Дешевые нормальные кухонные ножи

Originally posted by mnkuzn:

Исключительно в виде удовлетворения вашей просьбы как одного из постоянных и пользующихся уважением участников раздела постараюсь больше не позволять себе высказываний в сторону деятеля.
Просто давайте не будем это кормить все вместе - тогда оно само сдохнет. Мы уже слишком много времени в нашем общении уделили этому субъекту.

Взаимно. Да, очень трудно найти баланс между развенчанием баек и затыканием, разумом и чувством, но давайте пытаться. Если сорвусь где - напоминайте без зазрения совести, всё же никому наши выяснения отношений читать не интересно, тут больше про кухню.

Originally posted by Энд:

тут больше про кухню.

Вернемся к нашей беседе касательно коротких ножей?

Я, конечно, не читал Похлебкина и ни в коем случае не берусь судить о его вкладе в отечественную кухню, но по указанным в теме выдержкам готов оценить применимость книги к современным реалиям и выразить свое ИМХО.
Я считаю, что идеальный рецепт, а тем более для новичка должен звучать примерно так: "Переберите и тщательно промойте крупу, замочите в негорячей воде на 30 мин. Залейте кипятком (для гарнира) или холодной водой (для каши) в определенном соотношении (указать значение для каждой крупы и задачи - гарнир/каша), пустите соль и топленое/растительное масло (в ложках из расчета на кг сухой крупы), закройте крышкой и не открывайте до окончания готовки. После закипания огонь убавьте на минимально поддерживающий бурление и варите до прекращения бурления (не менее 25 минут) Пустите сливочное/топленое масло, перемешайте".
Тот рецепт, что был с разной температурой и точным временем - нежизнеспособный, услышанный/придуманный, но не пропущенный через себя, не испытанный временем и критикой. Вода не нагревается выше 100*, зачем более сильное бурление, кроме тех случаев, когда исходные пропорции неверны и воды слишком много? Каша не любит спешку. Раньше вообще заливали крупу в чугунке и ставили в печку при 60-70 градусах на долгие часы - замечательная каша выходила.
И отдельно нужно написать общие принципы (какую посуду вообще использовать-толстостенную с плотной крышкой), как за ней ухаживать (чугун обмазывать маслом и проч), принципы шинковки (чтобы все ингредиенты были примерно одинаковы, легко помещались в рот), 3 см3 кусок какого продукта сколько готовится при варке, жарке, тушении и порядок закладки при разных способах готовки, при какой температуре и сколько печь разные ингридиенты. Главное, чтобы все было просто и ясно - особенно, если задача - побороть страх новичка.
Я не из тех, кто считает что у еды есть энергетика, но из тех, кто считает, что нужно соблюдать технологический процесс. И чтобы приготовить что-то необходимо надо лишь знать правила заготовки, сочетания продуктов, порядок закладки, экспозицию, температуру и готовить не до достижения определенной минуты на часах, а до достижения определенного состояния продукта и ориентироваться на часы лишь примерно. Ну и правила подачи тоже нужно знать. По сути, достаточно выпустить методичку с правилами, тогда рецепты выполнять будет легко, длиной они будут в несколько предложений и человек сможет готовить сам из подручных продуктов. И эта 40стр методичка будет полезней 1000стр книги рецептов большого формата.
Так же я согласен с тем, что личности давно ушедших людей затрагивать незачем, но оценивать их труды можно и даже нужно, особенно если стоит вопрос о применении их наработок в настоящее время. Мы оцениваем не человека, мы оцениваем метод, текст, просто информацию. Мы можем с современной позиции сказать прав человек был или нет, при этом ничуть не принижая его как человека и даже как специалиста. И считаю, что спор полезен, главное чтобы он был аргументирован, отстранен и без перехода на какие-либо личности, ведь его цель - поиск истины.

Хорошо написали, действительно хорошо. Но.. . где впечатления от пользования приобретенными ножами?

Originally posted by k.a.porter:

где впечатления от пользования

Да просто говорить уже особо нечего, оценку им дал сразу после покупки. Ножи неплохие, но и восторга не вызывают - нормальные ножи, хорошими же их делает цена, а не собственная исключительность. Пользуюсь постоянно 10' шефом и овощным - удобные, нравятся. Их нельзя назвать изящными, подтачивать приходится чаще, да и легче они, чем я привык, но в этом есть свои плюсы (относишься как к инструменту, быстро точатся, рука не устает) и я уже перестал все это замечать.
Покупкой доволен, еще раз спасибо вам всем)

Originally posted by deranat:

Тот рецепт, что был с разной температурой и точным временем - нежизнеспособный, услышанный/придуманный, но не пропущенный через себя, не испытанный временем и критикой.

