Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 9 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 12 :  1  2  3 ... 6  7  8  9  10  11  12 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. версия для печати
Hellhound27
7-6-2016 21:46 Hellhound27        первое сообщение в теме:

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

edit log


 

 
Энд
29-8-2016 15:10 Энд    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Я бы сказал: совсем кухонный.



а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос. Точить реже? Это не аргумент, его всё равно точить и судя по одному единственному отзыву ещё и не просто.
для души? - не цепляет,
поиграться - можно, но мне не надо, пусть хоть саблей будет.

Думается мне охот-ножеделы ищут возможности расширения рынка, пусть делают реплики классических ножей - это интереснее и более рационально, чем делать ножи, похожие на кухонные, ну или пусть с поварами тесно сотрудничают.

edit log

Eagle77
29-8-2016 15:20 Eagle77    

quote:
а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос. Точить реже? Это не аргумент, его всё равно точить и судя по одному единственному отзыву ещё и не просто.


Энд, ну Вы сами-то хоть раз порошок точили? Если точили, расскажите, плиз, что именно - и насколько это было сложно?
Я уже свой опыт описывал (см. пост 146 на предыдущей странице):
quote:
Этот миф уже неоднократно обсуждался в ХО - и столько же раз развенчивался.
Легкость правки/заточки зависит, в первую очередь, от геометрии ножа, его сведения, а не от марки стали и ее твердости.
М390 с твердостью 62-63HRC при сведении 0,2 мм правится и точится заметно проще, чем ATS34 59-60HRC на сведении 0,5 мм и несравненно легче, чем мягкий топор из углеродки с твердостью до 55HRC. Просто потому, что количество снимаемого металла относительно невелико.
ZDP189 на 65HRC от Алана Баликоева - не самая простая сталь, но влегкую правится керамическим мусатом, как и 3V 63HRC от него же.
На заточку ножа из М390 от Дениса Ynhuk, сведенного в 0,2-0,3 мм, но не заточенного, то есть вообще без РК, у меня ушло 30 минут на алмазах DMT:
1) 10 минут - на черном Extracoarse;
2) 7-8 минут - на синем Coarse;
3) столько же, то есть 7-8 минут - на красном Medium;
4) финиш - 5 минут на зеленом Fine.
После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.


Откуда люди берут этот миф о сложности заточки порошков, откуда?!

edit log

be-open
29-8-2016 15:22 be-open    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ну и было бы замечательно иметь размер 210 мм, а лучше - 240 мм.



Насколько я в курсе, боле менее бюджетно закаливать можно бланки до 300мм, то есть в формате фуллтанга они уже весь лимит длины выбрали и даже рукоять укоротили. На всадном монтаже если укреплять поперечным пином минимально приемлемый хвостовик 50мм, то есть теоретически 240-250мм для всадного это максимум на грани фола по прочности конструкции, и здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.
Я не понял откуда у них поводки в 1.5мм, возможно крутит именно из-за сложной геометрии рукояти фуллтанга с выборками для снижения веса. Если так, то это ещё один повод уйти на всадной монтаж. На всадном встаёт больной вопрос подгонки больстера, теоретически можно пойти по пути хардкорного минимализма и замутить безбольстерный монтаж, но на практике без станка с ЧПУ это очень затруднительно, да и думаю не гигиенично.
Eagle77
29-8-2016 15:31 Eagle77    

quote:
Насколько я в курсе, боле менее бюджетно закаливать можно бланки до 300мм, то есть в формате фуллтанга они уже весь лимит длины выбрали и даже рукоять укоротили. На всадном монтаже если укреплять поперечным пином минимально приемлемый хвостовик 50мм, то есть теоретически 240-250мм для всадного это максимум на грани фола по прочности конструкции, и здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.


Евгений, полностью согласен с Вашей позицией по размеру клина и предпочтительности всадного монтажа, как согласен и с Вашим постом в теме про Проект М.
При стандартной длине полосы 300 мм - да, если закладывать на хвостовик хотя бы 50 мм - клин можно сделать 240-250 мм, но страдает прочность.
В этом случае лучше сделать клин 210 мм и хвост 80-90 мм - более разумно. Мне этот вариант нравится сильно больше 180 мм в Проекте М.
По ширине - да, 38 мм откровенно мало, минимум - 45 мм, лучше - 50 мм.

edit log

k.a.porter
29-8-2016 15:35 k.a.porter    

quote:
Изначально написано be-open:

...здесь есть риск получить заметное смещение центра тяжести в клинок. Мне нравится, когда центр тяжести на клинке в дюйме от рукояти, тогда поварским хватом как раз почти туда пальцами и попадаешь, получается хороший контроль над ножом, приятное ощущение веса и одновременно рука не устаёт.


Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.

https://www.youtube.com/watch?v=QZClgV2PuOM

be-open
29-8-2016 15:39 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

а я бы спросил - зачем? так и не нашел ответа на этот вопрос.



Думаю у порошков не было бы ни малейшего шанса на коммерческий успех, если бы углеродка не ржавела и не передавала продуктам свой привкус.
Eagle77
29-8-2016 15:42 Eagle77    

quote:
Думаю у порошков не было бы ни малейшего шанса на коммерческий успех, если бы углеродка не ржавела и не передавала продуктам свой привкус.


Иными словами, если бы углеродка была нержавейкой...
Энд
29-8-2016 15:42 Энд    

quote:
Originally posted by Eagle77:

и насколько это было сложно?



мну не проблема. Порошки точил только на фолдерах, и на руках это делать больше не буду. Как мне объяснили, что стали на моделях отличаются, например здп на спаях не подарок и там же мне объяснили что можно всё нормально сделать. Что касается того элмакса, паллитрыч написал - "Точится Elmax туговато, но алмазы его берут вполне...Удержание остроты покажет время, но судя по времени заточки она будет долгой. " - не знаю как начинающий с этим будет справляться.

Но Вы всё время уклоняетесь от главного - зачем? Баловство это. Когда будут доступны разные модели и удобоваримом виде тогда можно думать, а пока и дорого, и не нравится совершенно. Кому невтерпеж - японцы делают отличный кухонный хайтек и ценник умеренный.

Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

** - масамото классные ножи и VG там отличная, KS наверное рановато новичку.

edit log

be-open
29-8-2016 15:47 be-open    

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Как-то именно это видео со сравнением двух ножей одного и того же мастера мне пригодилось. О балансе c 4:50 по 6:57.



Мне нельзя такие ролики смотреть, сразу ножемания резко обостряется)
Да, я именно об этом, оба ножа классные, но на мой вкус второй удобней.
be-open
29-8-2016 15:58 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

* - углерод вкус продуктам?



Ага, углеродистый привкус железа, некоторым он даже нравится. Есть и запах, и привкус, для вас это новость? Когда я режу ножом пищевой продукт, я не хочу чтобы нож вступал с этим продуктом во взаимодействие. Представьте себе, у меня тоже есть дома ножи из углеродки. Деревяшки ими строгать классно.
Энд
29-8-2016 16:07 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Деревяшки ими строгать классно.



это стало понятно несколько страниц назад и Вы забыли про суси-бар, в котором резали углеродкой и всё было нормально. Ох, оставьте кухню реальным кулинарам и кухонных ножей мастерам. Поверьте, мы разберемся. Без хайтека.
Eagle77
29-8-2016 16:13 Eagle77    

quote:
Ребят, просьба прекращать это ножедрочево во вполне практичной теме про выбор первого японца для новичка. Количество вольфрама в стали и резов каната размер пиписьки увеличивает безусловно, но на кухне это не первоочередное. Особенно для новичка.

Ну, по-моему, количество Вольфрама мало что дает в ножеделии, разве что быстрорезы отличаются его заметным уровнем. Вот содержание Ванадия более-менее характеризует класс порошковой стали.
К характеристикам МПХ, по-моему, это отношения не имеет.
Ддля меня лично состав стали не так важен, как свойства, воплощенные в ноже: геометрия ножа, стойкость РК, достижимая острота и ее удержание, особенно на тонком сведении, пластичность/нехрупкость стали, хороший рез, коррстойкость.
При этом мне нравится рез углеродки, но не нравится ее низкая коррстойкость.
quote:
* - углерод вкус продуктам? Вы точно не готовили и не ели готовое блюдо, приготовленное таким ножом.

А что, от фруктов-овощей углеродка не окисляется и не дает запаха?
Да, бывает травленая/патинированная сталь, у нее это выражено заметно меньше, но при резе яблок, лимонов, лука, многих сортов томатов запах и вкус углеродки более чем заметен, причем не только на ноже, но и на продуктах. На мясе/рыбе и менее кислых овощах/фруктах запах гораздо слабее, но он тоже есть.

edit log

Энд
29-8-2016 16:28 Энд    

quote:
Originally posted by Eagle77:

по-моему, количество Вольфрама мало что дает в ножеделии
...
При этом мне нравится рез углеродки, но не нравится ее низкая коррстойкость.



знаток куле, мне как карбонофилу первое что пришло в голову, так это аогами, и это был просто пример. И гляжу к времени удержания остроты уже нет претензий и плюсы появились.

quote:
Originally posted by Eagle77:

А что, от фруктов-овощей углеродка не окисляется и не дает запаха?



Ещё один кулинар. От модели зависит и уровня патины. Даёт, но в готовом блюде не останется. Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты. Тысячи лет прошло и всё пользуются.

