Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. версия для печати
Hellhound27
7-6-2016 21:46 Hellhound27        первое сообщение в теме:

Уважаемые профессионалы и не только.

Прошу Вашей помощи в выборе японца.
По возможности прошу давать ссылки на магазин с ножом о котором вы пишете.
Главные критерии:

1. Интересует Сантоку.
2. Бюджет до 120$.
3. Длина лезвия 180-210 мм.
4. Нож из твердой, качественной стали, не сильно ржавеющий, так как нож будет моей рабочей лошадкой.
5. Желателен красивый внешний вид, но это не принципиально. (желательно такой http://global.rakuten.com/en/store/hinomotojapan/item/haa-210c/ но это не принципиально)
6. Заточка с обоих сторон.
7. Брать хочу либо на http://japanesechefsknife.com/about.html либо на ebay.
8. Пользоваться буду только я.
9. Ручка желательно платсиковая, т.к. боюсь как бы от мытья дерево не испортилось.


Ножами заинтересовался недавно, совершенно случайно и вот решил себе купить хороший нож, с которым я буду получать удовольствие от готовки. Нож первое время пока не научусь точить буду относить к знакомому заточнику в Марьино, потом надеюсь научусь точить сам, поэтому хотелось бы чтобы метал хорошо поддавался заточке. В будущем хочу приобрести себе накири и Petty (думаю мм 120-150)

Заранее большое спасибо за дельные советы.

edit log


 

 
rean81
27-8-2016 14:37 rean81    

"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?
be-open
27-8-2016 14:37 be-open    

quote:
Originally posted by Eagle77:

Дмитрий Костров aka Dimmu44, его тема: http://forum.guns.ru/forummessage/252/1813699.html
Шеф размера 240 мм из CTS BD1 60HRC с лунным эбеном и нержсталью на больстере - в районе 10 тыс. руб., то есть около 150$. Это дорого или как?



Причём это тоже мастер из новых, а ножи то великолепные, исполнение даже и придраться не к чему, и сталь для кухонника одна из лучших. В кухне очень большой прогресс наблюдается в последние годы. В этом мини-чемпионате кухонном, который миха гаи проводил, плохих ножей то и не было.
Eagle77
27-8-2016 14:47 Eagle77    

quote:
Причём это тоже мастер из новых, а ножи то великолепные, исполнение даже и придраться не к чему, и сталь для кухонника одна из лучших. В кухне очень большой прогресс наблюдается в последние годы. В этом мини-чемпионате кухонном, который миха гаи проводил, плохих ножей то и не было.


Я знаю! Я ножи Дмитрия увидел впервые в этом году, купил первый - в апреле. Потом мы с ним начали общаться, обсуждать кухонники и те ножи, что он выкладывает в своей теме, чем дальше - тем интереснее, прогресс идет прямо на глазах.
И реальный пробег стали в 3 месяца работы на кухне до первой правки, не заточки - по-моему, отличный результат для основного ножа на кухне.

edit log

be-open
27-8-2016 14:48 be-open    

quote:
Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Вопрос про хайтек холиварный)
Чтобы реже точить и чтобы при случайном контакте с косточкой не было бздынь, вкратце думаю так.
Eagle77
27-8-2016 14:55 Eagle77    

quote:
Хайтек на кухню? Зачем? Нужны простые, отбалансированные, удобные ножи, а не просто шоб крутая сталюка и в руке сидело.

Хайтек- не хайтек, а удержание РК, хороший рез (естественно, при нормальной заточке), пластичность и прочность при тонком сведении - это необходимый, на мой взгляд, комплекс свойств для стали на кухоннике. При этом нержавучесть приветствуется, но не является обязательной.
На мой взгляд, упомянутая CTS BD1 - очень даже неплоха, еще нравится Кронидур, но он уступает по стойкости РК, хотя и нормально работает.
А вот Сандвик12C27, Крупп4116, AEB-L - очень сильно уступают BD1 и Кронидуру и по резу, и по стойкости РК.
Для серьезных нагрузок при разделке, ИМХО, подходит 3V или ее аналоги по прочности/пластичности типа CTS-PD1.


edit log

rean81
27-8-2016 15:05 rean81    

Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??
be-open
27-8-2016 15:08 be-open    

quote:
Originally posted by rean81:

Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??





