Отвечу разом ибо лень и ответ то общий Есть нож со своей геометрией и своей спецификой. Для понятия его поведения и реза стоило поиграть на разных продуктах, так как кроме ножа смотрел еще на сталь. Знаю для чего нож, знаю, заканчивайте с едкими коментами
Отвечу разом ибо лень и ответ то общий Есть нож со своей геометрией и своей спецификой. Для понятия его поведения и реза стоило поиграть на разных продуктах, так как кроме ножа смотрел еще на сталь. Знаю для чего нож, знаю, заканчивайте с едкими коментами
Не принимай за едкий комент, я писал от доброй души а не от зла. Конечно это трудно воспринять по написаному. Многие и я в частности, приблизительно такие же эксперементы производили, производим и будем производить в своей жизни))) Мы Русские люди "На том и стоим"!!!
Не принимай за едкий комент, я писал от доброй души а не от зла. Конечно это трудно воспринять по написаному. Многие и я в частности, приблизительно такие же эксперементы производили, производим и будем производить в своей жизни))) Мы Русские люди "На том и стоим"!!!
Энд: значит всё таки дэбу купили. Ну и как, найдется ей работа на Вашей кухне или так поиграцца?
Не устоял, уж больно скидки большие были и поиграться хотелось. На кухне найдется место однозначно - иногда мяса пару-тройку кило для гостей, иногда пару рыб по кило на засолку (но тут моя вцепилась в янагибу и альтернатив не замечает никаких). Так или иначе, но отдать его жена отказалась напрочь.
Добавлю ощущений. 1. Янагиба. Кигами. Вариант дешевый, брал со скидкой. По геометрии есть претензии. На фото видно несколько мест (два) которые не протачиваются по плоскости. Выход на РК есть и пока не критично, но обработка ножа на производстве оказалась хуже чем ожидал. Зато дешево :) С мотрел в магазинах более дорогие варианты от 6к и выше - там сделано добротней. Видимо придется стачивать. Благо не так много вроде. Нож работает отлично и покупкой несмотря на мелочи доволен. :)
Дэба. Крутил, крутил, пробовал. Ну везде не то. Думал уж, что на нашей кухне не очень то и сгодится, но потом на праздниках пробовали утку готовую разрезать на порции. Так вот, дэба прошла как сквозь масло в отличии от других моих ножей и кованной тяпки. Даже кости небольшие этот перемолол без последствий для РК! Единственно тяжеловат, привыкнуть надо. Разделка курицы готовой так же на высоте.
Originally posted by sermmt: На фото видно несколько мест (два) которые не протачиваются по плоскости. Выход на РК есть и пока не критично, но обработка ножа на производстве оказалась хуже чем ожидал.
Это, наверное, можно расценивать как шутку. Японцы не выводят абсолютную плоскость при изготовлении таких ножей. Такого нет даже на супер дорогих ножах типа хон яков. Этому есть определенные объяснения и такую особенность нужно принимать как данность.
Originally posted by alex9635: Японцы не выводят абсолютную плоскость при изготовлении таких ножей.
это я ему рекомендовал не сохранять начальную геометрию, а точить так чтобы подвод был широкий и по всей длине, те выровнить, тк там было не ровно. Фото нечеткое, кажется там вообще вогнутость на омоте - снизу на фото, вот это шутка и такой бодяги нет на дорогих ножах - РК без пропусков когда точишь на руках, ну по крайнем без значительных. Возможно надо было повыше угол взять, только чуть выше начального.
Originally posted by rean81: зачем было трогать спуски раньше времени?
а как иначе точить янагу? там же не дэба с микроподводом. В его случае чтобы выйти на РК надо было сколько-то снять, а уж реализация зависит от умений и конкретного ножа.
alex9635: Это, наверное, можно расценивать как шутку. Японцы не выводят абсолютную плоскость при изготовлении таких ножей. Такого нет даже на супер дорогих ножах типа хон яков. Этому есть определенные объяснения и такую особенность нужно принимать как данность.
Я ведь говорил о своих ощущениях. К тому же в одном месте есть явная вмятина\вогнутость, причем относительно широкая и почти у РК, что в будущем помешает на мой взгляд.
Энд: это я ему рекомендовал не сохранять начальную геометрию, а точить так чтобы подвод был широкий и по всей длине, те выровнить, тк там было не ровно. Фото нечеткое, кажется там вообще вогнутость на омоте, вот это шутка.
Да, речь идет именно о вмятине\вогнутости. В одном месте это видно по большому пятну. Стачивать так много стали, чтобы вывести в ноль геометрию я пока не готов
rean81: зачем было трогать спуски раньше времени? не понимаю...
