Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Невыносимые страдания выбора кухонного ножа. ( 18 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 19 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Невыносимые страдания выбора кухонного ножа.
  версия для печати
IceManP
2-12-2016 10:28 IceManP        первое сообщение в теме:

Подскажите пожалуйста.
Планирую приобрести кухонный нож.
Чем больше читаю форум, тем больше у меня вопрос чем ответов.
Сейчас присмотрелся вот к этому экземпляру.
Что скажите? Стоящая вещь?

SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM - 161 $

хотел изначально брать нож из стали Aogami 2.
Какая все таки сталь ведет себя лучше на кухне? VG10 - Aogami 2 ?
800 x 533

edit log


 

 
k.a.porter
17-12-2016 10:05 k.a.porter    

Поддержу коллегу aka Энд в этом странном довольно споре. Мне кажется, что вы просто не хотите его услышать.

В чем он совершенно прав, так в том, что японцы имеют действительно многовековую историю вдумчивого и осмысленного опыта работы по обработке металлов и изготовления оружия. В конце концов из всего этого появились традициии, культурные традиции работы на кухне, под специальные цели и задачи развивалась номенклатура кухонных ножей. И если даже европеизированные модели появились довольно поздно - Дмитрий Коржов пишет о 60-х годах, хотя я, правда не вживую, а на фотографиях видел гюйто конца 40-х, сделанный точно под европейцев - эти культурные традиции ведь никуда не делись.

Схожая культура развилась и во Франции, с научными трактатами по ножеделанию начиная с 17 века. Та же развитая номенклатура ножей, которая потом распространилась по всей Европе и проникла потом и в Америку.

В России такой своей культуры в таком виде и объеме не сформировалось как-то так. Пожалуй только что артельные ножи в конце 19 - начале 20 веков, причем показательна сама концепция артельного ножа как универсального - у обуха это разрубочный, далее шеф, ближе к концу - филейник. Но и эти артельники не стали массовыми, да? Ну как-то нет их в каждом доме. Да русская кухня в нашем понимании появилась только что к середине 19 века, когда французские повара ее "облагородили". А так до этого да, именно щи лаптем, вы совершенно правы.

Уже как-то говорили здесь и сравнивали количество японских и российских ножевых мастеров - при практически равном населении соотношение оказалось соответствующим нашему развитию экономики и культуры. Да-да, я понимаю, что Россия - это родина и слонов и мамонтов, но культурных традиций на кухне как таковых, чтобы появился запрос на свои кухонные ножи, не сформировалось пока. Да, есть отдельные мастера, которые мечутся и пытаются что-то сделать свое, но это действительно пока что только эксперименты, достойные эксперименты, но все же эксперименты.

Так что товарищ Энд во многом, очень во многом прав. Если читать его внимательно, а не пытаться во что бы то ни стало устроить полемический раздор.

edit log

Энд
17-12-2016 10:34 Энд    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Если читать его внимательно, а не пытаться во что бы то ни стало устроить полемический раздор.



Спасибо коллега. Причем заметьте, мы никогда особо не ругали отечественных производителей. Мы за хорошие ножи в принципе и развитие российского ножеделания. Просто совершенно ясно, что по кухне у нас сильный провал, а единичные проблески общей картины не меняют и развития не получат, тогда как в Японии хорошая кухня, как и другие режики, были, есть и будут. Так что японофилы мы не от большой любви к Японии, хотя и она присутствует, а от трезвой оценки цены-качества и желания работать качественным инструментом. А некоторые разногласия возникают видимо от того что всё же не все работали о чем говорят и ненавистности идеи о том что трудно за несколько лет получить такое признание как японцы за многие годы.

edit log

Коржов Дм
17-12-2016 11:15 Коржов Дм    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Если читать его внимательно, а не пытаться во что бы то ни стало устроить полемический раздор.



