Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 20 :  1  2  3  4  5 ... 17  18  19  20 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
  версия для печати
KAWISIK
8-9-2016 14:54 KAWISIK        первое сообщение в теме:

Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка...а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

edit log


 

 
KAWISIK
9-9-2016 09:09 KAWISIK    

quote:
Originally posted by be-open:

Я вам расскажу в чём дело)



Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.
http://www.kuchenland.ru/catalog/nozh_santoku/37586/ Вот такой у меня был в прошлом, куда удобнее с ним управляться, чем с шефом той же фирмы. Только Швиллинги больше не хочу, туго с ними на кухне, медленно всё делается, кисть устаёт.
be-open
9-9-2016 09:19 be-open    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.



Хм, может вы миниатюрная и вам стол высоковат?
Мне кажется Цвиллинги примерно такого же уровня ножи, что и Трамонтина, только заметно дороже. Почему и спросил чем сейчас режете, от какого опыта отталкиваться. Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи, сантоку, накири, и далее по списку)
KAWISIK
9-9-2016 09:28 KAWISIK    

quote:
Originally posted by be-open:

Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи



Спасибо за комплимент)) Всё возможно! Прошу прощения, что сразу не назвала марку! Ножички сейчас далеко от меня находятся, а фирму я и не помнила, муж вчера подсказал. Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус? Представленные выше Gekko очень понравились внешне, почитаю о них подробные отзывы.
be-open
9-9-2016 10:14 be-open    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?



Не подскажу, мой опыт с японскими ножами довольно специфичен, в основном янагибы на профессиональной кухне. Сейчас дома режу трамонтинами, в принципе достаточно хорошо они режут, но с периодом два пи обостряются приступы ножемании и хочется более чистого реза (на трамонтинах в основном микропила от керамомусата режет). Вот сам на распутье, то ли в Японию податься, то ли в местный заказной хайтек. В итоге я знаю, чем это закончится - если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое)
KAWISIK
9-9-2016 10:41 KAWISIK    

quote:
Originally posted by be-open:

если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое



Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))
be-open
9-9-2016 10:57 be-open    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))



Так на магниты и на стену, нет лучшего украшения для кухни)
Имейте в виду, в итоге всё равно точить придется, иначе любая карета в полночь превратится в тыкву. И прямо выбросьте фискарс, протяжные точилки варварский метод слишком много стружки снимают, при регулярном использовании сведение быстро становится конским и нож перестает лезть в продукты. Может и с вашим Цвиллингом такая же история случилась, сантоку и так изначально потолще сведены обычно.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 11:08 KAWISIK    

quote:
Originally posted by be-open:

Так на магниты и на стену



Именно так и хочу сделать, мы с Вами в одном направлении думаем)) Может и так Цвиллинги убились, но это не моя стезя была, мужнина. А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.
be-open
9-9-2016 11:25 be-open    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.



Мне кажется пока руки на 18 градусов не встали, чиапекс позволяет быстрей и проще добиваться устойчивого положительного результата. И постепенно на руках можно учиться финишировать. Охота вам возиться с мокрыми кирпичами)
alex9635
9-9-2016 11:40 alex9635    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?



По минимуму вам достаточно знать только одно название. Это Misono
http://japanesechefsknife.com/MISONO2.html#Misono
Модель выбирается в зависимости от бюджета (кроме серии Sweden Steel Series, которая ржавеет).
Точильный камень JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000)
http://japanesechefsknife.com/....html#Whetstone
Это тот минимум с которого можно стартовать.

Ну а дальше можно идти очень глубоко.

Мне например нравиться фирма
Azuma Minamoto no MASAHISA
http://www.tsukiji-masahisa.jp/contents/en/

Если нужен супер тонкий нож, чтобы проваливался в продукты, то это
Ikkanshi Tadatsuna
http://yhst-27988581933240.sto...chef-kn210.html

Если нужен нож, чтобы работать весь день то это ARITSUGU A-Style
http://yhst-27988581933240.sto...nal-han210.html

Если нужен красивый нож, то
http://yhst-27988581933240.sto...-sld-st210.html


Реально достаточно только одного ножа это сантоку. Далее по частотности это какой-нибудь маленький нож длиной 135-150 см и нож для грубой работы Western Deba.

Энд
9-9-2016 11:57 Энд    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса



Ваше желание ясно, т.к. точить не только ножи, но резцы разной формы, в том числе по широкой фаске и малым углам, что на апексоидах мягко говоря трудновато. Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять. Это Вам в заточной надо. Не сильно ошибусь если порекомендую начальный набор из комбика суехиро 1000/3000 и арканзаса/керамики на финиш. Заметьте, финиш - твердые камни и это расходится с Вашим не зрелым желанием иметь камни помягче, они хоть и хороши, но потребуют сноровки, на них ещё важнее не давить, а давить Вы будете, хотя бы когда косячок приподнимите и увеличите вес на микрофаске и чтобы хоть как-то нивелировать залеты возьмите твёрдый камень. Отсюда и выбор стали - нетвердая нержа - значит никакие вг-10 и углеродки Вам не пойдут - не доросли ещё ни в пользовании, ни в заточке. Соот-но мусат нужен для начала, пока учитесь точить. Качественные япы из нержи под мусат - канецугу про-м, мисоно 440, сакаи такаюки гранд шеф и др. кои в соот-щих темах обсосаны по много раз. Зайдите к Коки на сайт и выберите на свой вкус. Гляжу, пока писал, Alex уже накидал ссылок. Да, можно и тот камень что он указал, но по мне лучше было бы их 400/1200грит, т.к. Вам не только ножи точить + мисоно на выбор + что-то на финиш на первое время + мусат. У моей барышни в ходу мисоно сантоку серия 440 - нравится, мне, да и ей в общем-то тоже, больше по душе шведен карбон, но они темнеют и требуют ухода, что уже не всем по нраву. В очень дорогих ножах не вижу смысла.

