Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 7 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 11 :  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.
  версия для печати
Hellhound27
7-6-2016 21:46        первое сообщение в теме:

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

edit log


 

 
Eagle77
27-8-2016 22:44    

quote:
а что это Вы сливаетесь? В Америке не мало кухонных ножей мастера и формы там самые что ни на есть классические с некоторым авторскими штрихами и делают они не хайтек, а из обычных углеродок (или "привычных" сталей) по классическим мотивам (исключения разумеется имеются). Причем тут они. Мы про наших разговариваем и Вы мне привели 2 примера классических форм от давно себя зарекомендовавших мастеров, один из которых вовсе не хайтек, и два примера работ от мастеров "в поиске", которые я не хочу критиковать, тк речь не о них, а об острой необходимости крутых сталюк на кухне и о развитом кухонном хайтеке - где он?

Энд, я Вам пытаюсь объяснить, что Андрей Козловский, имеющий определенный опыт и авторитет в среде любителей кухни, считает ножи некоторых российских мастеров - кухонниками высшего класса.
Если что, в Штатах ножеделов уровня Девина Томаса, Прокопенкова и Анатолича - не тысячи и даже не многие десятки, а, пожалуй, на пальцах пересчитать можно.
Кстати, Крамер и Вилсон, которые, видимо, новичками в ножеделии не являются, почему-то далеко не всегда придерживаются традиционных японских форм.
А здесь - пример тестов ножей американских мастеров и вывод, что не все то золото, что блестит и что имеет традиционные японские формы: http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84
А здесь - пример того, как режут ножи из хайтек стали мастера "в поиске", претензии к которым Вы почему-то стесняетесь озвучить:
Энд
27-8-2016 22:44    

Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии"-пожелания с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу ни желания, ни возможности.

quote:
Originally posted by be-open:

Острой необходимости и в японцах на кухне нету, вы же сами говорите что это больше для души, в принципе нормально вывозит трамонтина и мусат.
Хороший пример крутого хайтека для меня лично - рекс в ламинате от sany_74.



я с Вами согласен, в принципе и в японцах нужды нет, но кованная углеродка - это ножи навсегда и на несколько голов выше всяких трамонтин и не только, их сейчас нормального качества и цене практически нигде кроме Японии не купить.

Про Ваш личный выбор мне ясно. Для души. Но о нужде его на большинстве кухнях и развитом кухонном ножеделании мне кажется это преувеличение.
.
.
.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Энд, я Вам пытаюсь объяснить, что Андрей Козловский, имеющий определенный опыт и авторитет



да хватит сторонние авторитеты привлекать и мусолить 2 мастеров, за свой опыт говорите. В чём и как любой Ваш хайтек уделал любой нож из аогами? Да в принципе любой япон выбирайте, хоть предметно поговорим.

edit log

Eagle77
27-8-2016 22:54    

quote:
Eagle77, Вы уже риторику разводите и невнимательно читаете. Развлекуха Ваш хайтек, а хотите претнзий к начинающим - кидайте в личку фото со всех сторон и ТТХ, всё распишу. Свои "претензии" с одним из них я уже обсуждал, в итоге ножа у меня нет. Может и будет, но пока не вижу такой возможности.


Понятно, то есть аргументов, чем хуже нож, у которого стойкость РК и пластичность стали выше, чем у традиционной углеродки - мы опять не услышали.
Ссылки на темы мастеров с фотографиями их ножей во всевозможных ракурсах я уже выкладывал. По-прежнему жду аргументированную критику.
Хотите - пишите в личку, раз Вы столь скромны, что говорите во всеуслышание только о том, что ножи уступают японским - и более ничего конкретного.

Более того, выложил видео с ножом Влада Волкоморова, "мастера в поиске" - и тоже никаких аргументов:

edit log

k.a.porter
27-8-2016 23:06    

Меланхолично:

Полдюжины имен российских мастеров, если очень поднапрячься, то, может, даже и дюжину наберём. Хорошо, пусть будет полторы. Ладно, две, хотя крайне сомнительно, что наберем две дюжины мастеров именно кухонных ножей! Не наберем. На всю великую и прекрасную Россию, которая занимает пятую часть суши на стыке двух материков - Европы и Азии.

Давайте посмотрим, сколько мастеров в не такой великой и прекрасной Японии. Или в совсем небольшой Швеции в таком совсем небольшом местечке как Эскильстуна. Или же в Великобритании, ну или же в США.

