Помогите, пожалуйста, с выбором ножа!

Originally posted by dayahoo72:

А мусат все-таки икеевский брать?

Стальной мусат - это вещь довольно простая. Особых ультра-технологий там нет. Купите дорогой стальной мусат. А потом найдите ЛЮБОЙ каленый стальной прут. Например, пусть какой-нибудь завалящий шток от какого-нибудь амортизатора. Или толстую и длинную отвертку. Подозреваю, что вы не заметите разницы между первым и вторыми.

Очень советую вам посмотреть видео нашего Николая Коршенина (модератор заточного раздела) - он очень хорошо объясняет, какие бывают мусаты, как ими работать и т.д. Но надо искать видосы. Многое из его видео есть в свободном доступе - на торрентах, на Ютубе.

Про икею

Моя практика показала несостоятельность гладких металлических прутков.
Все таки какая-то шероховатость или продольная насечка должна быть.
Найти качественный недорогой металлический мусат - довольно сложно.
Знаю один - от викторинокса.
Но итоговый результат лучше после керамического.

Металлическим мусатом, вы нож, из достаточно твердой стали, не направите , вы просто поцарапаете мусат. Брать мусат под конкретный нож, по меньшей мере не целесообразно. Хороший керамический мусат ,направит не хуже металлического -уж точно и прослужит всю жизнь(главное не ронять) и более универсален(подходит под любую сталь).

По-моему, металлический мусат лучше брать абсолютно гладкий, полированный, без насечек - такой есть у Трамонтины. При этом металлический мусат работает только на мягких сталях, до 60 HRC максимум.
А из керамических мусатов гораздо больше, чем Idahone, мне нравится многократно упомянутый мной Sieger.
Работает очень быстро и при этом аккуратно благодаря тонкому зерну.
Все ИМХО, разумеется.

А на камне сомневаюсь, что смогу сразу держать правильный угол заточки, тем самым попорчу нож...

Как сказал Мистор Хатори на видео по заточке: "Нет правильного угла заточки" Как нет правильного ножа и еще чего-то, не помню. Главное стараться держать его на одном уровне, это могут делать немногие, так что не переживайте. А вообще я тоже думаю, что лучше вам стразу взять норм водник хотя бы один и даже лучше всего один.
Лет семь назад увидел коллеги на столе граненый стакан с водой и небольшой брусочек в нем, на другом от затачивал нож. Поинтеревовавшись у него зачем мол вода? Он оветил: "это же водные камни", я ему в ответ: "первый раз слышу". В том случае это были дешевенькие китайцы за 200 рублей, да и нож из страны советов, но именно в тот момент понял, что свои ножи буду точить только так. Затем немного желание поутихло, так как китайцев покупать у нас в городе не хотел, а с интернет магазинами завязываться тоже, продолжая править ножи грубым советским бруском лодочкой на сухую как это делал мой отец. Каждый раз вспоминая про водные камни. Еще через год поехав в командировку в столицу зашел в один из отделов где продавали ножи, консультант азиатской внешности посоветовал взять для начала как раз таки 1000/3000, поинтересовался а 3000/8000 может тоже сразу купить, он сказал не нужно мне еще думать о таком камне. Так у меня появился первый водник, которым пользуюсь до сих пор. Осваивать его я начал кстати как раз таки на дешевых ножах Тескома за 800 рублей, что за сталь не подскажу, но не очень. Затем купил самуру из aus-8, ее этот камень брал куда лучше. Еще через год после покупки камня взял себе шеф масахиро 180мм коим пользуюсь до сих пор. Заточник из меня не так чтобы очень, но как я думаю ни одного ножа дома не испортил чтобы они не резали или намного хуже затачивались. Масахиро скажу я вам точить гораздо легче чем любой другой нож у меня на кухне, хотя он у меня пока самый дорогой, зато резать им гораздо приятнее чем самурой. Суть такова не бойтесь сразу осваивать камни, главное как мне говорили не берите камень грубее 1000, по хорошему вам и 3000 не особо нужен, лучше возьмите не комбинированный 1000 и ножи какие хотите, для начала хватит. Поточив годик поймете надо оно вам или нет. Хотя более мене активно и часто начал точить на камнях последние 3 с лишним года, так что стаж у меня не большой, но для моих нужд достаточен. Как сказали на одном из видео по заточке на камнях, у меня камни не так много времени и я только учусь.... . хотя все это время хотел и до сих пор хочу расширить арсенал камней и прикупить еще комплект, как собственно и нож. (Если бы боялся угробить нож или, что не получится так и остался бы с лодочкой). Не бойтесь и тогда у вас все получится.