Т.е. тот деятель собрал теоретическую хрень из различных источников и изложил это в книге с громким названием, а эта книга - видимо, по причине того, что тогда кулинарных книг было очень мало, - приобрела популярность. Но ни разу не сделал того, о чем писал, сам.

Originally posted by deranat:

И отдельно нужно написать общие принципы

Так естественно! С этого и надо начинать. И это в ЛЮБОЙ сфере.

Originally posted by deranat:

нужно соблюдать технологический процесс. И чтобы приготовить что-то необходимо надо лишь знать правила заготовки, сочетания продуктов, порядок закладки, экспозицию, температуру и готовить не до достижения определенной минуты на часах, а до достижения определенного состояния продукта и ориентироваться на часы лишь примерно. Ну и правила подачи тоже нужно знать.

Мне кажется, что вы говорите, как повар.

Originally posted by deranat:

Ножи неплохие, но прям ВАУ тоже нет - нормальные ножи, хорошими же их делает цена. а не собственная исключительность.

Думаю, иногда можно сказать и наоборот: большая цена делает неплохие по сути ножи не самыми лучшими - если говорить не о ноже самом по себе (так-то он очень хорош), а о совокупности его качеств (хорош-то он, конечно, хорош, но насколько он хорош за ЭТИ деньги?).

Originally posted by deranat:

Да просто говорить уже особо нечего, оценку им дал сразу после покупки. Ножи неплохие, но прям ВАУ тоже нет - нормальные ножи, хорошими же их делает цена.

"Дешёвые нормальные кухонные ножи" - что заказывали, то и получили. (:

Originally posted by mnkuzn:

как повар

Ну почти - практическая сторона моей профессии, равно как и очень многих других, чем то похожа на кулинарию - все индивидуально, есть простор для полета фантазии и свобода выбора, но при этом необходимо следовать технологиям, неукоснительно соблюдать множество правил и маленьких нюансов + результат всегда очевиден и, согласно лично моему мнению, никакие паранормальные и необъяснимые вещи его не улучшат.

Originally posted by mnkuzn:

большая цена делает неплохие по сути ножи не самыми лучшими

Именно так. Совсем недавно на развлекательном ресурсе читал заметку, в которой содержалось интересное определение качества. Так вот, там было сказано, что покупательский интерес товара определяется его качеством, а качество есть ни что иное, как превышение совокупности его измеряемых характеристик над ожиданиями среднестатистического пользователя. Так вот, для каждой ценовой категории ожидания пользователя свои и когда они превышены - товар можно назвать качественным, хотя он, по сумме своих характеристик, будет значительно уступать "некачественному" товару более высокой ценовой категории. Так же там было сказано, что раньше производитель делал продукцию, опираясь лишь на собственное представление о необходимых характеристиках продукции, но теперь мы перешли к обществу потребления и производитель ориентируется не на потребительские свойства готовой продукции и свое понимание о хорошем товаре, а на самые глупые желания потребителя. То есть качество товара стало величиной не абсолютной и, даже, порой малозависящей от того, как товар справляется со своим основным предназначением.

Originally posted by be-open:

что заказывали, то и получили

Да, ТЗ выполнено идеально) Но, как некоторые наверное уже поняли, то ли я "заказывал" не совсем то, чего хотел на самом деле, то ли мне не хватило уже всем нам привычного ВАУ-эффекта (или как там было у Минаева), то ли это вечное желание лучшего, но мне хочется чего-то еще, наверное не просто более прочного и функционального, а, в первую очередь, более приятного эстетически (не обязательно вычурно изящного, грубые формы тоже могут быть гармоничны и вызывать удовольствие от созерцания и работы с ними).
Вот и пример к вышесказанному про нынешние реалии рынка, основанный на моих мыслях, с которыми я пока еще борюсь как с иррациональными)

Originally posted by deranat:

Да, ТЗ выполнено идеально) Но, как некоторые наверное уже поняли, то ли я "заказывал" не совсем то, чего хотел на самом деле, то ли мне не хватило уже всем нам привычного ВАУ-эффекта (или как там было у Минаева), то ли это вечное желание лучшего, но мне хочется чего-то еще, наверное не просто более прочного и функционального, а, в первую очередь, более приятного эстетически (не обязательно вычурно изящного, грубые формы тоже могут быть гармоничны и вызывать удовольствие от созерцания и работы с ними).
Вот и пример к вышесказанному про нынешние реалии рынка, основанный на моих мыслях, с которыми я пока еще борюсь как с иррациональными)

Это нормально, здесь потусуешься чутка и ножемания начинает цвесть буйным цветом)
Главное теперь у вас есть твердая почва под ногами, до какого бы уровня ваши требования к кухонному ножу не выросли, трамонтины все равно останутся нормальными кухонными ножами, хорошие рабочие лошадки, можно резать лучше, можно резать гораздо лучше, но думаю вы никогда не скажете, что трамонтина пардон говно из кастрюльной нержи, это вполне приемлемый уровень качества безотносительно проекций ценовых ожиданий.

