Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 33 :  1  2  3  4  5 ... 30  31  32  33 
Автор
Тема: Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
KAWISIK
8-9-2016 14:54 KAWISIK    первое сообщение в теме:
Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка...а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

edit log

KAWISIK
9-9-2016 09:09 KAWISIK
quote:
Originally posted by be-open:

Я вам расскажу в чём дело)


Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.
http://www.kuchenland.ru/catalog/nozh_santoku/37586/ Вот такой у меня был в прошлом, куда удобнее с ним управляться, чем с шефом той же фирмы. Только Швиллинги больше не хочу, туго с ними на кухне, медленно всё делается, кисть устаёт.
be-open
9-9-2016 09:19 be-open
quote:
Originally posted by KAWISIK:

Вот я вторым способом орудую и шефом совсем не удобно мне.


Хм, может вы миниатюрная и вам стол высоковат?
Мне кажется Цвиллинги примерно такого же уровня ножи, что и Трамонтина, только заметно дороже. Почему и спросил чем сейчас режете, от какого опыта отталкиваться. Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи, сантоку, накири, и далее по списку)
KAWISIK
9-9-2016 09:28 KAWISIK
quote:
Originally posted by be-open:

Возможно вы уже взрослая девочка и вам действительно нужны японские ножи


Спасибо за комплимент)) Всё возможно! Прошу прощения, что сразу не назвала марку! Ножички сейчас далеко от меня находятся, а фирму я и не помнила, муж вчера подсказал. Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус? Представленные выше Gekko очень понравились внешне, почитаю о них подробные отзывы.
be-open
9-9-2016 10:14 be-open
quote:
Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?


Не подскажу, мой опыт с японскими ножами довольно специфичен, в основном янагибы на профессиональной кухне. Сейчас дома режу трамонтинами, в принципе достаточно хорошо они режут, но с периодом два пи обостряются приступы ножемании и хочется более чистого реза (на трамонтинах в основном микропила от керамомусата режет). Вот сам на распутье, то ли в Японию податься, то ли в местный заказной хайтек. В итоге я знаю, чем это закончится - если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое)
KAWISIK
9-9-2016 10:41 KAWISIK
quote:
Originally posted by be-open:

если ты стоишь перед выбором, значит тебе нужно и то, и другое


Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))
be-open
9-9-2016 10:57 be-open
quote:
Originally posted by KAWISIK:

Как-то представила себе два наборчика на одной махонькой кухоньке и себя по центру - несколько маньячно получается))))


Так на магниты и на стену, нет лучшего украшения для кухни)
Имейте в виду, в итоге всё равно точить придется, иначе любая карета в полночь превратится в тыкву. И прямо выбросьте фискарс, протяжные точилки варварский метод слишком много стружки снимают, при регулярном использовании сведение быстро становится конским и нож перестает лезть в продукты. Может и с вашим Цвиллингом такая же история случилась, сантоку и так изначально потолще сведены обычно.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 11:08 KAWISIK
quote:
Originally posted by be-open:

Так на магниты и на стену


Именно так и хочу сделать, мы с Вами в одном направлении думаем)) Может и так Цвиллинги убились, но это не моя стезя была, мужнина. А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.
be-open
9-9-2016 11:25 be-open
quote:
Originally posted by KAWISIK:

А на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса. Потому как, процесс это уже творческий и заставляющий думать.


Мне кажется пока руки на 18 градусов не встали, чиапекс позволяет быстрей и проще добиваться устойчивого положительного результата. И постепенно на руках можно учиться финишировать. Охота вам возиться с мокрыми кирпичами)
alex9635
9-9-2016 11:40 alex9635
quote:
Originally posted by KAWISIK:

Так может, по японским подскажете ассортимент на Ваш вкус?


По минимуму вам достаточно знать только одно название. Это Misono
http://japanesechefsknife.com/MISONO2.html#Misono
Модель выбирается в зависимости от бюджета (кроме серии Sweden Steel Series, которая ржавеет).
Точильный камень JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000)
http://japanesechefsknife.com/....html#Whetstone
Это тот минимум с которого можно стартовать.

Ну а дальше можно идти очень глубоко.

