Masashi-kobo sld gyuto - За и Против. Или выбор другого gyuto

Изначально написано Eagle77:

Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo

Нет, не согласен. Ценник у ГК существенно выше, чем у Mizuno Tanrenjo. Посмотрите великолепную серию Akitada Hontaren и сравните.

japanesechefsknife.com

мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают , у кого своя кузня есть? на счет "побегать За мастером" , было такое с Анатольичем 26.Шеф 250 мм из порошка обходился в 400 баксов . дорого, ну ,думаю ;"поддержу отечественного производителя", но то одна проблема , то другая .. . В итоге кирицуке от Моритака появился на моей кухне.

Originally posted by щаспою:

мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают

Присоединяюсь. Все находится в самом зачаточном состоянии. Тут не то чтобы сделать действительно сложные ножи типа хон яков янагиба, тут обычная трехслойная конструкция вызывает неприодолимые проблемы.
Единственным тут светлым пятном была тема
Мною изготовленные кухонные ножи. Рекс в ламинате готов.
тут хотя бы есть предмет для разговора, но все остальное это кружок умелые руки.

Про спец заказ под индивидуальные руки - вот это я вообще не понимаю. В большинстве своем люди довольно плохо понимают, что они хотя. Тут такое можно учудить под кривые руки. Мастер он на то мастер, чтобы выдать лучший вариант на который способен. А делать геометрию под клиента это какой-то кривой путь.

скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.
Кто там будет за три копейки стучать молотом по наковальне??
Простые примеры моритака и ватанабе. Те что на слуху.
Какие там цены?
Ну и смысл в трехслойке какой? Спрятать углеродку от ржавления - основное.
А если нож изначально не ржавеет, то зачем мудрить с ламинатом?
Дамаскаж? Ну так это в основном тоже покупной прокат.

Кстати, совсем недавно видал вк работу одного мастера с клинком до боли похожим на аутентичный хонияк, с узорчатым хамоном. И ценник на работу был адекватный. К слову у япов похожее стоит раза в 2-3 дороже.

у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))

ХВГ в обкладках из 20ХН3А

ХВГ+20хн3а+никель. 195х45мм Сведение 0,2-0,05мм.

ну и вообще песня от этого мастера:

ламинат с ХВГ по центру в обкладках из жестокого дикаря у8+20хн3а

(1) Типа гуйто. Клинок 218х42х2,4мм. Спуски линзой. Сведение в 0,1мм. РК тверда - около 60хрц. Травление на лёгкий рельеф.
Кап клёна застабиленый, бронза, микарта.
Вес ножа 140 грамм. Сбалансирован в районе второй фаланги указательного пальца при стандартном хвате. Общая длина 340мм
2) Типа сантоку. Клинок 210х43х2,2мм. Спуски линзой, сведение в 0,2мм.60хрц. Травление на лёгкий рельеф. Кап клёна застабиленый, бронза, микарта. Вес 127 грамм. Общая длина 330мм. Сбалансирован чуть дальше указательного пальца при классическом хвате.)

я просто подофигел от этой работы.. . когда увидел...
Сколько за подобное запросят японцы???
Не меньше 3-4 франклинов - это точно.

мастер сам кует, слесарит, варит, собирает...

Так что нашим мастерам тоже есть что показать!!!!
ну да, не поток, конечно. Но работы очень достойные.
ИМХО - точно не хуже чем у островитян, а кое в чем и лучше.

Originally posted by rean81:

скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.

да как-то совсем всё не так, закупили сталь и вперед каждый со своей технологией. Если фирма большая то либо сразу заказывают по параметрам либо у себя термичат. Рукодельники, типа Танаки, днём и ночью сами калят и куют. До 200дол можно купить АБСОЛЮТНО любой нож на свой вкус. Понятно, отделка и бренд прибавят в цене, но всё остальное вполне-вполне.
Ламинаты кстати - это ещё и прочность.

