Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 18 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 33 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19  20  21 ... 30  31  32  33 
Автор
Тема: Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
KAWISIK
8-9-2016 14:54 KAWISIK    первое сообщение в теме:
Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка...а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

edit log

be-open
24-9-2016 11:35 be-open
quote:
Originally posted by Энд:

а вытирать после продуктов в любом случае хорошая привычка, не будете же после рыбы хлеб резать.


У меня есть хорошая привычка мыть или хотя бы споласкивать нож после работы или при смене продуктов, а вот привычки вытирать насухо нету, и в принципе считаю её избыточной. Когда человек говорит, что его не напрягает вытирать нож насухо, я ему не верю - меня напрягает. Необходимость держать под рукой сухое чистое кухонное полотенце из хорошо впитывающей влагу ткани меня напрягает. Раз-другой вытер руки или нож и сухое чистое полотенце ещё чистое, но уже влажное.
Не исключаю, что я что-то делаю не так, научите как правильно.

edit log

be-open
24-9-2016 11:37 be-open
quote:
Originally posted by Энд:

Если лень, отдайте в сервис.


Географически я нахожусь в Снежинске, если отдать нож в сервис его скорей всего заточат на электроточиле.
Энд
24-9-2016 11:47 Энд
quote:
Originally posted by be-open:

научите как правильно


попробуйте для начала, чтобы обсуждать предметно. Я ничего не тру до посинения. Протер пару раз и на магнит. Рекомендуют горячей водой споласкивать перед магнитом. Особо щепетильные могут и маслом камелии смазать - рублей 500 стоит. Я только после заточки смазываю или на хранение. Про заточку и мусат уже всё сказано. Никто ж не принуждает к хорошему инструменту - не готов обслуживать или учиться это делать, не покупай. Вот и вся дилемма.
be-open
24-9-2016 12:05 be-open
Вопрос про "эталонный рез" в силе, желательно указать на конкретные экземпляры. Пока в фаворитах из японцев у меня Fu-Rin-Ka-Zan из шведской стали гюйто 240мм, вот этот

http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless

Смущает малый вес (всего 140 грамм) и чутка дороговат, а также на мой взгляд слишком красив для рабочего ножа.

Нужно чтобы после Трамонтины был вау эффект, внутренний восторг, чтобы прямо люто нож резал, чтобы легкое прикосновение пальцем к режущей кромке и сразу в кровь.

Энд
24-9-2016 12:49 Энд
quote:
Originally posted by be-open:

Fu-Rin-Ka-Zan из шведской стали гюйто 240мм


норм, нож простой отделки, ничего такого, добротный рабочий конь, ручка "табурет" правда - это на любителя. Что касается веса, то без больстера многие с малым весом, вес вообще отличительная черта японцев. То что этот нож лучше трамонтины и может палец сразу в кровь - это без сомнений, но из коробки будет просто хорошо. Насчет заточки лучше с Коки переговорить. Он быстро отвечает. За эту цену Тадацуну вестерн-гюто хорошо бы из дзин3, но 240 нет, можно насчет них у Такэси Аоки уточнить, но фуринказан тоже прекрасные ножи, кстати относительно недорого для данной стали, вестерн-варианты уже под 300дол. стоить будут.

edit log

k.a.porter
24-9-2016 13:18 k.a.porter
White steel #2 как только покроется патиной, то потом уже проблем с ржавением таких уж дррраматических вроде как нет. Вот с Blue Steel #2 - тут надо действительно следить более тщательно, что есть, то есть. Привычка вытирать насухо и следить за этим довольно быстро развивается, не вижу в этом такой уж стрррашной проблемы. Совершенно не напрягает.

У roman dm много обзоров по японским ножам. Как я понял, он склоняется к недорогим моделям, как раз черноковкам из углеродистых сталей, которые надо просто своей заточкой доводить до желаемого уровня. Полагаю, что у него достаточный опыт для такого рода обобщений.

А так, за любыми ножами необходим надлежащий уход, даже и за той же самой Трамантиной.

