logo   Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Мощный шеф ( 1 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 2 :  1  2 


golddragon
24-9-2016 16:57 golddragon
Всем привет

Случилась вот такая незадача: много лет на кухне трудятся "японцы", все из себя худосочные такие, но в общем неплохо справляются, по японски можно сказать, но намедни случилось немного порезать в гостях мощным шефом, 3 или даже 4 мм в обухе, какая сталь и чье клеймо не обратил внимания по причине воодушевления вкусными напитками, но на следующий день вспомнил, что рез был приятен, нож надо было только направлять, кистевое усилие было минимально. В общем, в связи с этим опытом возникла крамольная мысль о приобретении подобного мощного шефа. В связи с этим вопрос к честной кампании - кто у нас делает мощные поварские ножи? И более широко - есть ли у кого опыт работы подобными ножами и какой?
Всем заранее спасибо.

Eagle77
24-9-2016 17:26 Eagle77
quote:
В связи с этим вопрос к честной кампании - кто у нас делает мощные поварские ножи? И более широко - есть ли у кого опыт работы подобными ножами и какой?

Из серийки - Sabatier Lion, у них есть 30-35 см шефы с обухом 5,5 мм. Качество вполне приличное, но рукоять, на мой вкус, слишком объемная.
Японцы массово такие вещи не делают, хотя у Hattori есть 24 см Ryodeba с обухом 5 мм и выпуклой линзой. Но она сведена далеко не в 0, что понятно. Как будет резать с родной заточкой - вопрос. Но такой строй, как на этой дебе, ИМХО, экстрим, особо легкого реза не будет.

Есть кастомы типа Kajiwara Kurouchi Gyuto 240mm с 5 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/tskakugy24.html
Gihei Blue #2 Gyuto 240mm с 3,7 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gibl2gy24.html
Goko White #1 Gyuto 240mm с 3,6 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gokogyuto240mm.html
Ikeda AS Gyuto 250mm с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/taik24dagy.html
Masakage Yuki 240mm Gyuto Custom с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/mayu24gycu.html
Anryu Kurouchi Damascus Gyuto 240mm с 3,1 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/kaankusugy24.html

Меньше 3 мм, по-моему, сложно назвать нож толстым и мощным...

Еще можно поискать старые советские ножи 1950-1960 гг. из поварской тройки, были из углеродки и из нержи. У них обух был от 5 до 9 мм, при этом рез с нормальной заточкой - неплохой.

Аналогично можно поискать старые Сабатье из углеродки, рез впечатляющий, при этом встречается 2-3 зонный строй.

Если же вдруг повезет и удастся найти старый русский Артельный нож шеф-повара (не позже 1950-х, скорее - до 1930-х), то это песня!
У меня есть дореволюционный экземпляр, клеймо с "ятями" (год основания фирмы 1833). Естественно, углеродка, тонкое сведение почти в 0, у сильной части - выпуклая линза, обух от 7 до 10 мм, переменный строй (у моего выражены 2 зоны), сгон хвостовика, изумительный рез, невзирая на массивность!

В теме Урсулы "Кухонный набор. Перезагрузка" на стр. 6-7 есть обзоры и советского большого кухонника, и моего Артельного:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1482492-6.html

edit log

Энд
24-9-2016 17:31 Энд
quote:
Originally posted by golddragon:

все из себя худосочные такие


так если острота высокая то и усилие малое, зачем им вес на руку увеличивать? Танака вроде 3мм почти на всех шефах. Мерить надо, нет под рукой. Вот как пример - http://www.japanesenaturalston...mi-gyuto-240mm/ - но это дорогой магазин, если устраивает, напишите хозяину, он Вам и 4мм предложит. А вообще, посмотрите вестерн-дебы, но априори это скорее топор, чем нож. Или цай-дао среднего веса, скажем 530г.

edit log

golddragon
24-9-2016 17:39 golddragon
quote:
Originally posted by Eagle77:

Японцы массово такие вещи не делают,


Я в курсе.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Меньше 3 мм, по-моему, сложно назвать нож толстым и мощным..


Да, кстати, тот нож может и 5 и или около того был.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Аналогично можно поискать старые Сабатье из углеродки, рез впечатляющий, при этом встречается 2-3 зонный строй.




quote:
Originally posted by Eagle77:

Если же вдруг повезет и удастся найти старый русский Артельный нож шеф-повара (не позже 1950-х, скорее - до 1930-х), то это песня!



