Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Длина шефа: 210 vs 240 vs 270
  версия для печати
mnkuzn
31-8-2016 14:03 mnkuzn    

Хочу мнение участников узнать.

У меня самые большие ножи - 210. Вроде, вполне справляюсь. Зачастую (картошка, другие овощи (кроме капусты), фрукты, зелень, орехи, грибы, мясо-курица-рыба небольшими кусочками, хлеб ну и т.п.) беру сантоку 190.

Но вот иногда хочется, чтобы нож был побольше. Например, распластать большой шмат мяса, нарезать соломкой капусту. Да и, может, вообще, в целом на более крупный нож перейти имеет смысл - не знаю...

Интересуюсь, а какие размеры для какой работы предпочитают камрады?

Очень, кстати, интересует ответ на конкретный вопрос - что на ваших кухнях такого особенного сделает шеф, к примеру, 270, чего не сделает 210?

Меньше 200-210 предлагаю не рассматривать, т.к. все-таки это, кмк, уже недо-шеф, что ли (такой, скажем так, бэкап, запасной вариант. К тому же шефы 180 имеют довольно узкое лезвие, уже, чем у сантоку той же длины, что может быть не очень удобно при нарезке. Поэтому я и указал в названии темы минимальную длину шефа - не ножа, а именно шефа - 210), а больше 270 - ну, это вообще какая-то самурайщина, думается. Хотя почему бы и не взять шеф-нож в 300 или в 330 мм? Но надо ли?

И еще, кстати, мысль возникла. А будет ли шеф 240 в работе СУЩЕСТВЕННО отличаться от 210? Все же всего 3 см разницы... Может, лучше к 210 иметь в дополнение (ну, или как основной шеф) не 240, а сразу 270?

Короче, в чем особенности более крупных шефов по сравнению с 210? Ну, может, есть не только плюсы, но и минусы, по мнению камрадов?

И да, давайте не будем про то, что большой шеф - не для маленьких кухонь, ок?

edit log


 

 
be-open
31-8-2016 14:48 be-open    

Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот, при большем весе и смещении баланса в клинок, нож перестаёт пытаться вильнуть и словно бы встаёт на рельсы.

Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки. Поэтому да

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А будет ли шеф 240 в работе СУЩЕСТВЕННО отличаться от 210? Все же всего 3 см разницы...



скорее всего ощущения будут существенно разные, тактильно в руке будет чувствоваться как совершенно другой нож. Пока не привыкнете опять же.

edit log

Eagle77
31-8-2016 15:11 Eagle77    

quote:
Интересуюсь, а какие размеры для какой работы предпочитают камрады?

Очень, кстати, интересует ответ на конкретный вопрос - что на ваших кухнях такого особенного сделает шеф, к примеру, 270, чего не сделает 210?



Основные шефы 235-260 мм (235 мм - работы Dimmu44, 250 мм - Трама Сенчури и 260 мм - Венгер Гранд Мэтр).
При этом для больших кусков мяса, капусты, арбузов/дынь беру ножи большего размера: Сабатье (нержа) - 350 мм, старый Артельный - 360 мм, Артельный новодел - 380 мм.
Также иногда использую 300 мм Гастроном от Анатолича26.
Насчет сделает/не сделает: большим ножом удобнее резать ту же капусту, мясо, арбузы за один рез.
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.
Мне очень нравятся тяжелые ножи - и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье - у него 5,5 мм в обухе, а у Артельных и того больше - у нового 7 мм, у старого - 10 мм.
Ощущения совершенно другие по сравнению с более мелким и легким шефом, при этом нож ни разу не ощущается тяжеленной гирей.
В целом же соглашусь с be-open:
quote:
Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот. Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки.