Не очень понятно. Можете пояснить? Нож янагиба и там подводов нет.
Посмотрите на пятно ближе к пятке. Сделано было очень просто. Взял маркер, закрасил спуски вплоть до РК, закрасил сзади фаски и сделал пару тройку проходов на выровненном 8000 с концентрацией именно на РК (т.е. при линзе получил бы снятие маркера только в районе близком к РК). Тут же показало, что плоскость то хорошая, с выходом на РК кроме двух мест явной "вогнутости" (два пятна другого цвета на фото). На обратной стороне плоскость кроме 1 мм у самой пятки, но это не критично. Насколько я понимаю, данные ножи изготовляют проточкой из готовых пластин, выводя геометрию в том числе и с обратной стороны (перебрал с пяток ножей, что в Касуми, что в другой фирме - везде у каждого ножа своя ширина фасок сзади, где больше, где меньше). Так если заготовка была с вогнутостью, то получаем то, что получаем - ее же фрезеровкой не уберешь. Или я неправ? Напомню, что мне это не мешает пока, но с износом может оказаться неприятным. Так же скажу, во избежании вопросов, что нож этот сильному снятию металла не подвергался и эта вмятина - родная, а не результат "точных рук"
И если уж пошли вопросы зачем я трогал спуски раньше времени и комментарии, что плоскостью там и пахнуть не должно, то попросил бы мэтров дать совет - как заточить нож с вогнутостью на спуске, которая практически дошла до РК?
ура - сторона с вогнутостью, омоте - сторона с выгнутостью, там своя геометрия, достаточно дорогие ножи не требуют затрат на доп. выравнивание если есть, а бюджет не вылизывают, поэтому некоторые неровности будут. На японских бритвах сторона омоте выгнутая, но вогнутость всё равно есть, чтобы точить легче было, но это уже не тема ножей.
Originally posted by sermmt: как заточить нож с вогнутостью на спуске, которая практически дошла до РК?
поиском оптимального угла поднятия от начального, много не надо, но если "дырка" глубокая, то ничего не поделать - или снимать много или оставить как есть и ждать когда само сточится. Надо понимать что речь не о ножах с вогнутыми спусками, а о прямых спусках, где на части клинка выбрано больше и образовалась яма.
Originally posted by sermmt: как заточить нож с вогнутостью на спуске, которая практически дошла до РК?
Это выдуманная проблема. Чем больше вы точите, тем ровнее получается спуск. Со временем вогнутость уйдет совсем. Этим и объясняется относительная кривизна спусков у новых ножей. Зачем тратить время (которое, кстати, вам пришлось бы оплатить) на то, что совершенно не влияет на работу и исчезает в результате использования само по себе. Вот ширина фаски с обратной стороны уже говорит о мастерстве изготовления. Разная ширина показатель низкого мастерства. Но тут все соответствует цене. Дешевые ножи делают менее квалифицированные мастера. Впрочем вы можете легко компенсировать этот недостаток. Можно точить обратную сторону не по всей плоскости, а чуть приподняв обух ножа. Этот способ редко освещается в официальных инструкциях, но активно используется на практике.
Originally posted by alex9635: Можно точить обратную сторону не по всей плоскости, а чуть приподняв обух ножа. Этот способ редко освещается в официальных инструкциях, но активно используется на практике.
а где посмотреть? Видел как снимают заусенку таким макаром, но чтоб прям точили приаодняв...
Originally posted by alex9635: Чем больше вы точите, тем ровнее получается спуск
хотелось бы сразу иметь янагиба, а не нож, который им станет со временем, но всё же не так страшно всё на самом деле, точнее вообще не страшно - на том ноже просто не стоило так высоко поднимать спуск, да и если нож в магазе/цехе не заточили, то магазинный образец нуждается в доработке - как тебе надо так и заточишь. Обычное дело и не особо в цене разница, а вот объем работы уже меньше при большей цене.
Энд: ура - сторона с вогнутостью, омоте - сторона с выгнутостью
Спасибо, понятно.
Энд: поиском оптимального угла поднятия от начального, много не надо, но если "дырка" глубокая, то ничего не поделать - или снимать много или оставить как есть и ждать когда само сточится. Надо понимать что речь не о ножах с вогнутыми спусками, а о прямых спусках, где на части клинка выбрано больше и образовалась яма.
