Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Длина шефа: 210 vs 240 vs 270
  версия для печати
Сергей_П
2-9-2016 11:19 Сергей_П    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Кстати, 4 года назад тема длины шефа/слайсера уже обсуждалась, хотя и немного в другом разрезе:



Длину ножа обсуждали много раз. И в разных аспектах: функциональности, геометрии клинка, привычки пользования...

 

 
Dimmu44
2-9-2016 14:52 Dimmu44    

Интересная тема. Послежу. У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.
Энд
2-9-2016 15:12 Энд    

quote:
Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.



кому в смысле профессия и для чего?
Dimmu44
2-9-2016 15:23 Dimmu44    

quote:
кому в смысле профессия и для чего?

Просто захотел сделать большого шефа.
Clayshooter
2-9-2016 16:08 Clayshooter    

Ну прочитав всё.... и осмыслив.

Буду краток. К чему я пришёл за лет так 15-20 готовки:

Шеф 22-24 см. - самое то для любой домашней кухни. Чуть тяжелее японца. Увесистый.
Я и 18 см режу часто, но, просто потому, что лень руку протянуть, а он вот лежит, сука, немытый на доске

Но 18 см реально очень мало, если готовишь что-то для людей, а не себе перекусить.

Что на проф кухне нужно - я не знаю. Но дружбан хозяин 2х ресторанов в Москве - там в основном Трамонтиной Про режут. Приоритет отдан оборудованию - вытяжкам, мойкам всяким, мороженницам, холодильникам итп.

Энд
2-9-2016 16:08 Энд    

Dimmu44, ясно, может нужно кому

Clayshooter, +1.

edit log

Viking000
2-9-2016 17:37 Viking000    

Я задавался подобным вопросом, когда покупал Трамонтины для себя: какой шеф взять - 8" или 10". Т.к. до этого опыта работы на кухне большими ножами не было, взял оба, благо цена позволяла. Пользовался попеременно. Поначалу понравился 8" - шустрый, компактный. Потом, через месяц примерно, заточил 10" получше и что-то он меня зацепил. Стал больше им работать. Теперь 8" лежит, а 10" пользуюсь. Малый хоть и шустрый, но баланс не тот, слишком легким и коротким кажется. Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto
cyberbaton
2-9-2016 20:22 cyberbaton    

Иначально, начитавшись таких вот советчиков на форумах, купил нож 10". Долго привыкал к нему, мучался, казался он мне большим, неудобным, лень доставать было, чтоб 2 помидора в салат порезать. Купил 8" - через пару недель вернулся к 10" и больше не жаловался ..
Untergang
2-9-2016 21:13 Untergang    

Пользование нормальными ножами начал с ножа 180мм. Почти сразу он мне показался маловат. Перепробовав ещё несколько ножей с длинной 180, перешел на нож 210мм с шириной 50мм, и в общем этого мне хватало для всех задач. Сейчас пользуюсь шефом 250мм, мне нравится, но начинаю думать о ноже с длинной 9 дюймов.
Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно. и дело не в длине ножа, просто для этого дела нужен не шеф, а слайсер или казачья шашка.
Энд
2-9-2016 22:17 Энд    

[QUOTE
]Originally posted by Untergang:

Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно

[/QUOTE]
режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.

quote:
Originally posted by Viking000:

Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto



для Вас оказался узковат, был бы подъем выше, было бы удобнее - надо было бы другую модель попробовать, та что с округлой ручкой. Япы многие как раз пологие, но там с шириной и подъемом всё в порядке, в целом и трама 10" норм, но всё же до 10" нужно дорасти, почувствовать необходимость, что и демонстрируют участники.

edit log

Untergang
2-9-2016 23:54 Untergang    

quote:
Originally posted by Энд:

режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.



ну тут говорилось именно о том, чтобы в одно движение. А по кругу я арбуз прекрасно режу коренчатым 180мм.
9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.
k.a.porter
3-9-2016 00:11 k.a.porter    

Не обязательно. Многое зависит от конкретного ножа. Masamoto KS гьюто 240, на самом деле 255мм, из-за более зауженной и заостренной формы клинка намного более динамичен, чем Mizuno Tanrenjo Akitada Hontaren 240, на самом деле 235, хотя по ширине лезвия они почти равнозначны - 48мм и 48.5мм.

edit log

k.a.porter
3-9-2016 00:56 k.a.porter    

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

https://www.youtube.com/watch?v=zq37b1wG-yo

edit log

be-open
3-9-2016 08:15 be-open    

quote:
Originally posted by Untergang:

9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.





Я уже говорил выше, тут дело не в длине, а в общем весе ножа и как это вес распределен. Судя по вашим словам, ваш нынешний шеф для вас чуть тяжеловат и баланс немного слишком смещён в клинок. Это важно для понимания, на что именно нужно обращать внимание при выборе следующего ножа. Потому что k.a.porter прав, ориентируясь на длину можно купить нож короче, но с ещё большей недостаточной управляемостью. Кстати, если нож не слишком дорогой и не боитесь приложить руки, можно ваш нынешний нож просто дропнуть на дюйм по обуху - и вес снизится, и баланс в рукоять сместится.
be-open
3-9-2016 08:19 be-open    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

https://www.youtube.com/watch?v=zq37b1wG-yo



Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.
mnkuzn
3-9-2016 14:17 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной



Не мало будет ширины на 270 мм? Может, лучше 55 делать? 50, кмк, это, скорее, для 230-250 мм. Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался...
Энд
3-9-2016 14:23 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.



нихрена на этом видео не видно, потому что сравнивались два разных ножа - один с длинным рычагом и покатой РК, второй короткий с прямой РК, возьмите короткий нож с подъемом и одну картошку, а не две и будет все нормально, к тому же прямая РК не под роллинг, а для реза от себя и вниз или на себя и вниз или просто вниз.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался...



Танака чтоль не устроил? У него 210 что-то ок. 49мм. И стоит до 100дол. См. на ибей.

edit log

mnkuzn
3-9-2016 14:31 mnkuzn    

quote:
Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.



Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.
be-open
3-9-2016 14:54 be-open    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.



Ну так да, меньший ход рукояти, меньший изгиб запястья, в итоге рука меньше устаёт.
k.a.porter
3-9-2016 15:22 k.a.porter    

один с длинным рычагом и покатой РК

В том-то и дело, что у Masamoto профиль режущей кромки как раз более плоский, чем у большинства гьюто, во всяком случае не так ярко выраженно покатый, как это обычно бывает.

  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне? 
 Выбор машины для шефа до 2 млн. руб. транспортный вопрос
 Выбор длины шефа 
 ПРОДАЮ 5 японских кухонников из углеродки: Накири+Фунаюки+Санток+Деба+Шеф=Зима_сейл! Ножевые магазины
 Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 3 )
guns.ru home