Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 8 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 11 :  1  2  3 ... 5  6  7  8  9  10  11 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.
  версия для печати
Hellhound27
7-6-2016 21:46        первое сообщение в теме:

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

edit log


 

 
be-open
28-8-2016 17:53    

quote:
Originally posted by Энд:

мне ответ известен, я бы хотел свой опыт сравнить с вашим и предоставить читателям объективные оценки тех вещей по которым хайтек якобы выигрывает, а япы якобы проигрывают, пока только непроверенные заблуждения и надуманные трудности, гуляющие по разным форумам и соседняя тема, где почти ни один нож не подошел, в том числе по стойкости РК.



Надуманные трудности?
Категория которую вы тут рекламируете простых бюджетных кованных углеродистых японцев годится только для первого знакомства с японскими ножами, они испытания столкновением с реальностью домашнего кухонного быта как правило не выдерживают. Не прощают ошибок, требуют постоянного ухода, требуют навыка заточки на руках. Особенно с односторонней заточкой, его точишь по спуску он на глазах от воды на камне ржавеет. Да надо всю кухню вокруг этих ножей особым образом организовывать и жрать только филей лосося. Япы в европейском стиле в нержавеющих обкладках уже ближе к жизни, но там и бюджет как правило другой.

edit log

cyberbaton
28-8-2016 18:14    

quote:
Изначально написано be-open:

Не прощают ошибок, требуют постоянного ухода, требуют навыка заточки на руках

А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?


Энд
28-8-2016 18:18    

не простых, а любых до 150дол - это сотни моделей на любой вкус; навыка требует всё; всё япножи без проблем исправляются и поддерживаются, нужно просто поддерживать исходную геометрию и следовать принципу "не навреди", односторонняя форма - это ножи для спец операций, почти нет таких шефов; что касается ржавейки/нержавейки то вопрос риторический, по моим наблюдениям, кто ножи любит, ржавучесть побоку, ну протер лишний раз, да смазал при хранении, к тому же защитная патина образуется, вот тем кому только на завтрак бутер сделать или посуду лишний раз лень/нет времени помыть, те выбирают нержавейки, их ассортимент тоже высок, но всё же, кому готовить в кайф, один-два япкарбона имеют и уверен, большинству не придет мысль о покупке хайтека непонятного исполнения за многие тыщи, чтобы только мыть и точить пореже, правда на сколько пореже пока не ясно.

be-open, кухонный расцвет уже не такой впечатляющий, а обсуждать преимущества без конкретных цифр, перечисляя форумные байки, бессмысленно. Предлагаю закончить.

edit log

Eagle77
28-8-2016 18:31    

quote:
Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?



Этот миф уже неоднократно обсуждался в ХО - и столько же раз развенчивался.
Легкость правки/заточки зависит, в первую очередь, от геометрии ножа, его сведения, а не от марки стали и ее твердости.
М390 с твердостью 62-63HRC при сведении 0,2 мм правится и точится заметно проще, чем ATS34 59-60HRC на сведении 0,5 мм и несравненно легче, чем мягкий топор из углеродки с твердостью до 55HRC. Просто потому, что количество снимаемого металла относительно невелико.
ZDP189 на 65HRC от Алана Баликоева - не самая простая сталь, но влегкую правится керамическим мусатом, как и 3V 63HRC от него же.
На заточку ножа из М390 от Дениса Ynhuk, сведенного в 0,2-0,3 мм, но не заточенного, то есть вообще без РК, у меня ушло 30 минут на алмазах DMT:
1) 10 минут - на черном Extracoarse;
2) 7-8 минут - на синем Coarse;
3) столько же, то есть 7-8 минут - на красном Medium;
4) финиш - 5 минут на зеленом Fine.

