Японская углеродка на пробу

За 2 года у нас на кухне прижились и успешно используются следующие японцы: овощной и шеф 240 мм от Tojiro DP Cobalt, а также петти 150 мм и сантоку 165 мм из VG-10 от мастера Shigeki TANAKA.
Теперь хочется попробовать что-то из бюджетной (до $70 за нож) углеродки, вероятно, с односторонней заточкой.
Что посоветуете в набор, чтобы пошло в дополнение, а не на замену имеющихся ножей?

Самому пока видится деба 140-150 мм для разделки птицы-рыбы (Что скажете об этой? http://www.ebay.com/itm/141088201320 ) и небольшой универсальник на 120-140 мм.

И вот еще думаю:
- имеет ли смысл брать накири/усубу при наличии сантоку?
- янагибу 240 мм для филерования лосося 3-5 кг - насколько оправдано?

В плане практичности какие клинки лучше рассматривать - полированные/сатинированные или черные (black plated)?

В бюджете 70 уе. не до финиша...
Зачем дэба??? Большую часть времени будет простаивать. Еще заржавеет...
Янаги тоже на любителя. Если разве суши делаете и пластаете форель каждый день. Да и то....
.
А вот накири и усуба ... это очень хорошая мысль.
Накири симметричные спуски. Оно у вас уже есть.
Чтоб не повторяться советую попробовать усуба.
У блювейяпан на ибее проскакивают бюджетные предложения.
Я сам все думаю прикупить.
Односторонние спуски значительно облегчают процесс заточки и острота будет очень хорошей.

Тоже подобной фигней маюсь.

Накири не нужен.
Янагиба не нужна, раз есть 240мм шеф.

Вообще, от накири толку нет, если есть шеф.

Были у меня недорогие углеродки сантоку и накири - подарил.
Рез хуже Танаки и ржавеют.
Баловство это.

2 SlayerTheGod
А точили вы их чем? У меня касумевский сантоку из аогами - самая острая хреновина на кухне, долгое время была.

ЗлХ:
2 SlayerTheGod
А точили вы их чем? У меня касумевский сантоку из аогами - самая остраная хреновина на кухне, долгое время была.

Касуми?
Ха.
Попробуйте хорошие ножи.

2 SlayerTheGod
Ээээ, а на вопрос то ответите?

Накири вполне себе нож. Более тонкие спуски и сведение чем у шефа.
В лучок совсем незаметно входит)))
Мне нравится.
Но если есть сантоку и иже с ними, то можно отложить на вторую очередь.

ЗлХ:
2 SlayerTheGod
Ээээ, а на вопрос то ответите?

Да можно и ответить.
Не знаю, с чем вы сравнивали, но по качеству реза из моих 20+ ножей никто не может обойти Танаку гуйто из ВГ10.

rean81:
Накири вполне себе нож. Более тонкие спуски и сведение чем у шефа.
В лучок совсем незаметно входит)))
Мне нравится.
Но если есть сантоку и иже с ними, то можно отложить на вторую очередь.

Это все зависит от производителя и его предпочтений.
Так что иной сантоку может быть стройнее, чем накири.

2 SlayerTheGodъ
Так, для военных и для неумеющих читать.
Чем вы точили свои ножи из углеродистой стали, конкретно те 2 что упомянуты в вашем постинге?

ЗлХ:
2 SlayerTheGodъ
Так, для военных и для неумеющих читать.
Чем вы точили свои ножи из углеродистой стали, конкретно те 2 что упомянуты в вашем постинге?

А кто вы такой, чтобы я отчитывался?
Сбавьте тон.
Я поделился своим мнением.
Оно вас не устраивает?
Ну и идите мимо.