Это я понимаю, потому и сказал, что дешевый нож хуже обрабатывается и это понятно
alex9635: Это выдуманная проблема. Чем больше вы точите, тем ровнее получается спуск. Со временем вогнутость уйдет совсем. Этим и объясняется относительная кривизна спусков у новых ножей. Зачем тратить время (которое, кстати, вам пришлось бы оплатить) на то, что совершенно не влияет на работу и исчезает в результате использования само по себе. Вот ширина фаски с обратной стороны уже говорит о мастерстве изготовления. Разная ширина показатель низкого мастерства. Но тут все соответствует цене. Дешевые ножи делают менее квалифицированные мастера. Впрочем вы можете легко компенсировать этот недостаток. Можно точить обратную сторону не по всей плоскости, а чуть приподняв обух ножа. Этот способ редко освещается в официальных инструкциях, но активно используется на практике.
Если вогнутость локальная и ближе к РК, то как она со временем уйдет? Будет просто долгий период, когда в этом месте я на РК не выйду попросту или я чего-то не понимаю? Видел ваш старый спор с Николаем о заточке. Видел так же видео Кодзи Хаттори youtube.com где он говорит, что подводы нужны. Вопрос - нужно ли реально делать подводы (на этой янагибе маленький подвод с завода шел)? По таким спускам на РК не выйти не сточив часть ножа, в том числе и обратной стороны Еще один вопрос. Если точить обратную сторону чуть приподняв обух, то не получится ли попросту ассиметричная заточка в итоге вместо односторонней? Видел и фото и упоминания об этом, но помня ширину спусков и твердость металла на игры уже не иду - много стачивать для восстановления придется.. .
Энд: хотелось бы сразу иметь янагиба, а не нож, который им станет со временем, но всё же не так страшно всё на самом деле - на том ноже просто не стоило так высоко поднимать спуск, да и если нож в магазе/цехе не заточили, то магазинный образец нуждается в доработке - как тебе надо так и заточишь. Обычное дело и не особо в цене разница.
Я не поднимал спуски. Точил с давлением (минимальным) на область РК, что маркер и показал. Вот теперь думаю, стоит ли сделать линзу выпуклую, попытаться ли выровнять геометрию (по предыдущей янагибе понял, что снимать огромное кол-во металла с двух сторон ) или сделать подвод на 0.5-1мм, что проще и на многих видео. Можно сделать как показано здесь и говорил alex9635 - korin.com поднять обух и заточить по сути с обратной стороны (или я неправильно на 3 странице картинку понял?)
Ура идет плоскостью без поднятия обуха, а спереди спуском без подводов с контролем на РК. Вот как в таком случае изъяны и выпуклость спусков дешевых ножей обходить то? Заточить как придется, надеясь на рез геометрией потом? Подвод сделать, с обратной стороны?
у янаги спуски и подводы одно и тоже, просто геометрия там своеобразная и переходы сглаживают, а будете ли Вы точить традиционный нож как европейский или янагу как дэбу - это Ваше личное дело. Кодзи всё показал. Но ровный и не узкий спуск-подвод на янаге иметь надо, если будет где-то провал, не страшно, сточится.
Энд: у янаги спуски и подводы одно и тоже, просто геометрия там своеобразная и переходы сглаживают, а будете ли Вы точить традиционный нож как европейский или янагу как дэбу - это Ваше личное дело. Кодзи всё показал.
Если бы у уже второй купленной янаги спуски выходили нормально РК я бы такими вопросами не задавался. Ладно, буду плясать от того ножа, что имею
Originally posted by rean81: Зачем искать себе лишнюю работу?
для большей остроты, картинка что выше - это про дебу. Главное конечно,чтобы бы пользователя всё устраивало, меня не напрягает один раз заточить как надо и поддерживать потом. Микроподвод на янаге заметно снижает легкость реза, да не на янаге в общем тоже, но янага всё же слайсер, а он должен быть острым-острым.
rean81: Качественно обработать и довести широкую фаску/спуск - весьма проблематично. Зачем искать себе лишнюю работу?
За картинку спасибо, познавательно. Просто если сделаю подвод, то потом вернуть плоскость будет нереально практически, уже пробовал. Здесь Кодзи говорит, что надо сначала затачивать спуски. Причем его советы как слышно идут как для ножей для крупной рыбы (Дэба), так и для ножей для сашими (анагиба). Дальше при заточке он таки поднимает нож и делает подвод. Возможно речь просто о моем непонимании. Возможно, что подвод с минимальным отклонением от угла спусков и получается достаточно плавный.. .
Есть нож со своей геометрией и своей спецификой. Для понятия его поведения и реза стоило поиграть на разных продуктах, так как кроме ножа смотрел еще на сталь. Знаю для чего нож, знаю, заканчивайте с едкими коментами 
