Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 20 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 17  18  19  20 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
  версия для печати
KAWISIK
8-9-2016 14:54 KAWISIK        первое сообщение в теме:

Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка...а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

edit log


 

 
sermmt
4-10-2016 09:04 sermmt    

К вопросу о прилипании продуктов к ножу.



Кодзи Хаттори дает свое объяснение. Надо попробовать на янагибе.
Пошел точить после "заводских настроек"

Привязка ко времени в ссылке не прошла Мнение о спусках и прилипании продуктов с 12 минуты (12-10).

edit log

sermmt
4-10-2016 12:51 sermmt    

quote:
Изначально написано rean81:
точите, не бойтесь. Не испортите.

Смелое заявление, с учетом того, что я самоучка (хоть и перечитал и пересмотрел многое) и далеко не мастер
sermmt
4-10-2016 13:27 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:
С обратной стороны понятно что будет тоненькая фаска, сверху и снизу ножа - с этой стороны точат мало, положив нож плашмя на камень - почитайте про это, а вот с другой стороны, со стороны спуска должно быть всё одной фаской, т.е. фаска=спуск, и вот этого я не увидел или не понял - на фото отметил 3 ступени - 1спуск, 2-подвод 3- микроподвод - на янаге так не желательно.

Кстати, на видео идет работа по спуску, а потом отдельно затачивается и доводится РК. Подвода и микроподвода по вашим словам быть не должно, но тогда о чем речь здесь -
https://www.youtube.com/watch?...e=youtu.be&t=21 - насколько я понимаю, в руках мастера именно янагиба (похожа на мою). Тогда я не совсем понимаю о чем говорится при увеличении угла заточки при переходе на заточку РК на девятой минуте?
Строго не судите, так как в терминологии могу плавать и заточкой аутентичных японцев не занимался до этого, только асимметрия и двухсторонняя заточка, а там по готовым спускам и подводам легко работать. Тут же не понятно как точить, так как подводов толком нет, а спуск плоскостью на две трети лезвия. Мало того, прошелся камнем по правой плоскости как на видео и немного удивился, так как это оказалась таки выпуклая линза судя по следам от 400 камня.

Вопросы немного не в эту тему, конечно. Если есть отдельная профильная - киньте ссылочку

edit log

Энд
4-10-2016 14:41 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

Кстати, на видео идет работа по спуску, а потом отдельно затачивается и доводится РК. Подвода и микроподвода по вашим словам быть не должно, но тогда о чем речь здесь -
https://www.youtube.com/watch?...e=youtu.be&t=21 - насколько я понимаю, в руках мастера именно янагиба (похожа на мою). Тогда я не совсем понимаю о чем говорится при увеличении угла заточки при переходе на заточку РК на девятой минуте?



У него деба, у Вас янагиба что не понятно. Ножи разные и у дебы есть выраженный микроподвод, который он и делает в конце. Что касается в три касания то не всегда так есть, он же про свои ножи рассказывает. 1 касание - плашмя, 2 касание - на спуск, 3 касание - на область РК, точнее контролируем чтобы точно по спуску точилось - это может выглядеть как очень небольшое приподнимание, переходы могут быть очень плавные и узреть разные плоскости будет затруднительно. На дэбе делается микроподвод, на янаге нет. Всегда отмечается что линию синоги - это откуда спуски начинаются - нельзя стачивать, так что при заточке акцент на область возле РК, а не на линию синоги. Понятно, что со временем, придется выйти и за неё и синоги будет подыматься, но не знаю когда это произойдет при домашнем поюзе. В общем точите по спуску возле РК как есть и сглаживайте переходы, уменьшив угол. это лучше делать доводочными камнями. Честно говоря ни разу не видел совсем уж уточенных деб или янаг, видимо это только в случае сколов случается, так что без форс-мажоров много снимать не придется.

edit log

Пал/Бор
4-10-2016 15:12 Пал/Бор    

quote:
Originally posted by sermmt:

я самоучка



Обученным лекальщиком из мне известных на этом форуме,был сегодня ушедший ВЛАДИМИР ДМИТРИЧ. Может просто о других информация не проходила.
sermmt
4-10-2016 18:13 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:

У него деба, у Вас янагиба что не понятно. Ножи разные и у дебы есть выраженный микроподвод, который он и делает в конце. Что касается в три касания то не всегда так есть, он же про свои ножи рассказывает. 1 касание - плашмя, 2 касание - на спуск, 3 касание - на область РК, точнее контролируем чтобы точно по спуску точилось - это может выглядеть как очень небольшое приподнимание, затем микроподвод там где это нужно. На дебе нужно. Всегда отмечается что линию синоги - это откуда спуски начинаются - нельзя стачивать, так что при заточке акцент на область возле РК, а не на линию синоги. Понятно, что со временем, придется выйти и за неё и синоги будет подыматься, но не знаю когда это произойдет при домашнем поюзе. В общем точите по спуску как есть, потом выровняется. Честно говоря ни разу не видел совсем уж уточенных деб или янаг, видимо это только в случае сколов случается.