Вся фишка углеродистых сталей в степени остроты, недостижимой для нержавеющих аналогов, потому что матан. Поэтому-то опыт общения с ними сильно зависит от того насколько у пользователя растут руки из плеч и как сильно он готов упороться по заточке. Я довольно сурово упорот по теме заточки, и по этому люблю и умею в углеродистые стали. Оттого и донимаю вас этим, весьма простым вопросом. Который вы 2 раза умудрились игнорировать, а потом и вовсе отморозились.

Братцы, таки я так и не услышал доводов, что же в первую очередь лучше взять на пробу?

Можно и пару.
Недорого.

ebay

ebay

ebay

ebay

Кама-юсуба не нравится внешне, гюйто не нужен, ибо уже есть тоджировский.
А вот прямоугольную юсубу и накири сижу сам гипнотизирую. Не могу определиться между ними. Ножи с односторонней заточкой ни разу в руках не держал, поэтому есть сомнения, но очень хочется попробовать.. .

Пробуй конечно.

Подскажите еще, пожалуйста, можно ли к этим ножам относиться серь5зно?
http://www.ebay.com/itm/301948215224
Что-то цена какая-то смешная.

И озвучьте, пожалуйста, мнение о дебе http://www.ebay.com/itm/141088201320

Originally posted by AlexAGF:

поэтому есть сомнения

Тоже были сомнения, но в процессе юзанья Дебы с односторонней заточкой они развеялись.. И вВ заточке однозначно проще.. .

Originally posted by AlexAGF:

можно ли к этим ножам относиться серь5зно?

Данные изделия по внешнему виду довольно далеки от того как они должны выглядеть.
Вот как выглядит дэба, которая имеет сертификат соответствия традиционным методам изготовления.
ebay
Вот это серьезное изделия. Все остальное это подражание. Это правда не говорит о том, что изделия негодны для использование. Наверное вполне можно с успехом использовать. Углеродная сталь даже при самой минимальной цене обеспечивает прекрасную остроту. Вот учитывая все эти обстоятельства и принимайте решение.

Что касается дебы, то я бы вам порекомендовал купить нож хотя бы с минимальным соответствием того как этот нож должен быть сделан.
Например:
ebay

Посмотрите здесь Кованые кухонные ножи из Японии, VG-10, R2, ZA-18, Аогами - Широгами и т.д. и ПРОДАЮ 5 японских кухонников из углеродки: Накири+Фунаюки+Сантоку+Деба+Шеф=Зима_сейл! , у меня сантоку из первой темы очень понравился, правда больше ничего из углеродки у меня не было только китайский слайсер сан-дао но с ним сравнивать это другой нож.

Спасибо. Начну, видимо, пока с дебы из Sakai.

голосую за усубу 180.
Сдалась вам эта дэба....
Для усубы работы больше однозначно будет. Да и спуск односторонний - как надо.

Ну вот что делать дэбой на обычной кухне???
Филейника нет?
По сути это нож для разделки рыбы. Если историю капать.

Филейника нет. А а деба для рыбы по костям, как я понимаю, в самый раз будет, да и для птицы сгодится.

И все.
И то, для куриных не комильфо.
И у пресной рыбы кости покрепче будут, чем у морской.
В общем узкоспециализированы ножэ.
Подумайте хорошо.

Внесу немного дегтя. Замечательный и вкусный рез, при разумном использовании обычной янагибой разделал глухаря , а это вам не домашняя курица. Одно напрягает ржавеют быстро, чуть зевнул и ржавчина появилась. Спасает что пользуюсь им постоянно и вовремя чищу, даже перепады температур негативно влияют, вообщем глаз да глаз за углеродкой , но режет все просто великолепно. Мой вам совет, купите недорогой вариант углеродки , а потом если понравится приобретите что нибудь посолидней

Как пользователь оных вставлю 5 копеек - исходите из своего рациона.
Деба - много разделки немелкой рыбы и птицы, янага - много делать сасими или похожего, усуба - много делать еды соломкой. Как видите ножи под определённый рацион. Для нас ближе не эти проф. ножи, а "домашние" сантоку и накири и использование у них конкретное. Первый универсал, второй овощник. Усуба тоже овощник, но он массивнее, у'же и требует привыкания, накири удобнее. Если овощей мало кушаете, то можно глянуть на сантоку, любые, мне например нравятся Мисоно из шведен карбон и стоят относительно недорого, но мне кажется черноковка аутентичнее, сразу выделяться будет, можно даже цай-дао взять небольшой, тоже колоритно.

