swedish Pure Carbon Steel Chef Knife -148$

Сталь будет ржаветь или нет?

Да, будет.

k.a.porter:
Да, будет.

А как Вы определяете какая Sweden сталь ржавеет, а какая нет?

Читаю, что написано в тексте, и все.

Подсказка: нержавеющая - stainless

Ну, как например здесь у Masamoto:

japanesechefsknife.com

japanesechefsknife.com

Или здесь у Misono:

japanesechefsknife.com

Originally posted by IceManP:

Вопрос по стали только остался

я вам ваше писал про вариант с aritsugu полунержавейка, которым пользуюсь сам. Нож хороший. Проблем нет, точить легко.

ebay

Вот ваш нож.
Забирайте и пользуйтесь.
Если хочется заводскую модель, то я бы взял этот.

Андрей К7:
я вам ваше писал про вариант с aritsugu полунержавейка, которым пользуюсь сам. Нож хороший. Проблем нет, точить легко.

Вы про этот:

Japanese ARITSUGU AUS-10 Gyuto Kitchen Chef Knife 210 mm 8.26" Japan AT159

http://www.ebay.com/itm/Japanese-ARITSUGU-AUS-10-Gyuto-Kitchen-Chef-Knife-210-mm-8-26-Japan-AT159-/262753246622?hash=item3d2d505d9e:g:ABYAAOSwImRYHpyh

Нет, у Takeshi Aoki на сайте шеф 210 с евро ручкой серия a-style там не aus10. Давал ссылку на него на 2 странице

Андрей К7:
Нет, у Takeshi Aoki на сайте шеф 210 с евро ручкой серия a-style там не aus10. Давал ссылку на него на 2 странице

Этот:

Japanese ARITSUGU AUS-10 Gyuto Kitchen Chef Knife 210 mm 8.26" Japan AT159

http://www.ebay.com/itm/Japanese-ARITSUGU-AUS-10-Gyuto-Kitchen-Chef-Knife-210-mm-8-26-Japan-AT159-/262753246622?hash=item3d2d505d9e:g:ABYAAOSwImRYHpyh

И этот:

ARITSUGU A-Style Gyuto 210mm blade Chef Knife

http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/aritsugu-astyle-gyuto-210mm-blade-western-style-rose-wood-han210.html

Одинаковые ножи!!!

Что за сталь такая A-Style ?

A Special alloy of Japanese Steel for suitable for Gyuto. It is called A-Style by Aritsugu. Most of Stainless Steel knives contain 14% to 15% of Chrome. The steel of A-Style knife by Aritsugu is original steel, and it contains 7 % of Chrome, so it can keep on sharper edge than stainless steel blade. HRC of A-Style steel is 60 + 1 or - 1. It is little bid softer than Aritsugu White II steel and Blue II steel knife blade, but it is harder to rust or getting stain on the blade.

Кажется я нашел нож который подходит под все мои хотелки

Ikkanshi Tadatsuna Gyuto 210mm INOX Blade Chef Knife - 255$

http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatsuna--gyuto-210mm-inox-blade-chef-kn210.html

The blade is made of INOX steel (high quality stainless steel).

The blade length: 210mm (8 1/2 inch) The total length of the knife: 330mm (13 inch) The heel part of the spine width: 2mm (1/16 inch) The total weight of the knife: 5.4oz. The width from the heel to the spine; 43mm (1 5/8 inch)

Европейская рукоять
Нержавейка
Хорошая РК
Известный мастер
Название выбито на клинке

Что скажите?
Дорого конечно... , но вроде же ручная работа.

Кажется я нашел нож который подходит под все мои хотелки

Формы хорошие и даже замечательные, на мой вкус, однако узковат, кмк - 43 мм. Ну, и цена немаленькая.. .
Хотя насчет цены каждый решает сам, а вот ширина - штука объективная, ножу хотя бы 5 мм ширины добавить.

Eagle77:

Формы хорошие, однако узковат, кмк - 43 мм.
Ну, и цена немаленькая...

Ну как так то, ну неужели Вы хотите сказать , что ножи Ikkanshi Tadatsuna сделаны не правильно? Ведь на сколько я знаю у японцев в плане геометрии ножей все просчитано.
Чем плоха ширина 43 мм для шефа 210 ?

Чувствую я, что в итоге куплю я себе вот этот нож

Fujiwara Kanefusa, using Japanese Carbon Steel material. (SK-4) HRC58 to 59.

FKH-5 Gyuto 210mm (8.2 inch) - 73$

Cutting edge length: 210mm Total Length: 335mm Blade Thickness: 2.2mm
Blade Width: 44mm
Handle Length:115mm
Total Weight: 174g

Eagle 77 кратко и ясно все сказал, все, что нужно. В принципе, больше и сказать нечего.

Но к сожалению, IceManP, вы вычитываете в совершенно корректном ответе х@@ знает что, но только не то, что там в этом ответе действительно стоит! Где, ну где там написано, что ножи Ikkanshi Tadatsuna сделаны не правильно?!?