Раздоров не надо, у нас их и так больше чем ножиков ...
Тут дело несколько в другом...как бы это пояснить не задев чьих то религиозных чуйств...скажем так - я сам в какой то мере японофил очень "в какойто" но все ж...так вот, когда мы (все МЫ) касаемся маркетинговых засылов всяких там золингенов или многочисленных сейчас сабатье (или еще кого, пофиг, не в этом суть) мы почему то начисто забываем что в самой японии к кухоным ножам отношение было (до создания своих маркетинговых посылок) чертовски утилитарным, сталь использовалась самая дешевая (часто - отходы рафинажа при изготовлении тамахагане) 0,4 - 0,6 угля, пористая с дефектами итд, так как ниодин кузнец занимавшийся изготовлением не то что катан, копейных пик - ни за что, ни когда не стал бы делать кухонный нож, для этого были специально обученные и неимевшие доступ к оружейным заказам кузнецы кующие серпы, ножи, прочий ширпотреб, так высоко неценившийся во времена возникновения громких оружейных фамилий . И только когда был введен запрет на ношение меча (28 марта 1876 года) наблюдается некоторый спад кузнечного производства и начинается поворот сначала мелких, а потом и крупных кузниц к изготовлению всякого непочитаемого хлама , но япы традиционалисты и консерваторы настолько, что пользуют свои традиционные стамески вплоть до того момента, когда разгромленная и побежденная Япония вынуждена продавать на внешний рынок хоть что то..желательно с высокой долей ручного труда (который на западе дорог и дорожает, а в Японии куча незадействованого народа, плюс традиции - работоспособность, усидчивость, дисциплина, шестидневная рабочая неделя и принцип пожизненого найма...несомненые конкурентные преимущества, а не липовые традиции холодняка за много тыс. веков, ибо традиции, оборудование, формы, строй клинков, итд идут в полном подражании золингену и французам того времени...советую посмотреть на французов того времени...да на ту же Мельницу - так делали ножи в Европе когда япы все это сдирали ...ну а уж потом все это стало "самурайские традиции", "конвекс" (блин...при таком подходе другого и не получается использование местных (великолепных) абразивов для удешевления производства, шведской стали (так как своя металургия еще не "подтянулась") и все! все, Карл! Та же история происходит с Китаем сейчас...пройдет три четыре десятка лет и поднебесники (и весь мир) будут говорить о трехтысячелетней истори оружейных кланов Поднебесной Правда ведь в том что европейцы и амеры передавали в Секи производство своих линеек потому что дешевле и самоконтролем в отличие от немецких работяг лучше т.е. процент брака меньше..вообщем, все как всегда "ищи кому выгодно" и "за 300 процентов прибыли..." А "своего" в мировую ножевую индустрию япы превнесли крайне мало (мы не говорим о качестве, а об "инновациях"), огромное количество мелких, технологических улучшения - это "да", "улучшатели" азиаты знатные а вот в основы - крайне мало, вообще, почти "зеро" или считать измененую форму френч-шефа - "гюйто" чем то принципиальным?
Прошу прощения и всех японофилов для кого эта инфа не была известна ранее, хотя все в открытом доступе, даже Баженова сейчас скачать просто...это раньше Сенсей мне свой подаренный Севой экземпляр неохотно давал почитать..
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм
17-12-2016 11:23 Коржов Дм    

Да... по поводу японского - значит лучшее, если мне память не изменяет уважаемый ака mnkuzn (кто то, кто живет в Германии...могу перепутать, простите великодушно) рассказывал такого же рода историю про "немецкие" спининги
С уважением, Дмитрий.
Серж_М
17-12-2016 11:49 Серж_М    

quote:
Изначально написано k.a.porter:
... русская кухня в нашем понимании появилась только что к середине 19 века, когда французские повара ее "облагородили"....

Как раз влияние всего французского было ДО 1812г. Во время и после Отечественной войны 1812г. влияние французкого в России сильно уменьшилось.
Но француская кухня - это действительно кухня, оказавшая и оказывающая влияние на все кухни европейский народов. Не только на нашу.

Энд
17-12-2016 11:52 Энд    

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

А "своего" в мировую ножевую индустрию япы превнесли крайне мало (мы не говорим о качестве, а об "инновациях"), огромное количество мелких, технологических улучшения - это "да", "улучшатели" азиаты знатные а вот в основы - крайне мало, вообще, почти "зеро" или считать измененую форму френч-шефа - "гюйто" чем то принципиальным?



1. стали, от бумаг до всяких новомодных
2. ассим. строй и заточка, в том числе хамагури-ба (конвекс)
3. ламинат
это я считаю обогащением. Может корни этого и не из Японии, всё же у китайцев много чего берет начало, но японцы довели это до совершенства.