У него деба? Мне почему то казалось, что янагиба - вытянутая и похожая на лист (увы, как и говорил, недостаток опыта). Тогда понятно... Спасибо за разъяснения. Про линию синоги почитаю отдельно, новый для меня термин, хотя суть ясна.
Сталь все же интересная, даже не объясню чем лучше рез. Все на уровне тактильных ощущений. По первому опыту жена в сомнениях. Нож с отличным резом, но при разделке рыбы ощущения здорово отличаются от гибкого тонкого филейника и она пока не поняла, что больше нравится. По хорошему надо принести на тест большой кусок филе.


quote:
Изначально написано Пал/Бор:

Обученным лекальщиком из мне известных на этом форуме,был сегодня ушедший ВЛАДИМИР ДМИТРИЧ. Может просто о других информация не проходила.


Я имел ввиду, что всего пару лет этим занимаюсь и кроме интернета иных источников обучения нет. Все же некоторые начинают с мастером, ну хотя бы пары мастер классов, чтобы поставить руки, почувствовать угол и пр. Про Дмитрича знаю. Тут без слов



Энд
4-10-2016 18:32 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

У него деба? Мне почему то казалось, что янагиба - вытянутая и похожая на лист



короткий, широкий, толстый нож. Какая же эта янага? Деба конечно. Жена пусть видео про работу янагибой посмотрит. Вообще янагой почти что угодно можно тонкими ломтями отрезать. Пусть салат из свеклы с козьим сыром попробует - в инете есть рецепт - будет сасими из свеклы.

Дмитрич потеря безусловно, земля пухом, но тут не стоит, в заточном сделали отдельно.

Nikolay_K
4-10-2016 20:54 Nikolay_K    

quote:
Originally posted by Энд:

Дмитрич потеря безусловно, земля пухом, но тут не стоит, в заточном сделали отдельно.



http://forum.guns.ru/forummessage/224/1931844-0.html
Пал/Бор
4-10-2016 22:09 Пал/Бор    

quote:
Originally posted by Энд:

но тут не стоит,



Дмитрич в моём посте упомянут как ОБУЧЕННЫЙ ЛЕКАЛЬЩИК! То что сегодня его нестало БЕДА, но у меня и в мыслях небыло растаскивать это событие по темам.
Если что не так скажите,я удалю посты!
sermmt
11-10-2016 23:53 sermmt    

Первый тест женой ножа янагиба стали кигами. Разделывалась форель, две штуки, около килограмма каждая, для засолки филе. Пробовались три ножа - Samura VG-10, тонкий филейник из "дамасска" (крайне не люблю это нож) и янагиба, которая тупая до безобразия до сих пор. В итоге предпочтение отдано именно янагибе по нескольким причинам - 1. Длинна лезвия 2. Удобство работы 3. Отличный рез даже в достаточно тупом состоянии, что поставило меня в тупик, так как два остальных ножа заточены нормально.
Понимаю, что разделка рыбы не для янагибы, но результат налицо.
Кстати, сталь кигами с такой геометрией оказалась неприятным сюрпризом в плане заточки - крайне неохотно точится. До этого спокойно играл спусками на Х12МФ, "дамасске" и VG-10, перетачивал, менял угол, тернировался, но тут... Честно говоря производительность моих водников (вплоть до 120 http://www.tojiro.ru/catalog/z...50_25mm_grubyy/ ) и веневского алмаза меня не удовлетворила совершенно. Отсюда вопрос - чем можно снять большое количество металла в данном случае (допустим скол, но это так на будущее) с нормальной производительностью? Суехировский водник на 220, который оставлял заметные следы на VG-10 тут скользит.

edit log

Энд
12-10-2016 06:58 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

разделка рыбы не для янагибы



в смысле не по костям? Так-то самый рыбный нож и есть.

Насчет заточки не совсем ясно что затруднило. Если снять дофига металла то конечно на такой большой площади это займет много времени без механизации, от стали это мало зависит. У меня 220 нанива, есть из карбида, не быстро, но вполне разумно. Можно 120 камень прикупить. Если просто заточить, то никаких проблем не возникает.

edit log

sermmt
12-10-2016 08:19 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:

в смысле не по костям? Так-то самый рыбный нож и есть.

