Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!

Originally posted by Eagle77:

По своему опыту могу сказать, что на кухне для меня рулит геометрия - и, зная размеры и сведение ножа, уже могу многое о нем сказать.
Если я бОльшую часть работ на кухне выполняю ножами длиной 235 мм и больше, шириной от 45 мм, с клином по обуху и со сведением 0,1-0,2 мм, мне не обязательно брать новый нож с аналогичной геометрией в руки, чтобы понять, что режет он отлично.
Если на ноже спуски - легкая линза от обуха , можно сразу сказать, что и рез будет отличным, и прилипание будет в пределах разумного. Главное, чтобы финиш был не в зеркало.
Еще лучше - имеются и линза от обуха, и переменный строй/воздушные карманы, и поверхность довольно шероховатая (кованина/дамаскаж/патина от времени), тогда прилипание будет минимальным.
Короче, имеющий глаза - да увидит, имеющий мозги и навыки их использования - еще и поймет.

Соглашусь, полностью разделяю ваше мнение.

От себя могу добавить, чем отличаются ножи ручной работы от серийки, у первых как правило есть свой характер! Уж я не знаю что там мастера шепчут когда над клинком колдуют. Вот этот характер ножа по фотографии разглядеть бывает сложно, он раскрывается при тактильном контакте ножа с рукой, иногда не сразу. У серийных ножей впрочем тоже есть характер, только он менее выраженный и не такой индивидуальный, типа как у косяка рыб общая душа на всех. Но это уже на уровне тонких ощущений, из серии "если надо объяснять, то не надо объяснять".

От себя могу добавить, чем отличаются ножи ручной работы от серийки, у первых как правило есть свой характер! Уж я не знаю что там мастера шепчут когда над клинком колдуют. Вот этот характер ножа по фотографии разглядеть бывает сложно, он раскрывается при тактильном контакте ножа с рукой, иногда не сразу. У серийных ножей впрочем тоже есть характер, только он менее выраженный и не такой индивидуальный, типа как у косяка рыб общая душа на всех. Но это уже на уровне тонких ощущений, из серии "если надо объяснять, то не надо объяснять".

Ой, что сейчас начнется!
Чую, предадут Вас анафеме.. .

Энд:

И всё же, давайте не отклоняться от темы Японии и не рекомендовать того чего не пробовал или нет нормальных отзывов.
Закину фото трех размеров и исполнения сантоку от Мисоно и один никири, заодно и разницу будет видно. Это одни из моих ножей. Какими пользуюсь в основном видно без объяснений, остальные дамские.

Вопрос по Вашему накири: рукоять разделена грубым переходом ближе к клинку, это не мешает держать его в руке?

Originally posted by Eagle77:

Ой, что сейчас начнется!

не, все свои точки зрения ясно изложили, а блалалакать не интерсно

Originally posted by KAWISIK:

Вопрос по Вашему накири: рукоять разделена грубым переходом ближе к клинку, это не мешает держать его в руке?

в смысле грубый? Там простой всадной монтаж. Держим как обычно - все пальцы на ручке + указательный на спинке, если потягом резать или поварским - тогда держим за широкую часть клинка. Традиционные японские рукояти отработаны веками. На недорогих моделях сужение не выражено, но дорогих выражено - это видно если есть подробные фото, размер тоже разнится - на мелких ножах и ручка помельче. Форма тоже разная - D, овал, табурет. Накири - это средний по размерам нож, там стоит стандартная D-образная рукоять. Очень удобная, если брать поварским уходит далеко в ладонь, надежное удержание, хорошее управление, да и всё рукой тоже удобно. Некоторым традиционные рукояти не нравятся - на вкус и цвет все фломастеры разные. Напомню, что недорогие ножи нуждаются в доработке - хотя бы пропитать льняным маслом ручку. В разделе есть про это. Моему накири уже несколько лет и он многое повидал, но как видите ручка цела, а углеродистая сталь особа не попортилась, но мокрым оставлять нельзя, надо вытирать. Точить редко. Накири 180мм не рекомендую без пробы - тяжелый.

Eagle77:

Ой, что сейчас начнется!
Чую, предадут Вас анафеме...