Спасибо! Нет ли у Вас случайно фотографий ножей?

quote:
Originally posted by Eagle77:

У меня есть дореволюционный экземпляр, клеймо с "ятями" (год основания фирмы 1833). Естественно, углеродка, тонкое сведение почти в 0, у сильной части - выпуклая линза, обух от 7 до 10 мм, переменный строй (у моего выражены 2 зоны), изумительный рез, невзирая на массивность!


Тоже самое - хотелось бы фото, интересно даже с т.з. истории.
golddragon
24-9-2016 17:41 golddragon
quote:
Originally posted by Энд:

так если острота высокая то и усилие малое, зачем им вес на руку увеличивать?


Основное усилие идет на рез, мощный нож резал с меньшим (субъективно) усилием, чем японцы.

quote:
Originally posted by Энд:

Вот как пример - http://www.japanesenaturalston...mi-gyuto-240mm/ -


Спасибо.
Eagle77
24-9-2016 17:58 Eagle77
quote:
Спасибо! Нет ли у Вас случайно фотографий ножей?

У меня и сам нож есть. Фото сейчас попробую подгрузить.
click for enlarge 1620 X 1080 282.3 Kb
click for enlarge 1919 X 1085 191.4 Kb
click for enlarge 1919 X 1085 199.4 Kb
click for enlarge 1919 X 1085 200.5 Kb
Eagle77
24-9-2016 18:07 Eagle77
Насчет Сабатье - буквально несколько месяцев назад партия старых Сабатье продавалась, емнип, на сайте Sabatier Lion.
Ножи такого типа называются Canadian. Вот пример 12" шефа из углеродки:

click for enlarge 480 X 640 130.0 Kb
Вот 13" шеф из углеродки. Обратите внимание на сгон хвостовика:
click for enlarge 1280 X 1280 168.6 Kb
click for enlarge 1280 X 1280 184.0 Kb

edit log

Eagle77
24-9-2016 18:15 Eagle77
Отличный обзор такого старого Sabatier был у камрада Тень:
http://guns.аllziр.оrg/topic/252/1100189.html

edit log

Энд
24-9-2016 18:22 Энд
quote:
Originally posted by golddragon:

мощный нож резал с меньшим (субъективно) усилием


он весом ещё продавливает, но поготовьте таким с вечерок - как в спортзале побывал. 350 уже заметный вес, что уж говорит про более тяжелые. На любителя ножички.
golddragon
24-9-2016 18:29 golddragon
quote:
Originally posted by Eagle77:

У меня и сам нож есть.


quote:
Originally posted by Eagle77:

Насчет Сабатье - буквально несколько месяцев назад партия старых Сабатье продавалась, емнип, на сайте Sabatier Lion.
Ножи такого типа называются Canadian. Вот пример 12" шефа из углеродки:


Большое человеческое спасибо!

quote:
Originally posted by Eagle77:

Вот 13" шеф из углеродки. Обратите внимание на сгон хвостовика:


О! То что мне очень нравится, и не только в кухонных ножах.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Отличный обзор такого старого Sabatier был у камрада Тень:
http://guns.аllziр.оrg/topic/252/1100189.html


Спасибо!
golddragon
24-9-2016 18:30 golddragon
quote:
Originally posted by Энд:

он весом ещё продавливает,


Именно так.

quote:
Originally posted by Энд:

но поготовьте таким с вечерок - как в спортзале побывал


Не страшно. Заодно и кисть потренирую
be-open
24-9-2016 20:42 be-open
quote:
Originally posted by Eagle77:

Есть кастомы типа Kajiwara Kurouchi Gyuto 240mm с 5 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/tskakugy24.html
Gihei Blue #2 Gyuto 240mm с 3,7 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gibl2gy24.html
Goko White #1 Gyuto 240mm с 3,6 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gokogyuto240mm.html
Ikeda AS Gyuto 250mm с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/taik24dagy.html
Masakage Yuki 240mm Gyuto Custom с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/mayu24gycu.html
Anryu Kurouchi Damascus Gyuto 240mm с 3,1 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/kaankusugy24.html


