Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Длина шефа: 210 vs 240 vs 270
  версия для печати
Eagle77
31-8-2016 17:28 Eagle77    

quote:
Мне кажется тут на первый план выходит радость владения, это парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев и под особое настроение.


Ну да, так и есть.

 

 
mnkuzn
31-8-2016 19:05 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.
http://forum.guns.ru/forummessage/252/1560187.html



На вашем фото - типичный пример, про который я хотел сказать. Лезвие сильно сужается к кончику, поэтому большая ширина будет только в районе пятки. А само лезвие не сказать что широкое.
k.a.porter
31-8-2016 20:10 k.a.porter    

quote:
Изначально написано be-open:
парадный нож, не для повседневной работы, а для торжественных случаев

Ну тогда это уже не рабочий кухонный нож, а ритуальный, и функциональность у него уже совершенно другая. Парадный нож - это уже для парада получается, для демонстрации, а не для кухни.

be-open
31-8-2016 20:14 be-open    

quote:
Нашел тему "Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем... ": там 71 мм ширины, 300 мм длины.

Это имиджевый нож, демонстрация зрелости мастера, "дипломная работа" ученика Прокопенкова. Типа "смотрите как круто я могу". Молодец, что сказать)

Нож не рабочий, надо специально под него стол опускать на 15 см чтоб таким ножом работать, или руку в запястье нахрен вывернешь.

be-open
31-8-2016 20:23 be-open    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Ну тогда это уже не рабочий кухонный нож, а ритуальный, и функциональность у него уже совершенно другая. Парадный нож - это уже для парада получается, для демонстрации, а не для кухни.



Может не совсем корректно сформулировал)
Если я правильно представляю о чём идёт речь, это винтажный шеф Сабатье, вполне функциональный нож, породистый и яркий представитель европейской школы, лично мне было бы жалко гонять его на повседневной кухне, это вовсе не значит что он неполноценен в утилитарном аспекте.
Eagle77
31-8-2016 20:35 Eagle77    

quote:
На вашем фото - типичный пример, про который я хотел сказать. Лезвие сильно сужается к кончику, поэтому большая ширина будет только в районе пятки. А само лезвие не сказать что широкое.


Ну так я сразу и сказал про нетипичную форму. Именно этим он мне и не близок, хотя ширина - очень нравится!
По форме мне нравятся ножи типа старых европейских шефов, тех же Сабатье или старых русских Артельных.

click for enlarge 1000 X 170 39.2 Kb

click for enlarge 1919 X 1085 200.5 Kb
Кстати, подобные форма и размер - более чем рабочие, хотя ножи, конечно, непривычные! Непривычные и по весу, и по балансу, и по резу.
click for enlarge 799 X 452  43.5 Kb

edit log

k.a.porter
31-8-2016 20:51 k.a.porter    

Александр Гримо де Ла Реньер - Альманах гурмана

Это не кулинарная книга, это именно альманах, который издавался автором самого этого понятия в нынешнем его значении- гурман - на протяжении нескольких лет, с 1804 по 1812 год.

Интересны размышления автора о ножах, тем более что авторитет этого человека в свое время был безграничен, а этот его альманах на протяжении более чем столетия определял гастрономическую культуры Франции. Да и в России тоже влияние было довольно сильным, его последователем был Одоевский.

Держите цитату из этого Альманаха по поводу размеров кухонного шефа:

Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)

rean81
31-8-2016 20:51 rean81    

Как по мне, рядовому пользователю, на сегодняшний день видится длина около 240-250 мм.
Ничего не скажу категорично. Пока прирабатываюсь с такими размерами.
210 уже кажется совсем небольшим.
Eagle77
31-8-2016 20:59 Eagle77    

quote:
Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)

Значит, я неправильный повар! Кур я не потрошу, рыбу прошу выпотрошить еще на рынке, овощи чищу экономкой.
А вот большие куски мяса и арбузы режу довольно часто - и "карандашом для художника" это делать просто неудобно...

edit log

be-open
31-8-2016 21:11 be-open    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Держите цитату из этого Альманаха по поводу размеров кухонного шефа:

Нож - орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа - не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара - все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным.(стр. 389-390)



Мне кажется это сказки для поварят начала 19 века, чтобы им было веселее чистить рыбу))
Энд
31-8-2016 21:52 Энд    

в общем просто нравится, демонстрация и, возможно, что-то по Фрейду - единственные причины иметь длинные ножи на домашней кухне. Никто из вас ни проф повар чтобы дать исчерпывающий ответ, ни домашний кулинар, постоянно готовящий дома ножом длиннее 10". Смысл обсасывать дальше? ТС попробует 240, отпишется. Заодно пусть на цай-дао глянет - там хоть на килограмм веса и метр длинны нож выбрать можно.
be-open
31-8-2016 22:03 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Никто из вас ни проф повар чтобы дать исчерпывающий ответ, ни домашний кулинар, постоянно готовящий дома ножом длиннее 10".



Я профессиональный повар в отставке, каждый день готовлю дома ножом длиннее 10 дюймов. Впредь воздержитесь от ложных обобщений по малознакомой вам теме.
Энд
31-8-2016 22:12 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Я профессиональный повар в отставке, каждый день готовлю дома ножом длиннее 10 дюймов. Впредь воздержитесь от ложных обобщений по малознакомой вам теме.



э-не, у вас и без порошка никуда, и углеродка вкус оставляет, и начинать с 240 надо, и куча фото с ножами, стаж у вас явно с другим занятием
be-open
1-9-2016 08:38 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

э-не, у вас и без порошка никуда, и углеродка вкус оставляет, и начинать с 240 надо, и куча фото с ножами, стаж у вас явно с другим занятием



Я не знаю как здесь принято реагировать на такой тухлый гнилозадый троллинг, поэтому просто прекращу с вами диалог в одностороннем порядке, адью.
Энд
1-9-2016 09:41 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

прекращу с вами диалог в одностороннем порядке, адью.