Барышня так обстоятельно ножи выбирает, просто прелесть.
Поди замуж быстрее выскочила, чем с ножами на кухню определилась.
Уже даже интересно, какие в итоге выберет)

Originally posted by Энд:

в смысле грубый?

у ножа со светлой рукоятью заметно более грубый переход, нежели чем у ножа с тёмной, ступенька такая получается. Не мешает ли это, не давит ли?

Originally posted by be-open:

Барышня так обстоятельно ножи выбирает, просто прелесть.
Поди замуж быстрее выскочила, чем с ножами на кухню определилась.
Уже даже интересно, какие в итоге выберет)

Ну что за грубость? У меня в жизни любой серьёзный выбор основателен и вдумчив

KAWISIK:

Ну что за грубость? У меня в жизни любой серьёзный выбор основателен и вдумчив

Пардон, виноват.

"Когда курсант неправ, он должен встать и покраснеть".

А, Вы про этот переход, я думал место стыка ножа. Эта часть я не знаю как называется, смысл её стабилизировать хвостовик ножа в ручке. Эту часть делают из пластика, рога буйвола, металла, есть другие варианты в т.ч без этой нахлабучки. Обычно подгоняют всё заподлицо, но если не совсем то всё равно не мешает. Я завтра сфотаю в реале - посмотрите, что на это не стоит обращать внимания. Некоторые говорят что если сломается негде взять - не верьте - во-первых продаются, во вторых лубую палку можно насадить. Ещё пока не забыл - если будете брать черноковку гекко, то там каштан на ручке, вроде стабилизированный, т.к. не мокнет, так что можно без льнянки, но заточка из коробки так себе, так что если кто поспешит расстроиться - просто переточите.

sermmt:

Я держал его ножи на последней выставке "Клинок". Да, сделаны качественно, но мне в руку не легли И так бывает.

В том-то вся прелесть,что вы можете заказать нож с рукоятью под свою руку.
И не только рукоять.

P.S,
Да что же это за любовь такая-к Японии?
Нативные ножи для нашей кухни не подходят,хотя приспособиться можно.
Европейского типа ножи японцы делать либо не умеют,либо не хотят.

Конечно,есть и исключения-тот же МАС,например.
Но это редко.

Кстати,твёрдые ножи,которые надо редко точить,хрупкие.

KAWISIK,

вы готовы к тому,что можно выломать немалый кусок клинка?

тень:
В том-то вся прелесть,что вы можете заказать нож с рукоятью под свою руку.таль
И не только рукоять.

P.S,
Да что же это за любовь такая-к Японии?
Нативные ножи для нашей кухни не подходят,хотя приспособиться можно.
Европейского типа ножи японцы делать либо не умеют,либо не хотят.

Конечно,есть и исключения-тот же МАС,например.
Но это редко.

Кстати,твёрдые ножи,которые надо редко точить,хрупкие.

Значит на очередной выставке присмотрюсь еще раз.
Японские ножи хороши и нативные и для европы, но кто сказал, что я ими ограничиваюсь?
Ум меня на кухне живет якутский нож из AUS8 (долго искал именно такой а не инструменталку, чтобы править легко), так жена теперь ничем другим сало резать не может. Именно с этим ножом получаются строганые кусочки просто загляденье.
Тяпка кованая наша, кованый топорик (именно топор) для кухни так же наш. На самом деле, что в руку легло + сталь и геометрия.

sermmt

Что присматриваться-поговорите с мастером,всегда пойдёт навстречу.
В принципе,можно и "на примерку" заехать.
Если он переедет-таки в новую мастерскую,так там от метро 5 мину.

тень:
вы готовы к тому,что можно выломать немалый кусок клинка?

Александр, если можно, то распишите пожалуйста с этого места подробней. То есть, сколько именно японских ножей вам лично удалось таким вот образом переломать, и что вам понадобилось сделать для этого? Мне действительно очень интересно узнать о вашем личном опыте.

Потому как, полагаю, что можно при желании запороть любой нож, а потом взять так и непосредственно спросить: вы готовы к тому, что можно просто взять и сломать нож Дамира?

тень:
вы готовы к тому,что можно выломать немалый кусок клинка?