есть такие

Важно в покупке трамонтины то, что начало было задано правильно, с нормального ножа, которым можно резать и очень даже не плохо! А далее, вы сами поймёте, что вам нужно, учитывая ценовую политику желаемых ножей, так как совершенству нет предела, но есть финансовые ограничения и у каждого они свои)))

Можно ли считать пчак вариантом недорогого, но хорошего кухонного ножа? У меня пчака нет, и я не могу умозрительно оценить его достоинства и недостатки. Но вроде есть у пчаков большое количество почитателей?

Не все пчаки не дорогие) Есть и у Сталика пчак , его Вы можете наблюдать в его передачах. Делал его Г.К. Прокопенков.
Сейчас у Андрея ник на Ганзе Jendi проект пчака из М390. Делает их иногда и Анатолич26
Пчаки есть разные) Всё зависит кто и как его делал , из каких материалов!

SAN555:
Не все пчаки не дорогие) Есть и у Сталика пчак , его Вы можете наблюдать в его передачах. Делал его Г.К. Прокопенков.
Сейчас у Андрея ник на Ганзе Jendi проект пчака из М390. Делает их иногда и Анатолич26
Пчаки есть разные) Всё зависит кто и как его делал , из каких материалов!

Ну, из М390- это уже не пчак, а внешнее подражание скорее. Я же говорю именно про недорогие аутентичные пчаки от узбеков.

Воля Ваша , Вам виднее , что иметь на своей кухне) Но думаю эти пчаки , что продают в Москве на выставках, не доставят Вам удовольствия от работы)
А так если есть возможность то можно заказать на Украине у Мамиржона Саидахунова или у нашего Николая Буртякова) Попросите их , они поставят самую простую сталь)

а это пчак Н. Буртякова

Originally posted by pochemuchka:

Я же говорю именно про недорогие аутентичные пчаки от узбеков.

Думаю большой риск нарваться на сувенирную продукцию для туристов. А вообще, наверно надо купить, да попробовать. Если повезёт, будет вполне рабочий нож с этническим колоритом из углеродистой стали типа ШХ-15. Пчаки могут использоваться в качестве единственного универсального ножа на кухне, но вообще их стихия мясо. Мне кажется в городе на кухне использовать аутентичный пчак в качестве основного ножа вряд ли хорошая идея, а вот где-нибудь на даче, на летней кухне с казаном и мангалом пчак самое то.
Есть ещё таджикские корды, весьма похожие на узбекские пчаки ножи, но сами таджики с узбеками с этим категорически не согласны, дескать это совершенно разного поля ягоды, у одних персидские корни, у других тюркские, в общем восток дело тонкое.

be-open:

Думаю большой риск нарваться на сувенирную продукцию для туристов. А вообще, наверно надо купить, да попробовать. Если повезёт, будет вполне рабочий нож с этническим колоритом из углеродистой стали типа ШХ-15. Пчаки могут использоваться в качестве единственного универсального ножа на кухне, но вообще их стихия мясо. Мне кажется в городе на кухне использовать аутентичный пчак в качестве основного ножа вряд ли хорошая идея, а вот где-нибудь на даче, на летней кухне с казаном и мангалом пчак самое то.

Я вот как раз про такие из мягкой ШХ-15. Уже от нескольких человек слышал, что настоящий узбекский пчак- это очень приятный в работе по продуктам нож. Слышал даже восторженные отзывы.
Только не совсем понял- с чем конкретно связаны восторги? Насколько понимаю, "настоящий" узбекский пчак- это нож из очень мягкой стали, обычно ШХ-15. Спущен в ноль, подводов как таковых не имеет. Кромка загибается не легко, а очень легко, но и правится об дно чашки за полминуты. Вроде как не затачивается на камнях (а как тогда?), только правится об тарелку. Утверждается, что режет аки лазер

Была как-то тема про пчаки, держите:
За Пчаки скажу слово.

Пчак был куплен ещё тогда,когда их возило ССО-очень давно.
До сих пор,бывает,пользую.
Не ждите ничего сверхестественного-и ваши ожидания оправдаются.
От мастеров... не знаю,насколько их пчаки можно так называть-там разве что абрис схожий.
Но как ножи-да,хороши.
Но и цена другая:

16284939.jpg

Это пчаки от Д. Сафарова.