И про заточку правильно сказали - как заточите, так и будет резать, а точится и режет углеродка изумительно. Удачи!

Тяжёлой Дебой класно капуста шинкуется...

А что за ВКУСНЫЙ РЕЗ - просветите тёмнаго.. .

Вкусный рез это конечно образное выражение, скорее приятный. Углеродка при нарезки мяса скорее рассекает его, а в овощи проваливается(но тут еще важна геометрия) и заточку держит получше. Не нужно второе движение для полного реза, чем обычно грешат нержавейки,рез мыльный получается, продукт ножом перепиливается. Опять же оговорюсь и нержи если правильно закалить то и ЭИ107 будет резать долго и агрессивно, чем и отличаются изделия мастеров от новичков, вроде и сталь та же и режимы те же, но вот чего то не хватает. Ну как смог рассказал, если чего не так уж не взыщите.

Попробуйте голубую сталь в обкладках из нержи japan-blades.com И дебу меньше 180мм не советую, сам 150 взял, мелко вата, для курицы ещё норм, а на боле мение приличную рыбку уже не хватает длинны

Originally posted by olovo:

дебу меньше 180мм не советую, сам 150 взял, мелко вата, для курицы ещё норм, а на боле мение приличную рыбку уже не хватает длинны

а о каких размерах речь? По сути по ширине хребта (от спины до кишечной полости) подбирается длина. Бошку отрезать как топором не надо, так же с каждой стороны надрезаешь и всё, переходишь на хребет. Поэтому что там за рыбины такие или просто удобнее длинным ножом и какие объемы, неужели раз в месяц-два нельзя сделать это шеф-ножом или сантоку? 180мм деба уже сколько весит?

Или Вы как шеф или даже как топор используете - нарезаете/рубите на стейки? Так тут дебе длина вообще не нужна - сверху перерубаете хребет, а далее шефом, в принципе это и без дебы сделать можно любым ножом для грубых работ или тем же шефом если он не шибко тонкосведенный.

Вы так, поразмышлять решили, или сами пробовали?

Originally posted by olovo:

Вы так, поразмышлять решили, или сами пробовали?

Давайте будем считать что я теоретик и рассуждаю о необходимости дебы в домашнем хозяйстве, особенно её огромных вариантов. Так что по моим вопросам. Дайте пожалуйста разъяснение практика.

можно 5 копеек?
Мы на кухне готовим совсем иначе нежели японцы. Салат мы стругаем крупно. Осьминогов не разделываем, имбирь тонкой соломкой не фугуем.
В итоге что получается. У жены (мы в командировке сейчас) 2 ножа маленький овощной для овощей. И шеф 185 полукитайская самура кустом вроде даже ВГ10 написано. Ее потребности в приготовлении еды полностью закрыты. Ей не нужно других ножей вообще.
Хлеб
овощи и фрукты
мясо
рыба
кальмар и морепродукты
колбаса
что еще такого мы режем на кухне?

А теперь что есть у меня для разделки рыбы (режу много лососевых. По 20-100 кг за раз)

У меня есть филейные ножи мора фрост 2 шт. 14 и 21 см. Были любимыми до появления японцев.

есть два филейных фискарс. Шкуродер и разделочный. хорошие были ножи до появления моры.

А теперь японцы.
риодэба (двухсторонняя углеродка) 165 мм. Беру только когда режу кету. Вещь! Но в быту неприменимая. Спасибо Андрей из Воронежа если читаешь...