Что касается маркетинга. Гюто пусть будет аналогом евро-шефа, так же как и евро-бритвы они не делали, но сейчас делают и делают это также если бы делали мечи и прочее - по тем же отработанным технологиям, не забывая развиваться и двигаться далее.

И ещё. У меня нет ни одной кованной углеродки из Европы/США и даже не знаю где её брать. Их вообще кто-нибудь более-менее серийно кроме японцев выпускает? Хенкельс сделанный в Японии, Крамера сделанного в Японии или Картера, обучающегося в Японии просьба не предлагать. Опинель шефы делает и там точно ковка, а не прокат углеродистый как на траме?

edit log

Серж_М
17-12-2016 12:20 Серж_М    

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

... ни один кузнец занимавшийся изготовлением не то что катан, копейных пик - ни за что, ни когда не стал бы делать кухонный нож, для этого были специально обученные и неимевшие доступ к оружейным заказам кузнецы кующие серпы, ножи, прочий ширпотреб...
... в Японии...работоспособность, усидчивость, дисциплина, шестидневная рабочая неделя и принцип пожизненого найма...несомненые конкурентные преимущества, а не липовые традиции холодняка за много тыс. веков...

Сто раз да!
Уже писал, повторю: качество япононожей происходит именно из постоянной и неуклонной добросовестности их мастеров.
А у определённого процента наших действует принцип "и так сойдёт", наш всегда будет искать, как сделать проще для него, как меньше напрягаться, отсюда кстати, у нас большое количество рационализаторов и изобретателей.
Японец же делает "так, как положено".

mnkuzn
17-12-2016 12:20 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

mnkuzn (кто то, кто живет в Германии...могу перепутать, простите великодушно



Я там на фиг не нужен. Спутали. У нас, кмк, кто-то из Лондона, вроде.
Put_nik
17-12-2016 13:16 Put_nik    

Добрый день всем постоянным авторам и читателям данного раздела .Давно читаю, но сам никогда не писал, а тут уж больно интересные фразы и суждения проскальзывали. Вот и решил свои 5 коп. вставить.
Почему я не буду советовать Заказывать нож у наших мастеров. Ну нет и быть не может уверенности, что именно ты получишь через пол года, то ли точеную линейку, то ли клинок с хитрой заточкой, ну автор так видит. Ну хорошо я умею не плохо точить и изменить угол или геометрию спусков могу, а большинство? И что делать "счастливому" обладателю когда нож затупится? А любой нож, если им работать? а не хранить под стеклом на полке, затупиться. Что дальше? обращаться к автору и ждать еще пол года, и резать пальцем, или быть посланным по известному адресу!
Почему я всегда посоветую купить именно японский нож и только на внешней интернет площадке. Если человек при заказе будет ориентирован на японские магазины, то заказывая нож, сантоку, пети или гюто, он однозначно получит качественный товар с прогнозируемыми свойствами и стандартной геометрией за свои деньги! И плевать ему на историю, на традиции, на кто у кого что спер и что внес своего! Человек будет готовить еду и получать удовольствие от процесса. И когда нож затупится и он принесет его советчику для заточки, то это займет минимум времени и сил.
Автору темы удачи и поздравляю с отличной покупкой
k.a.porter
17-12-2016 13:31 k.a.porter    

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
И в Японии куча незадействованого народа, плюс традиции - работоспособность, усидчивость, дисциплина, шестидневная рабочая неделя и принцип пожизненого найма...несомненые конкурентные преимущества, а не липовые традиции холодняка за много тыс. веков, ибо традиции, оборудование, формы, строй клинков, итд идут в полном подражании золингену и французам того времени...

А "своего" в мировую ножевую индустрию япы превнесли крайне мало (мы не говорим о качестве, а об "инновациях"), огромное количество мелких, технологических улучшения - это "да", "улучшатели" азиаты знатные


Хорошо, японские мастера всего лишь подражатели, ну и что, но уже то, что они привнесли, как вы говорите, огромное количество мелких, технологических улучшений в изготовление "европейских" ножей - это уже само по себе достижение. А во многом так и смогли и превзойти оригиналы, а это уже и вообще прорыв.