Насчет заточки не совсем ясно что затруднило. Если снять дофига металла то конечно на такой большой площади это займет много времени без механизации. У меня 220 нанива, есть из карбида, не быстро, но вполне разумно. Можно 120 камень прикупить. Если просто заточить, то никаких проблем не возникает.


В точку - не по костям.
Насчет заточки все просто. С рабочей стороны выпуклая линза оказалась, которую я захотел вывести в плоскость. Нож то брал на пробу, так почему не поиграться Так вот камень на 120 убит уже на половину и есть подозрения, что зря я это затеял. Надо было аккуратно подточить, а не пытаться снять такой слой. Впечатлило другое. По мнению жены тупая янагиба показала результат значительно лучший двух других. Теперь получил ультиматум по дебе - "хочу"

Энд
12-10-2016 08:32 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

С рабочей стороны выпуклая линза оказалась, которую я захотел вывести в плоскость.



это незачем. правильный конвекс ещё никому не вредил. просто точите по спуску с выходом на РК, но не увеличивая угол, после чего сгладьте переходы и без нужды не выходите за синоги и не увеличивайте угол, вот и всё. Что касается смачного реза, то сказывается геометрия.

quote:
Originally posted by sermmt:

Теперь получил ультиматум по дебе - "хочу"



специфический нож, не могу особых "за" привести, не так много ему работы в нашем рационе. С двусторонней заточкой уже более интересные ножи, но там от экземпляра зависит, есть массивные, есть не очень.

edit log

Nikolay_K
12-10-2016 09:50 Nikolay_K    

quote:
Originally posted by Энд:

специфический нож, не могу особых "за" привести, не так много ему работы в нашем рационе.


классическая дэба --- это нож для разделки крупной рыбы ( от 2кг и крупнее )
для мелкой рыбы больше подходят кодэба, макири и адзикири
но можно обойтись и без них

Поэтому, думаю, что для современного горожанина не живущего на побережье,
не занимающегося рыбной ловлей и не являющегося поваром специализирующимся на японской кухне
практическая необходимость в дэбе близка к нулю.

sermmt
12-10-2016 12:22 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:

специфический нож, не могу особых "за" привести, не так много ему работы в нашем рационе. С двусторонней заточкой уже более интересные ножи, но там от экземпляра зависит, есть массивные, есть не очень.

Интересовала деба с односторонней заточкой. Зато нож для мяса порадовал сильно. Заточку держит отменно, рез просто супер!

quote:
Изначально написано Nikolay_K:

классическая дэба --- это нож для разделки крупной рыбы ( от 2кг и крупнее )
для мелкой рыбы больше подходят кодэба, макири и адзикири
но можно обойтись и без них

Поэтому, думаю, что для современного горожанина не живущего на побережье,
не занимающегося рыбной ловлей и не являющегося поваром специализирующимся на японской кухне
практическая необходимость в дэбе близка к нулю.


Значит сэкономлю деньги если удастся жену отговорить

sermmt
27-10-2016 19:26 sermmt    

Итого после тестов. Форель, две штуки, по полтора кило каждая. Жена использовала три ножа на тесты - янагиба 27 см кигами, дэба 18 см кигами, тонкий филейник ~22 см "дамаск". Итог - грубая разделка плавников, головы и прочего дэба, разделка филе - янагиба однозначно, "снятие шкурки" (привел авторский слэнг ) филейник как самый тонкий. В принципе по ее мнению, без дэбы можно легко обойтись, так как нож тяжелый и толстый. Попробует по мясу и курице. Янагиба однозначно вошла в наиболее используемые кухонники как из-за длины, так и из-за реза.
Увы, но пока мой опыт показал, что дэба на нашей кухне больше роскошь, чем рабочий инструмент. По мясу и птице кованная тяпка такой же длины скорее даст результат не сильно хуже. Так или иначе потестирую для полноты эксперимента и отпишу.
По результатам эксперимента жены есть еще два вывода -
1. Три пореза (янагибу и филейник заточил, финиш на 8000 воднике, дэба с завода) и - "Иди знаешь куда с такими ножами"
2. "Протирать буду, но пятна не нравятся - будешь полировать"
Может кому и пригодится мой опыт по настоящим японцам. Будут деньги и время возьму на тесты овощной.

  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 17  18  19  20 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 покупка камней в Японии через интернет Заточка режущего инструмента
 камни HIGASHIYAMA, IMANISHI Япония для Apex Edge Pro Барахолка Ножевой Мастерской
 Ножи, оригинальная Япония, кухня, складня, заточка, наборы, все до 2500р Ножевые магазины

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 20 )
guns.ru home