Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Выбор японского шеф ножа 180-210мм ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 5 :  1  2  3  4  5 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Выбор японского шеф ножа 180-210мм версия для печати
Андрей К7
12-7-2016 07:06 Андрей К7    

Приветствую, уважаемые участники форума. Через месяцок планирую приобрести новый шеф нож по этой причине прошу помощи в его выборе. По твердости не менее 61HRC лучше 62-63HRC. В настоящее время в пользовании нож кухонный Шеф 18 cм. с желобчатой линией лезвия Masahiro http://knife.kasumi.ru/katalog/universalnye_kuhonnye/34785/ . Нож неплохой, но тупится за 2-3 недели, поэтому хотелось бы что то из более твердых сталей и выше классом как говорится. По стали думаю что нибудь из порошковых, не крошащихся при заточке и не сильно убивающейся РК в случае попадания ножа на что-нибудь плотное. Сразу скажу кости и прочие аналогичные продукты рубить не собираюсь. Бюджет 150-300$. Если есть что то очень хорошее по цене выходящей из бюджета готов добавить 50-100$, что конечно не особо хочется. Заказывать хотел здесь http://japanesechefsknife.com/ или http://www.chefknivestogo.com/ , но если есть еще магазины где можно заказать без особых заморок с переводом с японского, то тоже рассмотрю варианты.

edit log


 

 
SlayerTheGod
12-7-2016 10:20 SlayerTheGod    

http://global.rakuten.com/en/s.../4582243651738/
Гуйто 180мм быстрорез R2 дамаск
alex9635
12-7-2016 13:11 alex9635    

http://www.chefknivestogo.com/takamura.html

У вас правда Masahiro вполне приличный , в том же ценовом диапазоне. И я не уверен, что вы почувствуете разницу. Цена примерно в 150$ дает примерный предел по резу. Дальше цена растет за бренд, ручную работу, экзотический материал, имя мастера, внешний вид и т.д. Возможно небольшой прирост в резе и есть, но нужно иметь определенную квалификацию что-бы это почувствовать, а так это все больше на уровне личных ощущений по принципу нравиться - не нравиться.

edit log

Lucka
12-7-2016 13:27 Lucka    

Ну,я опять свои пять копеек вставлю. Ямамото(Йошикане) сталь SKD в нерже. 64hrc дуракоустойчив,держит заточку выше всех похвал. И порошкам не уступит. И конечно злой рез углеродки. В Ваш ценник уложится.http://global.rakuten.com/en/store/yminfo/item/10002732/

edit log

Андрей К7
12-7-2016 13:56 Андрей К7    

Согласен он вполне хорош и рез неплохой, но мягковата сталь как мне кажется (думаю там нет 60HRC как указано на сайте) по этой причине и хочу что-то более твердое. Также чуть позже хочу приобрести нож для тонкой нарезки слайсер или универсальный пока не решил, в основном для нарезки филейных частей мясных продуктов так как в наличии только нож от Tescoma заточки которого хватает на неделю максимум. Почитав различные ветки форума наткнулся на упоминания ножей от Хиро Ито, намного ли лучше сталь в частности R2 его обработки относительно у других производителей в сравнении с вариантом предложенным Вами (понимаю что 160$ и 400$ это большой разброс но все же)? Или не стоит смотреть в сторону ножей от Ито по соотношению цена качество а с учетом варианта предложенного вами взять еще и слайсер или универсал на 15-18см?
Понимаю что вопрос для другой темы, но все же не подскажите подойдет ли для заточки порошковых сталей камень WUESTHOF 1000/3000?
alex9635
12-7-2016 16:00 alex9635    

quote:
Originally posted by Андрей К7:

мягковата сталь как мне кажется (думаю там нет 60HRC как указано на сайте) по этой причине и хочу что-то более твердое



На самом деле у Японцев по ощущению довольно трудно определить твердость ножа. Кроме того увеличение твердости не всегда правильный подход. Именно по этой причине ножи из порошковой стали не слишком распространены. Если говорить коротко, то особого преимущества тут нет. И не рассчитывайте, что они существенно дольше будут острыми.

Ножи Хиро Ито прекрасно режут, но их надо вдумчиво выбирать. Материал ручки может смещать баланс и размер самого лезвия тоже может быть нестандартен. Цена этих ножей во многом идет за счет дорогой ручки. В верхней ссылки нож из порошка с дешевой ручкой (вообще, как это не странно, но чем ручка проще, тем она удобнее), поэтому и стоит дешево. А резать он будет так же как и дорогой Хиро Ито.

Выбор ножа довольно индивидуален. Логически прийти к варианту, который имеет технические преимущества вам не удастся. Найдите, то что вам понравиться. Я бы поискал, что-нибудь более экзотическое.

Например:
http://yhst-27988581933240.sto...-sld-st210.html
Это уже будет посерьезней.


WUESTHOF 1000/3000 подойдет.

edit log

Андрей К7
12-7-2016 17:20 Андрей К7    

quote:
Это уже будет посерьезней.