а что Вам ещё остается... издеть не ножом работать

Напоследок большая просьба - когда кто-то из людей будет интересоваться какой-то темой, Вы уж со своим товарищам на пару не увлекайтесь ДЕМОНСТРАЦИЕЙ, а предлагайте самые целесообразные, достаточные и реально проверенные решения не отклоняясь от темы.

Человек спросил за разницу - сказали есть, 240 интересные ножи, но их или выше не стоит торопиться приобретать, уже понапридумывали про золотой стандарт, ритуальность, роллс в 14", и вообще в книжках ерунду пишут, плюс всё это надо было сдобрить демонстрацией имений и умений, причем частенько примеры словесные или дернутые с и-нета. Это не решает вопроса ТС и не решит, т.к. и недлинным ножом можно всё сделать, а вопрос баланса решается подбором и пробой.

edit log

Eagle77
1-9-2016 10:36 Eagle77    

Энд, Вы как-то очень избирательно читаете чужие посты, обращая внимание только на то, что Вас не устраивает - и упуская суть...
Я достаточно подробно и спокойно сформулировал свою позицию:
quote:
Все это возможно делать и меньшим ножом за большее количество резов, но большим ножом за один рез лично мне - удобнее.
Мне очень нравятся тяжелые ножи - и в этом смысл использования большого 350 мм Сабатье - у него 5,5 мм в обухе, а у Артельных и того больше - у нового 7 мм, у старого - 10 мм.
Ощущения совершенно другие по сравнению с более мелким и легким шефом, при этом нож ни разу не ощущается тяжеленной гирей.
В целом же соглашусь с be-open:
quote:
Если вы чувствуете, что вам хочется взять нож побольше - скорее всего вам не хватает не длины ножа, а веса и смещения баланса в клинок. Чем короче шеф, тем он обычно легче, и тем более баланс смещен в рукоять, такой нож более маневренный, разворотливый, верткий. И наоборот. Сама по себе длина особой роли не играет (за редким исключением), 200-210 мм на домашней кухне вполне достаточно. Сам по себе вес и баланс тоже особой роли не играет, это больше вопрос привычки.

То есть насущной необходимости в здоровом шефе нет, но если его распробовал - работать им удобнее. ИМХО, конечно.
Кухня у меня самая обычная, но большой нож не мешает, просто кладу доску на кухонный стол - и режу там.



Энд
1-9-2016 11:01 Энд    

Eagle77, любые мнения и конкретные примеры, взятые из практики важны, в т.ч. конкретный свой нож, а не с тырнета, но посмотрите что происходит вторую тему подряд - типичное ножедрочерство без особых причин им заниматься, приправленных набором баек. Хочется всем всё показать, это хорошо, но разводить онанизм на несколько страниц...Вы уж извините. Ваша точка зрения про длину мне ясна, я рад что Вы показываете свои ножи и не выдумываете ерунды, чтобы доказать необходимость длины на домашней кухне. Просто прошу не увлекаться и сконцентрироваться на помощи вопросов ТС.

edit log

Eagle77
1-9-2016 13:29 Eagle77    

quote:
Eagle77, любые мнения и конкретные примеры, взятые из практики важны, в т.ч. конкретный свой нож, а не с тырнета, но посмотрите что происходит вторую тему подряд - типичное ножедрочерство без особых причин им заниматься, приправленных набором баек. Хочется всем всё показать, это хорошо, но разводить онанизм на несколько страниц...Вы уж извините. Ваша точка зрения про длину мне ясна, я рад что Вы показываете свои ножи и не выдумываете ерунды, чтобы доказать необходимость длины на домашней кухне. Просто прошу не увлекаться и сконцентрироваться на помощи вопросов ТС.


Энд, тут, в 5 палате, по-моему, 90% найфоманов, просто у каждого свои предпочтения.
Выдумывать не собираюсь, однако у больших ножей есть свои плюсы - виды операций, где они удобнее; впрочем, как есть и минусы - операции, где длина может мешать.
Уговаривать кого-либо выбирать тот или иной нож не вижу смысла. Просто, по моим наблюдениям, с ростом опыта на кухне довольно часто происходит переход на более длинные ножи.
Знаю несколько человек на Ганзе, которые начинали с 17 см шефа или сантоку, потом перешли на 21 см - и говорили, что большая длина излишня.
А через годик после этого заявления плавно переехали на 25 см ножи.

edit log

mnkuzn
1-9-2016 13:35 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Eagle77:

по моим наблюдениям, с ростом опыта на кухне довольно часто происходит переход на более длинные ножи.



Не могу утверждать однозначно, но, судя по высказываниям на форумах, это зачастую так. Не всегда, но весьма не редко.
Eagle77
1-9-2016 13:45 Eagle77    

quote:
Не могу утверждать однозначно, но, судя по высказываниям на форумах, это зачастую так. Не всегда, но весьма не редко.


Очень хорошая формулировка!
quote:
Не всегда, но весьма не редко.

Кстати, 4 года назад тема длины шефа/слайсера уже обсуждалась, хотя и немного в другом разрезе:
http://forum.guns.ru/forummessage/252/1010525.html
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне? 
 Выбор машины для шефа до 2 млн. руб. транспортный вопрос
 Выбор длины шефа 
 ПРОДАЮ 5 японских кухонников из углеродки: Накири+Фунаюки+Санток+Деба+Шеф=Зима_сейл! Ножевые магазины
 Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Длина шефа: 210 vs 240 vs 270 ( 2 )
guns.ru home