Покупка настоящих японских ножей в Японии

Всем привет!

Итак мой коллега сейчас в Японии, и я подумал воспользоваться этим шансом и купить японских ножей прямо в Японии, и попросить товарища их доставить сюда в Россию.

Опыта работы с японскими ножами у меня не было. Сейчас пользуюсь Zwilling и Wusthof. Если что, я не проф повар, но очень люблю приготовить что нибудь эдакое в домашних условиях

В связи с этим возник ряд вопросов и требуется ваша помощь:

1) На каком бренде остановить свое внимание? Бюджет у меня 15-30 тысяч йен за нож. Соответсвенно хочется купить что - то стоящее, пусть чуть больше заплатить, но радоваться покупке. Едва ли еще будет шанс купить ножи прямо в Японии.
Я смотрел два бренда: Hattori HD и Ryusen Blazen - это достойные варианты?

2) Насколько такие японские ножи будут лучше Zwilling и Wusthof и в чем?

3) Какие ножи стоит приобрести в первую очередь? Я думаю Сантоку, шефа и универсальный среднего размера

4) Что нужно приобрести дополнительно? Камень для заточки и штуку которая помогает выравнивать угол? Можете дать ссылки на то что нужно взять к ножам дополнительно, желательно чтоб было в 1 магазине все

5) Коллега в Японии в командировке и у него может не быть времени пройтись по магазам. Есть ли интернет магазины (желательно на англ), чтобы купить онлайн в Японии и доставить коллеге в отель, а он уже привезет в Россию?

6) Могут ли быть проблемы с ножами на таможне?

Заранее спасибо!

1. Покупка конкретной фирмы привязана к месту физического нахождения этой фирмы. Так за ножами Hattori HD нужно ехать в город Секи, а за Ryusen Blazen в город Echizen. Есть конечно большие магазины , где много чего есть, но конкретно тут говорить невозможно. Т.е. покупать ножи нужно фирмы, которая к вам удобно расположена.
Например. Если в Токио, то есть вот такая карта
google.com
Как вариант Tsukiji Market фирма Azuma Minamoto No Masahisa модель
http://www.tsukiji-masahisa.jp... ?product_id=124
модель из Шведской нержавеющей стали. Посему на лезвии должен стоять иероглиф , входящий в название Швеции. Преимущество покупки непосредственно в магазине является то, что вам его там бесплатно заточат.
2. Японские ножи острее, дольше держат заточку и лучше режут, но имеют более тонкий профиль и не рекомендуется их использовать не по назначению.
3. Сантоку или Гюто 210.
4. Два точильных камня. 1000 грит для заточки и полировальный. Конкретные фирмы и цифры полировального камня не имеют столь уж принципиального значения.
5. Много предложений есть на Rakuten (который имеет перевод на англ. язык). Там множество отдельных фирм, многие из которых осуществляют международную доставку. Поэтому находиться в Японии совсем не обязательно
например
http://global.rakuten.com/en/search/?sid=sugiyama&tl=210216
6. Проблем нет.

Спасибо, а по поводу п.1:
Все таки, если предположить, что у меня неограниченные возможности путешествия по Японии, то какую фирму ножей выбрать лучше всего? Или хотя бы список фирм? Например, Hattori и Ryusen Blazen считаются хорошими образцами?

Originally posted by cymrak:

какую фирму ножей выбрать лучше всего?

Тут нужно смириться с фактом, что ответить на этот вопрос невозможно. Особенно если вы выбираете такие довольно примитивные в изготовлении ножи как Гюто. Фактически многие фирмы делают однотипные ножи и количество этих фирм огромно. В одном городе Сакаи их более 30. Тут единственно можно говорить и вашей личной приверженности какой-либо фирме.
Есть конечно определенные тенденции.
Вот статья, где описаны наиболее известные места покупки ножей в Японии
http://yayasyumyums.blogspot.r... yoto-osaka.html
Собственно место номер один это конечно город Сакаи. Фактически большинство ножей ручной роботы высшего уровня сложности делаются в этом городе.
Примерная верхушка японских производителей кухонных ножей можно увидеть здесь
http://www.sushitrainer.net/JapaneseKnives/nenohi.php
Большинство из города Сакаи.
Что касается Hattori и Ryusen Blazen , то эти фирмы никогда не попадут в высший эшелон японского ножевого производства по причине того, что эти фирмы просто не делают профессиональных японских ножей высшего уровня, типа хон яки янагиба. Да ножи хорошие, но это ножи массового производства.