Всякое может случиться, не сидеть же от этого дома взаперти под одеялом! Смысл мне было регистрироваться на форуме оружейников и создавать тему, учиться разбираться во всей подноготной, если бы я не осознавала последствий принятых мной решений? Конечно, проще было бы дать задание мужу зайти в магазин и прикупить набор ножей, которые посоветует не пойми какой продавец. Но! Пользоваться то этим добром ежедневно именно мне, а не тому продавцу =) Не вижу смысла в жизни без развития.

Еще раз повторю, что, как мне представляется, идеальным вариантом было бы заказать два-три ножа именно у Дамира под свою руку. Этим бы закрыли тему на многие годы.

Если так хочется японские ножи, то достаточно двух Мисоно, или Карбон, или же 440, шеф и небольшой, плюс комбинированный камень. Пока этого хватит.

Александр, если можно, то распишите пожалуйста с этого места подробней. То есть, сколько именно японских ножей вам лично удалось таким вот образом переломать, и что вам понадобилось сделать для этого?

Мне не доводилось.
Однако,если пройтись поиском по форуму,можно найти массу тем о таком.
То Мацуду об гуся иззубрят,то тонко сведённым японцем замороженную курицу разделают.
И т.д.,и т.п.

Самому довелось видеть немало японцев-особенно из углеродки,с высокой твёрдостью-сломанных из-за нецелевого использования.
Как-то видел нож из широгами (ЕМНИП,накири),у которого выломали сантиметров 5 квадратных,разрезая копчёную колбасу.

Потому как, полагаю, что можно при желании запороть любой нож

Несомненно.
И написано

вы готовы к тому,что можно выломать немалый кусок клинка?

именно потому,чтобы потом не было "мучительно больно... ".
Кто предупреждён-тот вооружён.

тень:
Да что же это за любовь такая-к Японии?

Так вот, захотел недавно подарок человечку сделать.Ну, думаю, кризис там, бла бла бла, короче сэкономлю.. . тысяч так в 5 уложиться попробую... Думаю, что все японские да японские ножи, попробую взять нож от наших мастеров(мастера называть не буду).Звоню значит, говорю, шеф 210, 5000р- он мне-в 5 нифига не уложимся тысяч 6 и только 95х18 не лучше, посмотрел Я на тот же Гекко за те же 6000 из вг 10 и подумал а ну ее в .. . эту 95х13 и купил Гекко о чем и не жалею! Частично(совсем чуть чуть) это ответ на Ваш вопрос.

Мне не доводилось.

Ну вот, оказывается-то все не так уж и страшно.

Александр, а вам случайно не приходилось видеть в своей жизни безнадежно убитых советских ножей или же европейских, разбитых молотками или же просто сломанных или же довольно сильно изувеченных о кости, при разделке заморозки, ну или же при прочем, скажем так, несколько нетрадиционном применении. Поделитесь пожалуйста. А то здесь может сложиться не совсем правильное представление, что такой вот жертвой вандализма обычно бывают именно, подчеркиваю, и исключительно японские ножи.

Кстати, про накири и копченую колбасу - на сопроводиловке к европейскому Windmühle, очень и очень тонко сведенному и не обладающему твердостью, характерной для японских ножей, ну вы же видали их на выставке, представление имеете, так вот, там как раз они указывают, что эти ножи не рассчитаны на такие продукты. Тоже, значит, предупреждают.

тень:

Что присматриваться-поговорите с мастером,всегда пойдёт навстречу.
В принципе,можно и "на примерку" заехать.
Если он переедет-таки в новую мастерскую,так там от метро 5 мину.

Я уже написал, что выбираю нож сначала именно по тому, как он лежит в руке. Если нож не лежит, то разговоры с мастером на мой взгляд бесполезны.

Originally posted by k.a.porter:

Еще раз повторю, что, как мне представляется, идеальным вариантом было бы заказать два-три ножа именно у Дамира под свою руку. Этим бы закрыли тему на многие годы.

Разве, это возможно сделать по телефону (возможности выезда не имею), не зная, какой длины и формы куроять мне подойдёт?