Ширина 43мм для шефа, для основного универсального шефа на кухне недостаточна, потому что из-за небольшой ширины лезвия вы будете упираться в доску согнутыми суставами пальцев. Поэтому-то и шефы 240 и 270мм и считаются основными на кухне. По нашим реалиям 270мм тоже довольно большой, поскольку предполагает большую же полноценную кухню в нормальном доме и большую довольно семью. У шефа же 240мм ширина лезвия, как правило, 48-49-50-51 мм, а это и есть как раз комфортная ширина для удобной работы.

И по цене все правильно Eagle77 сказал, цена по сравнению с аналогами уж больно высока.

IceManP:
Чувствую я, что в итоге куплю я себе вот этот нож

Возьмите себе тогда уж какой-нить Сантоку, там ширина лезвия будет более комфортной. Хотя, конечно же, полноценный шеф на 240мм ничто не заменит.

6 страница.. . Камрады, вы святые люди с таким терпением!

k.a.porter:
Eagle 77 кратко и ясно все сказал, все, что нужно. В принципе, больше и сказать нечего.

Но к сожалению, IceManP, вы вычитываете в совершенно корректном ответе х@@ знает что, но только не то, что там в этом ответе действительно стоит! Где, ну где там написано, [b]что ножи Ikkanshi Tadatsuna сделаны не правильно?!?

[/B]

Вы меня конечно извините, но на этом же форуме я читал.
Если японец так сделал нож, значит так нужно.

А из слов написанных выше получается, что японские ножи шеф с 43мм не хорошо.

А где не хорошо там и не правильно. ИМХО

Почему 43 мм для шефа мало я вас прекрасно понял, но почему же японцы то их делают?

Если кого обидел извините.

k.a.porter:

Возьмите себе тогда уж какой-нить Сантоку, там ширина лезвия будет более комфортной. Хотя, конечно же, полноценный шеф на 240мм ничто не заменит.

Я ходил в магазин и смотрел ножи. После моего шефа 150 мм даже нож 210 кажется огромным, не говоря уже о 240мм.

А тролль-то у вас тут жырный.. .

IceManP:
Я ходил в магазин и смотрел ножи. После моего 150 мм даже нож 210 кажется огромным, не говоря уже о 240мм.

Это хорошо, что посмотрели в магазине ножи.

150мм - это вообще не шеф. Это вспомогательный такой нож. 210мм - небольшой шеф для скромных задач и небольшой руки. Представьте себе девушку метр 65 с совсем маленькой рукой, готовящей только для себя. Вот ей он будет как раз и удобен.

Понимаю сейчас ваши впечатления, потому что когда-то и мне 210мм шеф казался ну слишком большим. Трамантиновский промастер 240мм мне и сейчас большой, а кому-то в самый раз. Японские же ножи и легче, а те, которые с традиционной рукоятью, так у них еще и баланс смещен в сторону лезвия, они как раз. С традиционной европейской рукоятью ножи тяжелее и у них баланс другой, где-то как раз у больстера. Сейчас мне японские шефы с традиционной рукоятью намного удобнее в руке.

Смотрите, читайте параллельные темы, пытайтесь сами разобраться.

Энд:
6 страница.. . Камрады, вы святые люди с таким терпением!

Так я только определюсь с ножом, иду сюда за советом, а мне раз и объясняют, что не есть гуд в том ноже.
Вот и мучаюсь уже какой день да и вас достал наверное уже.
А ведь так хочется приобщиться к японской ножевой культуре

Я честно излазил много мест интернета (на ратукене тоже был), но так и не нашел нож удовлетворяющий следующим критериям:

1. Рукоять - европейская.
2. Сталь нержавейка- полунержавейка, должна быть хорошая РК - HRc 60 +
3. Надписи на клинке выдавлены.
4. Лезвие без "лунной поверхности" гладкое
5. Шеф 210 мм, ширина 46мм+
6. Толщина правильная
7. Японец, известная фирма.
8. Цена 150-250

Может у Вас получится мне подсказать где такое найти?

Originally posted by IceManP:

Может у Вас получится мне подсказать где такое найти?

ранее уже всё сказал по теме - любой глянувшийся. Вы понятия не имеете какой Вам нож нужен, тк ни разу такими не работали, а если крутили похожий в магазе, то вопросов быть уже не должно. В Японии плохих ножей не делают.

Моё личное мнение - тот что в шапке темы или из той же ВГ от Масамото на JCK, но для Вас это ничего не значит, Вы не я. И не думаю что Вам 240 сразу нужно.

Если для супруги выбирате, то вообще атас. Лучше уж сантоку Канецугу про-м.

Энд:

ранее уже всё сказал по теме - любой глянувшийся. Вы понятия не имеете какой Вам нож нужен, тк ни разу такими не работали, а если крутили похожий в магазе, то вопросов быть уже не должно. В Японии плохих ножей не делают.

Моё личное мнение - тот что в шапке темы или из той же ВГ от Масамото на JCK, но для Вас это ничего не значит, Вы не я. И не думаю что Вам 240 сразу нужно.

