Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!

Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка... а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

Вот https://forum.guns.ru/forummessage/252/1854140.html, вот Выбор японского шеф ножа 180-210мм и вот Японская углеродка на пробу !
Сам пока выбираю!
А точить лучше всего мягкими водниками.Это если вкратце.

Итак, тема для ссылок.

Originally posted by KAWISIK:

Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!

Расскажите какие у вас сейчас ножи, чем вы их точите и обрисуйте примерный бюджет мероприятия. А то получится история как с тем сферическим конём в вакууме.

Originally posted by be-open:

Расскажите какие у вас сейчас ножи, чем вы их точите и обрисуйте примерный бюджет мероприятия.

Кухонные самодельные - отец делал давным давно, Arcos коготок очень удобный, только затачивать часто приходится. Точит муж на фискарсе (я хочу камни приобрести). Кожевенные далеко сейчас, среди них Нож KASUMI универсальный для начинающего резчика (правая односторонняя заточка), самодельный из рапитовой стали и всяческие сапожные ножи.
На кухню нужен сантоку, накири, филейник, коготок, ветчинный, сырный. А если и ножницы той же фирмы найдутся, то вообще супер!
Бюджет - около 30 т.р.

Первое , что надо решить - заточка.
Или камни или спец точилки типа китайского клона апекса.
По ножам за ассортиментом не гонитесь. 3 штуки хватит.
Ищите тему с ножами от металмастера.
Варианты из вг10

Наконец-то пользователь озаботился инструментом для заточки. Плюсую металмастер и в плане заточных камней. Мое мнение - всякие апексы не могут принести удовлетворения от процесса нежели работа в живую .Не рутина, короче , а часть жизни.

Originally posted by KAWISIK:

Кухонные и самодельные - отец делал давным давно, Arcos коготок очень удобный, только затачивать часто приходится. Точит муж на фискарсе (я хочу камни преобрести). Кожевенные далеко сейчас, среди них Нож KASUMI универсальный для начинающего резчика (правая односторонняя заточка), самодельный из рапитовой стали и всяческие сапожные ножи.
На кухню нужен сантоку, накири, филейник, коготок, ветчинный, сырный. А если и ножницы той же фирмы найдутся, то вообще супер!
Бюджет - около 30 т.р.

Задача непростая, вариантов масса, но в целом я бы распределил ваш бюджет так:
1. Клон апекса, ~1300 рублей, позволяет быстро и дешево научиться точить ножи. Ссылка: aliexpress l?spm=2114.12010208.0.154.kUanWx

2. Мусат из Икеи, 429 рублей, позволяет оперативно подправлять режущую кромку между заточками. Ссылка: ikea.com

3. Гриндермановский полноразмерный водник С600VM, 1620 рублей, позволяет научиться точить руками, уместен в любом водном заточном сете, в принципе на кухне можно обходиться им одним. Ссылка: grinder-man.ru

4. Этот пункт свободный, сюда нужно оставить тыщ 5-6 на заточку, определитесь с его заполнением когда научитесь точить. Итого треть бюджета условно освоено на заточку и поддержание остроты.

5. Основной рабочий кухонный набор.
Предлагаю сюда набор на базе Трамонтина Сенчури в таком составе:
Нож для чистки овощей 3" 24001/003 - 880 рублей
Нож кухонный 6" 24010/006 - 1090 рублей
Нож накири 7" 24024/007 - 1690 рублей
Нож сантоку 7" 24020/007 - 1690 рублей
Нож филейный 6" 24023/006 - 1360 рублей
Нож шеф-повара 10" 24011/010 - 2190 рублей
Ссылка: trm-russia.ru

Подобный набор обойдется около 9к, то есть ещё треть бюджета. Набор не бесспорный, например можно накири или сантоку заменить 8-ми дюймовым шефом или просто исключить из набора без особых негативных эффектов, классическая поварская тройка это первый овощной коготок, второй универсал и последний шеф. Как минимум этот набор вас не разочарует, будет служить верой правдой долгие годы и станет хорошей рабочей лошадкой на вашей новой кухне, и при этом он достаточно красив, чтобы не было стыдно перед гостями.

