Помощь в выборе Японца для новичка в ножах.

Если так,то красота! Мое восприятие "колоть" морковку-это когда я ее Морой режу(раскалываю).Не очень интересно.

В самом начале поиска для себя кухонных ножей считал, что спуски от обуха это все для кухни, поэтому когда захотелось углеродистого недорогого японца думал куплю и сам подниму спуски повыше, только когда взял в руки нож и попробовал в работе это желание пропало. Мора вроде не кухонный нож, никогда не понимал сравнение туристических, охотничьих ножей в резе с кухонными.

Originally posted by A-N-L:

Мора вроде не кухонный нож

Ни в коем случае не сравниваю с кухонниками. Просто привел,как пример своих ощущений при резе(колке) морковки или яблока твердого,например.
Морковку Мора только начинает резать,а дальше та распадается уже сама по своей произвольной "траектории"! Вот я и подумал,что японец раскалывает в том же стиле.

Originally posted by A-N-L:

когда захотелось углеродистого недорогого японца

А какой у Вас нож?

Кованые кухонные ножи из Японии, VG-10, R2, ZA-18, Аогами - Широгами и т.д. Вот отсюда, как для первого углеродистого японца помоему вообще вариант, брал сантоку и янагибу из SUJ-2.

Подскажите пожалуйста, какой угол заточки у Канетсугу Про-м?

конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.

Originally posted by uh:

конвекс там (или как это назвать типа линза). нет угла.

ОК, тогда одскажите пожалуйста, если я куплю ruixin pro (точилку) и попробую зточить ножи под 30 градусов не сильно ли они пострадают от этого и как скажтся это на качестве реза в будущем?

тогда одскажите пожалуйста,

Не эксперт. У самого такая точилка только с веневскими алмазами 125, 50, 21, 7 микрон. Меня результат устраивает. Но рекомендуют водники. Я на них не смог.
Но я не эксперт ни разу.

Не надо думать про конвекс. Найдите хоть пару человек, кто точит про-м конвексом.
Там вполне осязаемый угол. 25-30гр смело можно ставить.
Не забыть скруглить/подточить плечики - и будет вам хорошая пародия на конвекс.

Originally posted by uh:

только с веневскими алмазами 125, 50, 21, 7 микрон.

А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??

Originally posted by Hellhound27:

А вот тут можно поконкретней и желательно с сылками, хочу взять точилку и купить к ней доп. камни, какие лучше советуете??

Вам же уже все на сто рядов разжевали в заточном разделе, как жить, что делать и кто виноват)

ps Алмазы на кухне зло.

Тем более для японцев.. .

Развели... . аж на 11страниц, тест бы устроили да и всё !
п.с. Заявление про плохую подгонку больстера у наших мастеров очень уж лживое, даже новички бывает ошибутся на пару десятых милиметра так там и то всё клеем залито, ни какой антисанитарии, ВО!

Может кто подскажет, сильно отличается по резу и удержанию заточки kitchen knife ! TANAKA cutlery / KUROUCHI GYUTOU knife 210mm Blue steel #2 metalmaster-ww.com . Есть такой Damascus Gyutou kitchen knife 210mm/VG10 stainless steel /black handle/Tanaka knives,хочу шефа из Blue steel #2. Как тут http://www.metalmaster-ww.com/ заказывать?

сами ножи несколько разные, разницу ножа из вг-10 от ножа из аогами трудно описать, в целом из аогами лучше, только заточить нужно. У него ещё есть из аогами в дамаскаже, т.е. на вг-10 похож, но как он сделан я не знаю, а черноковки и дзингами ножи добротные, только по вкусу нужно будет подшаманить немного.

* - может другой типоразмер посмотрите, а то зачем два шефа на 210?