Originally posted by rean81:

Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))

ну как... там конвекс? где правильный киссаки?

Originally posted by rean81:

ну и вообще песня от этого мастера:

ты бы ему подсказал как больстер для пальцев поудобнее сделать, было бы ближе к кухне.
.
.
.

Originally posted by щаспою:

мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают

+1
.
.
.
Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.

Originally posted by Eagle77:

Энд, Вы бы так откровенно не сливались.

так предмета разговора нет. Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.

1000 ножей, 1000 кухонь, 1000 хвалебных отзывов - это бы меня устроило. Не обязательно их набирать за одно поколение, но любой япон делает сотни ножей в год, если особо отделкой не заморачиваться.

Eagle77, rean81, оставьте цифры и перечень компонентов в покое. Никто не хочет принижать наших Мастеров. Лучшая реклама - показать в деле. Не надо помидорок и прочей лабуды. Просто возьмите несколько ножей - трамонтину, разных японцев и местные работы и порежьте разные продукты разными техниками так как будто готовите, супруг своих пригласите оценить функционал в "живом" режиме с комментариями, чтобы вес оценили, баланс, рез, удобство.

В этом и отличие проф. фирмы/мастера от начинающих. Там не надо обо всём этом думать, нужно лишь решить для себя - ржа/нержа, ручка и модель. Всё. А местные поделки пока одни риски, ну и новомодные порошки, лунный эбен и серебро. Раз так радеете просто снимите нормальное видео.

Originally posted by rean81:

у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))

Чисто внешне сделано совершенно неправильно. Возле ручки какой-то невообразимый переход. Есть же классическая форма, зачем заниматься отсебятиной. Это похоже на творческий поиск и авторское самовыражение. Общепринятые формы возникли в результате долгих поисков и служат единственной цели - добиться максильных режущих свойств. Можно придираться и дальше. Линия хамона тоже находится слишком низко и на всю длину лезвия. Опять таки это сделано для визуального эффекта, чтобы бросалось в глаза. А что там и как режет уже не важно. А между прочим это очень важно. Низкая линия хамона существенно сокращает срок службы ножа. Но похоже в погоней за внешнем видом этим пренебрегают. Вот такие изделия и пугают больше всего. Люди даже чисто внешне не могут скопировать, а что там с режущими качествами можно только гадать. Мы имеем дело с единичными экземплярами имеющие грубые конструктивные ошибки. Ни о каком стабильном качестве не может быть и речи.

Посмотрите на правильно сделанный нож. Ничего общего.

Не надо придираться к мелочам.
С формой ручки и около нее соглашусь. Всё так. Но ведь клинок сам по себе очень неплох.
С больстером тоже не страшно. Особенно если сам знаешь, что хочешь.
Достаточно дать мастеру нужное направление, обратить внимание на нюансы и выйдет замечательный результат.
Могут ведь, и без всяких столетних историй рода.
Главное, что есть понимание каким должен быть клин.
В этом случае процесс одевания можно доверить кому нибудь проверенному.
У япов тоже так - один кует, другой слесарит, третий ручку набивает...
Не проблема.

Отсутствие регулярного спроса на кухонное направление лишает наших мастеров безценного опыта. А как наработать опыт без практики?

Касательно линии хамона. При регулярном домашнем пользовании ресурс ножа даже с очень низкой линией Х будет велик. У меня на канетсуге скол на кромке около 1 мм. Уже второй год жду, пока кромка доберется до основания скола. А пока что износ составил может две десятые доли мм.
А твердость там не как у хонияк - всего то 58...
Да и при оговаривании заказа можно на этом акцент сделать.
Тем паче что это одна из ранних работ мастера. Сейчас все более пристойно.

Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско... . что еще?
Есть какой-то план работ??
На аутдорах это канат. Что здесь???

Originally posted by rean81:

Главное, что есть понимание каким должен быть клин.