В барахолке ножевой мастерской надо смотреть..
http://forum.guns.ru/forummessage/189/1196247-19.html
Lucka
27-8-2016 16:39 Lucka    

quote:
Изначально написано rean81:
Интересно, а что на счет классических ипонческих углеродок - бумаг?
Продают где полосы/поковки, чтоб тут собрать..
Австрийские да штатовские стали таскают, а тут как??

Я на Ракутене покупаю. Нет проблем.

Энд
27-8-2016 17:00 Энд    

Так, просмотрел не всех, но большинство, потому что поиск некоторых не выдавал.
У меня прям дежавю когда просматривал крайний раз, а именно -
1. стойкое ощущение что нож выходит как вышло. Почему-то ножи, например, Танака везде одинаковые, тут же если и кто и делает больше чем один по приколу или на выставку, то всё разное - я про шефы, небольшие похожими получаются.
2. ножи не кухонные, а фантазии на их тему, ручка не сужена, у шефов часто ширины не хватает, петти ничем от охотничьих не отличается, кто-то забил на пятку, кто-то не придал значению форме и размеру больстера, т.е. вообще не учел, что человек нож не как финку возьмет, а поварским попробует, многим стройности не хватет...перечислять можно долго, если не делал ни разу и нет рядом тестера, то нихрена не выйдет.
3. зачем все эти суперстали? Ну будет чуть дольше держать, всё равно точить. Много ли у "бумаг" выигрывают и так ли это важно раз в месяц точить или раз в три, раз в неделю мусатить или раз в месяц - это всё не слишком напряжные занятия.
4. где отзывы от кулинаров? Какие-то мериния пиписьками как я жене раз в полгода и какой рез, по сравнению хрен знает с чем, хоть бы отписали как точится и как работается.
Вообще складывается впечатление, что некотрые хвалебные отзывы от тех кто нормальными кухонниками не пользовался, вроде тех кто сразу с китая на местные кухонные фантазии.

В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ

Ведь так всё просто - горн(муфель), молот и наковальня, полоска стали, выковал, задал классическую геометрию, подправил на мех средстве, поставил простенькую ручку без выпендрежа и заточил, ан нет, надо обязательно крутую сталюку, из неё сделать длинный охотничий нож со странным кончиком и ручку забацать так чтоб натирало при поварском хвате.

Про рез тоже не понимаю о чем речь. Как заточишь так и будет резать. Кому-то не нравится рез "бумаг" или шведских сталей?

quote:
Originally posted by rean81:

"...простые, отбалансированные, удобные ножи..."
что входит в это понятие?



без выпендрежа типа больстера из мельхиора вычурной формы и рисунка, ниипических материалов на рукояти ядовитых цветов или лезвия вычурной формы, с балансом под поварской хват, чтобы не перекашивало вниз или вверх, удобные в работе, чтобы не оказалось что при роллинге пятка, а шинковке нос уперлись в доску, как у недавней дамы, которая прорезать продукт из-за этого не могла и тд. Контроль качества материалов параметров допустим был на уровне.

По поводу интересных геометрий до 150дол. Зачем? Для индивидуальности понятно - на вкус и цвет - дело личное. Для реза любой из моритака или танака режет отлично, даже при самой простой геометрии, но она не такая уж простая, мы это уже обсуждали - стараются приблизиться к традиционной - конвекс с одной стороны и сплошной/вогнутый/тоже конвекс с другой. Например, молотом формируют клин, могут сложные спуски сформировать, затем задают спуски на круге (заодно начиная заточку). Конечный вид будет зависеть от мастера и модели, все переходы прекрасно полируются при первой заточке и режет всё просто на ура. Гарантированно. Нож будет такой какой заказал, стройный и красивый.

До 150дол пример? Tanaka, Gekko, Kanetsuga и тд Ты вообще много чисто клинов видел на япах? Обязательно где-то будет асимметрия, минимум на заточной фаске.


Не ребят, я пас. Некоторые модели интересные, аккуратные, как экзотику себе заказать можно наверное, но для работы я не рискну, нах мне эта рулетка в виде слайсеров и недошефов с инкрустацией. Честно скажу, заказал бы Погорелову классический французский шеф, но это много дороже настоящего винтажного, если вообще согласится, так что не вариант, а суперстали мне никчему, всё равно точить, а раз в месяц или раз в три месяца мне без разницы. Я уж по старинке - горн, молот и наковальня, полоска стали...

edit log

be-open
27-8-2016 17:40 be-open    

quote:
Не ребят, я пас.