То есть насущной необходимости в здоровом шефе нет, но если его распробовал - работать им удобнее. ИМХО, конечно.
Кухня у меня самая обычная, но большой нож не мешает, просто кладу доску на кухонный стол - и режу там.

edit log

Энд
31-8-2016 15:16 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

скорее всего ощущения будут существенно разные,



так и будет, выбирать нож только по длине мало смысла. Всё индивидуально, покрутил в руках, удобно, значит норм. Начинать с длинных всё же не стоит, но когда перешел (дошел) на 240, то другие ножи возьмешь только по нужде. Тип исполнения ещё на выбор влияет.
Что касается чисто длины, то два примера -
1. купил цай 200мм, не хватает 2-3мм, а японцы проф цаи как раз 220 и выпускают, взял 220, всё нормально
2. всё вопросы можно решить длиной 165мм, не хватает длины, разделай частями, спешить некуда, длинные ножи - это проф ножи, повара в другом режиме работают и продукты бывают самого разного размера, плюс нарезку делать ножом меньше 240мм просто бессмысленно - очень трудно отрезать ровно в одно-два движения, поэтому слайсеры как правило от 240мм.

Баланс и удобство удержания серьезная штука.

А что делать дома ножом от 270мм я не знаю, на проф кухнях и кочаны фигарят, и сразу несколько буханок крошат и туши огромные или выпечка - длинным ножом дотянутся везде можно. Кто дома использует то это их индивидуальный выбор, нравится и всё, может расскажут чего нового.

edit log

be-open
31-8-2016 15:43 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

А что делать дома ножом от 270мм я не знаю



В действительности, когда вы режете скажем морковку любой техникой шинкования, вы задействуете максимум 10 см режущей кромки ножа. Но если вы возьмёте нож с длиной клинка в 10 см и попробуете шинковать им, вы поймете что это не то же самое, что остальные непосредственно не задействованные 17 см ножа тоже работают - как балансир и стабилизатор.

Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа, как самого сбалансированного и простого в освоении, это как типа седан в автомобилях. 11-12 дюймов это скорее лимузин, слегка неповоротлив и тяжеловат, но и самый комфортный, его только разогнать и он сам режет. 8-9 дюймов это типа спорткар, легкий и маневренный, с избыточной поворачиваемостью, маленьким шефом резать кайфово, но и сложно, он требует максимальной концентрации. Сантоку это типа паркетник, обычно сведен толще, вес и баланс как у более длинного шефа, по длине коротковат, зато можно если что и рубануть.

quote:
Originally posted by Eagle77:

и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье



14 дюймов это с*ка Роллс-Ройс))

edit log

Eagle77
31-8-2016 15:48 Eagle77    

quote:
Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа, как самого сбалансированного и простого в освоении, это как типа седан в автомобилях. 11-12 дюймов это скорее лимузин, слегка неповоротлив и тяжеловат, но и самый комфортный, его только разогнать и он сам режет. 8-9 дюймов это типа спорткар, легкий и маневренный, с избыточной поворачиваемостью, маленьким шефом резать кайфово, но и сложно, он требует максимальной концентрации. Сантоку это типа паркетник, обычно сведен толще, вес и баланс как у более длинного шефа, по длине коротковат, зато можно если что и рубануть.

А что говорить про 14-15 дюймов? Это Мерс Пульман или уже Роллс-Ройс?
Шучу, конечно, но у старых очень больших ножей свой баланс и ими гораздо легче работать, чем кажется, глядя на их размеры!

edit log

Eagle77
31-8-2016 15:49 Eagle77    

Кажется, я угадал!
quote:
А что говорить про 14-15 дюймов? Это Мерс Пульман или уже Роллс-Ройс?


Внимание, правильный ответ:
quote:
14 дюймов это с*ка Роллс-Ройс))


Энд
31-8-2016 16:26 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Я думаю, что новичку нужно начинать с 10-ти дюймового ножа



бред такое новичку советовать! Начинать надо с любого удобного для себя лично.

что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно -

click for enlarge 948 X 614 63.9 Kb

edit log

mnkuzn
31-8-2016 16:37 mnkuzn    

quote:
Originally posted by be-open:

Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок.



Веса на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает. Например, шеф 210 по ТТХ весит 180 гр. Мне мало. Хотелось бы, видимо, в районе 230, может, ближе к 250 гр. А это уже как раз 240 мм. Баланс - ну, для меня, видимо, должен быть все же немного на лезвие, а не ровно на больстере. Мне не нравится легкий нож - не ощущаю в руках, что это инструмент для физической работы.
be-open
31-8-2016 16:37 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Начинать надо с любого удобного для себя лично.