ну и какой там клин? Глянь строение отца того ножа. Как сказал Алекс, всё направлено на рез, а не на внешний вид.

Originally posted by rean81:

Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско... . что еще?
Есть какой-то план работ??

ничего особенного, возьми разные овощи, разные ножи и дай порезать супруге, снимай, а она пусть режет как обычно и комментирует - баланс, удобство, рез. Это уже будет хоть что-то. Не надо понтов, просто home use.

Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.

Так что там резать надо?
Надо ж в магаз сходить...
Лук, морковь, картофель, бурак, капуста.. . что еще?
Впрочем все это я уже резал. Мне удобно. За исключением мелких нюансов, коих у других с головой.

А ножи на фото - просто как пример что могут.
Очередной пример.

Originally posted by rean81:

Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.

очень прошу снять эту бесценную реакцию.

Originally posted by rean81:

Лук, морковь, картофель, бурак, капуста.. . что еще?

вполне хватит - лук, морковь, картофель, капуста качанная. Возьми шефы (если хочешь то шеф+петти) трамы, две марки японцев - из углеродки и нержы (пусть будет например что-то из аогами и пром канецугу), парочка ножетворчества. Продукты разрезать и нашинковать парочкой разными способами какими знаешь. Показать развесовку, сказать об удобстве разными хватами, общее впечатление. Было бы очень хорошо, если бы в одном видео был бы твой опыт и супруги. Это важно. Не плохо было бы в конце добавить ценник, долгость остроты и как в заточке, какие-то общие выводы. Видео получится минут на 30-40, так что не тороплю.

Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.

Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
Где "серьезные затраты без особой на то нужды", когда у того же TodderWolfe отличный шеф 240 мм - от 100 баксов за 95Х18 до 200 баксов за М390 (цены я приводил на предыдущей странице)?
И рез у его ножей - далеко не Трамонтины, а гораздо интереснее, на уровне, как минимум, Канецугу Про-М. Кто в пятницу был на тестах Михи Гаи - не даст соврать!
Более того, могу сказать, что мой шеф от Dimmu44, который без усилий режет морковь, свежий батон без надрывов и крошек - сильно, просто на голову, уступил ножам от TodderWolfe на Михиной каменной бастурме двухлетней выдержки.
И да, на шефе от Dimmu44 - прямые спуски и не самая идеальная заточка, а на ножах TodderWolfe - легкая линза и родная свежая заточка.
То есть мой нож, который отлично себя зарекомендовал - все-таки уступил ножам Влада; надеюсь, произошло это, в первую очередь, из-за моей несовершенной заточки.

Что интересно, тесты по продуктам:

лук, морковь, картофель, капуста качанная

есть у TodderWolfe на ютубе, я сам на предыдущей странице выкладывал ссылки на его видео по помидорам, капусте, мясу, но их почему-то предпочли не заметить.. .
Хотя эти тесты - именно про рез, а не про внешний вид.

Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.

Энд, ну Вы прямо живое воплощение принципа: "На Ганзе постов не читают!"
По Вашей просьбе приводил расклад на предыдущей странице:

1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.

То есть вариант с лунным эбеном или еще каким-нибудь экзотическим деревом на рукояти, за которую японцы, как за доп. опцию, могут взять 30-40 баксов, и порошковой сталью или сталью с ЭШП (та же CTS BD1) - стоит сейчас никак не 400$, а 10.000-13.000 руб., то есть 150-200$.
Вот зачем спрашивать про актуальные цены и мастеров, а потом завышать их в разы?
Чтобы только подтвердить свое заявление про "нескромные цены"? Ну смешно же!

А что скажете о стали MBS-26?
Какие минусы у неё?

Набрёл на нож для хлеба Masahiro Sankei для хлеба 210 мм Black да вот почитал что используется эксклюзивная сталь (углеродка + нержа?).