Эх, сложно. Спасибо всем большое за помощь! На днях в Икею съезжу, а сегодня закажу трамонтиновские ножи. Ведь 2 же брать? Шефа 8" сенчури и 4" из этой же серии? Или про мастера 3"? Или оба взять? Тогда, наверное, имеет смысл брать 6" вместо 4"? Или.......

Каким-то образом моя запись повторилась... . Извиняюсь

Сижу в вагоне метро, еду в Икею. И что-то даже не знаю, брать или не брать всё.. . Как будто что-то не то делаю. Эх, не умею я быстро и точно принимать решения.. .

Берите два первых центури, не пожалеете. Обещаю.
По крайней мере ни один человек, которым я советовал такие ножи, еще не пожаловался.
Если перерастете их, то задарить близким родственникам совсем не зазорно.
Про мастер тоже вполне себе ножи, даже может с немного тонким сведением.
Для пробы взять 2-3 штуки и из этой серии карман совсем не отянет.
А у вас как раз будут нормальные подопытные, чтобы набивать руку в деле правки и заточки.
Опыт нарабатывается количеством повторений.
Чем чаще будете точить, тем быстрее научитесь.

Исходя из собственного опыта заточки могу сказать - для ножей чаще всего хватает одного 1000 гр камня. Но хорошего. Не гонитесь за дешевизной.
Еще раз напомню про продукцию завода инф абразив и магазе "гриндерман". Там взять пару камней 500-800-1000 из карбида кремния и этого вполне хватит для нормальной заточки большинства ножей.
3000 камень даже не нужен.
Бюджетный гусевский сланец грин бразилиан и собственно все.
На этих же камнях и японцев можно пользовать. Ну для финиша что то другое .. .

В икее мусат и доски мягкие пластиковые.

Считаю, что камень или сторону на камне 3000 - 4000 все же очень даже и неплохо иметь, чтобы сразу различать деликатную заточку на 1000 и финиш на 3000 или 4000.

Неплохо, но не обязательно.
Буквально вот вчера заточил канетсугу саюн. Вг10.
1000 кинг гипер
BBW с суспензией
Японат
Все. Достаточно короткий сет. Эксперементальный. Но острота хорошая. Помидорку без напряга шинкует. Газетку и предплечье бреет само собой.
Основное время потрачено на 1000 камне.
нюанс - 1000 достаточно, если результат закреплен на натуральных камушках.
Острота на вг10 после комбинашки 1000/3000 тоже хороша. Быстро, но не так интересно))

Понимание работы натуральных сланцев ко мне начало приходить далеко не сразу. Года через 1.5-2 после начала заболевания.

Но это уже офтоп чистой воды.

Эх, не успел.. . С камней нужно было начинать, с азов заточки. Чай дома есть какие-то ножики , на них и тренироваться. Не каждому это по душе ,а камешки , если что не так и продать можно. Чосера 400 и сюита из недорогих, мой совет.

Интересно,если человек вкусно и много лет готовит определенный набор блюд, то он может считаться профессионалом или же только это удел тех, кто работает в общепите разных уровней? А то иногда ешь в каком-то нибудь заведении и думаешь,ешкин- кот, нахераш я это заказал и наплевать чем это резали.)))

Возвращаемся к начальным данным. Коллеге 16 лет, только начинает разбираться, что к чему, при этом, в отличие от многих более взрослых, входящих в тему, ясно, точно и корректно сумел поставить свой вопрос. Вроде как неплохо слышит ответы и даже в состоянии подумать над ними, хотя это и требует от него некоторых усилий, что и понятно, поскольку в руках ничего пока не держал. Какие тут натуральные камни, сланцы гусева, металлические мусаты, которых так просто не найти приличных, а стоят они при этом ощутимо (это при том, что я люблю старые углеродистые мусаты и довольно часто ими пользуюсь, да и цвиллинговские новые идут в дело). Пока самый простой из ИКЕИ, а если позволяет бюджет - Sieger. Чуть позже двусторонний камень на 1000/3000 или 1000/4000.

Пока надо сформировать умение ухаживать за своими ножами с помощью простых, но сразу же довольно качественных мусатов и камней. Это как начинать надо все же с этюдов Черни, а уже позже это будет Лист и Шопен.

Недавно в кафешке сидел. Заказал нарезку фруктов...
Если бы вы видели, как нарезаны апельсины...
Мне захотелось плакать.... ))
Может не той стороной ножа??