А Искандеры все смеются, а Левша, утирая пот, все абсолютно бессмысленно и в смертельной тоске подковывает блоху.

Помню, как в 1990 году тётка из Управления культуры в Горьком, закрывая некий фестиваль и совершенно страшно перевирая имя композитора, которому он был посвящен, торжественно объявила, что Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.

edit log

Энд
27-8-2016 23:07    

quote:
Originally posted by Eagle77:

чем хуже нож, у которого стойкость РК и пластичность стали выше



конкретно о чем речь? Дайте фактуру - мол такой то хайтек в таком-то режиме проработал столько то, точился на том-то так-то, а вот такой то япон (желательно всё же сравнить с углеродкой, но не принципиально) я точил каждый месяц и очень тяжко мне было. Ну как-то так. При этом отметьте удобство работы Вами и супругой у обоих ножей и стоимость конечно.

Я пока только понял что должен забить на некоторую неопределенность результата (отзывов мало, формы разные) и переплачивать за время удержания остроты и лень раз в месяц шмыгнуть мусатом или по камню, но даже этого времени я не знаю, Вы не говорите. А знаю точно одно, что всем дачникам кому переточил траму перед сезоном никто ещё не приходил, а заготовки идут, ну мусатят разумеется, и из суси-бара на переточку приносят янагибу раз в квартал, но в промежутках сами острят. Как улучшит хайтек эти ситуации?
Уж опускаю момент что допустим хайтек Ваш-наш удобен в работе, носом или пяткой в доску не упирается, пальцы об доску или сам нож ну трутся.

quote:
Originally posted by k.a.porter:

Горький - это центр мировой культуры. Ну ясно, ёптыть, а как иначе.



я бы на этом закончил, но письками мы ещё полвечера мериться будем

edit log

alex-ice
27-8-2016 23:43    

quote:
Изначально написано Gukepshev:

Да уж... С такими фактами не поспоришь , да и спорить смысла нет. 100долл бы заплатил , только бы увидеть лицо Энда, когда он это читал))))

)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?

С учётом ,что на тонком сведении и 30 град у моей жены Элмакс крошится ,то полагаю ,что весь этот японский дорогой фэншуй ,тоже у неё крошится будет.
Но Элмакс -можно по-простому алмазами точить ,а для япов- наверное надо заточка с бубном ...

Gukepshev
27-8-2016 23:57    

quote:
)))
Я таки извиняюсь :
А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?


С моей стороны - это был сарказм в сторону оппонента Энда, который обвинил его в том , что он хвалит яп ножи, из-за того ,что их нужно чаще затачивать и от этого у него больше клиентов (мне стало весело).
Нагуры- для заточки, что ими затачивать , решайте сами. ))
Спор перешел в категорию " Какой цвет лучше, зеленый или желтый?" и потерял всякий смысл.

edit log

Энд
28-8-2016 00:24    

quote:
Originally posted by alex-ice:

А нагуры у Энда -енто для бритв или оне для ножей ?



если чё, первоочередно для мечей, для ножей это больше для эстетики, как нихонто отполировать или для облегчения заточки на водниках. Кстати многие ножеделы в Японии с мечей и начинали. Заточить можно на чем угодно, там же не 67единиц. Точатся как и все другие, некоторые особенности есть, но в принципе как обычно. Алмазы конечно не самый лучший выбор, хотя если нанива даймонд...всё же лучше что-то понежнее, заточка влияет на конечный результат. При случае приобретите любую углеродку от японского ножедела кухонных ножей (или дзин3 если ржавучести сильно боитесь), заточите хорошенько, если из коробки не очень - будете приятно удивлены и супруга тоже, заодно сарказм Gukepshev про часто на заточку оцените. Вам всё равно часть ножей продавать)

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!

edit log

Redpigeon
28-8-2016 05:49    

quote:
Originally posted by Eagle77:

И почему это единичный экземпляр - не хайтек? Линии по производству порошковых сталей - штучная техника, но при этом - вполне себе хайтек, тем более - по сравнению с китайскими домнами 1950-х, которых понастроили многие тысячи.



А что, кто-то из мастеров имеет линию по производству порошковых сталей?
be-open
28-8-2016 09:58    

quote:
Originally posted by Энд:

я с Вами согласен, в принципе и в японцах нужды нет, но кованная углеродка - это ножи навсегда и на несколько голов выше всяких трамонтин и не только, их сейчас нормального качества и цене практически нигде кроме Японии не купить.



