Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.
Я этот нож не теряю из виду.. в закладках у меня. Он мне изначально приглянулся, есть интерес к нему. Может быть когда-нибудь приобрету.)
Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
Originally posted by TAIFUN_T: стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле). А если бюджет побольше, то, думаю, лучше взять и эту же самую дебу, которую вы бы выбрали в первый раз, но в дополнение к ней взять еще именно бонинг - например, в том стиле, какой привел я - как пишут на том же JСK - бонинг в американском стиле (узкий). Все же узкое лезвие будет, думаю, более удобным для работы по костям. Но не гибкое, конечно, не филейник.
Еще выскажу свое мнение касательно самого выбора, процесса выбора, логики выбора. Я так и назвал изначально свою обзорную в будущем тему про Хаттори FH - "Покритикуйте мою логику выбора ножей на JCK", т.е. изначально я просил камрадов оценить мой ПОДХОД к выбору, а не сами ножи. Я пришел к тому, что с т.з. рациональности имеет смысл купить дорогой нож тот, которым я буду работать часто, больше всего (и делать при этом менее грубую работу), а тот нож, которым работы будет делаться меньше всего (у меня это - маленькие ножи, петьки), имеет смысл купить дешевый. Например, зачем тратить 100-150 долларов (особенно, при теперешнем курсе) на петьку, которым ты будешь только лимон в чай отрезать на пластиковой доске (или на весу - хотя на весу и неправильно, считаю). Он себя, так скажем, просто "не оправдает" - так я думаю. А вот дорогой шеф - вполне себе "оправдает".
Я к тому, что если бюджет не позволяет купить два дорогих ножа, то, к примеру, взять дебу дорогую, а бонинг - подешевле. Ну, может, ту же Траму? И и мусат, конечно, к ней.
Originally posted by TAIFUN_T: Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:
1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: japanesechefsknife.com Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю.. . Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу. Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле).
Я не спешу приобретать ещё один нож. Надо дождаться gyuto сначала. ) Просто присматриваюсь на будущее. American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой. Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:
1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: japanesechefsknife.com Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю.. . Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу. Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Я тоже склоняюсь к Honesuki. Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
Originally posted by TAIFUN_T: Я тоже склоняюсь к Honesuki. Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
ну что же плохого если все ножи будут хорошие? ) Только учтите что есть шведка карбон и инокс. Обе хороши, но одна ржавеет.
Выбрать между ханкоцу и хонесуки не просто. Первый скорее для небольших работ, иногда пишут для птицы, второй конкретный такой мясник, даже 180мм выпускают, посмотрите ещё гарасуки, и я бы выбирал ту марку где выпуклость на лезвии. По идее это особенность таких ножей и везде так должно быть, но этого типа ножей от мисоно у меня нет и по картинке не вижу есть ли выраженная выпуклость с одной стороны - так обрезать легче с круглых костей, но можно и без этого. У Про-м канецугу посмотрите ещё, правда они легкие и твердость не высокая, зато удобные.
Originally posted by TAIFUN_T: American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой.
Что значит "подготовка мяса перед нарезкой"? Ведь подготовка мяса, если говорить промышленным языком, включает в себя довольно разные операции: там и мытье, и обсушивание, и деление на отрубы, обвалка, жиловка, непосредственно разделка на полуфабрикаты. Много операций. На мой взгляд, такой нож будет удобен для обвалки (удаления костей). Я снимаю мясо с костей ё-дебой. Нормально, но иногда ширина ножа просто излишня. И если я снимаю мясо с костей без фанатизма, оставляя для супа-бульона-холодца, то нормально. А если мне надо снять мясо максимально (для фарша, например), то не везде можно подлезть довольно широкой дебой.
У меня деба - универсальный нож по мясу с костями, птице, рыбе. По рыбе - вполне себе. По птице - тоже (за исключением крупных костей - там топорик). По мясу - ну, иногда хочется более узкий нож. А т.к. чистота реза тут мне не нужна, то я не вижу смысла брать дорогой японский нож. Думаю, можно вполне обойтись и Трамой. Но пока справляюсь одним ножом.
