Длина шефа: 210 vs 240 vs 270

Originally posted by Eagle77:

Кстати, 4 года назад тема длины шефа/слайсера уже обсуждалась, хотя и немного в другом разрезе:

Длину ножа обсуждали много раз. И в разных аспектах: функциональности, геометрии клинка, привычки пользования.. .

Интересная тема. Послежу. У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.

Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной, общей длиной 400 мм из cpm 20cv.

кому в смысле профессия и для чего?

кому в смысле профессия и для чего?

Просто захотел сделать большого шефа.

Ну прочитав всё... . и осмыслив.

Буду краток. К чему я пришёл за лет так 15-20 готовки:

Шеф 22-24 см. - самое то для любой домашней кухни. Чуть тяжелее японца. Увесистый.
Я и 18 см режу часто, но, просто потому, что лень руку протянуть, а он вот лежит, сука, немытый на доске

Но 18 см реально очень мало, если готовишь что-то для людей, а не себе перекусить.

Что на проф кухне нужно - я не знаю. Но дружбан хозяин 2х ресторанов в Москве - там в основном Трамонтиной Про режут. Приоритет отдан оборудованию - вытяжкам, мойкам всяким, мороженницам, холодильникам итп.

Dimmu44, ясно, может нужно кому

Clayshooter, +1.

Я задавался подобным вопросом, когда покупал Трамонтины для себя: какой шеф взять - 8" или 10". Т.к. до этого опыта работы на кухне большими ножами не было, взял оба, благо цена позволяла. Пользовался попеременно. Поначалу понравился 8" - шустрый, компактный. Потом, через месяц примерно, заточил 10" получше и что-то он меня зацепил. Стал больше им работать. Теперь 8" лежит, а 10" пользуюсь. Малый хоть и шустрый, но баланс не тот, слишком легким и коротким кажется. Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto

Иначально, начитавшись таких вот советчиков на форумах, купил нож 10". Долго привыкал к нему, мучался, казался он мне большим, неудобным, лень доставать было, чтоб 2 помидора в салат порезать. Купил 8" - через пару недель вернулся к 10" и больше не жаловался ..

Пользование нормальными ножами начал с ножа 180мм. Почти сразу он мне показался маловат. Перепробовав ещё несколько ножей с длинной 180, перешел на нож 210мм с шириной 50мм, и в общем этого мне хватало для всех задач. Сейчас пользуюсь шефом 250мм, мне нравится, но начинаю думать о ноже с длинной 9 дюймов.
Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно. и дело не в длине ножа, просто для этого дела нужен не шеф, а слайсер или казачья шашка.

[QUOTE
]Originally posted by Untergang:

Попробовал сегодня разрубить шефом арбуз, не удобно

[/QUOTE]
режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.

Originally posted by Viking000:

Да и линия подъема к кончику у 8" не слишком удачная, на мой взгляд. Лучше бы от начала до кончика он был равномерный, а не так, что сначала пологий, а потом резко вверх.
Теперь думаю в сторону 240mm японского Gyuto

для Вас оказался узковат, был бы подъем выше, было бы удобнее - надо было бы другую модель попробовать, та что с округлой ручкой. Япы многие как раз пологие, но там с шириной и подъемом всё в порядке, в целом и трама 10" норм, но всё же до 10" нужно дорасти, почувствовать необходимость, что и демонстрируют участники.

Originally posted by Энд:

режешь по кругу и всё, нах рубить целиком. А что значит думаю о 9 - это почти 250, которым сейчас пользуетесь.

ну тут говорилось именно о том, чтобы в одно движение. А по кругу я арбуз прекрасно режу коренчатым 180мм.
9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.

Не обязательно. Многое зависит от конкретного ножа. Masamoto KS гьюто 240, на самом деле 255мм, из-за более зауженной и заостренной формы клинка намного более динамичен, чем Mizuno Tanrenjo Akitada Hontaren 240, на самом деле 235, хотя по ширине лезвия они почти равнозначны - 48мм и 48.5мм.

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

youtube.com

Originally posted by Untergang:

9 дюймов - 230мм, думаю, что полезной длинны не потеряю, но нож будет более вёртким.

Я уже говорил выше, тут дело не в длине, а в общем весе ножа и как это вес распределен. Судя по вашим словам, ваш нынешний шеф для вас чуть тяжеловат и баланс немного слишком смещён в клинок. Это важно для понимания, на что именно нужно обращать внимание при выборе следующего ножа. Потому что k.a.porter прав, ориентируясь на длину можно купить нож короче, но с ещё большей недостаточной управляемостью. Кстати, если нож не слишком дорогой и не боитесь приложить руки, можно ваш нынешний нож просто дропнуть на дюйм по обуху - и вес снизится, и баланс в рукоять сместится.

Originally posted by k.a.porter:

В тему, просто и доходчиво (здесь как раз тот самый только что упомянутый Masamoto):

youtube.com

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.