Энд
24-9-2016 13:32 Энд
quote:
Originally posted by k.a.porter:

с Blue Steel #2 - тут надо действительно следить более тщательно, что есть, то есть


у Вас неудачный опыт, как раз блустил устойчивее к коррозии, нежели белая бумага - http://www.tablinstore.info/page/23
Eagle77
24-9-2016 13:40 Eagle77
quote:
Нужно чтобы после Трамонтины был вау эффект, внутренний восторг, чтобы прямо люто нож резал, чтобы легкое прикосновение пальцем к режущей кромке и сразу в кровь.


Мне кажется, это вопрос про технику безопасности больше, про понимание, что так делать не нужно...
У меня жена третий день ходит с пластырем на пол-ладони: пыталась поймать выскользнувший нож, получила глубокий порез...
И в тот же день, немного раньше, порезала себе палец. Вау-эффекта от нее, правда, не слышал, скорее был "Вай-эффект"!

edit log

k.a.porter
24-9-2016 13:50 k.a.porter
quote:
Изначально написано Энд:

как раз блустил устойчивее к коррозии, нежели белая бумага

Неточно написал, это обкладки из мягкой стали на ноже из Bluesteel #2 более подвержены коррозии, но и с этим справляюсь. Опять же как только образуется устойчивая патина, то склонность к коррозии резко уменьшается.

Энд
24-9-2016 14:01 Энд
k.a.porter, ясно, да, иногда, слава Богу редко, применяют ржавучую сталюку на обкладки, но всё решаемо.
be-open
24-9-2016 14:39 be-open
quote:
Originally posted by Eagle77:

Мне кажется, это вопрос про технику безопасности больше, про понимание, что так делать не нужно...
У меня жена третий день ходит с пластырем на пол-ладони: пыталась поймать выскользнувший нож, получила глубокий порез...
И в тот же день, немного раньше, порезала себе палец. Вау-эффекта от нее, правда, не слышал, скорее был "Вай-эффект"!


Не-не.
Напомню я работал на профессиональной кухне в суши-баре и резал много, ножей там было много, в том числе с иероглифами, все очень острые, был человек которые следил за этим, я в то время был заметно моложе, ещё не носил бороду и знать не знал про ганз.ру. Камень был самый тонкий вроде 8000, а что за ножи были я не помню, тогда ножами и не увлекался особо, но по тому резу очень скучаю, дома на трамонтине, чиапексе и керамомусате достичь такого реза не могу. Вроде нормально режет, но до "эталонного реза" ещё далеко.
А с техникой безопасности всё норм, нож на стол всегда кладу режущей кромкой от себя и простую истину "никогда не лови падающий нож" давно усвоил.

edit log

rean81
24-9-2016 15:44 rean81
Простая трама про....

Zonk
24-9-2016 16:51 Zonk
Вот тоже решил попробовать японцев. Ощущения - страшно, всех предупредил о технике безопасности. Картофель разваливается просто под весом ножа. Мыть и вытирать сразу после использования пока не напрягает.
click for enlarge 878 X 877 130.6 Kb

edit log

Redpigeon
24-9-2016 17:50 Redpigeon
В свое время подкупил несколько небольших ножей черноковок - для освоения заточки и вообще на попроб. Петти тожиро и несколько ножей с ракутена -aotetu. Петти и пару минидеб, симметричную и стамеской. Каждая в пределах 20 баксов. После отмокания в кокаколе стали серого цвета и не ржавеют. Тожиро из широгами, остальные из аогами. Аогами нравится больше - держит заточку дольше, на стамеске красивое касуми.

Точить стамеску мне тоже понравилось больше - подвод широкий, вручную с углом не ошибешься. В общем я набаловался, а женщины и сейчас довольно активно пользуют.