Мне например нравиться фирма
Azuma Minamoto no MASAHISA
http://www.tsukiji-masahisa.jp/contents/en/

Если нужен супер тонкий нож, чтобы проваливался в продукты, то это
Ikkanshi Tadatsuna
http://yhst-27988581933240.sto...chef-kn210.html

Если нужен нож, чтобы работать весь день то это ARITSUGU A-Style
http://yhst-27988581933240.sto...nal-han210.html

Если нужен красивый нож, то
http://yhst-27988581933240.sto...-sld-st210.html


Реально достаточно только одного ножа это сантоку. Далее по частотности это какой-нибудь маленький нож длиной 135-150 см и нож для грубой работы Western Deba.

Энд
9-9-2016 11:57 Энд
quote:
Originally posted by KAWISIK:

на своей кухне буду точить сама. И больше к камням склоняюсь, не смотря на простоту использования точилок типа Апекса


Ваше желание ясно, т.к. точить не только ножи, но резцы разной формы, в том числе по широкой фаске и малым углам, что на апексоидах мягко говоря трудновато. Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять. Это Вам в заточной надо. Не сильно ошибусь если порекомендую начальный набор из комбика суехиро 1000/3000 и арканзаса/керамики на финиш. Заметьте, финиш - твердые камни и это расходится с Вашим не зрелым желанием иметь камни помягче, они хоть и хороши, но потребуют сноровки, на них ещё важнее не давить, а давить Вы будете, хотя бы когда косячок приподнимите и увеличите вес на микрофаске и чтобы хоть как-то нивелировать залеты возьмите твёрдый камень. Отсюда и выбор стали - нетвердая нержа - значит никакие вг-10 и углеродки Вам не пойдут - не доросли ещё ни в пользовании, ни в заточке. Соот-но мусат нужен для начала, пока учитесь точить. Качественные япы из нержи под мусат - канецугу про-м, мисоно 440, сакаи такаюки гранд шеф и др. кои в соот-щих темах обсосаны по много раз. Зайдите к Коки на сайт и выберите на свой вкус. Гляжу, пока писал, Alex уже накидал ссылок. Да, можно и тот камень что он указал, но по мне лучше было бы их 400/1200грит, т.к. Вам не только ножи точить + мисоно на выбор + что-то на финиш на первое время + мусат. У моей барышни в ходу мисоно сантоку серия 440 - нравится, мне, да и ей в общем-то тоже, больше по душе шведен карбон, но они темнеют и требуют ухода, что уже не всем по нраву. В очень дорогих ножах не вижу смысла.

Накири всё же лучше черноковку, чисто для образования хотя бы. Можно и от Гекко.

Трамонтина про, сентури и оникс тоже прекрасные ножи.

Ps - про то как использовать арк/керамику (доведённые!) после 1200грит почитайте про технологический барьер в заточном разделе и там же конспект Дмитрича для базового образования, а дальше только практика, после которой и на мягкие камни и на разные стали позаритесь.


edit log

be-open
9-9-2016 12:36 be-open
quote:
Originally posted by Энд:

Попробуйте нестандартный косячок в апексе принять.


Здесь вы правы, на односторонней заточке апексоид бесполезен или очень неудобен, да и на полноразмерных ножах точить руками удобней (если умеешь). Но я бы не стал противопоставлять чиапекс и камни для ручной заточки. Когда речь идет про оригинальный апекс за 300 баксов, тут можно размышлять про выбор, а если вполне функциональная копия за тыщу триста рублей, то надо брать я считаю, независимо от выбора дополнительных абразивов, просто хотя бы из гигиенических соображений.

edit log

Энд
9-9-2016 12:45 Энд
quote:
Originally posted by be-open:

просто хотя бы из гигиенических соображений.



шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.
be-open
9-9-2016 13:39 be-open
quote:
Originally posted by Энд:

шта простите? Ей по-любому учиться точить на руках, нах ей доп желёзки в виде апекса. А ножи и на мусате пошоркает.


