Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 16 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 13  14  15  16  17  18  19  20 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни!
  версия для печати
KAWISIK
8-9-2016 14:54 KAWISIK        первое сообщение в теме:

Всем по привету! Скоро в новую квартиру, а сердце нового жилья это что? Правильно, кухня!)) А главное на кухне - хорошие ножи. Очень хочется сразу и навсегда! И чтобы Япония. И с рукой сливались. И эргономика =) Готовлю много, часто и вкусно. Точить буду сама, Подскажите хорошие камушки!
А ещё стартую заниматься пошивом из толстых кож. Соответственно, для ножей важна хорошая заточка...а я в этом ни гу-гу)) Ножечки разные, и односторонние в том числе. Если кто знающий сюда забредёт, прошу совета доброго: как и чем точить (ссылочки приветствуются!). А если ножички хорошие подскажете - то вообще сказка!!! Всем добра!)))

edit log


 

 
k.a.porter
22-9-2016 20:20 k.a.porter    

Originally posted by Энд:

стандартный петти 150мм, при ширине у пятки 31мм

Как перешел на 10" шефы, то все почти все делаю исключительно ими. Разумеется, для чистки овощей небольшой, для силовой работы беру другие, где много воды, или арбуз, или кольраби переросшая, подаренная, тыква, то тут идет в ход что попроще или что помощнее. Так же все только шефом - и удобно, и уже рука ничего другого в принципе не берет. Вопрос, что вы делаете 15 см петти, какой круг работ под этот вот конкретный нож, который у вас в любимых? Этот животрепещущий для меня вопрос не могу никак разрешить уже больше года. Для мелкой разделочной работы есть вроде как пара разных обвалочников и Honesuki от Хиромото. Есть три простых филейника, пользуюсь ими по настроению когда каким. А под какие цели и задачи идет лучше всего как раз такой вот классический петти?

Энд
22-9-2016 20:41 Энд    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Вопрос, что вы делаете 15 см петти, какой круг работ под этот вот конкретный нож, который у вас в любимых? Этот животрепещущий для меня вопрос не могу никак разрешить уже больше года.



да в общем-то у моих петти судьба Ваших, они мне просто не удобны, этот любимый не потому что гоняю в хвост и в гриву., а потому что единственный который устроил, точнее их два - на 150 и 120.
Назначение два -
1. сподручник шефу, когда делаешь несколько операций, например обрабатываешь основной продукт, например мясо, и нужно в готовящееся блюдо добавить что-то небольшое, например лук-овощи и вытирать два раза шеф не охото, отвлекает
2. когда малый объем работ. Сейчас делал салат на одного человека - себя тоесть - гонять шеф ради миски салата не вижу смысла. Но если бы я не встретил этот петти я бы не расстроился и прекрасно всё бы сделал шефом/сантоку, в общем то сантоку 165 у меня за мини-шеф/петти и живет, просто этот нравится. Барышня сантоку 180 гоняет и петьку 120, ей большой шеф тяжелый. А 80мм мы одинаково пользуем - когда жопок много и другой мелкой работы, которая при наличии огорода находится.

Делать мелкую работу хонесуке неудобно, он толще петти, если обвалочник тонки, то можно считать его аналогом петти, но у меня таких нету и он мне точно не подойдет - лезвие узкое.

edit log

Eagle77
22-9-2016 20:47 Eagle77    

quote:
Как перешел на 10" шефы, то все почти все делаю исключительно ими. Разумеется, для чистки овощей небольшой, для силовой работы беру другие, где много воды, или арбуз, или кольраби переросшая, подаренная, тыква, то тут идет в ход что попроще или что помощнее. Так же все только шефом - и удобно, и уже рука ничего другого в принципе не берет. Вопрос, что вы делаете 15 см петти, какой круг работ под этот вот конкретный нож, который у вас в любимых? Этот животрепещущий для меня вопрос не могу никак разрешить уже больше года. Для мелкой разделочной работы есть вроде как пара разных обвалочников и Honesuki от Хиромото. Есть три простых филейника, пользуюсь ими по настроению когда каким. А под какие цели и задачи идет лучше всего как раз такой вот классический петти?