После этого нож уверенно брил и легко резал, РК зеркальная.
Повторюсь: все имеющиеся у меня порошки с твердостью вплоть до ZDP189 65HRC легко правятся керамикой, а точатся алмазами.

edit log

Eagle77
28-8-2016 18:43    

quote:
А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:


Eagle77, вы этого человека уже несколько раз упоминали в теме. Кто это такой? В чем его авторитетность, заслуги перед ножевой общественностью? Чем он так знаменит, чтобы на его мнение можно было ссылаться, как на авторитетное, а не как на мнение х... с горы?



Как Вам сказать... Это человек, который создал сайт: http://www.cookingknife.ru/ , на котором, ИМХО, наибольшее количество адекватной информации, а не мифов по кухонным ножам, как по японским, так и по европейским.
Вот тема про его сайт на Ганзе: http://forum.guns.ru/forummessage/252/900537.html
А до этого он написал массу статей и обзоров, опубликованных на KnifeLife и Ганзе в том числе:
http://www.knifelife.ru/members_Teke.html
Человек, который провел массу тестов кухонных ножей, например:
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84

Короче, человек, который, на мой взгляд, дал полезной информации по кухонным ножам больше, чем 90% пишущих в этом разделе.

edit log

alex-ice
28-8-2016 18:52    

Хмм ,
Мне вот тема напомнила следующее :
У Бокер есть кухонная серия Saga ,из 440с.
В поисках отзывов попал на какой-то ам-й сайт .
Там новичку сразу :
-Бокер в пень ,один говорит- бяри ЗДП ,другой М390.
Заметьте,что яп.углеродку никто не посоветовал.
С другой стороны :
Хочет тс япа- пусть покупает ,его право как потратить деньги ,но создание другой темы ,типа japan knife vs ...?,было бы интересно.
Японскую кухню точить не приходилось.
Купил как-то нож из кованной У8 и отправил Вольдемару на тесты :
http://forum.guns.ru/forummessage/5/1158589.html
Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать.


be-open
28-8-2016 20:35    

quote:
Originally posted by cyberbaton:

А чем в плане непрощения ошибок отличаются черноковки от порошковых сталей? Постоянных уход заключается обычно в протирании ножа после работы, ну если совсем запущенный случай - 20 минут работы шкуркой разной зернистости и снова в бой, впрочем ржавлючесть - это справедливый аргумент. А вот заточка на руках нет. Так же точить порошок на камнях или есть другие варианты?



Я точу чиапексом по Дмитричу, с плавным повышением угла. Полноразмерные ножи приходится точить в два прохода, но я сразу привык не зажимать и не подмагничивать, просто рукой придерживаю, так что норм. Затем по мере надобности делаю микроподвод керамомусатом из Икеи.
Думаю ещё керамикой медиум-файн на бланках под апекс разжиться и полностью в заточке перейти на керамику.
Алмазы тоже вариант, но мне ножи драть алмазами жалко.
Gukepshev
28-8-2016 20:36    

Какая к черту разница , затупится нож через месяц или через три у вас дома? Вы что в чистом поле живете? Ну затупился у меня нож , взял финишник, две минуты и он снова острый. Японский нож , покупают не для проф кухни и не для общепита, его берут домой для души, чтобы порезать эти две- три морковки себе на суп, с огромным удовольствием. С какого бодуна сюда начали приплетать проф кухню , дуракоустойчивость и т.д. Я сотню причин найду, почему трамантина, лучше самого хорошего японского ножа. Только какое это имеет отношение к данной теме ? Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире. Еще пару страниц и начнут высказывать претензии , что японским кухонным ножом , нельзя разделать лося.))
be-open
28-8-2016 20:40    

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Здесь люди обсуждают , какой японский нож выбрать новичку , а не выясняют, какой нож лучший в мире.



Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками. Теперь тема про то, что новичку японский нож не нужен!
А если хочется приобщиться к самобытной японской ножевой культуре, я в соседней теме уже предлагал купить у камрада Andre_RV клинок накири за тыщу триста в ножевой барахолке http://forum.guns.ru/forummessage/189/1249906-60.html , насадить на черенок от лопаты и шинковать лучок с огурчиками под настроение. Почему именно накири? Чтобы не требовать от черноковки универсальности, четко осознавать что это овощной нож с тонким сведением, не тыкать несуществующим кончиком куда попало и не скалывать его на костях, которых в овощах нету.

edit log

Энд
28-8-2016 20:47    

quote:
Originally posted by alex-ice:

Володя отписался ,что нож у него через пол-дня перестал резать .
В то время ,как недорогая спм3в- 24 часа продержалась.
Вот насколько советская У8 отличается от яп-й углеродки ,увы не-могу сказать



ХЗ что за нож и что им делали, но проф кухня - это не модель домашней, так что не стоит спешить с выводами.
Alex, смотрите, начинавшись всяких баек Вы прошли стороной классическую кухню и уже выкинули коту под хвост кругленькую сумму, но всё не зря - это Вам преподало урок - каким бы классным нож не был, он должен быть удобен в решении поставленной задачи и это важнее из чего он сделан.
Далее, Вы умеете и любите точить, значит Вам не так важно раз в месяц это делать или в квартал. На самом деле всё ещё лучше, просто жду реальных отзывов от продвинутых пользователей хайтека.
Вот Вам конкретный пример. Сейчас у меня на кухне 8 ножей - 2 трамотины промастер, 1 цайдао и 1 петти из дзин3, 2 рыбных ножа из аогами, топорик и хлебный. Траму я точил зимой и правлю керамомусатом где-то раз в пару недель, по ситуации, знаю кто делает это реже. Рыбные, один из них я показывал ранее, точил 1,5года назад и вообще больше не трогал, но и пользуясь ими редко - примерно пару раз в месяц. Топорик и хлебный не точу. Цайдао и Петти купил пару месяцев назад, пока ничего с ними не делал, помидор режут. Объём готовки - обычные блюда на 1-3 человека, готовлю я. Ножи удобные, в работе балдежные, что Вас в этом раскладе не устраивает и зачем тут хайтек? Любимые ножи пока весят без дела - играюсь с новыми.

Идея с накири и черенком от лопаты мне понравилась)) ЗачОт! Будет харизматичный нож))

edit log

Hellhound27
28-8-2016 21:09    

quote:
Originally posted by be-open:

Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками.



Интересно, а Вы хоть читали что я писал? Нож не убит впринципе, так же шинкует бумагу на весу, я просто хотел его заточить, так как в ветке заточки советовали сделать это так как нож после этого себя раскрывает лучше, а про сатин, ну повредил его, ну захотел восстановить, но раз восстановить его слишком сложно, то обойдусь, благо нож режет все так же прекрасно. =)

alex-ice
28-8-2016 21:23    

quote:
Изначально написано be-open:

Топикстартер себе нож уже давно выбрал и купил и даже уже ушатал вхлам кривыми руками. Теперь тема про то, что новичку японский нож не нужен!
А если хочется приобщиться к самобытной японской ножевой культуре, я в соседней теме уже предлагал купить у камрада Andre_RV клинок накири за тыщу триста в ножевой барахолке http://forum.guns.ru/forummessage/189/1249906-60.html , насадить на черенок от лопаты и шинковать лучок с огурчиками под настроение. Почему именно накири? Чтобы не требовать от черноковки универсальности, четко осознавать что это овощной нож с тонким сведением, не тыкать несуществующим кончиком куда попало и не скалывать его на костях, которых в овощах нету.

Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки

be-open
28-8-2016 21:30    

quote:
Originally posted by alex-ice:

Знакомый мастер есть.
Идея такая ,если я правильно вас понял :
Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .
Затем,поточить-порезать ,чтобы определиться- нужна-ли яп.кухня или нет ?
Вот именно накири не-понравился .
По вкусу- ажикири или фунаюки



Правильно поняли, у японцев клинок это и есть нож, ручка просто расходный материал. Про черенок от лопаты образное выражение, можно в ручку от напильника или стамески эпоксидкой вклеить, или выстругать рукоять под свою ладонь из березового полена.
Энд
28-8-2016 21:48    

quote:
Originally posted by alex-ice:

Купить дешёвый клин ,заказать себе ножъ .