Из ножей верхнего эшелона наиболее доступны ножи SAKAI ICHIMONJI - MITSUHIDE (фирма находится в Осака)
http://www.ichimonji.co.jp/
Сайт целиком на японском, но они делают международную доставку и покупка вполне реальна.

Спасибо за пояснения!

Я смотрю ножи высшего эшелона стоят по 700-900$ за штуку, я такое не потяну

А где можно вы говорите онлайн купить ножи Hattori и Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

И еще при покупке нужно явно просить, чтоб заточили?

Originally posted by cymrak:

я такое не потяну

Ну ваши модели гораздо дешевле. SAKAI ICHIMONJI - MITSUHIDE
ichimonji.co.jp
Модель Kirameki - то что вам нужно. 16,150 йен не так и дорого.

Originally posted by cymrak:

А где можно вы говорите онлайн купить ножи Hattori и Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

Самое просто это помониторить всем известный сайт
japanesechefsknife.com
У них прекрасные цены (поэтому все и продано) и доставка всего 7$.

От себя могу сказать, что на самом деле ножи типа Hattori HD и Ryusen Blazen хотя и очень хорошие, но не совсем попадают под определение - для профессионального использования.
Например фирма SAKAI ICHIMONJI - MITSUHIDE совсем не делает ножи данного типа. Как не странно, но тут впереди простые модели из моностали.
Вот список предлагаемых моделей Гюто из нержавейки
ichimonji.co.jp

Наилучшими режущими свойствами из нержавеющих ножей обладают тонкие ножи из моностали типа Fu-Rin-Ka-Zan
japanesechefsknife.com
Кстати как раз сделанные в городе Сакаи. Эти ножи изготовляются вручную.

Практически точно такие же ножи делает , конечно, и ICHIMONJI
ichimonji.co.jp

Originally posted by cymrak:

И еще при покупке нужно явно просить, чтоб заточили?

При покупки через интернет обычно ножи не точат. Объясняется это тем, что при ручной заточки теряется товарный вид. При покупки непосредственно в магазине - это зависит от магазина и соответственно того товара, что они продают. Если это специализированный фирменный магазин продающий только свои ножи, то там с вероятностью близкой к 100 процентам подразумевается , что после покупки вам там же этот нож заточат и это даже не обсуждается. Бывает, что магазин держит несколько штук уже заточенных ножей - это делается просто для того, что-бы вы не слишком долго ждали.

А как вы ориентируетесь в этих сайтах? Вы знаете японский? )))

Немного.

Подозреваю, что купив нож на ракутене с доставкой в РФ, вы вряд ли проиграете.

А по мне, так среди вышеозвученных ножей гьюто, интереснее всего будет рюзен блейзен(кстати, он у меня есть) ввиду того, что материал, из которого он изготовлен-это ламинат, с центральным слоем из порошковой стали sg-2, а это означает, что в киренага(стойкости режущей кромки) он должен уделать все вышеозвученные ножи(при условии одинаковой заточки и закалки).

cymrak:

А где можно онлайн купить ножи Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

Можете здесь попробовать:
ryusen-hamono.com

cymrak:
1)
Я смотрел два бренда: Hattori HD и Ryusen Blazen - это достойные варианты?

2) Насколько такие японские ножи будут лучше Zwilling и Wusthof и в чем?

3) Какие ножи стоит приобрести в первую очередь? Я думаю Сантоку, шефа и универсальный среднего размера

4) Что нужно приобрести дополнительно? Камень для заточки и штуку которая помогает выравнивать угол? Можете дать ссылки на то что нужно взять к ножам дополнительно, желательно чтоб было в 1 магазине все

1)Да

2)Они легче и тверже, но для кого то это достоинство, а для кого-недостаток!(как правило, чем тверже, тем хрупче).Этими "японцами" по костям уже резать нельзя, в отличие от ваших "европейцев" или "еврокитайцев" (цвиллинг вроде в Китае делают, вустхоф-не знаю)!Утверждать не буду, но МНЕ КАЖЕТСЯ, что у данных "японцев" геометрия будет получше, чем у данных "европейцев".Точить их надо реже, чем "европейцев", ввиду более высокой твердости.