Вот в нашей благословленной России незадействованного народа тоже наверное еще та куча, чтобы не сказать иначе , и шестидневная рабочая неделя тоже есть - только немного другая, эта шестидневная рабочая неделя, поскольку рабство, замаскированное так или иначе, пока в нашей стране никто не отменял. Ну и вы же не будете отрицать, что работоспособность, усидчивость и дисциплина, о которых вы пишите по отношению к японцам - это ведь неотъемлемые качества высокодуховного русского народа? Руды и металла в отечестве более чем предостаточно. Так почему же, ... , Труд Вача в Нижегородской области так и не научился "подражать", почему в честной конкурентной борьбе не превзошел в своей продукции Шеффилд и Золинген, Эскильстуну и Секи?

Потому что нет культуры и нет традиций, как мне кажется. Как выразился когда-то один мелкий политический деятель с глазами как у замороженной селедки: "Она утонула."

Года два назад заинтересовался и разобрался с традиционным месссным ножеделом - сечками. Разобрался. Так даже и сечки у нас в стране перестали делать где-то в конце 70-х. И пользуются ими единицы.

P.S. По поводу китайцев, пожалуй, вы абсолютно правы. Добавлю, лет через сорок, когда они по приглашению месссных властей заселят Восточную Сибирь, а может и Западную тоже, вот тогда и наступит тот самый долгожданный расцвет российского ножепрома с несколько косоглазым выражением лица, что мы, жители многонациональной страны, не можем не приветствовать.

edit log

mnkuzn
17-12-2016 13:51 mnkuzn    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Так даже и сечки у нас в стране перестали делать где-то в конце 70-х. И пользуются ими единицы.



Возможно, потому, что это вчерашний день?
Серж_М
17-12-2016 14:18 Серж_М    

quote:
Изначально написано k.a.porter:

.....

Зачем Вы тащите сюда политику? Да ещё в такой форме? Вы не можете обойтись без оскорбления президента России, говоря о япононожиках? Зачем подставляете Ганзу в целом и модератора в частности? Вы провокатор? Вы название темы читали вообще?
Идите срать в разделы, изначально для балаболов предназначенные - есть же два таких раздела на Ганзе.

edit log

Серж_М
17-12-2016 14:20 Серж_М    

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Возможно, потому, что это вчерашний день?

Плюсую. Не секут капусту в деревянных корытах большинство народа. И в кадушках не квасят. Ну, что делать.
А ещё прялок не найти...

aptekar113
17-12-2016 14:51 aptekar113    

Все срутся...
"Я думал у вас это всё изжито - а у вас все ещё из буряка.."

quote:
Originally posted by Put_nik:

Почему я не буду советовать Заказывать нож у наших мастеров. Ну нет и быть не может уверенности, что именно ты получишь через пол года, то ли точеную линейку, то ли клинок с хитрой заточкой, ну автор так видит.



Не знаю у каких таких "мастеров" по кухонным ножам вы заказывали ножи - но искренне вам сочувствую..
Большинство же МАСТЕРОВ ножи которых обсуждают в этом разделе ни в чем подобном не замечены , более того на примере тем многих мастеров можно увидеть какой прогресс в понимании самой сути и качестве изготовления кухонных ножей произошел за последние 2-3 года ..
Так что у нормальных людей заказывайте и получите нормальные ножи - тем более что если лет 5 назад кроме Прокопенкова и Погорелова вам и назвать некого было - то сейчас как минимум с 10-к фамилий и ников у кого можно заказать хороший нож - на слуху..
k.a.porter
17-12-2016 14:52 k.a.porter    

quote:
Изначально написано Серж_М:
Зачем Вы тащите сюда политику?

То вам мерещатся везде дамы, то оскорбления, то политика, то еще что. Обратитесь уже по адресу - санитары скорой психиатрической помощи помогут вам сразу, а потом уже и назначат, надеюсь, и медикаментозное лечение.

Ваши сообщения в данной теме не имеют никакого вообще отношения ни к заявленной теме в частности, ни к ножам вообще. К моменту вашего появления ТС уже заказал себе шеф. Ваше хамство по отношению ко многим коллегам порядком зае..., да, надоело. Наверняка это следствие запущенной болезни.

Полагаю, что болезнь у вас хроническая, но уж пожалуйста постарайтесь с помощью психиатров выйти на стойкую ремиссию. Выздоравливайте и всего вам хорошего!

edit log

Серж_М
17-12-2016 15:06 Серж_М    

quote:
Изначально написано k.a.porter:

То вам мерещатся везде дамы, то оскорбления, то политика, то еще что. Обратитесь уже по адресу - санитары скорой психиатрической помощи помогут вам сразу, а потом уже и назначат, надеюсь, и медикаментозное лечение.