За десять лет с интересом опробовал десятка три разных ножей и мнение сложилось кой-какое о них. А так все напрямую связано с размером достатка и практичностью ситуации применения. Никто в поле не потащил в здравом уме Хаттори Кд или мистера Итоу, а в неге дома, поч бы и нет, а иногда и трамотину двухсот рублевую в кайф помусатить.)))

А еще лучше с упражнений Ганона, чтобы набить руку! Закончил музыкалку по классу фортепьяно) (дико не люблю этюды Черни. Имхо у того же Бургмюллера, не сложные этюды намного красивее)

Еще забыл спросить.. . Как лучше ножи хранить? Магнитные держатели царапают. Подставки с синтетическими стержнями? Или лучше в выдвижной ящик? Или.. . Уже успокаиваться и не задавать лишних вопросов... .

А на счет мусата Sieger, вы имеете в виду рубиновый?

Да, он и есть рубиновый. Sieger Long Life Messerschärfer. Есть на 28 см и на 20. Действительно хорош для всего, здесь многие его "распробовали".

хранить хорошо на настенных деревянных магнитах.
Либо в колоде, но вставлять туда надо как катану в ножны - строго по обуху... ))

Можно и в шуфлядку. Если она только для ножей. С прорезями для лезвий.

Да, он и есть рубиновый. Sieger Long Life Messerschärfer. Есть на 28 см и на 20. Действительно хорош для всего, здесь многие его "распробовали".

Именно такой. Единственное, рекомендую поискать 28 см - если вдруг ножемания пойдет в сторону увеличения размеров кухонников, им при некоторой сноровке можно править ножи 14-15 дюймов длиной, то есть 35-38 см. Он дороже, но с учетом его износостойкости хватит на всю жизнь при аккуратном обращении...

С хранением трех-четырех ножей вообще нет проблем, можно даже пару ходовых просто оставить на столешнице, чтобы были под рукой. Если будете убирать их в ящик, то главное, чтобы они не соприкасались ни с чем, и проложите какое-нибудь кухонное полотенце вниз. Каждый раз после работы ножи надо промыть теплой водой (скорее даже прохладной, но не горячей), насухо вытереть, проверить даже, чтобы следы от воды не остались на другой стороне лезвия и тогда уже убирать.

Купил ножи! Два сенчеревских шефа. Немного позже про мастера куплю. Сейчас в Икеа. Взял пластиковые доски и мусат. Также тут есть доски из каучукого дерева и из бука. Вот думаю как раз купить деревянную здесь . Задумался из-за материала. Что лучше, бук или же каучуковое дерево?

Покупайте буковую, она достаточно мягкая, чтобы не тупить ножи. Каучуковое дерево, то есть гевея - слишком твердое для нормальной кухонной доски.

dayahoo72:
Еще забыл спросить.. . Как лучше ножи хранить? Магнитные держатели царапают. Подставки с синтетическими стержнями? Или лучше в выдвижной ящик? Или.. . Уже успокаиваться и не задавать лишних вопросов....

Есть деревянные магнитные держатели ножей, они не царапают клинок.

Рассматривайте разделочную доску как расходник.
В идеале из сплошной доски, можно из березы.
Сухой. Пропитать масло-воском и будет шчасце!
Периодически подшлифовывоть и подпропитывать.

Огромное всем спасибо!!! Пришел домой весь довольный! Мусатом попытался хоть что-то править. Некоторым ножам на кухне стало немного лучше. Совсем немного. Некоторые бумагу не резали, а мяли.. . Сейчас хоть и с трудом, но пилят. Раньше все обрабатывались (скорее тупились) о старую, стрёмную роликовую точилку. Кстати, пригляделся к двум ножам на кухне. Очень удивился.. . Они оказались трамонтиновскими. Мама даже не помнит, когда они покупались (думает, что они старше меня). Вот мне и наглядный пример плохой заточки.. . Из купленных ножей (аж из целых двух) попробовал 6" шеф. Ощущения.. . Как - будто целый день ходил в жутко неудобных ботинках и наконец-то их снял движением лезвия по огурцу. Даже представить не могу, что же будет со мной, когда попробую высококачественных японцев.. . Но пока, то что имею - это самый лучший вариант для новичка. Правда,
прикуплю еще парочку трамонтиновских ножей через несколько дней. Еще раз всем огромное спасибо!!! Напрвили меня в нужное русло и помогли с выбором человеку, которой даже мороженное может выбирать 20 минут (да, и такое со мной бывало). Прощаться не хочу, тк 100% возникнет еще тысяча вопросов. (Хотя мб я уже всем надоел... ) Надеюсь, что снова смогу к вам обратиться!
P.S. Пока я отходил передохнуть, мама решила порезать овощное рагу новеньким ножом. Итог: в двух местах немного погнулась РК (совсем немного, но все равно обидно).. . Как можно было об овощи.... ¿

Пока я отходил передохнуть, мама решила порезать овощное рагу новеньким ножом. Итог: в двух местах немного погнулась РК (совсем немного, но все равно обидно).. . Как можно было об овощи.... ¿

Женщина любой нож угробит, даже об помидор - это у них в крови)) Если серьезно, то это Трамантина, еще и с заводской заточкой, так что кромка, будет блестеть, практически , после каждого применения. Но у Вас есть мусат, так что ничего страшного. Вжик-вжик и нож как новый.))