Почитал тему. Глаза таки разбегаются. )
Набрёл на бюджетный вариант (но как пишут - отличный) Kanetsugu Pro-M.. можно взять три ножа (основных на кухне) по стоимости одного (перечисленных в этой теме). Но в чём подвох? )

Зачем три ножа на кухне? Типа поварская тройка? 90% людей делают все одним, двумя ножами, если не считать нож или тапорик для работы по костям. Возьмите лучше один хороший нож ручной работы чем набор из этих трех.
Я в давненько уже купил нож для чистки овощей от масахиро за 1000 и пару шефов 180 и 210, доволен Пети не нужен в принципе, разве что жене. Хотя моя и к шефу 180 привыкла, также может порешать зеленку или помидорки овощным.
Про мбс26 ничего не имею против этой стали, шеф от масахиро из нее есть. Режет очень хорошо, правда жена мыла его несколько лет в посудомойке несмотря на запрет, после чего острота стала быстрее садится. Читал где-то, что мбс26 лишь немного уступает вг10.
При покупке хорошего шефа от 210мм думаю хлебный нож не нужен в принципе. ИМХО

Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))

Берите бюджетного танаку из вг10 от металмастера, и будете довольны. Обещаю.

rean81:
Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))

Напишите пожалуйста, какие вопросы возникают при заточки ножа из мбс26?
А разве не вся нержа вязкая? Масахиро заявляет твердость мбс26 в 60hrc. Хотя если считать, что твердые это все что выше 62, то да мягкая. Твердыми значит не пользовался пока.

Нету там 60 и близко.
57 может быть и то не факт.
Нержа разная бывает. М390 тоже нержа...
Мбс26 вязкая и не каждый водник для нее подходит.
В этом плане более предсказуема сталь на канетсуге пром.
Или вг10 на серии саюн.
Масахиры всегда можно успеть купить.
Возьмите уж лучше у Дамира. Наличие радует и цена не огорчит.
Повторюсь на счет Танаки. Про-м по желанию, если есть понятие об азах заточки.

Лично у меня особых проблем в заточке не возникало этой сталью, возможно мы говорим о разных масахиро у меня такой knife.kasumi.ru
До не надлежащей мойки ножа, с удержанием заточки проблем небыло. Хотя и требования к ней раньше у меня были другие.

Originally posted by Eagle77:

Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"

Давайте я сбавлю градус корректности и напишу другими словами.

1. даже 1 руб - это серьезные траты на безделицу, а именно такая судьба ждет сомнительный кухонный нож. НЕ МОЖЕТ не кухонных ножей мастер без огромного опыта сделать нормальный кухонник. А эта нарочитая - япов в руках не держал, это мое видение и тд .. . Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники. Два балла тебе как мастеру, если сперва не обучился канонам кухонного ножеделания и не посидел в библиотеке и музеях перед этим. Формы оттачивались веками, а теперь предлагают большой сантоку с задранным носом или трамонтину из других материалов.

Нет такого у японцев или французов. Вот тут и сказываются опыт и традиции.

а $400+ - это за те наши ножи, которые уже прошли многократную проверку, это можно было бы приобрести, но цена... мне такой не нужен.

2. видео. Их смотрел. Немного информации сообщают. rean81 более полно снимает, но тоже малоинформативно. У кого нормальных ножей не было, могут и поохать, но я ничего особенного не вижу и главное нет описания как в работе, как в руке. Просьбу rean81 передал что снять. Надеюсь сделает и супругу привлечет, т.к. многие покупают именно для них, а не для себя.

3. давайте всё же Вы не со мной спорить будете, меня не переубедить, местные поделки уже в руках крутил и мне они даром не нужны (приносили на заточку), а вот менее искушенным может и захочется, вот их и склоняйте нормальными своими реальными видео, да в сравнении с японцами. На словах не очень убедительно почему клиент должен предпочесть местные поделки.

Originally posted by Энд:

Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники.