На выставках-это надо к Дукану Востока,Бахриддин человек восточный,но врать не будет.
Однако и там цены-Трама явно дешевле.
А вообще порой бывают недорогие приличные ножи.
Здесь были обзоры от ursula, да и у неназываемой была очень хорошая и весьма недорогая линейка Мико.
Нет,не реклама-давно не выпускается.
Но у меня один завалялся,могу дать кому-то попробовать.
Соотношение цена-качество рулит.

k.a.porter:
Была как-то тема про пчаки, держите:
За Пчаки скажу слово.

Спасибо
Всё пока не осилил, но почитал начало и концовку, страниц по 6 с каждой стороны.
Мне не понятен момент с заточкой.
На сайтах, торгующих пчаками, пишут такое:
"Пчак режет за счет геометрии - практически плоские спуски и очень малый угол на РК, подводов и фасок вообще нет. Форма заточки лезвия (от обуха в ноль) позволяет не затачивать пчак, а править о донышко тарелки или керамической кружки. Можно о металлический мусат и он снова будет отлично резать.
и такое
Нож ни в коем случае нельзя точить!!! его можно только слегка править на пиале или об донышко чашки (при заточке пчак приобретает угол режущей кромки и перестает резать).
и такое
Аутентичный узбекский нож является отличным помощником на кухне (агрессивный рез, не требует заточки, хорошо отбалансирован)

Вот это не пойму- это рекламная лапша на уши покупателей, которую вешают продавцы, или реально хитрая особенность пчаков? Нож, который не надо точить-это прям персонаж из баек пятой палаты. Европейский нож обычно мусатится, но потом ведь всё равно затачивается на камнях

Ктотоурот

Ну дыньку-то можно и тупым пчаком резать всю дорогу. Хотя острым куда удобнее и приятнее. А что даже с мягкой углеродочкой им совершенно не вредит нормальная заточка, которую можно, кстати, выполнить довольно тонким брусочком\камушком - факт. И тут всплывает очередная хрень про "в ноль", которого на самом деле нет. Ну конечно у кого со зрением плохо, тот фаски шириной 0,5мм. называет " в ноль", это да.
На таких точках, заточка у пчаков обычно есть и ещё как, кривая косая грубым зерном и с фасками, гуляющими по ширине от 0,3 до 0,8мм. на одном клинке (!) легко.
Удачные - будут с равномерными по ширине фасками в районе 0,5 - 0,6мм. примерно, либо - мне вот попадались в принципе не заточенные - т.е. сведено в 0,2-0,3 и не заточено. Кому-то такое, вероятно, кажется "заточкой от обуха в ноль".
Ну и конечно, каждая точка считает своим долгом употребить эту вывалянную в пыли фразу про "правку на пиале".

Либо пиала из файн керамики спайдерко/идахон!!!)))

Всем здравствуйте!
У меня возник банальный для профи, но сложный для меня вопрос: можно ли точить Tramontina Pro Master ножеточкой из ИКЕА (Флакса - керамическая ножеточка, арт. 301.670.03 Написано, что для любого типа стали, но мало ли что на заборе написано... )
Для справки о себе, чтобы было понятно с каким кухонным варваром имеете дело: до недавних пор орудовала преимущественно фруктовыми ножичками из плохой стали, небезуспешно, хоть и не без усилий. Поварской хват был освоен исключительно интуитивно (ибо плохим ножом так тоже резать легче))) Пересмотреть взгляды заставила упорно не желающая резаться тонкими пластами рыба. После беглого просмотра сайта, идея покупки Kanetsugu была отложена до ближайшей оказии, кухонная жизнь была значительно улучшена при помощи ножа ИКЕА 365+, а вчера я обнаружила вышеупомянутого Мастера (24620/080) в мелкооптовом за 330 руб и конечно же его купила)) Судя по виду и маркировке - настоящий и новый, хоть и последний с витрины. Ну а поскольку своевременно подправлять нож будет явно проще, чем потом героически затачивать тупой, то хочу сразу узнать - чем. Желательно легкодоступным и с приемлемой ценой.
Ну и еще совсем странный вопрос: Имеет ли смысл прикупить в ИКЕА китайский нож-топорик (Эндлиг, 18 см, нержавеющая сталь, арт. 302.576.21). Насколько знаю, китайцы подобными делают почти все, может для каких-то манипуляций он будет удобнее 10-дюймового Мастера?

[B][/B]

Флакса и трамонтина вполне дружат.
Только перед пользованием неплохо пошкурить 400-600 шкуркой. С целью удаления паразитных вкраплений.