Целесообразно начинать с 10-ти дюймов, если вы хотите научиться владеть шефом.
Десятка самый нормальный мужской размер, для правильных пацанов)

Если начинать с любого удобного, то вы интуитивно выберете нож с клинком, соразмерным руке, и будете до ослиной пасхи резать петькой, как та глупая баба, что обсуждается в соседней теме.

edit log

mnkuzn
31-8-2016 16:43 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Насчет сделает/не сделает: большим ножом удобнее резать ту же капусту, мясо, арбузы за один рез.
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.



Это да. Я это делаю ножом 210, а иногда и 190, но вот ножом большей длины это сделать будет, несомненно, удобнее.

А удобнее ли большой нож при обычной нарезке - овощи, мясо кубиком и т.д.? Тут дело такое. Если держишь нож поварским хватом, с упором в торец лезвия среднего, а не указательного пальца, то хват выходит довольно глубоким и длины лезвия становится маловато (описывал это в теме про ножи Тоджиро ДП). 210, вроде, хватает. Но вот как посмотришь видосы с поварами - так у них там такие тесаки...

Энд
31-8-2016 16:46 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Десятка самый нормальный мужской размер, для правильных пацанов)



оставьте свои ножедрочерские замашки при себе, тут и реальные кулинары есть и те кто их обслуживает. До большого ножа нужно дорасти и советовать начинать с чего-то более 8" это просто не разбираться в вопросе. А правильный пацан и перочинным ножиком ужин приготовит.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает



у Вас японец, возьмите европейца - они тяжелее, ах да, европа амно делает, тогда пробуйте 240.

edit log

mnkuzn
31-8-2016 16:55 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Энд:

плюс нарезку делать ножом меньше 240мм просто бессмысленно - очень трудно отрезать ровно в одно-два движения, поэтому слайсеры как правило от 240мм.



Нарезка - в данном контексте это шинковка продукта, т.е. способ измельчить, или пласты, к примеру, мяса, колбасы, т.е. форма продукта, блюдо?
quote:
Originally posted by Энд:

что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно -



А когда большим ножом режут огурцы, кабачки и т.д. - это как?
quote:
Originally posted by be-open:

Если начинать с любого удобного, то вы интуитивно выберете нож с клинком, соразмерным руке, и будете до ослиной пасхи резать петькой, как та глупая баба, что обсуждается в соседней теме.



Не знаю. У меня рука маленькая, но рукоятки предпочитаю объемные. На том же Хаттори FH 210 - это мой первый японский большой нож (да и сейчас он один из основных, хотя кое в чем не удобен) - очень тонкая рукоятка, что даже при поварском хвате ощущается как недостаток. Я ради эксперимента обмотал рукоять то ли шнурком, то ли проводом (не суть) - так более объемную рукоять удерживать, даже при глубоком поварском захвате, намного (для меня) удобнее.
be-open
31-8-2016 16:56 be-open    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Веса на моих ножах 190-210 мм мне точно не хватает. Например, шеф 210 по ТТХ весит 180 гр. Мне мало. Хотелось бы, видимо, в районе 230, может, ближе к 250 гр. А это уже как раз 240 мм. Баланс - ну, для меня, видимо, должен быть все же немного на лезвие, а не ровно на больстере. Мне не нравится легкий нож - не ощущаю в руках, что это инструмент для физической работы.



Всё, что я хотел в сущности сказать - не бойтесь больших ножей на кухне.
Большой клинок не означает, что с ним сложнее работать, часто ровно наоборот!
Многое зависит от ваших привычек, комплекции и индивидуальных предпочтений, но есть некоторые оптимальные усредненные формы и размеры, выработанные веками. Клин 235-250мм длиной и около 48-50мм шириной это классика жанра, некий золотой стандарт.
Энд
31-8-2016 17:04 Энд    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Нарезка - в данном контексте это шинковка продукта, т.е. способ измельчить, или пласты, к примеру, мяса, колбасы, т.е. форма продукта, блюдо?