Если не совсем уверены в своих знаниях, то Вам сюда
cookingknife.ru
cookingknife.ru
Продолжить поиск и наглядно посмотреть и попробовать можно здесь.
'Клинок - традиции и современность' осень 05.11. - 06.11.2016 Сокольники, пав. 4.
Выставка клинковых изделий 'Арсенал' осень 24.11. - 27.11.2016 Новый Арбат, 36.
Удачи!

Originally posted by KAWISIK:

куроять

А это ПРИЛИЧНОЕ слово? Роскомнадзор не докопается?

Продолжить поиск и наглядно посмотреть и попробовать можно здесь.
'Клинок - традиции и современность' осень 05.11. - 06.11.2016 Сокольники, пав. 4.
Выставка клинковых изделий 'Арсенал' осень 24.11. - 27.11.2016 Новый Арбат, 36.

Еще добавлю, что через неделю будет "Оружие и Охота/ ARMS & Hunting 2016"

Даты проведения: 29.09.2016 - 02.10.2016 г.г.
Место проведения: Гостиный Двор (Москва, Россия)
Тематика: Туризм, спорт, отдых
Организаторы: Русская Охота, ООО

Если что, там будет Дмитрий Погорелов aka anatolih26:
anatolih26
Например, его работы:
Много, всякие...Куча ;)...Свежие на ст19

Originally posted KAWISIK:

куроять

Поисковики жуют - так что усё упорядке
google.ru
yandex.ru

Eagle77:

Еще добавлю, что через неделю будет "Оружие и Охота/ ARMS & Hunting 2016"

Там можно будет найти и кухонные ножи или только охотничьи и туристические?

Там можно будет найти и кухонные ножи или только охотничьи и туристические?

Таки и кухонные тоже - и очень даже замечательные!
Говорю абсолютно уверенно, как пользователь.
Подцепил пару картинок с ножами Анатолича26.

Куроять и клинок лучше те, которые предлагает мастер.
Всегда интересно подержать в руках что-то новое неизведанное.

Originally posted by Eagle77:

Еще добавлю, что через неделю будет "Оружие и Охота/ ARMS & Hunting 2016"
Даты проведения: 29.09.2016 - 02.10.2016 г.г.
Место проведения: Гостиный Двор (Москва, Россия)
Тематика: Туризм, спорт, отдых
Организаторы: Русская Охота, ООО

Если что, там будет Дмитрий Погорелов aka anatolih26:
https://forum.guns.ru/forummisc... name=anatolih26
Например, его работы:
Много, всякие...Куча ;)...Свежие на ст19

Красотища какая! Я прямо теперь в раздумиях, кому бы детей подкинуть и на выставку махнуть)))) Дамира там, случаем, не будет?

Красотища какая! Я прямо теперь в раздумиях, кому бы детей подкинуть и на выставку махнуть)))) Дамира там, случаем, не будет?

Можно уточнить у самого Дамира:
%D1%E0%F4%E0%F0%EE%E2%20%C4%E0%EC%E8%F0
Но вроде он собирался на Клинок, про "Оружие и Охота" ничего не говорил.

Красотища какая! Я прямо теперь в раздумиях, кому бы детей подкинуть и на выставку махнуть)))) Дамира там, случаем, не будет?

Ну да, наверное надо бы просто написать Дамиру в Р.М. и спросить, где он будет. Да, при этом как бы вскользь упомянуть, что Александр ака Тень вроде как обещал 50% скидку на его ножи, что дескать разницу он сам так как-нить после возместит. Ну или вам во всяком случае по тону высказываний заслуженного ветерана форума так показалось

Eagle77:

Таки и кухонные тоже - и очень даже замечательные!
Говорю абсолютно уверенно, как пользователь.
Подцепил пару картинок с ножами Анатолича26.

Спасибо, значит похожу, посмотрю.

k.a.porter:
[b]Красотища какая! Я прямо теперь в раздумиях, кому бы детей подкинуть и на выставку махнуть)))) Дамира там, случаем, не будет?