Хорошие рабочие ножи, которые можно любить но не жалеть.

sermmt
25-9-2016 12:20 sermmt
Наверное для первой японской углеродки я остановлюсь на этом -
http://knife.kasumi.ru/katalog/kuhonnye_dlya_ryby/04557/
К тому же сейчас неплохие скидки, плюс традиционный нож плюс скидки, плюс таки чехол. Минус - кроме суши, сашими и тонкой нарезки красной рыбы для стола совершенно бесполезен... Может еще для мяса вяленого в части тонкой нарезки, но не уверен.
sermmt
25-9-2016 14:40 sermmt
Неплохо рассказывает

Да и сам нож по акции уже в разряде относительно дешевых
http://knife.kasumi.ru/katalog/kuhonnye_dlya_myasa/34492/
Не сочтите за рекламу
Интересно насколько рассказ соответствует действительности.
Энд
25-9-2016 15:39 Энд
O, реальные отзывы есть. Это гуд.
quote:
Originally posted by Redpigeon:

Хорошие рабочие ножи, которые можно любить но не жалеть.


хорошо сказал, но жалеть тоже нужно
quote:
Originally posted by sermmt:

Интересно насколько рассказ соответствует действительности.


у меня есть их более короткий обвалочник, который он в середине видео показывает - хонесуки. Для обвалки и разделки чего-то некрупного очень хорошо, он вообще как для птицы идет, но и туши крупных животных нормально, там лезвие с одной стороны округлое, как очень выраженная линза. Но у меня углеродка, а в видео походу нержа - нет потемнений. Как он смену выдержит не знаю, но держать заточку будет неплохо. Масахиро действительно популярны на производстве, у них куча разных ножей для разделочных целей. В видео обвалочники, на любителя использовать как нож общего назначения.
Что касается янагиба из кигами, то не пробовал, но углеродка от фирмы может иметь только мелкие недостатки, в целом будет очень хорошо. Янагиба можно для любой тонкой нарезки использовать, кто-то тут писал, что у него он как шеф, но это сильно на любителя, изврат точнее.

edit log

sermmt
25-9-2016 16:10 sermmt
quote:
Изначально написано Энд:

у меня есть их более короткий обвалочник, который он в середине видео показывает - хонесуки. Для обвалки и разделки чего-то некрупного очень хорошо, он вообще как для птицы идет, но и туши крупных животных нормально, там лезвие с одной стороны округлое, как очень выраженная линза. Но у меня углеродка, а в видео походу нержа - нет потемнений. Как он смену выдержит не знаю, но держать заточку будет неплохо. Масахиро действительно популярны на производстве, у них куча разных ножей для разделочных целей. В видео обвалочники, на любителя использовать как нож общего назначения.
Что касается янагиба из кигами, то не пробовал, но углеродка от фирмы может иметь только мелкие недостатки, в целом будет очень хорошо. Янагиба можно для любой тонкой нарезки использовать, кто-то тут писал, что у него он как шеф, но это сильно на любителя, изврат точнее.

Спасибо за мнение. Значит и масахиру разделочную возьму - пригодится, да и знакомые просили бюджетного японца подобрать. За половину эти ножи своего стоят. За полную цену брать бы наверное не стал.
Redpigeon
25-9-2016 20:46 Redpigeon
quote:
Originally posted by Энд:

Originally posted by Redpigeon:

Хорошие рабочие ножи, которые можно любить но не жалеть.


хорошо сказал, но жалеть тоже нужно

Я рассматриваю ножи как инструмент. Любой инструмент изнашивается при использовании. Если я применяю его по назначению, то качество проделываемой работы имеет приоритет перед изнашиваемостью инструмента. Инструмент я поправлю перед следующей работой. В этом смысле не жалеть. А жалеют, обычно, полочники.

sermmt
26-9-2016 20:06 sermmt
quote:
Изначально написано Энд:
O, реальные отзывы есть. Это гуд.
Но у меня углеродка, а в видео походу нержа - нет потемнений.

Сегодня забрал заказ. Этот нож из углеродки, в заводском масле. В руке лежит отлично, заточен. Мне понравился. Потестирую.
  всего страниц: 33 :  1  2  3 ... 15  16  17  18  19  20  21 ... 30  31  32  33