Та же фигня! Причем у меня жена тоже перебирается на шеф 240 мм с тонким сведением.
Буквально только что она бодро накромсала половину 10,5 кг арбуза на ломти шефом 240 мм со сведением 0,1 мм.
Единственное, мякоть она предпочитает вырезать 15 см шефом Сабатье - говорит, он легкий, хорошо управляется и ей удобна его рукоять.
Я-то давно 90% работы делаю большими шефами, а жена относительно недавно их оценила, причем я ее не агитировал.
Просто как-то предложил убрать 10" Траму Сенчури из подставки в ящик, потому что она им не пользуется, а мне 14" Сабатье больше нравится.
Так жена сказала, что прятать не надо, потому что она использует его по мясу, капусте и прочим крупногабаритам...
А через какое-то время дома появился 240 мм легкий (по сравнению с Трамой) шеф от Dimmu44 - и Трама не выдержала конкуренции...

Единственный момент: все-таки мороженого сига (или чира) не надо разделывать на стейки ножом со сведением 0,1 мм - РК ближе к носику дала легкую волну... Но это я недосмотрел.

edit log

k.a.porter
22-9-2016 21:09 k.a.porter    

когда малый объем работ. Сейчас делал салат на одного человека - себя тоесть - гонять шеф ради миски салата не вижу смысла.

Энд, Eagle77, спасибо за развернутые ответы.

Для небольших салатов беру совсем легкий Hiromoto Honyaki 240 c простой деревянной рукоятью. Лезвие тонкое и сведен тонко, как раз идеально для простых салатов и для мелкой нарезки вареных овощей в винегреты и салаты. Иногда беру тот же самый Hiromoto c рукоятью из микарты, он немного потяжелее за счет приваренного больстера, и баланс ближе к нему, хотя, честно сказать, разница совсем небольшая, непринципиальная.

Энд
22-9-2016 21:17 Энд    

k.a.porter, пожалуйста. У нас иногда петти бутербродником называют - батон, масло, колбаса, как раз его хватит, ну а так по удобству конечно. Барышни традиционно предпочитают небольшие ножи - развита мелкая моторика, понятно не без исключений.

edit log

sermmt
22-9-2016 21:35 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:
Звучит как оправдание. Это рынок, ничего личного. Не нравится - не покупаешь.

Разве? Ну-ну
Я просто сказал, что никто в здравом уме зацикливаться не будет, так как у разных народов в свое время были разные и очень интересные решения. Как пример те же якутские ножи, улу. Тяжелый инструмент типа топорика или тяпки я предпочитаю наш и кованый и тому опять же есть причины. Увы, но личный опыт "дамаска" или "булата" (не легированных сварок или сплавов с оттиском или травлением рисунка, с совершенно непонятным итогом ) крайне отрицательный.

ALL Есть вариант с дешевой углеродкой типа широгами или лучше даже не искать и все достойное дорого стоит? То, что держал в руках и понравилось стоило больше 15к за шеф.
Энд
22-9-2016 21:56 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

Есть вариант с дешевой углеродкой типа широгами или лучше даже не искать и все достойное дорого стоит?



в том то и прикол, что любой япнож из кованины от известного бренда будет супер, даже недорогой. В общем не из кованины тоже, но там большая зависимость от цены. Смотрите лучше из аогами, желательно не менее 50дол за сантоку/шеф, но не принципиально если отзывы хорошие, широгами лучше не от тодзиро - она там нормальная, но обкладки по началу замучают. Моритака можно порекомендовать, эти ножи много у кого есть. Разумеется супер-пупер Вам точить их никто не будет в магазине и вылизывать отделку тоже. Хорошая железка, геометрия, простая и удобна ручка. Остальное вкусовщина и стоит денег. Можно ещё разные варианты "бумаг" в нерж обкладках поискать, но цена выше бюджетных черноковок. Ещё есть дзин3 - это нержавеющих вариант широгами, тоже норм, но точится потруднее.

edit log

k.a.porter
22-9-2016 22:31 k.a.porter    

quote:
Изначально написано Энд:
Вам точить их никто не будет в магазине

Даже и довольно недешевые Mizuno серии Akitada Hontaren пришли вообще без какой-либо заточки. Да и на Masamoto KS ее не было, только чуть наметили РК еле заметно, и все. Типа этого уровня ножи предполагают, что ты уже сам можешь делать заточку по своему желанию.

Энд
22-9-2016 22:38 Энд    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Типа этого уровня ножи предполагают, что ты уже сам можешь делать заточку по своему желанию.