6. Ещё 10-11к остались для души, можно выбрать вполне приличного японца, острого как лазер и крутого как джедайская сабля.

ps Или добавить 10-11к из пункта шесть к 5-6к из четвертого пункта и сесть подумать - а вам точно нужны ещё ножи и водные камни? Может ваши потребности уже удовлетворены с запасом на ближайшие 10 лет?

KAWISIK:
Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!

Готовы n-ное время учиться точить на водных камнях? Сразу с наскоку норм заточить не выйдет.

Originally posted by be-open:

Задача непростая, вариантов масса, но в целом я бы распределил ваш бюджет так:

Спасибо за столь развёрнутый ответ! Неожиданно малобюджетно вышло. Прямо в растерянности от цен на ножи.. . до этого везде видела цифру 5-8 тыс за один нож. Что наводит на мысли о том, не пострадает ли качество?

Originally posted by ilia - -:

Готовы n-ное время учиться точить на водных камнях?

Конечно! К решению о выборе камней как инструмента заточки инструмента пришла вдумчиво. Осталось выбрать сами камушки, что тоже не легко... Некоторое время назад муж заболел идеей купить набор для заточки Лански. Но, почитав ганс.ру, его эта мысль быстро отпустила.
А на кожевенном форуме вообще советовали инструмент !наждачкой точить.

Originally posted by KAWISIK:

Спасибо за столь развёрнутый ответ! Неожиданно малобюджетно вышло. Прямо в растерянности от цен на ножи.. . до этого везде видела цифру 5-8 тыс за один нож. Что наводит на мысли о том, не пострадает ли качество?

Чем и хороша Трамонтина, что она позволяет получить много ножа за мало денег, и при этом лояльна к ошибкам. На заводской заточке и на мусате может нормально резать несколько месяцев, за это время можно не спеша научиться точить. Если уверены, что вам нужны именно японцы - возьмите для старта одного шефа Трамонтину, овощной коготок у вас уже есть, остальное в принципе излишество. Через полгода в поварском и заточном скилле подрастете до уровня, когда можно осознанно брать японца без особого риска разочароваться. Как раз к 8 марта порадуете себя подарком)

ebay

ebay ioAAOSwQJhUcbPN

Пара бюджетных японцев, можете взять что нибудь на пробу(совсем не обязательно из моих ссылок(эт Я так, для примера) и кстати, да, можете взять трамонтину и что нибудь из японцев и если увидете разницу, докупите японцев, если нет, то, сответственно трамонтины. Лично Я начинал свое знакомство с японцами сразу фактически с хай энда по сегодняшним ценам и остался доволен.Правда к тому времени у меня уже была вот такая точилка tochilka.pro , лично Я предпочел ее, чем заморачиваться с камнями ибо Я и сейчас не представляю, как можно вручную на камнях(без опыта) заточить нож под угол скажем 28, потом 30, потом 32, потом 34 градуса. На точилке с угломером это сделать гораздо проще, чем руками(без опыта).

Кстати, сорри за оффтоп, но что это за яндекс-карта с отметкой под названием темы?

ilia - - Безумие, какие же красивые эти Гекко!))) Наверно, оптимальный вариант - это взять накири и сантоку японских, остальные трамантина и эксперементировать на них.
А про карту - это я так... с горяча) Сегодня только зарегистрировалась на форуме и первый раз тему создала =) В общем, увлеклась заполнением всяких подпунктов!)))

KAWISIK:
Наверно, оптимальный вариант - это взять накири и сантоку японских, остальные трамантина и эксперементировать на них.