Гигиеничней говорю, с маслом грязи меньше.
Вот что вы спорите? Новичку чиапекс однозначный мастхэв, стоит дешево, места занимает немного, кривая обучения комфортная, можно перепробовать кучу абразивов занедорого, без риска быть выгнанным из дому с кучей кирпичей, надоест можно подарить или продать, да это почти в чистом виде категорический императив по Канту.
Пал/Бор
9-9-2016 13:43 Пал/Бор
Не сочтите за рекламу!
Позавчера ездил забирать заказанные на "Садоводе" Трамы на их вторую точку - "Южный Двор" 21 линия.
Там в нескольких точках есть по моему ВЕСЬ асортимент Трамы,за исключением карбон-серии. Всё можно подержать в руках,прикинуть баланс и прочее. И кстати не дорого.
По заточке.Моё ИМХО,этим должен заниматься муж, потому как это более слесарное чем кулинарное.Из камней недорогих - Гриндерман, из дорогих Япония. По приспособам Богдан Манько - цельно металлическая копия апекса(но без камней) и СкайНетик со стандартным набором камней. Путаться с ЧайнаАпексами сейчас,я бы не рекомендовал.
И еще! Разделите два понятия. По простому:Заточка это придание клинку нужных геометрических форм,а правка это придание РК нужной вам остроты! Точить вы будете два-три раза в ГОД,а править(мусатить) возможно каждый день(час). И только после того как вы уделаете кромку(загибами,выкрашиванием,кривизной),вам опять понадобится заточка.
РС: Если вы плохо представляете себе обслуживание углеродки(карбон) не стоит связываться с японскими углеродками.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 14:18 KAWISIK
be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- http://goodsjapan.com/craft-sha-japanese-leathercraft-skiver--utility-leather-knife-39mm-left-handed-165-p.asp
- http://goodsjapan.com/kyoshin-elle-leathercraft-utility-skiver-angled-leather-knife-left-handed-1564-p.asp
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))
alex9635, Пал/Бор спасибо!

edit log

Энд
9-9-2016 14:34 Энд
quote:
Originally posted by be-open:

Вот что вы спорите?

Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.

quote:
Originally posted by KAWISIK:

править буду сама


Зажмете в апекс - пробуйте, но все это на руках делают.
be-open
9-9-2016 14:38 be-open
quote:
Originally posted by KAWISIK:

be-open, Энд прав в плане разновидностей режущего инструмента и камней. Я ведь ещё про кожевенное дело упоминала. вот, например, подобные:
- http://goodsjapan.com/craft-sh...anded-165-p.asp
- http://goodsjapan.com/kyoshin-...nded-1564-p.asp
И править буду сама, потому как при снятии мездры с кожи, ножички тупятся быстро и в рабочее состоянии требуется их приводить часто. Не буду же я всякий раз мужа с работы ждать для сего действа)))


Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)
be-open
9-9-2016 14:53 be-open
quote:
Originally posted by Энд:

Потому что опять бла-бла начинается и теоретизироварие. Куча камней - это три камня на полке, а вся грязь подносом ограничивается. Не точил - не придумывай. Что там удобнее новичку я не знаю, мои клиенты все на руках учатс ине жужжат, но если есть то что точить на руках, значит стационарные камни нужны по-любому и по-любому учится точить самому. Не имел дела с резцами - не теоретизируй.


Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.
Имейте в виду, я не люблю, когда мне пытаются хамить малознакомые люди.

edit log

KAWISIK
9-9-2016 14:59 KAWISIK
quote:
Originally posted by be-open:

Одно дело стамесочным спуском плашмя по камню пошоркать, другое дело у кухонного ножа с тонким сведением в подвод попасть. Но меня радует ваш оптимизм)



Конечно, я буду усердно "тренироваться на кошках", прежде чем приступить к хорошему ножу! Не переживайте!
Энд
9-9-2016 15:25 Энд
quote:
Originally posted by be-open:

Молодой человек, вы так резко перешли на ты, что мне начинает казаться, будто вы мне пытаетесь хамить.


Да Вы затрахали уже выдумывать сложности там где их нет и рассуждать за то что не пробовал, так что не обуссудьте.


quote:
Originally posted by KAWISIK:

буду усердно "тренироваться на кошках",


Про разницу заточки и правки Вам уже объяснили, так что перваоочерндно нужно решить вопросы поддержания остроты конкретно Вашего инструмента, а потом уже и заточки, возможно придётся отдавать мастеру.
  всего страниц: 33 :  1  2  3  4  5 ... 30  31  32  33