Энд, хотел Blue steel #2 попробовать. Может отсюда взять Кованые кухонные ножи из Японии, VG-10, R2, ZA-18, Аогами - Широгами и т.д. , Фунаюки3 от мастерской Syusaku.
Кованные, 3-х слойный ламинат, внутри АогамиN2. (HRC): 61-62
Длина лезвия: 165 мм, Общая длина 310мм, вес ~105гр., толщина обуха. Хотел не меньше 170мм, или может что посоветуете? в данной теме уже брал ножи по характеристикам вроде нормально все.

Я бы купил напрямую.

Танака деликатнее делает, 180мм у него вообще скорее Петти, его черноковки и дзин3 режут что надо, только подшаманить нужно, хотя бы с заточкой, но это всегда так.

Посмотрите ещё Гекко на ибее, тоже есть любопытная углеродка и в том числе из аоко на 210мм и сантоку и накири, Петти вот толстоватые.
ebay

Фунаюки есть на ибее у блювейджапана в разных типоразмерах, тоже гуд, и всего 50дол -
ebay

ну и Моритака конечно, там и аогами супер есть - http://moritakahamonoen.ocnk.net/

До 100+-дол в легкую выберете себе достойный режик на кухню. Удачи!

Спасибо за информацию, на ибее Гекко ebay , заинтересовал подумаю.

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

На здоровье! Толстоват немного этот гекко, но зато крепче, фунаюки что упоминал мне кажется интереснее при такой же цене - 4 ещё осталось. Оба варианта нормальные за 58дол с доставкой.

Моритаку покупаете как в любом магазине - в корзину и пэйпал, если чего-то нет пишите им письмо, там всё расписано.

а фунаюки не односторонняя заточка или такой хитрый профиль?

В принципе это традиционный профиль, просто переходы не сглажены - это как раз Вам творчество на будущее, всё заточкой можно улучшить, но и так всё будет хорошо. Точить Вы его будете так как Вам удобно, я бы точил в пределах 90/10-70/30, т.е. как односторонний нож преимущественно, но это не так важно, главное чтобы был заточен. Нож любопытный, на универсала ориентирован, т.к. достаточно крепкий.

Как заказывать http://moritakahamonoen.ocnk.net/здесь если что понравиться?

А в чем проблема заказать у ВладаВк?? Я себе взял киритсуке 210мм у него, цена удивила (по факту лично я купил примерно на 20 баксов дешевле чем у других диллеров)

Доброго времени суток, уважаемые форумчане! Прошу подсказать, что за зверь http://japan-blades.com/chef-knives/by-brand/kumadori-yasuda-cutlery-inc/4339.html, информации очень мало в сети. Хочу взять на замену Канетсуги Про-М "Петьки 150" супруге. Кстати, "Петя" брался в далёком 2011 году у Коки, и до сих пор верой и правдой на кухне служит. Однако, лезвие чуток коротковато, всё же, да и хочется что ни будь поуглеродистее, в бюджете "до 100", с европейским строем. Буду благодарен за консультацию.

Originally posted by De1x:

japan-blades.com

Я так понимаю, что это ржавеющая углеродка в нержавеющей обкладке.
может быть
https://japanesechefsknife.com... oku180mm7inch-1

Originally posted by Энд:

я бы точил в пределах 90/10-70/30

Не понял - это что за цифры?
В градусы переведите, пожалуйста.

Originally posted by Батёк:

Не понял - это что за цифры?
В градусы переведите, пожалуйста.

считайте что "стамеска" - это 100/0, а градусы сам нож задает, или сами если очень нужно больше

alex9635:

Я так понимаю, что это ржавеющая углеродка в нержавеющей обкладке.
может быть
https://japanesechefsknife.com... oku180mm7inch-1

Спасибо, да,тоже вариант. Но супруга сначала увидела Канетсугу Про-Джи, потом этот девайс и уж больно ей захотелось "а ля кованинка". Да и в ходе длительной кухонной деятельности размер лезвия определила - 20 см. Кто этих женщин поймёт!А то что ржавейка не страшно.

Originally posted by Энд:

"стамеска" - это 100/0, а градусы сам нож задает

Опять не понял.
Например, на Масахиро есть подвод с правой стороны на 10 половинных заточных градусов, чтобы была резучая геометрия и продукты меньше прилипали. А потом с обеих сторон 18 заточных половинных градусов с выходом на РК.
Как это записывается по вашей системе?