Решать Вам и только Вам, главное не спешить.Как по мне, так накири при наличии гюто или сантоку, нож так сказать для души(сантоку или гюто впринципе справятся с его задачами). Кстати, а почему именно сантоку, а не гюто выбираете? (Почему Я про карту спросил, точка на ней прямо напротив моей работы находится )

Originally posted by KAWISIK:

Наверно, оптимальный вариант - это взять накири и сантоку японских, остальные трамантина и эксперементировать на них.

Оптимальный вариант - прокачивать поварской скилл на шефе трамонтине и учиться точить (фискарс уволить). Но если что называется "деньги жгут ляжку" и бюджет надо освоить прямо сейчас, камрады-япоманьяки думаю вам охотно посоветуют расово верного породистого японца гюйто 240мм с эталонным резом в бюджете около 150$, купите и любуйтесь им, режьте иногда бумажки на весу, пока не почувствуете что выросли из трамонтины.

Накири, сантоку, деба, янагиба, - у японцев при их здоровом минимализме, в ножевом аспекте царит огромное видовое разнообразие, для каждого овоща и морепродукта свой нож. Это не значит, что их все нужно скупать оптом, имхо в костёр ножемании дрова лучше подкидывать по полешку)

Originally posted by ilia - -:

почему именно сантоку, а не гюто выбираете?

Удобная геометрия. Гюйто как не крутила в руках, как не подстраивалась - устаёт рука и не удобно ЛИЧНО МНЕ овощи им резать.
А

Originally posted by ilia - -:

про карту

- так это наша бывшая берлога, из которой мы успешно слиняли в Подмосковье)))

Originally posted by be-open:

Но если что называется "деньги жгут ляжку" и бюджет надо освоить прямо сейчас

Ляжки пока целы))) и бюджет ограничен, но очень уж хочется окружить себя прекрасным, функциональным, удобным и душевным инструментом! На новом месте жизнь начинается по-новому =)

Originally posted by KAWISIK:

Удобная геометрия. Гюйто как не крутила в руках, как не подстраивалась - устаёт рука и не удобно ЛИЧНО МНЕ овощи им резать.

Я вам расскажу в чём дело)
Судя по вашим предпочтениям сантоку и накири вместо шефа, вы привыкли резать передавливанием продукта. Гляньте ролик по ссылке, наверняка вы обычно режете первым способом, для такого способа действительно удобней более плоская рк сантоку и в целом более лёгкий нож, потому что так меньше устает рука. Попробуйте неделю резать только вторым способом, и вам захочется взять нож подлиннее и потяжелее. Затем попробуйте комбинированную технику и ещё через неделю вы почувствуете, что вас уже нормально разгоняет, и вскоре будете резать как тот кухонный комбайн.

cookingknife.ru

Originally posted by be-open:

Я вам расскажу в чём дело)

Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.
http://www.kuchenland.ru/catalog/nozh_santoku/37586/ Вот такой у меня был в прошлом, куда удобнее с ним управляться, чем с шефом той же фирмы. Только Швиллинги больше не хочу, туго с ними на кухне, медленно всё делается, кисть устаёт.

Originally posted by KAWISIK:

Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.

Хм, может вы миниатюрная и вам стол высоковат?
Мне кажется Цвиллинги примерно такого же уровня ножи, что и Трамонтина, только заметно дороже. Почему и спросил чем сейчас режете, от какого опыта отталкиваться. Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи, сантоку, накири, и далее по списку)

Originally posted by be-open:

Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи

Спасибо за комплимент)) Всё возможно! Прошу прощения, что сразу не назвала марку! Ножички сейчас далеко от меня находятся, а фирму я и не помнила, муж вчера подсказал. Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус? Представленные выше Gekko очень понравились внешне, почитаю о них подробные отзывы.

Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?