Если для супруги выбирате, то вообще атас. Лучше уж сантоку Канецугу про-м.

Какой я хочу нож, я написал. Если нож будет с другими характеристиками мне придется с этим мириться, а не очень хочется. Хочется, что-бы все устраивало. А устраивать все будет если найду нож с теми критериями которые написал выше.

Выбираю для себя.

Masamoto VG series - это вы имеете ввиду?

http://www.japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries

Если эту то не подходит Надписи на клинке не выдавлены, чувствуется штамповка, а хочется, что хоть что-то говорила о том человек к нему руки приложил. Наверное это уже из другой ценовой категории конечно.

Originally posted by IceManP:

Если эту то не подходит Надписи на клинке не выдавлены, чувствуется штамповка, а хочется, что хоть что-то говорила о том человек к нему руки приложил.

Ну вот видите. Вы уже один из самых известных и уважаемых брендов за нож не считаете. Вы не нож выбираете. Я тут не советчик. Извините.

Вот жеж повара-лашары запада Японии (на востоке Арицугу популярнее) штамповкой работают... С частями света мог напутать, но то что это два очень популярных бренда у профи - это точно. Даже затрудняюсь сказать какие серии машины делают, на всех яп.ножах велик процент ручного труда.

Если бы вы могли почитать англоязычные отзывы про этот самый Masamoto VG, было бы совсем хорошо. Похоже, что здесь даже 210мм шеф имеет ширину 46мм. Пойдет. Очень достойный нож. У самого есть Masamoto, ну только что другой серии, люблю его, хотя не сразу раскрыл все его достоинства, да пожалуй и сейчас пока еще не все.

Держите два действительно дельных сравнительных обзора:

youtube.com
youtube.com

Во втором он утверждает, что Masamoto VG превосходит по всем сравнительным категориям Tojiro DP, кроме одного - цены. Кстати, сравнивает и ширину лезвия, у первого 46,7 мм, у второго 43мм, поэтому вторым ему работать не так удобно. Постарайтесь понять, что он говорит. Редко кто делает такие точные и убедительные замечания.

Одинаковые ножи!!!

Нет не одинаковые, вы хоть на картинку посмотрите и на состав стали aus10, насколько я помню там не 7% хрома.

3. Надписи на клинке выдавлены.

Данный критерий на мой взгляд не должен стоять аж третим пунктом при условии выбора ножа. Если вы не собираетесь мыть его в посудомойке или полировать все лезвие до зеркального блеска. Вообще на качество реза способ нанесения иероглифов не влияет. А ширина лезвия в 45мм если у вас рука не как у баскетболиста,то ширина достаточна для комфортной работы. Да можно и больше, но вряд-ли получится найти, разве что вот такой http://www.ebay.com/itm/251996552147
И надписи выдавлены и мастер уважаемый и ширина 47мм если я правильно помню. Но в к рукоядке такой привыкните, мне Такеши Аоки по ошибке выслал wa-gyuto, но предложил отменять, на что отказался и не жалею, более того теперь следующий шеф на 240 будет толко wa-gyuto никаких евро ручек. Баланс смещенный в сторону клинка мне нравится больше.

Самый стоящий из предложенного, на мой взгляд takamura из р2. Я не понимаю почему он должен клинить, внятного объяснения так и не поступило. Напротив скажу, что по личным наблюдениям как раз ножи с толстым обухом клинят чаще, это проявляется в высоких и твердых продуктах, когда лезвие погружается более чем скажем на половину. И тогда, как совершенно верно подметили, приходится продавливать, как бы раскалывая продукт, как полено колуном. У тонкосведенных другая проблема - прилипание. Но это уже другая история.

А такой вариант:
ARITSUGU Chef Knife 210mm Stainless Steel blade - 124$

http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/aritsugu-chef-knife-210mm-stainless-steel-bl210.html

Blade Length; 8 1/2 inch (210mm) Handle Length; 4 1/2 inch (114mm) Total Length; 13 inch (330mm) Knife weight; 5oz. The width from the heel to the spine; 1 3/4inch (45mm) The width of the spine: 3/32 inch (2mm)

HANDLE; western Style Handle BLADE; mono stainless steel

Не томи.
Не жену ищешь.

Скорее всего аритсугу отличные ножи, но не думаю, что они принципиально отличаются от найденных вами ножей на jck. Тогда смысл переплачивать за доставку?

аритсугу отличные ножи

Да мне лично нравятся, хочу себе еще один шеф от них из углеродки и как у Takeshi Aoki появится 🔪 honesuki закажу и его. Правда денег нужно скопить.

смысл переплачивать за доставку

А вот про доставку в 40$ это да недешево, поэтому заказывать у него только один нож не выгодно, надо покупать несколько товаров, я например сет камней у него еще заказывал. И тоже не пожалел.
Думаю автору надо исключить aritsugu из вариантов заказа и брать любой японский нож на JCK или ebay. Как верно было подмечено плохих ножей в Японии не делают.