Ваши сообщения в данной теме не имеют никакого вообще отношения ни к заявленной теме в частности, ни к ножам вообще. К моменту вашего появления ТС уже заказал себе шеф. Ваше хамство по отношению ко многим коллегам порядком зае..., да, надоело. Наверняка это следствие запущенной болезни.

Полагаю, что болезнь у вас хроническая, но уж пожалуйста постарайтесь с помощью психиатров выйти на стойкую ремиссию. Выздоравливайте и всего вам хорошего!


Товарисч "оппозиционэр", ты оскорбил президента страны, без всякой видимой причины. Наши сообщения могут отклоняться, но не в оскорбления же руководителя страны.
На свете полно стран, где найдётся президент, отвечающий чаяниям нашей либероты. Но такие как ты, предпочитают срать, где живут.
То, что тебя что-то зае..., так такие как ты рождаются, живут и подыхают заё...ми.

edit log

k.a.porter
17-12-2016 15:17 k.a.porter    

Не понимаю, по какому такому праву вы перешли на "ты"? Еще раз, попробуйте обратиться к психиатру. Тем более если вы считаете, что "мелкий политический деятель с глазами как замороженной селедки" - это самое точное описание президента вашей страны. Кстати, какой страны, какая страна ваша? В стране ваших фекальных фантазий?

Отдельно по поводу вашей последней фразы - сдохни сам в своей подлости и мерзости, подлец и, соответственно, мерзавец, захлебнись в них. Потому что другого языка, похоже, не понимаешь.

edit log

overpark
17-12-2016 15:39 overpark    

.....а как все начиналось хорошо... А модератор в этом разделе есть?
Put_nik
17-12-2016 15:47 Put_nik    

Ну вот.. Именно поэтому я и не писал в данном форуме. Все понимают как хотят, а не как написано! Пишу ведь ,не буду советовать!!!!
Ножи перечисленных мастеров очень красивы, иногда просто завораживающие красивые.Но двух одинаковых нет. Каждый оригинален, это здорово для коллекции,но это полное отсутствие гарантии что именно ваш нож, который ждали 6-7 месяцев будет соответствовать описанию. Такие ножи покупают любители и ценители,тем более цена на них очень не малая,как ни как штучная работа! А речь идет о людях которые часто не могут, да зачастую и не хотят ехать в другой город ,Москву или Питер. что бы на выставке увидеть и купить. А вот желание готовить с удовольствием и нормальным инструментом это у многих! И попробовать как это работать японским кухонным ножом сейчас не проблема. И заказывая сантоку или гюто из Японии человек на 80-90% получит ожидаемое. Да и цена ошибки намного меньше!!!
Для коллекционера все эти доводы чушь и глупость, но для обывателя зачастую решающий фактор.
Пока мастеров единицы заказами они, судя по срокам исполнения, полностью обеспеченны. Что будет дальше и изменится ли ситуация не знаю, да это и не интересно.
Нож, для абсолютного большинства, не вечная ценность ни картина, ни книга, ни ювелирное изделие, ни архитектура и т.д. а утилитарный рабочий инструмент и хочется что бы он был удобный и качественный ИМХО!!!
А вот именно для ценителей у нас есть Мастера и дай им бог успехов!!!
mnkuzn
17-12-2016 15:49 mnkuzn    

Коллеги! НЕ КОРМИТЕ ЭТОГО ДЕЯТЕЛЯ, пожалуйста. Без еды троллоло само сдохнет! Просто не надо отвечать на его посты.

Обращу внимание всех на маленький факт. Это:

quote:
Originally posted by Серж_М:

Зачем подставляете Ганзу в целом и модератора в частности?


говорит человек, который ОТКРЫТО МАТЕРИТСЯ в разделе!
quote:
Originally posted by Серж_М:

То, что тебя что-то зае..., так такие как ты рождаются, живут и подыхают заё...ми.



Уважаемый модератор! Примите, плиз, меры!
  всего страниц: 19 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей Мастерская
 Голосование: кухонный нож года по версии Guns.ru - 2016 Холодное оружие

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Невыносимые страдания выбора кухонного ножа. ( 18 )
guns.ru home