3)Сантоку и шеф это примерно однотипные ножи(да не закидают меня какашками сополатники ), так что если берете одно, второе будет излишним; по поводу универсального-шеф и есть в общем универсальный . К сантоку(шефу) (мне лично гораздо больше по душе именно шеф) докупите петти 150 мм и Вам этого должно хватить, а петти у вас скорее всего супруга отожмет , если таковая имеется.
4)К ножам нужен будет камень как минимум 1000/3000 грит по шкале JIS.

А чем Вы затачиваете сейчас своих вустхофа и хенкельса?

Спасибо всем за помощь!

Единственное хочу уточнить: я не профессиональный повар, а любитель и соответсвенно хочу понять насколько мне нужно упарываться в выборе ножа?

Я так понял есть:
1) Супер топ японских ножей, про которые писал @alex9635, которые делаются вручную, стоят дофига (около 700$ за штуку, хотя у этих брендов есть и более доступные экземпляры)

2) Массовые версии японских ножей, которые хороши, но не профессионального уровня: ryusen blazen, hattori hd/kd

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

@ilia - -, wusthof и zwilling у меня пока год всего, еще не приходилось точить.

Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

@ilia - -, wusthof и zwilling у меня пока год всего, еще не приходилось точить.
Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

За год, скорее всего, ножи изрядно подсели/затупились, если только ими работали, поэтому режут уже так себе.
По-хорошему, Вам неплохо бы научиться точить или хотя бы править ножи - тогда резать будут заметно лучше.
Если хотите добиться именно хорошего реза (неважно, от японских или европейских ножей) - учитесь точить ножи!

cymrak:
Спасибо всем за помощь!

Единственное хочу уточнить: я не профессиональный повар, а любитель и соответсвенно хочу понять насколько мне нужно упарываться в выборе ножа?

Я так понял есть:
1) Супер топ японских ножей, про которые писал @alex9635, которые делаются вручную, стоят дофига (около 700$ за штуку, хотя у этих брендов есть и более доступные экземпляры)

2) Массовые версии японских ножей, которые хороши, но не профессионального уровня: ryusen blazen, hattori hd/kd

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

Как показывает практика, профессиональные повара а уж тем более обычные как раз таки и не "упарываются" в выборе ножа!

1)700$-это еще далеко не "супертоп")

2)
Вот hattori hd/kd Я бы не стал ставить в одну линейку!

vip-horeca.ru
vip-horeca.ru

3) Если они и топы, то ИЗ СЕРИЕК!

@ilia, ема! что в hattori kd на 215 тысяч? Чем они такие уникальные?

cymrak:

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

Вообще стандартная русская еда не всегда предусматривает японский нож, но если есть желание иметь хороший нож и хотя бы минимально ухаживать за ним, то Я думаю, Вам вполне будет достаточно ножа за 100$, наподобие этого: ebay
кто то здесь уже писал, что ножи дороже 200$ в резе как правило выигрывать у остальных ножей не будут!
У некоторых из них есть англоязычные версии, где на крайняк всегда есть емейл и все вопросы всегда можно задать на него.
Японские ножи и вправду очень хороши, но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!
По поводу накири, у меня его нет и Я никогда им не пользовался, но это нож чисто для овощей и если Вы часто едите овощи(особенно нарезанные тонкой соломкой) или хотя бы салатики всякие с мелконарезанными овощами, то накири вам пригодится(хотя в принципе все это можно сделать и шефом).Лично для меня накири(при наличии шефа(сантоку))-нож для души.

@ilia, ясно спасибо, а чем все таки тогда отличаются японские ножи за 200$ от ножей за 500, 700 итд? Если рез у них примерно одинаковый?

"но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!" - а можно по-подробней? Что нужно осознавать, чтобы остановить свой выбор на дорогом японце?

cymrak:
@ilia, ема! что в hattori kd на 215 тысяч? Чем они такие уникальные?