По серьезнее относительно какого ножа? Выглядит красиво, только по внешнему виду он больше похож на сантоку чем на Gyuto. тем не менее он мне понравился. Буду иметь ввиду. Подскажите сколько примерно идет посылка с магазинов ссылки на которые Вы дали до РФ?

edit log

alex9635
12-7-2016 23:31 alex9635    

quote:
Originally posted by Андрей К7:

По серьезнее относительно какого ножа?



Относительно всех указанных ранее. Ручная работа. Нож сделанный конктерным мастером Masashi Yamamoto.

Из
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
будет идти около 3 недель. Идет с Гаваи через Европу. Это место интересно в первую очередь тем, что ножи продает японец и он профессионнальный повар. Так что каждый представленный экземпляр неслучаен, а специально отобран. Так же на сайте можно познакомиться с представителями японского ножевого производства, которых ценят сами японцы. Я думаю, что вы мало найдете знакомых названий.
Там же интересный вариант
http://yhst-27988581933240.sto...l-wa-21010.html
Настоящий профессиональный нож сделанный в городе Сакаи. Фактически специальный заказ конктерным мастерам.

сайт chefknivestogo.com попал с вашей подаче. По крайней мере раньше chefknivestogo.com в Россию не отправляли.

edit log

rean81
13-7-2016 00:00 rean81    

Упс... а отечественный производитель??
вон sany_74 интереснейшие ламинаты готовит.
Обратите свой взор.
Андрей К7
13-7-2016 06:21 Андрей К7    

quote:
сайт chefknivestogo.com попал с вашей подаче. По крайней мере раньше они в Россию не отправляли.

Жаль если так, значит с MASASHI KOBO Wa Gyuto Damascus 210mm SLD Steel Chef Knife у меня ничего не получится, а ведь из категории около 300$ и более он выглядит самым привлекательным приобретением. TESSHU Japanese Chef Knife 210mm VG10 Steel Wa Gyuto тоже не плохой наверное, только вот в цене с учетом приобретения для него CKTG Gyuto 210mm за 30$ получается почти как первый вариант.
Первый и второй вариант это ручная работа, не могли бы вкратце написать преимущества и недостатки обоих вариантов?

edit log

Андрей К7
13-7-2016 06:26 Андрей К7    

quote:
вон sany_74 интереснейшие ламинаты готовит.
Обратите свой взор.


Хочу японца, сколько не видел кухонных ножей нашего производства, при прочих равных (кроме цены конечно) эстетическая составляющая у японцев поинтереснее будет.
Если не затруднит, дайте ссылку на ножи, указанного Вами мастера, посмотрю.

edit log

rean81
13-7-2016 07:59 rean81    

alex9635
13-7-2016 11:13 alex9635    

quote:
Originally posted by Андрей К7:

с MASASHI KOBO Wa Gyuto Damascus 210mm SLD Steel Chef Knife у меня ничего не получится



Наверное я плохо написал.
Значит так:
chefknivestogo.com не отправляет в Россию
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html отправляет в Россию.

quote:
Originally posted by Андрей К7:

не могли бы вкратце написать преимущества и недостатки обоих вариантов?



Я вам скажу так. У японцев считается некорректным сравнивать изделия разных мастеров. Есть две великолепные работы и подходить к ним с точки зрения поиска взаимных недостатков и преимуществ это неправильный подход. Именно по этой причине в Японии существует огромное количество фирм и независимых мастеров, которые уживаются друг с другом. Только в одном городе Сакаи находится более 30 фирм по производству кухонных ножей и у каждой фирмы есть свои покупатели. Это восток тут нет однозначных ответов. Каждый идет своим путем и каждый путь правильный. Ищите свою дорогу.
Андрей К7
13-7-2016 11:43 Андрей К7    

quote:
Я вам скажу так. У японцев считается некорректным сравнивать изделия разных мастеров. Есть две великолепные работы и подходить к ним с точки зрения поиска взаимных недостатков и преимуществ это неправильный подход. Именно по этой причине в Японии существует огромное количество фирм и независимых мастеров, которые уживаются друг с другом. Только в одном городе Сакаи находится более 30 фирм по производству кухонных ножей и у каждой фирмы есть свои покупатели. Это восток тут нет однозначных ответов. Каждый идет своим путем и каждый путь правильный. Ищите свою дорогу.

Насколько я помню, такую формулировку уже читал. Но менталитет Востока и России мягко говоря разный. И незадача заключается в том, что у тех же японцев есть возможность посмотреть воочию, подержать изделие за немалые деньги в руках, а у меня нет, поэтому я задал такой вопрос. Поиск пути на абум в этом вопросе может обойтись достаточно дорого с финансовой стороны, особенно в условиях непростой экономической ситуации в нашей стране.
Благодарю за предоставленные ссылки.

edit log

k.a.porter
13-7-2016 16:20 k.a.porter    

Вы все же имели в виду наверное под "преимуществами и недостатками" этих ножей скорее их особенности. Подержать эти ножи в руках, а еще лучше ими попользоваться - это действительно было бы важно. Но едва ли они здесь у многих есть, если вообще у кого.