Не подскажу, мой опыт с японскими ножами довольно специфичен, в основном янагибы на профессиональной кухне. Сейчас дома режу трамонтинами, в принципе достаточно хорошо они режут, но с периодом два пи обостряются приступы ножемании и хочется более чистого реза (на трамонтинах в основном микропила от керамомусата режет). Вот сам на распутье, то ли в Японию податься, то ли в местный заказной хайтек. В итоге я знаю, чем это закончится - если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое)

Originally posted by be-open:

если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое

Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))

Originally posted by KAWISIK:

Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))

Так на магниты и на стену, нет лучшего украшения для кухни)
Имейте в виду, в итоге всё равно точить придется, иначе любая карета в полночь превратится в тыкву. И прямо выбросьте фискарс, протяжные точилки варварский метод слишком много стружки снимают, при регулярном использовании сведение быстро становится конским и нож перестает лезть в продукты. Может и с вашим Цвиллингом такая же история случилась, сантоку и так изначально потолще сведены обычно.

Originally posted by be-open:

Так на магниты и на стену

Именно так и хочу сделать, мы с Вами в одном направлении думаем)) Может и так Цвиллинги убились, но это не моя стезя была, мужнина. А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.

Originally posted by KAWISIK:

А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.

Мне кажется пока руки на 18 градусов не встали, чиапекс позволяет быстрей и проще добиваться устойчивого положительного результата. И постепенно на руках можно учиться финишировать. Охота вам возиться с мокрыми кирпичами)

Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?

По минимуму вам достаточно знать только одно название. Это Misono
japanesechefsknife.com
Модель выбирается в зависимости от бюджета (кроме серии Sweden Steel Series, которая ржавеет).
Точильный камень JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000)
japanesechefsknife.com
Это тот минимум с которого можно стартовать.

Ну а дальше можно идти очень глубоко.

Мне например нравиться фирма
Azuma Minamoto no MASAHISA
tsukiji-masahisa.jp

Если нужен супер тонкий нож, чтобы проваливался в продукты, то это
Ikkanshi Tadatsuna
http://yhst-27988581933240.sto... chef-kn210.html

Если нужен нож, чтобы работать весь день то это ARITSUGU A-Style
http://yhst-27988581933240.sto... nal-han210.html

Если нужен красивый нож, то
http://yhst-27988581933240.sto... -sld-st210.html

Реально достаточно только одного ножа это сантоку. Далее по частотности это какой-нибудь маленький нож длиной 135-150 см и нож для грубой работы Western Deba.

Originally posted by KAWISIK:

на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса

Ваше желание ясно, т.к. точить не только ножи, но резцы разной формы, в том числе по широкой фаске и малым углам, что на апексоидах мягко говоря трудновато. Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять. Это Вам в заточной надо. Не сильно ошибусь если порекомендую начальный набор из комбика суехиро 1000/3000 и арканзаса/керамики на финиш. Заметьте, финиш - твердые камни и это расходится с Вашим не зрелым желанием иметь камни помягче, они хоть и хороши, но потребуют сноровки, на них ещё важнее не давить, а давить Вы будете, хотя бы когда косячок приподнимите и увеличите вес на микрофаске и чтобы хоть как-то нивелировать залеты возьмите твёрдый камень. Отсюда и выбор стали - нетвердая нержа - значит никакие вг-10 и углеродки Вам не пойдут - не доросли ещё ни в пользовании, ни в заточке. Соот-но мусат нужен для начала, пока учитесь точить. Качественные япы из нержи под мусат - канецугу про-м, мисоно 440, сакаи такаюки гранд шеф и др. кои в соот-щих темах обсосаны по много раз. Зайдите к Коки на сайт и выберите на свой вкус. Гляжу, пока писал, Alex уже накидал ссылок. Да, можно и тот камень что он указал, но по мне лучше было бы их 400/1200грит, т.к. Вам не только ножи точить + мисоно на выбор + что-то на финиш на первое время + мусат. У моей барышни в ходу мисоно сантоку серия 440 - нравится, мне, да и ей в общем-то тоже, больше по душе шведен карбон, но они темнеют и требуют ухода, что уже не всем по нраву. В очень дорогих ножах не вижу смысла.

Накири всё же лучше черноковку, чисто для образования хотя бы. Можно и от Гекко.