Как минимум тем, что мастер(делавший их вручную) получил за них какую то награду от самого японского императора, насколько Я знаю, и как минимум один из этой кухонной серии(сантоку) лежит в японском музее!

Eagle77:

За год, скорее всего, ножи изрядно подсели/затупились, если только ими работали, поэтому режут уже так себе.
По-хорошему, Вам неплохо бы научиться точить или хотя бы править ножи - тогда резать будут заметно лучше.
Если хотите добиться именно хорошего реза (неважно, от японских или европейских ножей) - учитесь точить ножи!

+

cymrak:

1)@ilia, ясно спасибо, а чем все таки тогда отличаются японские ножи за 200$ от ножей за 500, 700 итд? Если рез у них примерно одинаковый?

2)"но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!" - а можно по-подробней? Что нужно осознавать, чтобы остановить свой выбор на дорогом японце?

1)не за что, А чем отличается картина Рембрандта от фотки, сделанной на какую нибудь китайскую(неважно какую) мыльницу?(На фотке, кстати, по моиму и цветопередача лучше, и цветов больше и картинка более детальная, в общем одни сплошные плюсы и преимущества ) (Вот щас люди, понимающие в искусстве, на до мной ржут )

2)Я писал не про дорогие японские ножи, а просто про японские ножи, которые как правило в общей своей массе отличаются от европейских тем, что они тоньше и тверже.И когда человеку, привыкшему работать на кухне мягким толстосведенным кухонником, а то и вообще охотничьим, попадает в руки тонкий, твердый, а соответственно и хрупкий нож, то как правило для ножа это заканчивается плачевно! И хозяин, а чаще всего хозяйка оказывается разочарована таким "никчемным" ножем!К примеру, моя тетка говорила мне примерно следующее:" не надо мне 10 отличных ножей(один для мяса, другой для рыбы, третий для костей. четвертый для овощей и т.д.), дай мне 1 посредственный нож, которым можно посредственно резать (а желательно еще и рубить ) все!

cymrak:
@ilia - -, wusthof и zwilling у меня пока год всего, еще не приходилось точить.

Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

Тогда Я бы порекомендовал Вам зайти вот сюда:
forumtopics/224.html
и поизучать этот раздел!

@Ilia, о круто, целый разделище, поизучаю!

А еще, скажите, какая сталь лучше: VG 10 или SG-2? И замечу ли я разницу? Я так понимаю это самые распространенные стали на японских ножах?

cymrak:
@Ilia, о круто, целый разделище, поизучаю!

1)А еще, скажите, какая сталь лучше: VG 10 или SG-2?
2)И замечу ли я разницу?
3)Я так понимаю это самые распространенные стали на японских ножах?

1)sg-2-лучше
2)Не знаю, Я замечаю.
3)Вообще, самой аутентичной сталью для японцев является углеродка! Еще из покон веков они делали мечи из тамахагане!Из чего раньше они делали, кухонные ножи-Я не знаю, сейчас же, если говорить о углеродке-это как правило кигами, широгами и аогами(хотя конечно же, это не все виды японских углеродистых сталей)!По поводу нержавеек, какую либо статистику не веду, точно не могу сказать, но сомневаюсь, что сг 2-это самая распространенная японская сталь.

Originally posted by cymrak:

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

Обе эти фирмы уж никак к европейским топам не относятся - есть куча ножей лучше
Ну хотя бы в сторону тех же Сабатье посмотреть
Если вы не точите свои ножи и вам нужен нож под мусат - то и не заморачивайтесь с покупкой дорогих японцев - купите Сабатье и керамический мусат - и вас все устроит ..
Ну или в сторону немецких Мельниц посмотрите - все лучше близнецов
ebay

А ещё лучше закажите нож у Влада или Дамира.
А если по теме - Рюзен Блэйзен - очень хороший рабочий нож. У меня есть Гьюто 210 мм - один из самых любимых серийных ножей.
SG-2 лучше VG-10 по всем параметрам. ВГ-10 я не люблю, почему-то. Её перекаливают почти всегда.

@Clayshooter, а кто эти Влад и Дамир и как у них заказать нож? Можно по-подробней?