Накири всё же лучше черноковку, чисто для образования хотя бы. Можно и от Гекко.

Трамонтина про, сентури и оникс тоже прекрасные ножи.

Ps - про то как использовать арк/керамику (доведённые!) после 1200грит почитайте про технологический барьер в заточном разделе и там же конспект Дмитрича для базового образования, а дальше только практика, после которой и на мягкие камни и на разные стали позаритесь.


edit log

be-open
9-9-2016 12:36 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять.



Здесь вы правы, на односторонней заточке апексоид бесполезен или очень неудобен, да и на полноразмерных ножах точить руками удобней (если умеешь). Но я бы не стал противопоставлять чиапекс и камни для ручной заточки. Когда речь идет про оригинальный апекс за 300 баксов, тут можно размышлять про выбор, а если вполне функциональная копия за тыщу триста рублей, то надо брать я считаю, независимо от выбора дополнительных абразивов, просто хотя бы из гигиенических соображений.

edit log

Энд
9-9-2016 12:45 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

просто хотя бы из гигиенических соображений.




шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.
be-open
9-9-2016 13:39 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.



Гигиеничней говорю, с маслом грязи меньше.
Вот что вы спорите? Новичку чиапекс однозначный мастхэв, стоит дешево, места занимает немного, кривая обучения комфортная, можно перепробовать кучу абразивов занедорого, без риска быть выгнанным из дому с кучей кирпичей, надоест можно подарить или продать, да это почти в чистом виде категорический императив по Канту.
Пал/Бор
9-9-2016 13:43 Пал/Бор    

Не сочтите за рекламу!
Позавчера ездил забирать заказанные на "Садоводе" Трамы на их вторую точку - "Южный Двор" 21 линия.
Там в нескольких точках есть по моему ВЕСЬ асортимент Трамы,за исключением карбон-серии. Всё можно подержать в руках,прикинуть баланс и прочее. И кстати не дорого.
По заточке.Моё ИМХО,этим должен заниматься муж, потому как это более слесарное чем кулинарное.Из камней недорогих - Гриндерман, из дорогих Япония. По приспособам Богдан Манько - цельно металлическая копия апекса(но без камней) и СкайНетик со стандартным набором камней. Путаться с ЧайнаАпексами сейчас,я бы не рекомендовал.
И еще! Разделите два понятия. По простому:Заточка это придание клинку нужных геометрических форм,а правка это придание РК нужной вам остроты! Точить вы будете два-три раза в ГОД,а править(мусатить) возможно каждый день(час). И только после того как вы уделаете кромку(загибами,выкрашиванием,кривизной),вам опять понадобится заточка.
РС: Если вы плохо представляете себе обслуживание углеродки(карбон) не стоит связываться с японскими углеродками.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 14:18 KAWISIK    

be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- http://goodsjapan.com/craft-sha-japanese-leathercraft-skiver--utility-leather-knife-39mm-left-handed-165-p.asp
- http://goodsjapan.com/kyoshin-elle-leathercraft-utility-skiver-angled-leather-knife-left-handed-1564-p.asp
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))
alex9635, Пал/Бор спасибо!

edit log

Энд
9-9-2016 14:34 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Вот что вы спорите?


Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.

quote:
Originally posted by KAWISIK:

править буду сама



Зажмете в апекс - пробуйте, но все это на руках делают.
be-open
9-9-2016 14:38 be-open    

quote:
Originally posted by KAWISIK:

be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- http://goodsjapan.com/craft-sh...anded-165-p.asp
- http://goodsjapan.com/kyoshin-...nded-1564-p.asp
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))



Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)
be-open
9-9-2016 14:53 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.



Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.
Имейте в виду, я не люблю, когда мне пытаются хамить малознакомые люди.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 14:59 KAWISIK    

quote:
Originally posted by be-open:

Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)




Конечно, я буду усердно "тренироваться на кошках", прежде чем приступить к хорошему ножу! Не переживайте!
Энд
9-9-2016 15:25 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.



Да Вы затрахали уже выдумывать сложности там где их нет и рассуждать за то что не пробовал, так что не обуссудьте.


quote:
Originally posted by KAWISIK:

буду усердно "тренироваться на кошках",



Про разницу заточки и правки Вам уже объяснили, так что перваоочерндно нужно решить вопросы поддержания остроты конкретно Вашего инструмента, а потом уже и заточки, возможно придётся отдавать мастеру.
  всего страниц: 20 :  1  2  3  4  5 ... 17  18  19  20 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 покупка камней в Японии через интернет Заточка режущего инструмента
 камни HIGASHIYAMA, IMANISHI Япония для Apex Edge Pro Барахолка Ножевой Мастерской
 Ножи, оригинальная Япония, кухня, складня, заточка, наборы, все до 2500р Ножевые магазины

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 2 )
guns.ru home