Даже представить не могу, что же будет со мной, когда попробую высококачественных японцев.

Будет то же самое ,что и в этот раз))

Как - будто целый день ходил в жутко неудобных ботинках и наконец-то их снял движением лезвия по огурцу.

прикуплю еще парочку трамонтиновских ножей через несколько дней.

Вы конечно извините , но зачем еще пара посредственных ножей? Хоть и говорят ,что трамантина-это дешевые ножи , но купив еще пару трамонтиновских ножей, Вы уже привысите бюджет, приличного ножа местного мастера или неплохого японца. Хотя хозяин-барин...

Все нормально.
Поздравляю!
Конфетно-букетный период, так сказать... ))
Заводская заточка на траме терпима, но часто присутствует заусенчик.
Но это потом.

Несколько легких и нежных движений по мусату, и РК станет опять как новой. Видимо пока ваша мама, которая привыкла уже к тупым ножам, не может рассчитать силу и такие небольшие замины образуются от применения излишней силы, от удара лезвия по доске. Объясните ей это, она быстро привыкнет и, кроме того, такие небольшие замины РК легко правятся мусатом, только движения ваши с ножом по нему должны быть совсем легкими. Как будто вы птичьим пером проводите по мусату, ну или как будто вы делаете glissando, без всякого нажима.

k.a.porter:
применения излишней силы, от удара лезвия по доске.

Вчера нарезал в заморозку 10 кг перца. Работал сантоку из R2 и стучал по доске (большая из бамбука,для черновых работ)безбожно! Часа за полтора управился. Никаких заминов и подавно! Бумагу сантоку строгала после работы на "ура". Был один заусенец.Прошелся раз по 5 ЧФом по РК и все. Бритва!

Вчера нарезал в заморозку 10 кг перца. Работал сантоку из R2 и стучал по доске (большая из бамбука,для черновых работ)безбожно! Часа за полтора управился. Никаких заминов и подавно! Бумагу сантоку строгала после работы на "ура". Был один заусенец.Прошелся раз по 5 ЧФом по РК и все. Бритва!

Чарнли Форест и сантоку из R2- это "бойцы" совсем в другой весовой категории , не чета Трамантины и мусата из икеи, поэтому, Ваш пример - это удар ниже пояса)) Пока ТС дорастет до ЧФ, пройдет не один год , даже ,если он начнет осваивать этот камень прямо сейчас.)

Lucka:
Вчера нарезал в заморозку 10 кг перца. Работал сантоку из R2 и стучал по доске (большая из бамбука,для черновых работ)безбожно! Часа за полтора управился. Никаких заминов и подавно! Бумагу сантоку строгала после работы на "ура". Был один заусенец.Прошелся раз по 5 ЧФом по РК и все. Бритва!

Поздравляю вас с этим великолепным результатом. Разделяю ваш восторг и неумеренные проявления гордости и тщеславия. Хотя, конечно, это не та тема, где меряются э.. . да, ножами и сланцами. Как бы не про то здесь.

Пока ТС дорастет до ЧФ, пройдет не один год

Вот и я о том же выше писал. Радость от обладания классным японским ножом пройдет после того как выяснится, что мусат уже не может помочь ножу резать помидор " без рук ".Далее- моритака ко мне пришел с условной заточкой - микропила называется.А после общения с трамонтиной , взяв в руки " бритву " , можно кромку свалить запросто. В общем точить надо сначала научиться и потратить деньги на более-менее приличные камни которые всю жизнь можно использовать.

Дык,боже упаси,понтоваться с ножами и камнями. Тем более такой набор для многих тут,не более чем норма. Просто хотел сказать,что не всякому ножу страшна доска.У меня супруга,как то стала резать мясо ,как обычно на тарелке,моим любимым из ZDP,я промолчал,ниче поправлю.))) Зато,какой был крик,когда моя тарелку ,она увидела глубокие,непоправимые(!) царапины. Любимая тарелка безнадежно испорчена.. . Зато больше она этот нож не трогает!)))