Я предупреждал, что вопрос про хайтек холиварный.
Недорогие кованные японцы это прекрасно, но есть одно но - они предъявляют повышенные требования к культуре обращения с ножом, которая в России есть далеко не у каждого. Протирать насухо, маслом пшикать - это раз. Ничего пардон твёрже морковки ножу грызть не давать, не дай Бог об косточку чиркнешь сразу бздынь, в ремонт, несколько ремонтов толщина комфортная ушла нож не рабочий - это два. Боковых нагрузок ножу не давать, строгий перпендикуляр навсегда, с доски сгребать только обухом иначе бздынь или микросколы и кусочки металла летят в пищу, ад-треш-угар-несварение желудка, ешьте сами с волосами - это три. Я намерено слегка гипертрофирую, но по сути так и есть - до недорогого японского ножа пользователю надо дорасти и порой прилично, приобрести целый ряд привычек и избавиться ещё от другого ряда.
И это я ещё вопроса заточки вашего любимого даже не касался!
Хайтек впрочем тоже не свободен от этих недостатков, но черноковки даже не пытаются от них избавляться, дескать мы традиционные - любите нас как есть, а хайтек прогрессирует. Нержавейки уже начали вполне прилично резать по крайней мере.
be-open
28-8-2016 10:21    

quote:
be-open, вот без издевки, правда считаете что японцы не делают кухонных ножей из порошка и что ножи из "бумаг" и прочих углеродок делают только только ради сохранения традиций? Просто интересно Ваше мнение, развивать эту тему не буду.

Японцы очень интересный народ в плане менталитета.
С одной стороны очень прогрессивный, с другой стороны очень упоротый на традициях. Наверно делают и кухонный хайтек, мне сталкиваться с японскими порошками на кухне не доводилось, стоят поди бешеные тыщи. А бюджетные углеродки делали, делают и через сто лет делать будут, потому что традиции, потому что дед завещал что через десять тысяч ножей наступит просветление и дзен, потому что спрос есть, потому что нож из хорошо приготовленной углеродки перережет плохо приготовленный порошок в конце концов. Ведь пока современные термисты пляшут танцы с бубнами вокруг то, прадеды этих японцев свои танцы отплясали ещё сто тыщ ножей назад и просветления давно достигли.
Энд
28-8-2016 11:07    

quote:
Originally posted by be-open:

А бюджетные углеродки делали, делают и через сто лет делать будут, потому что традиции, потому что дед завещал что через десять тысяч ножей наступит просветление и дзен



нет не по этому, а потому что просто и надежно, высокая стойкость остроты и легкость заточки. Я так понимаю, не было ещё возможности оценить, раз пишите -
quote:
Originally posted by be-open:

они предъявляют повышенные требования к культуре обращения с ножом



все требования сводятся к - ТОЛЬКО РЕЗАТЬ - не рубить, не колоть, не ковырять. Вы же не в лесу, чтобы одним ножом дрова стругать и салатик шинковать, а дома на кухне, где всё под рукой и можно каждую задачу выполнить пригодным для этого инструментом - разрубить топором, а порезать ножом. Отрезать колбасу - это не готовка. Не надо слушать сказки, надо самому попробовать. Какой-то переходный период присутствует, как с любым новым прибором, например, не привычно мало давить на нож и не ковырять им всё подряд, но техника вырабатывается быстро. Крошливость - это больше вопрос заточки, т.к. известные фирмы и мастера давным-давно научились выпускать стабильного качества изделия и вопрос ТМО по большей части закрыт. Одно время на форумах обсасывали крошливость ВГ-10, а она сцуко на практике загибается и то только потому что ножи из коробки сведены в ноль и вместо того чтобы заточить на больший угол идут сразу в бой и со всей дури. По костям конечно твердая сталюка посыпется, но это тоже решается - можно заточить покруче, можно сделать как нормальные люди - взять топор. Хайтек что ли покрошить/загнуть сложно? Или может их точить и править не надо? Также надо будет учиться и работать аккуратно и править. За инструментом надо ухаживать. Масло...я Вас умоляю, покроется патиной и забыл. Если на хранение убирать, то лучше смазать ещё раз - консервация. Есть редкие модели которые ржавеют постоянно, например Тоджиро из сирогами такие, причем проблемы обкладки доставляют, а не центральный слой, у меня их накири уже несколько лет живет и чего я только с ним не делал, работает, но травить нужно. Такие траблы редкость. Если не нравится углеродки, хотя нет весомых причин их не любить, есть другие стали - дзин3, шведы, 440 - японы их любят и тоже давно освоили.