Тут только часть правды.
Проф.повора чаще всего не заморачиваются о том каким должен быть нож, главное чтобы работать было удобно.
В соседней теме Шеф.Повар японские ножи под мусат пускает, есть ролики Сталика Х. где он поверхностно рассуждает о ножах и заточке. Там нет особого понимания почему и зачем. Это и не их задача, им надо чтобы нож резал на кухне.
Или человек должен пол жизни проработать на кухне, а вторую за молотом/гриндером простоять?

С другой стороны мало кто из мастеров пользуется своими ножами на кухне, всё идёт на продажу. А у себя что попроще/подешевле.

Originally posted by Untergang:

Тут только часть правды.

опыт и традиции - вот и вся правда.

К месту будет напомнить что у Вустхов много современных серий ножей, некоторые даже очень похожие, так вот то ли повара из LaCordonBleu, то ли сама фирма захотели сделать "кулинарные" ножи и это получилась совершенно отдельная история - серия LaCordonBleu. Танака чуть-чуть изменил формы и уже в рекламных проспектах пишут "радикальный дизайн". Ножетворчество идет, всё меняется, но всё же удачные решения основаны на традициях, долговременных изысканиях и многих пробах. Мало пока у нас этого, но может когда-нибудь...

Посмотрел эту серию у Вюстхофа. Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что в этой серии пятка открытая, что является признаком профессиональных ножей. По отзывам у них очень удачный баланс, что говорит о том, что это не просто был такой вот чисто маркетинговый ход, хотя и не без этого, а продуманный маркетинговый ход под прикрытием известной классической кулинарной школы.

Originally posted by k.a.porter:

Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что

1. тоньше
2. легче
3. лучший баланс во всех сериях
4. пятка открытая
5. ручка другая

маркетинг говорите и просто посмотрел?

У меня есть и классик, и айкон и лякордонблё. LaCordonBleu как и другие проф серии тот случай когда сделано профи для профи. Есть недостатки и цена завышена, но это хорошие ножи, можно брать. Именно эту серию чаще других можно встретить на японских площадках. Классические формы. Можно сэкономить и купить более дешевую классик-серию и срезать пятку, как делают европейские повара.

Не нравится мне когда по фото лечат, хотя иногда это возможно. Об этом и прошу радеющих за местный ножпром - покажите нож в деле на разных продуктах в разной нарезке, барышне дайте попробовать. Если всё так хорошо, от чего бы не похвалить и не снять видео в сравнении, не надо лишних слов.

Всем привет.

Хочу выразить свою благодарность всем, кто принял участие в обсуждении темы по моим вопросам, тем самым облегчил мою задачу в выборе кухонного ножа.
Я придал значение практически каждому сообщению, информацию, как говорится, намотал на ус.

Взвесив все за и против я ещё долгое время штудировал форум и "гугл".
Потому как не люблю приобретать интересные вещи неподкованным хотя бы минимально.

В общем, надоело выбирать и работать своим старым обывательским набором.. заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm

Правда, рукоять хотелось тёмную. Но это дело второстепенное.

Теперь предстоит выбор ножа для работы по мясу. Очень часто приходится "работать" с мясом.
Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?
Например, отделяя плёнки, жилы.. . мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.

В общем, кто что может посоветовать?)

Originally posted by TAIFUN_T:

заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm

Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.

Originally posted by TAIFUN_T:

Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?

Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.

У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: japanesechefsknife.com Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: trm-russia.ru Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка.. .

Originally posted by TAIFUN_T:

Например, отделяя плёнки, жилы...

Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.

Originally posted by TAIFUN_T:

мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.

Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.

Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.

Все эти десятки и сотни ножей на кухне - это, кмк, какая-то болезнь. Но и иметь один нож для всех дел - это просто неудобно. Топорик для костей, деба для косточек, шеф для нарезки, петти - колбаску отрезать или лимон, экономка - для чистки овощей, серрейторы - мясо на тарелке порезать.. . Ну, как-то так. А делать это все одним шефом - это и неудобно, и просто опасно для ножа.

Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.

У меня, блин, семейка раньше знакомая была.. . Это капец. Значит, после еды предложили мне жевательную резинку. У них их стояла ЦЕЛАЯ ВАЗОЧКА - т.к. после еды надо обязательно жевать резинку, т.к. только она очищает полость рта. Я спросил, а какие у них. Они ответили, что Дирол. Только Дирол. Потому, что они ДОВЕРЯЮТ ТОЛЬКО ДИРОЛУ! На полном серьезе - они не шутили. Людям по 40 с чем-то лет было.. . Вот это тоже из серии "прикасаться накири к мясу нельзя".

Originally posted by mnkuzn:

Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.

вот щас обидно было. Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК. Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол и можно грубый финиш сделать, типа с зубчиком, т.к. материал "рыхлый", для чистого реза можно довести и получше, но это уже слайсера задача, он как раз ещё и тонкий. По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать, это как дэба - топор, можно? можно, на это не его задача и закончится всё может печально.

Странный человек. Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать. Накири мля овощник, а дэбы - рыбник, а не топор, шеф/сантоку - универсал. Это не загон, это разные ножи под разные задачи, да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.

Originally posted by TAIFUN_T:

заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm

поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.

Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.

Originally posted by Энд:

Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК.

И это замечательно! Так и должно - я считаю - быть! У людей должны быть и право выбора, и ВОЗМОЖНОСТЬ выбора. Хочешь - бери для овощей тонкий накири, хочешь - грубый сантоку, хочешь - толстую дебу, хочешь - универсальный шеф. Но если ты при этом несешь дичь в стиле "японские традиции запрещают касаться накири мяса" - значит, у такого деятеля просто насрано в голове. Мы доверяем только Диролу!

Originally posted by Энд:

Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол

Очень поддерживаю такой подход.

Originally posted by Энд:

По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать

Нет. Я говорю о том, что специализация - это хорошо (и правильно и физически намного более удобно, чем один нож общего назначения), а дерьмо в голове - плохо. Говорить, что мы не имеем права прикасаться накири к мясу - это дерьмо в голове. Но у нас в разделе подобного, насколько я помню, никто и не говорил. Это в целом - есть такой подход у некоторых, в Интернете часто подобные глупости пишут.

Originally posted by Энд:

Странный человек.

Кто?

Originally posted by Энд:

Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать.

НЕЛЬЗЯ?

Originally posted by Энд:

Это не загон, это разные ножи под разные задачи

А ХОТЬ ОДИН ЧЕЛОВЕК тут говорил, что это плохо, что не надо использовать разные ножи под разные задачи? Пост приведете?

Разные ножи под разные задачи - это очень даже хорошо. А вот говорить о том, что мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА прикасаться накири к мясу - это даже не загон, это огромная куча самого мерзкого, поганого, тухлого, вонючего дерьма в голове, которое только бывает. А резать накири овощи - думаю, очень даже хорошо.

Originally posted by Энд:

да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.

Очень удобно. Особенно, когда готовишь разные блюда. И, естественно, разные доски тоже нужны, а не одна бабка-стайл-фанерка, выгрызенная по центру, размером 20 на 30.

mnkuzn, в общем нельзя. Если держите разные полотенца для разных целей, то в принципе можно всё одним сделать если нужда большая, но задумано было как нельзя, по вполне ясным причинам, так и с накири - нельзя, а теперь помножьте что это часть культуры/воспитания, как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?

Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон, как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.

А кто нибудь такое пробовал?

japanesenaturalston... 0mm-wa-butcher

Originally posted by Энд:

mnkuzn, в общем нельзя

Ну, нельзя, так нельзя. Мы доверяем только Диролу!

Originally posted by Энд:

как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?

Я вас совершенно не понимаю. Кто-то заставляет японцев брать накири для мяса?

Originally posted by Энд:

Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон

Конечно, не загон. Кто чем хочет, тот тем и режет.