кайсаки пришел недавно. 185 мм ярости. Режет с маниакальным погружением в ткани. Нужно филигранное владение руками и знание рыбьей анатомии. Иначе нож покажется скучным. Спасибо Вадиму из Саратова!

Макири 150 мм разделочный рыбный нож. Вообще безумная железяка. Он со мной от рыбалки в море, до разделки свиной четверти на молекулы.

К этому добавьте набор камней сяоляо (nakatomi) надаренных по случаю друзьями с фразой "тебе нравятся японские ножи-на!" И комплект масляных камней на бланках.

И при этом мои ножи не режут мокрую газету. Мне это и не нужно.

Так вот задайте себе вопрос, нужны ли Вам дополнительные ножи и песни с плясками по их заточке, когда на основной процесс на кухне их нужно всего 2.

http://www.knifedv.ru/nozh/71/
вот мора. 154 мм если быть точнее. Лучший нож для разделки рыбы если делать это время от времени. Любой. Подчеркиваю любой размер лосося (от гольца до чавычи) ему по зубам. Если не хватает длины-дело в руках.

Если правильно и качественно заточить Моритаку из аогами-супер, то полгода при аккуратном ежедневном поюзе по любым продуктам к нему с мусатом подходить не надо ваще.)))
Какая нах, мора там уперлась .)))

Валяется без дела японец из Широгами 2 в обкладках из нержи. Породистый вроде. Шеф от компании KITASHO KANETSUNE, нож изготовлен по технологии Hon-Warikomi. Клинок из стали Takefu Shiro-2, HRC 61-62.
Длина клинка 180 мм, общая 305 мм.
Заинтересует - пишите.

uh:
Валяется без дела японец из Широгами 2 в обкладках из нержи. Породистый вроде. Шеф от компании KITASHO KANETSUNE, нож изготовлен по технологии Hon-Warikomi. Клинок из стали Takefu Shiro-2, HRC 61-62.
Длина клинка 180 мм, общая 305 мм.
Заинтересует - пишите.

А что валяется то? Фотки бы

skvater:

А что валяется то? Фотки бы

создал тему в барахолке.
Продам. Японский сет. Кухня (выбыла) и пила. Еще снижение цены.

Чтобы тема не заглохла внесу свою лепту. Оговорюсь сразу: не "углеродка", а "японский чугуний" (ZDP-189). Опыт использования 2 года мясо-рыба-овощи короче всё что без костей (мягкие рыбные кости не в счёт). Вот собственно и виновник поста - Сантоку из ZDP-189 (no polishing) Rosewood handle, HRC 65, 3-х слойный ламинат внутри сталь ZDP-189 снаружи SUS 410, длина клинка 165-170мм, обух ~2мм, вес 125г из темы Андрея forum/143/1244458 конкретно мой экземпляр тот самый что на фото. По вкусности реза конкурент "углеродке", но с плюсом в виде нержавучести и с минусом в цене. Правил у знакомого заточника на японских водниках до состояния HHT-теста более чем через год постоянной эксплуатации. Выкрашиваний РК, а тем более сколов пока нет.

Внесу свое мнение. Сразу скажу, что опыта мало - месяц всего. Янагиба 27 см, сталь кигами. Мое мнение - ожидал больше от заводской заточки, нож тяжеловат немного. Геометрия понравилась, режет хорошо даже тупым. Жена разделывала красную рыбу на засолку - от ножа в восторге, требует заточки.
Деба 18 см, кигами, односторонняя заточка. Про заводскую заточку говорил уже Надо точить. Нож очень тяжелый. Попытка жены поработать им пока ни к чему не привела. За счет геометрии нож тянет в сторону при резе и надо приспособиться. Пока ощущения сложные и неоднозначные. Моя попытка порезать арбуз ради интереса дебой привела к жутким кускам на тарелке - нож гулял как ему хотелось
Сталь мне понравилась, достаточно твердая, очень хороший рез.