Если уж невтерпеж хайтек, то без проблем купить до 400дол из R2 или ZDP. Из R2 даже за 150дол купить можно, только ручка будет простая.

Вот кухня от зарекомендовавшего себя мастера - http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou - делает кстати и охотничьи ножи и уж не знаю с чего начинал, но некоторые экземпляры у него не очень выходят, они и продаются долго, не критично, но больстер не скашивает, в целом в большинстве случаев всё достаточно традиционно и высокого качества исполнения и вылизанности, народу нравится. Вот тут побольше выбор - http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials - тут кстати тоже есть примеры кухонных фантазий, в том числе неудачных, они давно уже лежат - не покупают, да и раздел"спешиал" какбэ намекает - на любителя.

Такое впечатление что в Вас живут какие-то стереотипы, сформированные любителями хайтека и японцами плотно не работавшие. "Простецкие" ножи из углеродки могут и тысячи долларов стоить, но всё же большинство всех предложений в 150-200дол укладываются и даже нож за 60дол будет великолепен, а отличаться от дорого собрата будет только деталями - цена вверх идет за больстер, дамасскаж, брендовость и в ряде случаев стали. Все ножи будут гарантировано сделаны для работы на кухне от мастеровитого производителя и почти один в один Вы получите то что заказывали.

Я тут вспомнил про одного сельчанина в барахолке, ковал небольшие охотничьи клиночки по небольшой цене, так в считанные дни очередь выстроилась в километр. Вы просто не работали углеродкой от набившего руку мастера. Кованная углеродка - ножи на все времена.
.
.
.
ЗЫ - речь про тру джапан и европейцев классиков, всякие самыры не в счет, но даже среди китая есть очень и очень интересные предложения, например традиционный цай-дао - чума, а не нож, кованный желательно, только по весу подобрать нужно, они разные очень.

edit log

alex-ice
28-8-2016 13:58    

quote:
Изначально написано Энд:

если чё, первоочередно для мечей, для ножей это больше для эстетики, как нихонто отполировать или для облегчения заточки на водниках. Кстати многие ножеделы в Японии с мечей и начинали. Заточить можно на чем угодно, там же не 67единиц. Точатся как и все другие, некоторые особенности есть, но в принципе как обычно. Алмазы конечно не самый лучший выбор, хотя если нанива даймонд...всё же лучше что-то понежнее, заточка влияет на конечный результат. При случае приобретите любую углеродку от японского ножедела кухонных ножей (или дзин3 если ржавучести сильно боитесь), заточите хорошенько, если из коробки не очень - будете приятно удивлены и супруга тоже, заодно сарказм Gukepshev про часто на заточку оцените. Вам всё равно часть ножей продавать)

Что касается фэн-шуя, то Вас дезинформировали, есть такие комбики водные за 25дол - 1000/3-6000грит или похожие, в том числе и под апекс - все вопросы на нем решаются, с натуралами морочиться желательно, но не строго обязательно. Не хотите точить - подберите под мусат, но когда-то всё равно придется точить. Японцы многие живут не богато, так что не думайте что там у каждого ножи с именем, меч на стене и камни размером в стол, обычные работяги с обычными ножами и камнями.

Удачи на кухне!


Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё.Нагур нет.

Энд
28-8-2016 14:30    

quote:
Originally posted by alex-ice:

Точить люблю и не-только алмазами .
Но в наличии -камни с маслом на СОЖ (борайды и арканзасы).Из водников- есть 3 разных Чосеры :1,3 и 10к .На этом всё. Нагур нет.



так тем более Вам прямая дорога к классической кухне, их и точить приятно и рез и результат полностью зависит от Вас, всегда приятно созерцать свою хорошую работу и получать одобрения от близкого человека.

У Вас для заточки всё есть. Никто не утверждает необходимость натуральных японцев для японских ножей, в том числе и нагуры, это всё больше для ценителей и разобравшихся с эти вопросом, но это другая тема.