да, это другая сторона проф ножеделания - когда делают не для удешевления, а для идеальной подгонки на месте. Вообще хороший инструмент предполагает соот-щего обслуживания, так что хороший мусат и/или камни добирать придется и учиться всем этим добром пользоваться. Навык полезный.
Wolf5862007
22-9-2016 22:49 Wolf5862007    

ТС советую пока не торопиться, с 3 по 6 ноября в сокольниках будит выставка "Клинок" можно многое в руках подержать, посоветоваться , а потом приобрести что понравится.
sermmt
22-9-2016 22:49 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:
Смотрите лучше из аогами в пределах 50-70дол, широгами лучше неот тодзиро - она там нормальная, но обкладки по началу замучают. Моритака можно порекомендовать, эти ножи много у кого есть. Разумеется супер-пупер Вам точить их никто не будет в магазине и вылизывать отделку. Хорошая железка, геометрия, простая и удобна ручка. Остальное вкусовщина и стоит денег. Можно ещё разные варианты "бумаг" в нерж обкладках поискать, но цена выше бюджетных черноковок.

Смотрел ножи из "бумаг" - широгами и аогами, ценник того, что в руку ложится и нравится как и писал выше Из мест где пощупать в Москве - тожиро и касуми, а там дешевых на потестить нет. Заказывать не подержав в руке не готов.
С заточкой пока проблем нет, хоть и медленно точу и все еще рука не набита как хотелось бы. Тот же VG10 со сколами восстанавливал и доводил 4 часа, финиш на 8000.

quote:
Изначально написано k.a.porter:

Даже и довольно недешевые Mizuno серии Akitada Hontaren пришли вообще без какой-либо заточки. Да и на Masamoto KS ее не было, только чуть наметили РК еле заметно, и все. Типа этого уровня ножи предполагают, что ты уже сам можешь делать заточку по своему желанию.



Значит придется приложить руки Для меня это не наверное больше отдых и расслабление,чем работа. Так что не проблема.
Энд
22-9-2016 22:59 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

ценник того, что в руку ложится и нравится как и писал выше



Вы бы хоть пример привели, а том не ясно как традиционная рукоять отличается друг от друга - они одинаковые. При выходе на ручкомастера, рукоять можно сменить. Если вопрос модели-размера, то тут советовать сложно, исходите из того чем работаете.
sermmt
23-9-2016 00:03 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:

Вы бы хоть пример привели, а том не ясно как традиционная рукоять отличается друг от друга - они одинаковые. При выходе на ручкомастера, рукоять можно сменить. Если вопрос модели-размера, то тут советовать сложно, исходите из того чем работаете.


Не уверен, что дело только в рукояти. Скорее в общих ощущениях от ножа.
Например масахиро начальной серии (35xxx Sankei) мне понравился (может привык?), а вот этот http://knife.kasumi.ru/katalog/kuhonnye_dlya_ryby/04527/ уже почему то в руке не так лежал. У тожиро смотрел http://www.tojiro.ru/catalog/k...stal_shirogami/
и так же не слишком в восторге.
Возможно, что дешевым ножам изначально прощал, а тут просто придираюсь, но покрутил нож и так и не взял.
sermmt
23-9-2016 00:10 sermmt    

Кстати, в последнее посещение касуми дешевых там уже не было. Сотрудник сказал, что была акция со скидками в 50-70% и все вымели Тожиро ближайший закрыли. Так что пока видимо не судьба дешевый ножик из широгами или аогами в руках подержать.
Энд
23-9-2016 06:22 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

Не уверен, что дело только в рукояти. Скорее в общих ощущениях от ножа.
'''
Так что пока видимо не судьба дешевый ножик из широгами или аогами в руках подержать.



У меня на магните весят углеродки в основном, разумеется потрепанные, с пятнами, кто приходит удивляются - фу, что за колхоз, купи нормальные - блестящий китай то есть, даю порезать, выпучивают глаза и просят привезти такой же. Это я к тому что, просто покрутить мало, можно всякие недостаки в нем видеть и думать черте что, а когда им что-нить порежешь, вкусишь рез, оценишь удобство не в руке, а в работе, то уже начинаешь ему прощать мелкие недостаки, а когда к этому добавится долгая острота и легкость заточки, то перестанешь замечать и крупные, к тому же что-то можно подправить под себя.