Originally posted by TAIFUN_T: Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
Как вы себе представляете нарезку ТАКИМ ножом? Это просто физически не удобно делать на доске. Только если кончиком, передней частью, что очень увеличит время работы. Да и при срезании мяса с костей нож будет тупиться, а для нарезки мяса, особенно не замороженного, нужен весьма и весьма острый нож. Да и мясо лучше резать широким ножом, а не узким.
Нарезка - это шеф (в разных видах, формах). Именно шеф, а не т.н. нож для нарезки (длиной, как шеф, но узкий) - это типичнейший пример развода со стороны производителя. Совершенно бесполезный в хозяйстве нож. Вот этот, например: trm-russia.ru
cyberbaton: Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу. Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
2mnkuzn, я имел ввиду убрать плёнку с мяса, обрезка жира/сетки.. а нарезка например на шашлык. По костям удобнее Honesuki будет.. а нарезать мясо шефом предлагаете?
Originally posted by TAIFUN_T: а нарезать мясо шефом предлагаете?
Да. Пусть это будет не обязательно шеф. Пусть это будет крупный широкий нож - шеф, сантоку, китайский цай. Но не узкий обвалочник. Хотя резать можно чем угодно. Я говорю, как мне удобнее.
Originally posted by TAIFUN_T: Кстати, стоит ли у Коки заказать деревянные ножны к ножам?
Кмк, не нужно, если ножи хранятся в подставке, или, к примеру, на магните или на полотенце. А если их хранить в ящике стола вместе с ложками-вилками, то, думаю, лучше защищать лезвие.
Да. Пусть это будет не обязательно шеф. Пусть это будет крупный широкий нож - шеф, сантоку, китайский цай. Но не узкий обвалочник. Хотя резать можно чем угодно. Я говорю, как мне удобнее.
Я часто применяю технику как бы колющую. Вчера искал такое видео чтобы показать, нашёл.
С таким boning всё понятно.. выбор невелик.
Теперь надо подобрать honesuki.) А здесь выбор уже побогаче.
Кмк, не нужно, если ножи хранятся в подставке, или, к примеру, на магните или на полотенце. А если их хранить в ящике стола вместе с ложками-вилками, то, думаю, лучше защищать лезвие.
Моя нынешняя подставка не подойдёт. На магните не хочется хранить. Видел у Tojiro сумки для хранения ножей. Попрошу отца сделать подобную. Одной задачей меньше.)
Всем привет.) Сегодня получил долгожданный gyuto. Всё никак нет времени уединиться на кухне дабы потестировать нож, но...
Энд оказался прав(-а?). У Masashi ширина лезвия больше, у моего же ножа она почему-то чуть меньше заявленной на сайте. На сайте 49mm у моего ножа 46mm. C такой длиной и шириной он больше мне напоминает Sujihiki )
Вес хотелось бы немного больше. У моего ножа он равен около 128, хотя на сайте указано 140.
Я не знаю подарок это был или нет, но с ножом в отдельной коробке были упакованы деревянные ножны.
Из первых впечатлений: чего только стоит этот звук.. когда вынимаешь достойный нож из картонных ножен, аки меч. )
Заточен нож очень добротно. Пробовал резать помидор, огурец и вяленую колбасу. В общем, свои европейские отправляю "в кладовку".
Originally posted by TAIFUN_T: Всем привет.) Сегодня получил долгожданный gyuto. Всё никак нет времени уединиться на кухне дабы потестировать нож, но...
Энд оказался прав(-а?). У Masahi ширина лезвия больше, у моего же ножа она почему-то чуть меньше заявленной на сайте. На сайте 49mm у моего ножа 46mm. C такой длиной и шириной он больше мне напоминает Sujihiki )
Привет. Хорошо бы фото. По размерам не удивляйтесь - ручная работа, там мм и граммы никто не высчитывает. Хотя 3мм в ширине - это большая разница, можно попросить замену. Коки сделает если товарный вид не испорчен. Но даже 46мм на длине 240мм вполне неплохо. Фуринказан хорошие ножи, попробуйте рез разными техниками, типа повар, а не только потягом на себя - будет удобно.
PS - Энд - мужской ник, хоть и барышня моя регила. Насчет мясника смотрел у Марка обзоры - есть выпуклость с одной стороны.
-------- Koki дал ответ относительно ситуации. В описании допущена ошибка, которую они исправят. Сказал что сделает скидку при следующем заказе. Меня устраивает.