У меня в одновременном обращении сразу 5 японских Guyto трех разных мастеров. Все эти ножи принадлежат приблизительно к одному классу исполнения и по стоимости сравнительно близки друг к другу. Так вот, ножи этих трех мастеров принципиально настолько разные, что в одном случае беру один, а в другом - другой, а в третьем - третий. Какие-то особенности использования были ясны сразу, какие-то открылись только через год. И даже сейчас не уверен полностью, что так уж полно понимаю весь заложенный в эти ножи потенциал. Так что только что ваша практика в конце концов поможет вам.

А пока спрашивайте у пользователей, у кого какой опыт использования таких или же подобных им ножей, читайте похожие треды. Понемногу осмыслите и поймете, что вам нужно.

Андрей К7
13-7-2016 19:58 Андрей К7    

quote:
Вы все же имели в виду наверное под "преимуществами и недостатками" этих ножей скорее их особенности.

Да именно так, но в данном вопросе я думаю это слова синонимы, так как я уверен, что у каждого предмета и человека есть свои достоинства и недостатки, зная которые проще сделать выбор в ту или иную сторону с минимальными эмоцианальными, финансовыми и прочими потрясениями, коих сегодня немало.
В вопросе ножей я новичок, но несмотря на это хочу выбрать если не отличный, то хотя бы очень хороший нож, при использовании которого буду получать морально удовлетворения от процесса приготовления. После покупки Masahiro оно было, но теперь свыкся с ним и он как бы это сказать превратился просто в хороший нож, в связи с тем что недостаточно долго держит заточку. Да и хочу шеф подлиннее.
Спасибо за совет, учту.

Чел74 ру
13-7-2016 20:54 Чел74 ру    

Позвольте вам предложить другой вариант, методом так сказать от противного. Выделите время и посмотрите технику работы шеф поваров европейцев и японцев. Посмотрите за собой какие приемы нарезки вы используете. Определите свои кулинарные предпочтения. А дальше уже заморачмвайтесь с формой ножа режущей кромкой и разными углами заточки, включая варианты сатина. И уж поверте нет вариантов ножей которые не смогли бы сделать наши мастера. Недавно опробовал набор из элмакса поварская тройка сделанный Вологжаниным , хорошая работа , есть правда небольшое налипание , но меня это не волнует сразу сбрасываю в емкость и шинкую дальше.
k.a.porter
13-7-2016 21:03 k.a.porter    

Прекрасных вариантов много. Посмотрите например на Masamoto KS Gyuto 240mm. Здесь под КS3124.

http://www.japanesechefsknife....u.html#KSSeries

На самом деле лезвие у него даже не 240, а 255мм. Чрезвычайно удобный нож, у него несколько зауженный профиль, но эта форма оказалась очень удачной для нарезки. Вот вам довольно хорошо проведенное сравнение между двумя ножами от Masamoto, редко когда кто так дельно рассказывает:

https://www.youtube.com/watch?v=QZClgV2PuOM

Для него необходима большая и удобная доска. Ну и вытирать его надо. Первоначальной заточки не будет, здесь как бы предполагается, что вы заточите его сами, или же попросите заточить, перед тем как вам его вышлют. Где-то так.

Здесь подробнее, тоже много хорошего можно узнать:

http://www.kitchenknifeforums....029-Masamoto-KS

edit log

Андрей К7
14-7-2016 05:39 Андрей К7    

quote:
Выделите время и посмотрите технику работы шеф поваров европейцев и японцев. Посмотрите за собой какие приемы нарезки вы используете

Смотрел, конечно не совсем по этой причине, а просто кто как с ножом управляется.Так как я не проф повар, а готовлю по необходимости и из удовольствия, такой техникой не обладаю. Что касается нарезки овощей то мой метод больше похож на европейский стиль только медленнее в разы и техника хромает, но ничего поправим. Наряд с этим хочу освоить и японский метод нарезки, только вот для него мне кажется нужен более острый нож, чем я могу заточить, но и в этом направлении очень медленно, но двигаюсь вперед. Что касается нарезки мясных продуктов, пока не смотрел еще разницу в технике тех и других, за исключением нарезки рыбного филе. Японский метод нравиться, только вот подходящих ножей нет, один универсал от Tescoma 7 летней давности с 13 сантиметровым клинком, благо рыбу и мясо не так часто нарезаю поэтому несмотря на то что один шеф уже есть, хочу второй.

alex9635
14-7-2016 13:29 alex9635    

quote:
Originally posted by Андрей К7:

один шеф уже есть, хочу второй



Может и правда, раз уже один есть, то нужно что-то кардинально другое. И углеродка тут вполне подходит. Что-нибудь классическое.
Например:
http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/231542861196
С номерным сертификатом соответствия традиционным методам изготовления. Сделан в Сакаи. И не слишком дорого.
click for enlarge 740 X 680  72.6 Kb
  всего страниц: 5 :  1  2  3  4  5 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Выбор ножа: SLICER , Carving или шеф. 
 Продам НАТА - японский нож- топорик- 'мачете' 210мм Ножевые магазины
 Нужна помощь в выборе японского шеф-ножа 
 Первый выбор японского шефа 

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Выбор японского шеф ножа 180-210мм ( 1 )
guns.ru home