Трамонтина про, сентури и оникс тоже прекрасные ножи.

Ps - про то как использовать арк/керамику (доведённые!) после 1200грит почитайте про технологический барьер в заточном разделе и там же конспект Дмитрича для базового образования, а дальше только практика, после которой и на мягкие камни и на разные стали позаритесь.

Originally posted by Энд:

Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять.

Здесь вы правы, на односторонней заточке апексоид бесполезен или очень неудобен, да и на полноразмерных ножах точить руками удобней (если умеешь). Но я бы не стал противопоставлять чиапекс и камни для ручной заточки. Когда речь идет про оригинальный апекс за 300 баксов, тут можно размышлять про выбор, а если вполне функциональная копия за тыщу триста рублей, то надо брать я считаю, независимо от выбора дополнительных абразивов, просто хотя бы из гигиенических соображений.

Originally posted by be-open:

просто хотя бы из гигиенических соображений.

шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.

Originally posted by Энд:

шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.

Гигиеничней говорю, с маслом грязи меньше.
Вот что вы спорите? Новичку чиапекс однозначный мастхэв, стоит дешево, места занимает немного, кривая обучения комфортная, можно перепробовать кучу абразивов занедорого, без риска быть выгнанным из дому с кучей кирпичей, надоест можно подарить или продать, да это почти в чистом виде категорический императив по Канту.

Не сочтите за рекламу!
Позавчера ездил забирать заказанные на "Садоводе" Трамы на их вторую точку - "Южный Двор" 21 линия.
Там в нескольких точках есть по моему ВЕСЬ асортимент Трамы,за исключением карбон-серии. Всё можно подержать в руках,прикинуть баланс и прочее. И кстати не дорого.
По заточке.Моё ИМХО,этим должен заниматься муж, потому как это более слесарное чем кулинарное.Из камней недорогих - Гриндерман, из дорогих Япония. По приспособам Богдан Манько - цельно металлическая копия апекса(но без камней) и СкайНетик со стандартным набором камней. Путаться с ЧайнаАпексами сейчас,я бы не рекомендовал.
И еще! Разделите два понятия. По простому:Заточка это придание клинку нужных геометрических форм,а правка это придание РК нужной вам остроты! Точить вы будете два-три раза в ГОД,а править(мусатить) возможно каждый день(час). И только после того как вы уделаете кромку(загибами,выкрашиванием,кривизной),вам опять понадобится заточка.
РС: Если вы плохо представляете себе обслуживание углеродки(карбон) не стоит связываться с японскими углеродками.

be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- http://goodsjapan.com/craft-sha-japanese-leathercraft-skiver--utility-leather-knife-39mm-left-handed-165-p.asp
- http://goodsjapan.com/kyoshin-elle-leathercraft-utility-skiver-angled-leather-knife-left-handed-1564-p.asp
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))
alex9635, Пал/Бор спасибо!

Originally posted by be-open:

Вот что вы спорите?

Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.

Originally posted by KAWISIK:

править буду сама

Зажмете в апекс - пробуйте, но все это на руках делают.

Originally posted by KAWISIK:

be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- goodsjapan.com
- goodsjapan.com
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))

Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)

Originally posted by Энд:

Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.

Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.
Имейте в виду, я не люблю, когда мне пытаются хамить малознакомые люди.

Originally posted by be-open:

Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)

Конечно, я буду усердно "тренироваться на кошках", прежде чем приступить к хорошему ножу! Не переживайте!

Originally posted by be-open:

Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.

Да Вы затрахали уже выдумывать сложности там где их нет и рассуждать за то что не пробовал, так что не обуссудьте.

Originally posted by KAWISIK:

буду усердно "тренироваться на кошках",

Про разницу заточки и правки Вам уже объяснили, так что перваоочерндно нужно решить вопросы поддержания остроты конкретно Вашего инструмента, а потом уже и заточки, возможно придётся отдавать мастеру.