Вы на граблях танцуете чтоли? Был бы первый нож тогда понятно, а так, наверняка надо. Купите готовый от признанного мастера/фирмы, специализирующиеся на кухне. Можно что уже рекомендовали и не в России - дешевле будет. 150-180мм любой на вкус жены. Качественный углерод всегда в цене, продадите если что. Только сталь Вы непонятную выбрали, Вам же важна сталь.

* - накири - это овощник и делает он свою работу отлично, например, шинковку
- фунаюки - универсал, что-то вроде увеличенного петти, есть покрупнее, тогда будет почти шеф
Как более интересный вариант - http://www.ebay.com/itm/Japane...P4AAOSwjVVVqh1M но Моритаку тоже рассмотрите.
- адзикири - маленький фунаюки, адзи - группа мелкой рыбы


И всё таки купите хотя бы один нож не по себе, а по любимой жене - классический европетти 120-150мм, можете совместить с покупкой углерода, лишним не будет.

edit log

alex-ice
28-8-2016 22:26    

Был-бы продукт ,а порезать и чемпионским порошком можно ))
В тестах Вольдемара s125v обогнала яп-ю ЗДП
Фото :
Я ножи :покупаю ,точу,фотографирую иногда -а жена в основном режет.
Сам иногда охочусь за копчённостями по тяпницам и тут неожиданно сантоку от ЗлХ в соседней теме фото за счёт лучшей геометрии и сведения в 0,1 мне больше всего понравилась ,чем премиум порошок s125v.
Сталь :110*18мшд.
click for enlarge 1920 X 1082 240.9 Kb
click for enlarge 1920 X 1082 242.4 Kb
Энд
28-8-2016 22:37    

Не совсем понял для чего покупались ножи, но главное чтобы все довольны были.

И обратите внимание - я ни разу не сказал о сочном углеродистом резе, который обычно первым плюсом упоминают при выборе карбонки, но с японцами следует помнить, что заточены они с коробки условно, часто очень прилично, но всё же требуют более качественной заточки.

edit log

be-open
29-8-2016 12:57    

quote:
Originally posted by Энд:

И обратите внимание



А вот кто спрашивал за отечественный кухонный хайтек?
Полюбуйтесь ка, имхо весьма перспективное начинание, project M.
http://forum.guns.ru/forummessage/5/1906368.html

Я там конечно раскритиковал всё, но в принципе чтобы понюхать порошка за умеренную цену хватит одного мелкого петьки за глаза.

Энд
29-8-2016 14:34    

quote:
Originally posted by be-open:

понюхать порошка за умеренную цену



Может быть. Нож под рез потягом, пушкатом может не хватить ни длины, ни ширины, эргономичность ручки по фото не ясна, надо фото сверху, пятку можно совсем убрать. В принципе симпатично, уже не совсем охотничий.
Eagle77
29-8-2016 14:54    

quote:
В принципе симпатично, уже не совсем охотничий.


Да ладно "уже не совсем охотничий"!
Я бы сказал: совсем кухонный. Ширина разве что маловата, на мой вкус.
Ну и было бы замечательно иметь размер 210 мм, а лучше - 240 мм.
Хотя бы и от 300 мм не отказался с шириной порядка 55 мм, а лучше 60 мм.
rean81
29-8-2016 15:06    

Вот такой!!



Музычка что надо))

62мм если чо...

edit log

  всего страниц: 11 :  1  2  3 ... 5  6  7  8  9  10  11 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 выбор ножа для новичка Холодное оружие
 Нужна помощь новичку в выборе... Гладкоствольное оружие
 Ножи от Кевина Джона( В помощь новичкам) Китайские ножики

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 8 )
guns.ru home