И начинать с дебы или другого шибко специализированного ножа всё же не стоит - у нас другой рацион. Что касается масахиро, то что продают в России, явно мягче оригинала, мне симпатичнее от такие, но те что с больстером по-любому недешевые -

Энд
23-9-2016 06:23 Энд    

quote:
Originally posted by sermmt:

Не уверен, что дело только в рукояти. Скорее в общих ощущениях от ножа.
'''
Так что пока видимо не судьба дешевый ножик из широгами или аогами в руках подержать.



У меня на магните весят углеродки в основном, разумеется потрепанные, с пятнами, кто приходит удивляются - фу, что за колхоз, купи нормальные - блестящий китай то есть, даю порезать, выпучивают глаза и просят привезти такой же. Это я к тому что, просто покрутить мало, можно всякие недостаки в нем видеть и думать черте что, а когда им что-нить порежешь, вкусишь рез, оценишь удобство не в руке, а в работе, то уже начинаешь ему прощать мелкие недостатки, а когда к этому добавится долгая острота и легкость заточки, то перестанешь замечать и крупные, к тому же что-то можно подправить под себя, в т.ч. сделать интересный внешний вид. И это всё за 50дол. Можно купить и покрасивее, но это уже на любителя, дофига качества может и не прирасти, а вот цена вырастет точно.
И начинать с дебы или другого шибко специализированного ножа без особой на то причины всё же не стоит - у нас другой рацион. Что касается масахиро, то что продают в России, явно мягче оригинала - тут видимо по сериями уточнть надо, тк Санкеи вообще непонятно что, а серия MV - такая же как в Японии. Интересны примерно такие серии - см. фото, они идут в разных исполнениях - с больстером и без, разный материал ручек, кое-где и сталь разнится, но те что с больстером по-любому недешевые. И как пример аогами в нерже по относительно невысокой цене - http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/1110848/ - последний на фото, с простой отделкой будет значительно дешевле и без потери качества.

click for enlarge 800 X 800 91.8 Kb click for enlarge 600 X 600 15.3 Kb click for enlarge 1024 X 1024 256.6 Kb click for enlarge 600 X 450 38.4 Kb

Так что судьбе мешает только страх перед неизведанным.


edit log

KAWISIK
23-9-2016 09:49 KAWISIK    

quote:
Изначально написано Энд:
KAWISIK, на здоровье. Как купите большинство из хотелок просим отписаться, да и вообще, у нас тут дамы редко пишут.


Ближе к новому году/на каникулах отпишусь, к этому времени уже должно впечатление полномерное сложиться.

sermmt
23-9-2016 11:02 sermmt    

quote:
Изначально написано Энд:

Так что судьбе мешает только страх перед неизведанным.


Спасибо за развернутый ответ.
Скорее всего вы правы и придется просто взять на пробу не обращая внимание на свои первичные ощущения от ножа.
тень
23-9-2016 11:26 тень    

quote:
Смотрел ножи из "бумаг" - широгами и аогами, ценник того, что в руку ложится и нравится как и писал выше Из мест где пощупать в Москве - тожиро и касуми, а там дешевых на потестить нет. Заказывать не подержав в руке не готов.

Это дело поправимое.
Возьмите этот
http://www.tojiro.ru/catalog/k...stal_shirogami/

Но не просто так,а напишите модератору этого раздела Михаилу aka
MickBMW :
http://forum.guns.ru/forummisc...sername=MickBMW
Он даёт скидку участникам Ганзы.

sermmt
23-9-2016 12:15 sermmt    

quote:
Изначально написано тень:

Это дело поправимое.
Возьмите этот
http://www.tojiro.ru/catalog/k...stal_shirogami/

Но не просто так,а напишите модератору этого раздела Михаилу aka
MickBMW :
http://forum.guns.ru/forummisc...sername=MickBMW
Он даёт скидку участникам Ганзы.


Благодарю. Вернусь с выходных, обязательно стукнусь к нему.

  всего страниц: 20 :  1  2  3 ... 13  14  15  16  17  18  19  20 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 покупка камней в Японии через интернет Заточка режущего инструмента
 камни HIGASHIYAMA, IMANISHI Япония для Apex Edge Pro Барахолка Ножевой Мастерской
 Ножи, оригинальная Япония, кухня, складня, заточка, наборы, все до 2500р Ножевые магазины

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Япония. Нужен полный набор ножей на кухню+камни! ( 16 )
guns.ru home