Originally posted by Dimmu44:

У меня сейчас делается шеф-фултанг с длиной клинка 270 мм. 50 мм шириной

Не мало будет ширины на 270 мм? Может, лучше 55 делать? 50, кмк, это, скорее, для 230-250 мм. Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался.. .

Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.

нихрена на этом видео не видно, потому что сравнивались два разных ножа - один с длинным рычагом и покатой РК, второй короткий с прямой РК, возьмите короткий нож с подъемом и одну картошку, а не две и будет все нормально, к тому же прямая РК не под роллинг, а для реза от себя и вниз или на себя и вниз или просто вниз.

Originally posted by mnkuzn:

Я бы и на 210 от 50 ни разу бы не отказался.. .

Танака чтоль не устроил? У него 210 что-то ок. 49мм. И стоит до 100дол. См. на ибей.

Originally posted by be-open:

Как раз на этой технике реза хорошо видно преимущество более длинного клинка.

Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.

Originally posted by mnkuzn:

Как я понял, он объясняет разницу в угле, на который поднимается короткий и длинный нож. Естественно, длинный поднимается на меньший угол, что, думаю, удобнее.

Ну так да, меньший ход рукояти, меньший изгиб запястья, в итоге рука меньше устаёт.

один с длинным рычагом и покатой РК

В том-то и дело, что у Masamoto профиль режущей кромки как раз более плоский, чем у большинства гьюто, во всяком случае не так ярко выраженно покатый, как это обычно бывает.

Originally posted by k.a.porter:

не так ярко выраженно покатый

так на длине сильный подъем и не нужен, это на 210 нужен подъем чтобы поднять высоко, а на 240 это длиной достигается + подъем и можно ещё выше поднять. Янагибой тоже можно роллинг изобразить только очень длинный нож нужно взять, но нафиг, если подъем можно сделать, так и сделали. Просто ножи разные, брал бы одинаковые по абрису, корректнее получилось бы сравнение. Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".

Originally posted by Энд:

Разные ножи - разные техники и задачи.

Теперь вы поняли, почему я рекомендовал новичкам начинать с 10-ти дюймов?
Потому что это универсальный нож, он хорошо подходит под любые техники шинкования. Резать продавливанием удобнее более легким, коротким и маневренным ножом с балансом в рукоять - вы вероятно так и режете, а резать когда рукоять ножа совершает круговые движения (я не знаю как эта техника правильно называется) наоборот удобнее когда нож длинный, тяжелый, инерционный и с балансом в клинок. Если вы начали сразу с короткого ножа, вы по сути ограничены одной техникой шинкования. Если сразу начали с длинного - ограничены другой. А если начали со стандартного, можно попробовать то и то, выбрать что ближе по душе и следующий нож взять более осознанно длиннее или короче, или продолжать резать стандартом в любой технике, или даже менять техники реза на лету.

Энд:
Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".

Этот ролик вроде как вообще не в тему, но уж больно атмосфера хороша. Мне кажется, что здесь в обсуждениях уж слишком много некоторого остервенения в изложении собственного мнения. Такой вот легкости и приятной расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения

youtube.com

Originally posted by k.a.porter:

расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения

вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.

Originally posted by Энд:

вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.

Я так думаю, что вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.
Заодно попрактикуетесь шинковать в новой для вас технике реза, я кстати нашел как она называется - японская. Вам, как апологету японских ножей, стыдно не уметь резать в японской технике реза.

Originally posted by be-open
надо прекращать издаболить
[/B]

вот и я том же, Ваши рекомендации - какая-то хня, набор слов и эпитетов, без каких-либо серьёзных доводов и объяснений. Как не могли внятно объяснить про нужду порошка, так и про длину не можете, потому что нет в этом нужды, а кто до растёт до длины сам почувствует это или сделает ещё правильнее - покрутить ножи в руках. Единственное что можем, так это рассказать про свой опыт и ножи и он говорит, что без короткого не понять о длинном и что ножи разные и под разные техники и привычки. Нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально.

Originally posted by be-open:

вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.

Кто бы говорил.. . Загадил уже весь раздел своими измышлениями, мега-шеф. Похлебкина не забудь с собой прихватить. Поможет тебе варить кашу по минутам.

Что Лука, что этот - один треп, по делу - ноль. Только тот ножедел, а этот - шеф-повар.

Я согласен с Энд, что нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально. Ещё два года назад, для меня, нож с клинком 200мм. казался просто огромным ножом и я им пользовался только для резки арбуза, дыни и капусты. Но, где-то года два-полтора тому назад, на выставке "Арсенал", один продавец французских ножей, (сейчас не помню какой фирмы) предложил мне ножи с клинками 250-450мм. и сказал, что я не пожалею о покупке такого ножа, а наоборот буду благодарить его за такой совет. Я в тот момент подумал, что продавец "В не себе" предлагая мне такой "Меч Кладенец". Полтора года тому назад, купил себе нож 10-ти дюймовый "Про. мастер" с клинком 255мм. и торцовую доску: 400х300х40мм., просто доска меньшего размера не удобна под такой размер ножа. И после короткого времени; две недели-месяц пользования этим ножом, я вспомнил того продавца который мне советовал большой шеф-нож добрыми словами благодарности, что где-то на подсознательном уровне он меня направил на правильный выбор. Конечно этот нож не отменяет от ножей меньшего размера, бутерброды и другие мелкие работы будет не удобно сделать большим шеф-ножом. Но это, мои личные мнения и они не единственные правильные. С уважением, Александр.

вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.

paskha:
вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.

Это как раз и подчёркивает индивидуальность, что и было написано в первых моих строках. Для меня это возможно, но неудобно, большим 10-ти дюймовым шефом мазать масло на тонко отрезанный кусочек свежего мягкого хлеба.

ой, про масло то я и забыл... для него у меня отдельный ножичек... безопасный

paskha:
ой, про масло то я и забыл... для него у меня отдельный ножичек... безопасный

Вот видите, отдельный ножичек! Здесь наше мнение сошлось)))

имею сказать следующее на основании своего скромного опыта:

ножи основные, имеет смысл брать как классических европейских шефов для гильотинного реза, так и сантоки и ножи-топорики для шинковки с подачей от себя.
при этом эффективная длина кромки будет у шефа меньше, чем у сантоки на дюйм-полтора, то есть паразитный участок.
проще говоря, более короткой сантокой или ножом-топориком можно так же удобно и эффективно работать, как и более длинным шефом, разница в предпочтениях железок и стилей реза.

при этом важен как комфортный вес ножа, так и правильная развесовка.

для комфортной работы по максимальному размеру, что есть на домашней кухне, то есть располовинить и накромсать капусты, достаточно шефа от 180мм.
при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.
примечание: при больших объемах я почти всегда предпочту шеф 200-210мм, нежели 180, не легче, просто проще кромсать.
но это должен быть действительно объем, а не капустки на борщ накромсать.
при не столь большом объеме шефа 180-210 или сантоку\накири\нож-топорик\пчак мм 170

по моему опыту продаж японцев, максимальная популярность у 180 шефов, вполовину меньше у 210мм.
240мм почти не требовались.

по моему опыту продаж трамонтины, примерно равная популярность у 6 и 8 дюймов шефов, восьмерки более популярны, что естественно.
кстати, 6ти дюймовым ножом работается зачастую более комфортно, чем восьмеркой и не менее эффективно, зависит от того, что-сколько и в каких условиях делать.
то есть речь о шефах в 150 и 200мм.

10ти дюймовые ножи (250мм) как минимум в 10-15 раз берутся реже, нежели 180-200-210мм.
даже у проф поваров.
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.

возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал

возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал

! Браво!!!
Думаю, в предпочтении относительно небольших шефов играет роль сочетание именно названных Вами факторов:
Первый:

при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.

Мне лично кажется, что это, скорее, расхожее мнение, чем истина в последней инстанции - о необходимости большего рабочего места для большого шефа.
Однако это мнение вполне может удерживать от покупки и работы шефом 240 мм и более.
Мой личный опыт другой: хотя кухня у меня самая обычная, при этом самый ходовой шеф - 235 мм, однако пользуюсь и 350 мм шефами без каких-либо проблем.
Второй:

но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.

Originally posted by dm_roman:

при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.

По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.

mnkuzn:

По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.

Я вас поддержу, у меня ножи с клинками; 255, 210, 180мм. и менее, находятся в варварских условиях, в выдвижном ящике кухонного стола. Это всё от того, что жена просто категорически против магнитных держателей на стене, а настольные подставки для ножей некуда ставить, места нет. На некоторые ножи у меня есть пластиковые и картонные чехлы и этим отчасти я выхожу из положения ради сохранности РК ножей. С замятием и выкрошенными РК ножей нет. Но тем не менее, места хватает всем и большим и маленьким ножам, не бедствую)))

нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.

нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.

Подставки разные бывают. Я бы не был столь категоричен. Если это подставки с пластиковыми прутьями, они обычно рассчитаны на длину до 230 мм.
У меня старая деревянная подставка фабричного производства, не под заказ, в которую спокойно влезает шеф Трамонтина Сенчури 250 мм.

Что бы не быть голословным, я сделал фото в подтверждении моих выше сказанных слов. В выдвижном ящике кухонного стола лежит нож в картонном чехле, Трамонтина проф-мастер 10" длина клинка 255мм. общий размер ножа в чехле: 385мм. и на фото видно, что по длине ещё остаётся место. Если кто-то сомневается в правдивости моих слов и фото, милости прошу ко мне в гости. Размер выдвижного ящика внутри: 440мм.

а зачем вообще ножи хранить в ящике "кучкой"? Оптимально купить магнит длиной около 40 см и повесить на стену - для любых ножей хватит. Для меня же оптимальный размер шефа - 9 дюймов