Originally posted by Батёк:

А потом с обеих сторон 18 заточных половинных градусов с выходом на РК.
Как это записывается по вашей системе?

это не моя система, у японцев спуски=подводы + микроподвод если нужно и вся заточка отталкивается от традиционной геометрии, т.е. по сути подвод преимущественно с одной стороны - это 100/0, если подводы равные с двух сторон и Вы точите одинаково - это 50/50, но как точить подсказывает нож - если спуски симметричные - 50/50, ассим. - 70/30 или иначе, а угол уже задан на ноже и Вам выбирать оставлять как есть или изменять его. Японский нож - это и нож и приспособа по заточке, нужно просто возюкать по камню, а там само всё заточится.

Originally posted by Энд:

подвод преимущественно с одной стороны - это 100/0, если подводы равные с двух сторон и Вы точите одинаково - это 50/50

Спасибо, теперь понял - это ручная заточка по спускам...
И это правильно - в заточном разделе никак не хотят понять, что точить надо спуски т.к. подводы правятся в две секунды.

Originally posted by Батёк:

в заточном разделе никак не хотят понять, что точить надо спуски т.к. подводы правятся в две секунды.

каждый точит как хочет, мне нравится это делать так как делают в Японии и спуски-подводы я бы вообще не разделял бы если это одно целое.

Originally posted by Энд:

каждый точит как хочет

Я бы сказал - "как понимает".
Для понимания сути заточки японских и европейских ножей нужно разделить спуски и подводы.
Ведь европейские ножи точат по подводам.
И все точилки (Апекс, Лански, Триангл рассчитаны на заточку подводов.
А то, что при этом образуется конское сведение спусков, всеми дружно игнорируется.
Точить по спускам считается геморроем - на крайняк отдают на регринд, но это крайне редко.

Получил на неделе свой нож http://www.ebay.com/itm/Japane... HwAAOSwA29Y5JlN , сегодня немного погонял. Толщина в обухе 1мм, посередине 2мм у рукояти 4мм, ширина 46 мм, сведение примерно в 0,2мм, у кончика меньше. Первоначальная заточка вполне устроила, шкурку помидора режет, газету в лапшу, перетачивать пока не буду. Кончик ножа практически без усилий прорезает лук, серединой ножа с небольшим усилием, морковь не колет, картофель тонкие ломтики могут прилипнуть, кубики отваливаются, ну и айогами 2 вполне, сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучьше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.

Originally posted by A-N-L:

сравнить могу только с SUJ-2 однозначно лучше и в плане реза и по устойчивости к корозии за час пока резал кромка даже не потемнела. Вобщем ножом более чем доволен, Энд большое спасибо.

На здоровье! Только фото то покажите, радостью можно было бы и поделиться с другими.
А что такое SUJ-2? Опять что-то месное? Чёт не припомню чтобы в Японии в ходу были такие ножи. Классика - "бумаги".

Ножи со сталью SUJ-2 вот отсюда Кованые кухонные ножи из Японии, VG-10, R2, ZA-18, Аогами - Широгами и т.д. брал на попробовать. Фото будут.

Originally posted by A-N-L:

брал на попробовать

брать для этого самое дешевое, да не в Японии не самый лучший выбор. За фото заранее благодарю.

[Bбрать для этого самое дешевое[/B]

В принципе цена качество этих ножей соответствует, хотя пусть и бюджетный из айогами другой уровень. Фото как смог.

Это фунаюки с блювэйжапана?

Originally posted by A-N-L:

хотя пусть и бюджетный из айогами другой уровень

не в цене дело, и за недорого можно купить хороший нож, просто аогами всё же предпочтительнее неизвестного и К. Омаэ торгует только проверенным.
Гляжу доп фаска на ноже где-то 6-800грит сделана - так было или сами уже или может так свет падает?