Ох, какие же японцы все таки красивые, подзалип на сайте спасибо за ссылки)

edit log

Eagle77
25-9-2016 00:29 Eagle77
Насчёт того, чо кисть устаёт при работе тяжёлым ножом - усталости особой нет, если не готовить банкет в одно лицо.
Такие тяжёлые шефы хорошо сбалансированы и работать ими легче, чем кажется, тем более, если нож тонко сведен.
Тогда основной задачей становится управление ножом, а рез происходит под его собственным весом.
У меня старый Артельный имеет 10 мм в обухе у рукояти, то есть 1 сантиметр, но работать им легче, чем шефом Трамой Сенчури 25 см с 3 с небольшим мм в обухе - баланс, знаете ли.
Плюс на нем наименьшее прилипание из всех ножей, что я пробовал в жизни, поскольку в нем сочетаются сложная геометрия с воздушными карманами и выпуклой линзой плюс старая патинированная углерода.
Как результат, при таком обухе не липнут даже сырая картошка и морковка, а нарезается он их прозрачными ломтиками.
Кажется фантастикой, но это так - на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.
golddragon
25-9-2016 14:05 golddragon
quote:
Originally posted by Eagle77:

Такие тяжёлые шефы хорошо сбалансированы и работать ими легче, чем кажется, тем более, если нож тонко сведен.



От короткого использования сложилось аналогичное впечатление.

quote:
Originally posted by Eagle77:

У меня старый Артельный имеет 10 мм в обухе у рукояти, то есть 1 сантиметр, но работать им легче, чем шефом Трамой Сенчури 25 см с 3 с небольшим мм в обухе - баланс, знаете ли.
Плюс на нем наименьшее прилипание из всех ножей, что я пробовал в жизни, поскольку в нем сочетаются сложная геометрия с воздушными карманами и выпуклой линзой плюс старая патинированная углерода.
Как результат, при таком обухе не липнут даже сырая картошка и морковка, а нарезается он их прозрачными ломтиками.
Кажется фантастикой, но это так - на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.


Вот это действительно интересно на мой взгляд, а не канатная истерия по новомодным сталям.
Ahasverus
25-9-2016 14:57 Ahasverus
Я тут годик назад купил в ножевых магазинах японскую Дебу с обухом 9,5 мм из белой или синей бумаги. Вес 300 гр.
Так что поищите тама. Мой любимый ножичек...

https://forum.guns.ru/forummessage/143/1233723-0.html


3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.

Двусторонняя заточка, зонная закалка
Толщина обуха наибольшая - 9 мм(!). Лак

Сталь: Ламинат - внутри Aogami (голубая бумага) #2, углеродистая, твердость HRC 60-61, про-во стали Hitachi (Japan), с боков - углеродистый быстрорез, про-во стали Hitachi (Japan)
Рукоять: Магнолия. Монтаж всадной, минимум до середины ручки.
В комплекте индивидуальная коробка для ножа от японской мастерской.

Индивидуальная коробка в комплекте.
Цена 6900 рублей

edit log

golddragon
25-9-2016 15:03 golddragon
Спасибо, гляну.
Ahasverus
25-9-2016 15:07 Ahasverus
quote:
Изначально написано Eagle77:
... на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.

Этим горе-мастерам самоучкам нужно изучить исщё хымыу и фызыку...

Впаривають свои режики из подзаборной стали за космыческую стоимост и радуются лохам ...

edit log

A-N-L
25-9-2016 16:44 A-N-L
[QUOTE]Изначально написано Ahasverus:
[B]Я тут годик назад купил в ножевых магазинах японскую Дебу с обухом 9,5 мм из белой или синей бумаги. Так что поищите тама. Мой любимый ножичек...

А сколько вес у ножа, по моркови картофелю удобно?

aptekar113
25-9-2016 16:49 aptekar113
Деба - нож очень специфический нож - для разделки рыбы и птицы по костям - с односторонней заточкой , так что по морковке и картофелю вы с ней просто замучаетесь
Ahasverus
25-9-2016 17:01 Ahasverus
Это Деба с двусторонней заточкой. Очень удобно резать(шинковать) капусту для соления. Морковь резать удобно, картофель наверное нет.

Я картошку люблю резать таким http://nozhvorsma.ru/katalok-t...i-r12/nozh-volk

А вот односторонней мини Дебой От Джеронимо
5. КО-ДЭБА (МАЛЕНЬКАЯ ДЕБА) - 120мм - от ножевой гильдии Sakai по той же сслылке

Очень удобно резать помидоры и лимоны

  всего страниц: 2 :  1  2 

следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Мощный шеф ( 1 )
guns.ru home