Спасибо за совет! В закромах такой шкурки нет, завтра поищу в магазинах

Originally posted by VeRoNik:

Ну и еще совсем странный вопрос: Имеет ли смысл прикупить в ИКЕА китайский нож-топорик (Эндлиг, 18 см, нержавеющая сталь, арт. 302.576.21). Насколько знаю, китайцы подобными делают почти все, может для каких-то манипуляций он будет удобнее 10-дюймового Мастера?

Этим топориком не пользовался, но направление мысли у вас правильное - лучше освободить шефа от силовых работ, по замороженным продуктам или если очевидно по костям приходится работать. Цена вроде божеская, купите да попробуйте. Если сломается, значит хлипковат и надо искать помощнее, имхо лучше пусть топорик сломается, чем шеф.
Если же вы имеете в виду традиционный китайский нож цай-дао, то это большая отдельная история, к которой икеевский топорик имеет весьма мало отношения. Вот тема про цай-дао здесь на форуме Топорики Цай-Дао и аля с ними

Если же вы имеете в виду традиционный китайский нож цай-дао, то это большая отдельная история, к которой икеевский топорик имеет весьма мало отношения. Вот тема про цай-дао здесь на форуме Топорики Цай-Дао и аля с ними

Большое спасибо за ссылку - буду изучать историю. А пока, ради любопытства, ту тяпку из ИКЕА закажу)) Правда с костями я работать не люблю, а вот с замороженностями приходится и нового Мастера жалко. До ума я его еще по части заточки не довела, но шинковать овощи попробовала - очень удобно.

Хочу заметить, что редко кто из начинающих так быстро схватывает информацию и в состоянии использовать на практике. VeRoNik - вы как раз этот случай

Мне кажется, что эта тяпка из ИКЕИ вам абсолютно не нужна. Она легкая и вообще никакая. Киньте клич по друзьям и родственникам, у кого-нить наверняка дома есть старый советский кухонный топорик, такого вот типа как на фотографиях.

Спасибо за комплимент! Не уверена, что заслуженный, но приятно))
Тяпку из ИКЕА "вживую" не видела, но фото действительно выглядит подозрительно-игрушечным, потому и начала спрашивать.
Топорики на Ваших фото интересные - никогда таких не видела (не сказать, чтобы сильно искала, но у друзей таких точно нет). Интересно какой удобнее? На вид кажется, что верхний, а нижний только для чего-то относительно тонкого.

Удобнее верхний. У него рукоять тоньше и в руке лежит более удобно, как мне кажется. На нижнем рукоять посолиднее, да и он как раз и сам помассивнее будет, под большую руку. Он уж точно не для чего-то тонкого. Толщина лезвия на первом 4.5, на втором 5.6 мм.

Первый не так уж редко встречается на барахолках и на соответствующих сайтах. Только что как правило у них варварски разбит обух. Поспрашивайте у друзей, у друзей друзей, на нем еще цена 4 рубля, и рано или поздно такой найдется. Как правило они где-то валяются без дела. Сталь на нем У7, добротная углеродистая, заточите грамотно и все.

На краний случай можно взять Пянь Дао на Али - но для женской руки будет тяжеловат он - под 0,5 кило весу и рубка очень напрягает кисть

Ну, эти тоже увесистые. Первый 656, второй 728 грамм. Но первый уж очень удачно сбалансирован, центр тяжести смещен ощутимо к лезвию и сам он довольно ухватистый, поэтому при рубке удобнее и точнее направляется удар, что немаловажно. Здесь никакого напряжения в руке не возникает вообще, рубил им совершенно свободно, как-то с ним это вообще естественно было, так что не надо было ни задумываться, ни приспосабливаться. Полагаю, что дело в удобстве рукояти и в грамотном балансе. Хотя знаю людей, которые уже много лет пользуются вторым и очень при этом довольны.

Всем спасибо за советы! Буду шуршать по закромам у знакомых и еще читать про цай-дао (любопытная штуковина, но, как я понимаю, требует хороших навыков работы). А что до увесистости - так хороший топорик, как мне представляется, не должен быть легким, иначе вместо использования его веса, придется самой больше прикладывать усилий. И в любом случае мне им корову разом не разделывать))

Иногда аукционы позволяют взять за совсем не большие деньги хороший нож
Вот на бее - чуть дороже 50$ с доставкой взял Сабатье Гурме 7" - не дорогая серия с алюминиевым больстером - ИМХО очень удачное приобретение
Руки конечно приложить надо , переточить , поцараан не много - но за эти деньги прекрасный нож..