Originally posted by Энд:

как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.

Т.е. после душа ноги грязнее лица - или как?

mnkuzn, речь не о зашкварности вытирания лица после ног или чего-то другого или резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно, а о том, что накири - овощник и если ты вырос с традицией не вытирать лицо после жопы или разделяешь идею специализации, то это нормально что тебе не нравится когда кто-то делает не так, но чем что вытирать или как и после чего резать, это конечно дело личное.

Originally posted by Энд:

а о том, что накири - овощник

Так я же не спорю! Я очень даже "за" - за специализацию.

Originally posted by Энд:

резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно

Так в том-то все и дело, что принято-не принято - это собачья чушь. А практические моменты (в т.ч. неприятно) - это как раз и есть самое важное, на что нужно ориентироваться. Я знаю ИРЛ нескольких человек с просто сумасшедшими условностями - которые часто оборачиваются двойными стандартами. Кмк, есть поле для работы психиатра.

Что до нежелательности нарезки овощей после мяса - то тут есть две совершенно объективные причины: возможность попадания на овощи (и в человека) бактерий (паразитов) - в том случае, если овощи в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, и просто банальное неудобство резать овощи - зачастую плотный продукт, требующий некоторого усилия при разрезании, - на жирной от мяса доске жирным от мяса ножом (как вы сказали - неприятно). Вот отсюда и пошло, что сначала режем овощи, а уже потом мясо. А принято-не принято - это уже вопрос к врачам.

Да, я считаю, что человек, который на полном серьезе говорит, что накири НЕЛЬЗЯ прикасаться к мясу - пациент психушки.

Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.

Создам конечно. Фотографии тоже постараюсь сделать.

Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.

Вот об этом я и написал в своём предыдущем сообщении.) Мне крайне неудобно работать "шефом" по мясу, я эту затею отстранил после первой же пробы.

Тушу целиком я не беру.
Сегодня, например, надо было "снять мясо" с нескольких копчёных окороков. Хочешь-не хочешь, а кость ножом задеваешь. Поэтому нож, предназначенный для безгеморройной работы по обработке тупить о кости нет никакого желания. В общем, что я рассказываю.. это очевидные вещи.
Придётся брать ещё два ножа.

Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.

))

Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.

Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.

Дык я нигде не писал о том, что "шефом" собираюсь работать по мясу. ) Я имел ввиду какой-либо универсальный нож предназначенный для работы по мясу.
Но с этим я уже определился.)

Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.

Согласен. Это какой-то больной фанатизм. Японцы конечно не дураки, каждый вид ножа предназначен для той или иной работы.. но это лишь говорит о том, что этот нож просто заточен под "это" как ни один другой. Сумбурно, но я думаю понятна мысль. Например, лопатой можно цемент мешать, но делать это лучше совковой, а не штыковой.

поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.

Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.

Благодарю!
А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).
Масаси Кобо я не заказал по следующим причинам:
- стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
- мне кажется что к этому клинку продукты будут липнуть как пиявки к телу
- рукоять показалась менее удобной чем у выбранного Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Но это всё субъективно, конечно же.

---
Nana Iwahara прислал сегодня письмо с треком.
В силу своей деятельности, я давно совершаю покупки в интернете, но JCK однозначно в ТОП лучших ножевых магазинов. Доставка $7; быстрая отправка; быстрая доставка (я так понимаю, что примерно через неделю нож будет уже у меня).
---

Скажите, а есть в Германии хорошие online магазины с торцевыми разделочными досками?

Originally posted by TAIFUN_T:

А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).

Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.

У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: japanesechefsknife.com Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: http://trm-russia.ru/index.php... ntury-24006-006 Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка...

:-D

Благодарю за ссылки. Misono - очень интересный вариант. Заинтересовался.)

Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
У этого Misono Boning что на фотке.. интересная форма, не похожа на форму стандартного обвалочника.
А сталь у него какая.. тоже шведы?))