в смысле нарезки, пластами, сасими, если у Вас большой продукт то и шинковать его удобнее более длинным ножом - площадь обработки, подъем-рычаг больше.

когда 14" огурец режет, то он дорос до 14", ему нравится и необходим этот нож для всего, в том числе и до огурца. Зачем на проф поваров равняться? У них другие объемы и опыт. К тому же не у всех ножи длиннее 270мм.

mnkuzn
31-8-2016 17:11 mnkuzn    

quote:
Originally posted by be-open:

Клин 235-250мм длиной и около 48-50мм шириной это классика жанра, некий золотой стандарт.



Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.

Для меня было бы хорошо так:
210 - 45-48 мм
230 - ну, наверное, 50-50 с небольшим
250 - видимо, от 55.
43 при 210 - ну, в принципе хватает, но маловато. Хочется пошире.

Eagle77
31-8-2016 17:19 Eagle77    

quote:
что касается 14" для не профи, то небольшое объяснение найти можно

Почему это "небольшое"? 14 дюймов - это ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ объяснение!
А если серьезно, то это, ИМХО, такое же дело вкуса, как выбор хайтека или углеродки.
По большому счету, есть одна-единственная причина выбора того или иного ножа ножеманом (а здесь вроде другие и не водятся): НРАВИТСЯ!
Повторюсь: на мой взгляд, жизненной необходимости в 10-12-14 дюймовом шефе на непрофессиональной кухне - нет.
Но если человек поработал таким ножом и он ему понравился, то почему бы ему не пользоваться именно таким ножом?
Тем более, что для некоторых операций большой нож действительно удобнее, за счет длины РК, формы и ширины, а также веса.
be-open
31-8-2016 17:19 be-open    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.

Для меня было бы хорошо так:
210 - 45-48 мм
230 - ну, наверное, 50-50 с небольшим
250 - видимо, от 55.
43 при 210 - ну, в принципе хватает, но маловато. Хочется пошире.



С шириной всё даже жёстче!
На мой взгляд 45мм это самый край, для руки с тонкими пальцами, без запаса на утачивание ножа в процессе эксплуатации, меньше уже дискомфортно, костяшками начинаешь цеплять за рабочую поверхность.
Другой край это 55мм, больше опять дискомфортно, слишком высокий центр тяжести, приходится прикладывать дополнительные усилия, чтобы избегать боковых нагрузок на режущую кромку.
48-50мм самое то)
Eagle77
31-8-2016 17:22 Eagle77    

quote:
Да. Жаль, что шефы 210 зачастую делают не шире 45 мм. А бывает и уже - 42-43 мм. Думаю, это мало. Для длины в 230-250 мм, думаю, ширина должна быть не меньше 50. Кмк, ширины слишком много не бывает - если в разумных пределах, конечно, иначе это будет уже не шеф.


Мне бы и 65, и даже 70 мм при длине 300-350 мм никак не помешали бы.
Держал в руках нож от Дмитрия Коржова с шириной, емнип, 70-72 мм при длине, помнится, 300 мм или 330 мм - и нож не был слишком широким, хотя форма клина была нетипичной.

UPD. Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.
http://forum.guns.ru/forummessage/252/1560187.html

click for enlarge 960 X 1280 125.3 Kb
click for enlarge 960 X 1280 147.3 Kb

click for enlarge 1707 X 1280 209.7 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 209.7 Kb

edit log

be-open
31-8-2016 17:23 be-open    

quote:
Originally posted by Eagle77:

14 дюймов - это ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ объяснение!



Мне кажется тут на первый план выходит радость владения, это парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев и под особое настроение.
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне? 
 Выбор машины для шефа до 2 млн. руб. транспортный вопрос
 Выбор длины шефа 
 ПРОДАЮ 5 японских кухонников из углеродки: Накири+Фунаюки+Санток+Деба+Шеф=Зима_сейл! Ножевые магазины
 Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 1 )
guns.ru home