Аогами/сирогами/дзингами и сет чосеры должны порадовать. С некоторыми моделями возможно придется повозится по непривычке или с углами поиграться, но особых проблем не будет. Пригодность остальных камней посмотрите на месте.

edit log

be-open
28-8-2016 14:47    

quote:
Originally posted by Энд:

Я так понимаю, не было ещё возможности оценить



Ой всё)
Был в моей биографии эпизод, когда работал профессиональным поваром в суши-баре и имел возможность оценить разные ножи. В итоге из японцев выжила только янагиба для нарезки филе, потому что её берегли как могли, все шефы под коммерческой нагрузкой рассыпались за пару месяцев, хотя я за барышнями так не ухаживал, как за этими ножами. Через какое то время всех изрядно утомило еженедельное медитативное пардон дрочево над водными камнями и мы перешли на европейцев под мусат. Эти истории про три месяца без заточки рассказывайте кому-нибудь другому, если ножом не резать он и год может не тупиться. Все эти недорогие простые душевные японцы хороши для парадных ритуальных порезушек, между размышлениями о жизни в периоды кризисов самоидентификации))
Энд
28-8-2016 15:04    

quote:
Originally posted by be-open:

Ой всё)



я не хотел Вас или кого-то ещё задеть своими высказываниями, поэтому извините если так вышло, но Ваши высказывания не позволяют оценить чем и сколько Вы работали, а также чем хайтек особо уделывает нож, например из аогами или любой другой, более-менее твердый.

quote:
Originally posted by be-open:

Эти истории про три месяца без заточки рассказывайте кому-нибудь другому, если ножом не резать он и год может не тупиться.



во-1, мы с домашней кухни перешли на проф кухню - там всё по-другому и многое упирается в личные особенности повара, во-2, в моем примере я указал что только точу раз в квартал, а слегка подсевший нож они острят на тонком камне и никого там не парит шмыгнуть ножом по камню раз в день или неделю, не уточнял, главное сасими качественно сделать. Уход тоже без проблем, нож из дзин3, не ржавеет, ручка обработана и если бы из ржавейки был бы, то тоже не проблема, просто не держи мокрыми, а вытирать нож всё равно придется, хотя бы от продуктов. Также не проблема купить охренительного качества слайсер под мусат, который не надо часто поправлять, да в джапании любой нож купить не проблема, кому нах нужен этот хайтек на кухне, кроме исключительных ценителей, заказывай куда-то, переплачивай. Надо будет - приносить будут каждую неделю, всё их клиенты оплатят, а на домашней кухне таких объемов нет и нож надо будет точить много реже.

Заточка в любом случае дрочево с любыми ножами, насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял. Может уже пора озвучить какие-нибудь цифры или всё же не было возможности сравнить?

edit log

be-open
28-8-2016 15:15    

quote:
Originally posted by Энд:

я не хотел Вас или кого-то ещё задеть своими высказываниями, поэтому извините если так вышло



Рад что мы понимаем друг друга, я тоже пару страниц назад признаю что был неправ, подколов вас за профессиональную ангажированность, покорно прошу простить.
be-open
28-8-2016 16:39    

quote:
Originally posted by Энд:

насколько традиционный япуглерод проиграл в этом занятии русскому хайтеку я так и не понял.



Вам не кажется, что здесь мы встали на скользкий путь ложных обобщений?
mnkuzn
28-8-2016 17:09    

quote:
Originally posted by Eagle77:

А то Андрей Козловский почему-то считает, что ножи Прокопенкова и Анатолича 26 относятся к высшему классу кухонников:



Eagle77, вы этого человека уже несколько раз упоминали в теме. Кто это такой? В чем его авторитетность, заслуги перед ножевой общественностью? Чем он так знаменит, чтобы на его мнение можно было ссылаться, как на авторитетное, а не как на мнение х... с горы?
Энд
28-8-2016 17:14    

quote:
Originally posted by be-open:

Вам не кажется, что здесь мы встали на скользкий путь ложных обобщений?



мне ответ известен, я бы хотел свой опыт сравнить с вашим и предоставить читателям объективные оценки тех вещей по которым хайтек якобы выигрывает, а япы якобы проигрывают, пока только непроверенные заблуждения и надуманные трудности, гуляющие по разным форумам и соседняя тема, где почти ни один нож не подошел, в том числе по стойкости РК.
  всего страниц: 11 :  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 выбор ножа для новичка Холодное оружие
 Нужна помощь новичку в выборе... Гладкоствольное оружие
 Ножи от Кевина Джона( В помощь новичкам) Китайские ножики

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 7 )
guns.ru home