Ну да, наверное надо бы просто написать Дамиру в Р.М. и спросить, где он будет. Да, при этом как бы вскользь упомянуть, что Александр ака Тень вроде как обещал 50% скидку на его ножи, что дескать разницу он сам так как-нить после возместит. Ну или вам во всяком случае по тону высказываний заслуженного ветерана форума так показалось [/B]

На клинке в Сокольниках буду, а про скидку что то в первый раз слышу

Originally posted by k.a.porter:

Ну да, наверное надо бы просто написать Дамиру в Р.М. и спросить, где он будет. Да, при этом как бы вскользь упомянуть, что Александр ака Тень вроде как обещал 50% скидку на его ножи, что дескать разницу он сам так как-нить после возместит. Ну или вам во всяком случае по тону высказываний заслуженного ветерана форума так показалось

Ага, а Александр меня потом не четвертует этими самыми ножами?)))

Сафаров Дамир:

... про скидку что то в первый раз слышу

Жаль, но попробовать стоило

Originally posted by Eagle77:

Например, его работы:

Интересная пятка у этих ножей...

Вот есть, к примеру, японцы. Ножи с открытой пяткой. И для кухонника это совершенно нормально: и потребности в закрытой пятке нет от слова "совсем", и точить удобнее.

Есть некоторые европейцы - с закрытой пяткой. Точить уже хуже, но закрытая пятка, конечно же, нужна. Ну, например, для того, чтобы удобнее было воткнуть нож в живот покупателю, которому не понравился отрезанный мясником кусок - ну, чисто как аналог гарды. Другой цели на кухне для закрытой пятки просто нет. Ой, вру. Можно орех расколоть.

А есть нечто среднее. Что мы и видим на фото. Как это назвать, как классифицировать? Ну, не знаю. Наверное, "пятка и открытая и закрытая одновременно". В чем же практический смысл такой пятки - лично мне ну никак не понятно. Мне понятно, для чего мастер делает такую пятку. Но мне понятно, что это даст потребителю в практическом смысле. Ни то ни се. В чем тут цимес?

Originally posted by mnkuzn:

В чем тут цимес?

Нормальный вариант пятки, с одной стороны травмобезопасно (многие не привыкшие к открытой пятке банально режутся об неё), с другой стороны точить удобно, типа дульки.

Пока читайте спокойно другие темы, а через месяц в Сокольники, даже и с детьми, так даже может еще и лучше, там и посмотрите все. Только надо твердо помнить - надо всего два ножа. Шеф и небольшой, для чистки овощей. Ну в крайнем случае три, ну только что еще если подарков малышам надают. Тут уж куда деться.

Originally posted by k.a.porter:

Пока читайте спокойно другие темы, а через месяц в Сокольники, даже и с детьми, так даже может еще и лучше, там и посмотрите все. Только надо твердо помнить - надо всего два ножа. Шеф и небольшой, для чистки овощей. Ну в крайнем случае три, ну только что еще если подарков малышам надают. Тут уж куда деться.

Каждой маленькой казачке по шашке вручат))) Пожалуй, так и сделаю. Очень уж интересно! И в Гостиный постараюсь попасть, там родственничек должен выставлять ремни тактические свои

Ага, а Александр меня потом не четвертует этими самыми ножами?)))

Да нет, конечно. Он скорее всего вас встретит у входа на выставку, если конечно он там сам будет, и проведет сразу к Дамиру. Как-то так мне это представляется.

А есть нечто среднее. Что мы и видим на фото. Как это назвать, как классифицировать? Ну, не знаю. Наверное, "пятка и открытая и закрытая одновременно". В чем же практический смысл такой пятки - лично мне ну никак не понятно. Мне понятно, для чего мастер делает такую пятку. Но мне понятно, что это даст потребителю в практическом смысле. Ни то ни се. В чем тут цимес?

Смысл как раз в том, что такая конструкция пятки защищает пользователя от порезов и в то же время не мешает эту самую пятку точить.

P.S. Я лично предпочитаю открытую пятку на всех ножах. Закрытая пятка+не самое тонкое сведение - мои претензии к тем же Сабатье.

UPD: О! Пока ходил на обед, уже ответили.

Нормальный вариант пятки, с одной стороны травмобезопасно (многие не привыкшие к открытой пятке банально режутся об неё), с другой стороны точить удобно, типа дульки.