Дамир - Ножи Дамира Сафарова.
Влад - Влад Волкоморов "TodderWolfe"

Спасибо, а на форуме кто то может помочь конкретно с заказом ножа? Например думаю взять Ryusen Blazen шеф, моежет что то еще присматрю, но по адекатной цене, они только на японском ((

А как соориентироваться на японском сайте - я не пойму

Originally posted by aptekar113:

Обе эти фирмы уж никак к европейским топам не относятся

Вустхов 200лет ножи делает. Это топ. И вот такая статейка есть - wsj.com - это тоже топ. Но это не все серии разумеется. У Сабатье выбор поболее.

А по теме - пофиг какого именитого японца брать. Берите тот что нравится. Нож должен нравиться, но сначала функционал, а это, если нет возможности попробовать, только давность производства гарантирует ("имя").

делали мечи из тамахагане!

Если вы в курсе что это за сталь и ее отличие от aigami и shirogami поясните пожалуйста. В интернете подробной инфы не нашел.

Originally posted by SAN555:

Природные камни и там очень дороги!

это кстати мысль! Ножи купиь не проблема, а вот достойный камень - да. Там не только будет дешевле, но и лучше со всех позиций, тк можно взять от сортировщика под задачу, а также выбрать камушек безумной красоты.

Андрей К7:

Если вы в курсе что это за сталь и ее отличие от aigami и shirogami поясните пожалуйста. В интернете подробной инфы не нашел.

Я не знаток в сталях, но попробую поделиться своей точкой зрения на этот счет, а кто в этом разбирается, может меня поправить.

Тамахаганэ- ru.wikipedia.org

Аогами и широгами- knife.kasumi.ru

Т.е. тамахаганэ - это слитки губчатого железа с неравномерной концентрацией углерода, получаемые еще много веков назад (о,6-1,5%)(в моем понимании); а аогами, широгами-это детище Хитачи Металс с более четким количеством углерода, а аогами, так вообще - легированная!
ЭТО ЛИШЬ МОЕ ПОНИМАНИЕ(за исключением ссылок на википедию и магазин "Касуми" ) !

@SAN555, я думал смотреть в сторону 21см шефа? 30 см будет удобней? Никогда не работал таким длинным ножом

И еще: а есть разница в том природный камень или искусственный? Чем камни из Японии лучше тех, которые предлагают в онлайн магазинах?

И еще, все таки, может кто то на форуме помочь с японским и заказом ножей? А то ничего не пойму на их сайтах

@SAN555, хммм, как я понял, основные сайты это: japanesechefsknife и rakuten. Если взять например ryusen blazen то ни на первом, ни на втором их нет в наличии.

Остановился пока на blazen, так как марок миллион, а выбрать что то надо, время то ограниченное. И вот я никак не найду где можно купить этот шеф на 21-24 см?

И еще а что такое Western Deba и чем он от шефа отличается?

Спасибо

cymrak:
@SAN555, хммм, как я понял, основные сайты это: japanesechefsknife и rakuten. Если взять например ryusen blazen то ни на первом, ни на втором их нет в наличии.

Остановился пока на blazen, так как марок миллион, а выбрать что то надо, время то ограниченное. И вот я никак не найду где можно купить этот шеф на 21-24 см?

И еще а что такое Western Deba и чем он от шефа отличается?

Спасибо

Я же Вам уже давал ссылку: ryusen-hamono.com
Находите на их сайте их почту(для этого абсолютно ни сколечки не надо знать японского языка), и пишите:" здрасьте, хочу купить у вас ... , сколько у вас это стоит? и как это вам оплатить?"
Элементарно

А, попробую так, спасибо! А расскажите про Western Deba ?

cymrak:
А, попробую так, спасибо! А расскажите про Western Deba ?

Кухонный топорик для разделки рыбы.
Односторонняя заточка . Клинок 12 - 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей.
Вестерн деба- то же самое, только с 2-сторонней заточкой с европейской рукоятью!
Вам для ознакомления:

cookingknife.ru
knife.kasumi.ru
japanknife.ru

Зачем так заморачиваться?
Для первого ножа взять тоджиро дп шеф 210 и учиться на нем. Цена приятна. И в заточке на нем практиковаться нормально.
Про отечественных мастеров поддержу идею.