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

edit log

mnkuzn
29-8-2016 16:31 mnkuzn    

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.

А, да! А сколько, интересно, в этой теме людей, кто с закрытым глазами отличит рез углеродки от нержавейки?

be-open
29-8-2016 16:42 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж про остальные. Нет нужды в Хайтеке на домашней кухне и не для новичка это.



На текущий момент хайтек нормально себя чувствует на охоте выходного дня, в формате скинера и универсала. На кухне особой нужды в хайтеке нет. Ок, давайте все будем резать только трамонтиной промастер? А как же видовое разнообразие? Я же вам не запрещаю медитировать на ваших прекрасных японцев? Думаю в течение года научатся калить элмакс без поводок, чтобы на слесарке много мяса в стружку не летело, и народ глядишь потянется к хайтеку.
Eagle77
29-8-2016 16:45 Eagle77    

quote:
знаток куле, мне как карбонофилу первое что пришло в голову, так это аогами, и это был просто пример. И гляжу к времени удержания остроты уже нет претензий и плюсы появились.


Энд, а без перехода на личности - никак?
И где Вы увидели, что я написал про ВРЕМЯ удержания остроты углеродкой? В своем посте писал именно про рез - и только.
quote:
Ещё один кулинар. От модели зависит и уровня патины. Даёт, но в готовом блюде не останется. Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты. Тысячи лет прошло и всё пользуются.


Обоняние, знаете ли, у всех разное... Кто-то чувствует, кто-то - нет, а кто-то просто не обращает внимания. Ну, или делает для себя вывод, что это не так важно:
quote:
Небольшой и исчезающий запах не повод отказываться от сочного реза, легкой заточки и долгой остроты.

quote:
Ребят, хорош троллить и байки травить. Боитесь ржавления, есть другие стали - простая трамонтина промастер только на мусате полгода свободно работает на домашней кухне, что уж говорить про остальные. Баловство Ваш хайтек и уж точно не для новичка, не надо ему портить вкусы неизвестными ножами, пусть с проверенных решений начинает.

А Вы, прошу прощения, чем занимаетесь? Травите байки про сложность заточки порошка и рассказываете про дороговизну хайтека?
quote:
Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.


"Ты видишь суслика? И я нет, а он есть". (С, "ДМБ")

edit log

mnkuzn
29-8-2016 16:57 mnkuzn    

quote:
Originally posted by Eagle77:

"Ты видишь суслика? И я нет, а он есть". (С, "ДМБ")



Нет, запах-то при нарезке, конечно, есть. Но вот в готовом блюде - не замечал.
Энд
29-8-2016 17:01 Энд    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Травите байки про сложность заточки порошка и рассказываете про дороговизну хайтека?



мне не сложно и на это не упираю, я 4 страницы жду количественного выражения преимуществ хатека перед классикой и его целесообразности на домашней кухне и всё никак. Так сколько шеф 210-240мм стоит?

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ни разу не замечал, чтобы углеродистый нож передавал вкус продуктам.


так Вы же на кухне готовите, а не не форумах. Запах от модели и времени пользования зависит, привкуса в готовом блюде нет.

Рез трамонтины серий промастера и карбонки легко отличить. Конечно, когда много первоклассных ножей грань стирается, но всё же впечатление разное.

quote:
Originally posted by be-open:

На текущий момент хайтек нормально себя чувствует на охоте выходного дня, в формате скинера и универсала.



вот и славно, а кухня пусть начинается с классики.

edit log

Mebius13
29-8-2016 17:38 Mebius13    

А клинки отдельно у японцев не продаются? На ebay почти ничего нет. Ради удешевления первого знакомства с япами спрашиваю, да и удовольствие "одевание" клина доставляет.
С VG 10 в работе из этой темы http://forum.guns.ru/forummessage/189/1249906.html кто-нибудь сталкивался? Что бы стоило взять?
Eagle77
29-8-2016 17:50 Eagle77    

quote:
мне не сложно и на это не упираю, я 4 страницы жду количественного выражения преимуществ хатека перед классикой и его целесообразности на домашней кухне и всё никак. Так сколько шеф 210-240мм стоит?


Энд, я вообще-то несколько раньше Вас попросил сбросить Ваши претензии к хайтеку. Хотя бы по "мастерам в поиске". Хотя бы в личку.
Однако Вы почему-то предпочли этого "не заметить"... Сейчас тоже проигнорируете?
  всего страниц: 12 :  1  2  3 ... 6  7  8  9  10  11  12 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 выбор ножа для новичка Холодное оружие
 Нужна помощь новичку в выборе... Гладкоствольное оружие
 Ножи от Кевина Джона( В помощь новичкам) Китайские ножики

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 9 )
guns.ru home