Если я правильно понял ваши много букв, вы хотите нож, выкованный вручную по старинному рецепту и классическому лекалу, недорогой и без лишних украшательств. Думаю такие ножи делают только в Японии, на семейных предприятиях с многовековыми традициями, которые из поколения в поколение бережно сохраняются и передаются в неизменном виде. Возможно где-то в Европе есть нечто подобное, но не факт. Там вам и надо искать "свой" нож.
Я вам говорил о другом, что сейчас в России сформировался очень крутой кухонный хайтек, прямо на самой верхушке мировой высшей лиги. Если вам туда не надо, это не повод пытаться опустить отечественных мастеров, дескать они не умеют делать кухонные ножи. Они умеют и делают, это вы, находясь в плену собственных стереотипов, не в состоянии их по достоинству оценить.
Так бывает)

edit log

rean81
27-8-2016 17:47 rean81    



посмотрел и захотел...
Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))

Энд
27-8-2016 17:54 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Они умеют и делают, это вы, находясь в плену собственных стереотипов, не в состоянии их по достоинству оценить.



Я кстати ни разу не обиделся, Вы вообще корректно и точно выражаетесь, так что не сдерживайтесь.
Во-1, я свои ножи давным давно нашел. Много перепробовал и сейчас пробую. Я комм. заточник если чё, так что в теме немного и кое-что из Вашего хайтек в руках крутил.
Во-2, я не опускал, а не нашел ничего хорошего. Ну наверное это лучше чем было, но не вижу повода утверждать "в России сформировался очень крутой кухонный хайтек".
В-3, что оценить-то? В соседней теме пример про то как дама забраковала почти все ножи. Я честно полистал темы с ножами, отзывы от кулинаров по работе единичные, хотя и так всё ясно про некоторые модели, хвалят хорошо отполировал, складно соединил, как охренительно косточку и выдержал, а в работе-то как. В этом разделе есть две частные темы с хоть какими-то отзывами - ну если нравится и внешний вид и цена, то хозяин-барин.

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.

edit log

be-open
27-8-2016 18:16 be-open    

quote:
Originally posted by Энд:

Я комм. заточник если чё



Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.
Япония навсегда, потому что точить Японию надо на водниках, а для этого нужен комплект водников, понимание искусства заточки и ещё несколько месяцев практики, чтобы руки поставить. Или на поклон к вам, за умеренную мзду согласно прейскуранту)
Lucka
27-8-2016 18:25 Lucka    

quote:
Изначально написано Энд:

Понимаете, я на самом деле за развитие этой темы в Отечестве, но оно как-то странно идет - не апгрейд классических форм и решений, а адаптация охотничьих ножей под кухню. Это тупик.


При всем уважении,Вы не правы. Очень много ребят делают прекрасные КУХОННИКИ,а не адаптацию! Я сам иногда делаю. И сложность геометрии и переменное сведение,все присутствует. Сталь термичу именно под кухню. И некому ничего тут уже давно доказывать не собираюсь. Мои ножи прекрасно режут и радуют хозяев. Вот Вам пример,если не видели. Сталь 440с сведение 0.2-0.1 мм переменное. Легкая линза под правую руку. Обух 2.1 мм. Вес 86 гр. Нож делался на заказ,даме,которая понимает в них толк и может купить,что угодно. И мне по барабну,верите ,или нет,но это ее любимый нож.


click for enlarge 1920 X 1079 172.2 Kb

edit log

Gukepshev
27-8-2016 18:26 Gukepshev    

quote:
Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.


Да уж... С такими фактами не поспоришь , да и спорить смысла нет. 100долл бы заплатил , только бы увидеть лицо Энда, когда он это читал))))
Энд
27-8-2016 18:43 Энд    

quote:
Originally posted by be-open:

Теперь понятно, почему вы за японские ножи радеете, вы заинтересованное лицо.
Чем больше японских ножей на руках, тем больше у вас клиентов.
Хайтек не нужен, он реже тупится.
Европа не нужна, она под мусат.
Япония навсегда, потому что точить Японию надо на водниках, а для этого нужен комплект водников, понимание искусства заточки и ещё несколько месяцев практики, чтобы руки поставить. Или на поклон к вам, за умеренную мзду согласно прейскуранту)



Ваш круг общения по ножам только ножеманы или пошире? Или так, теоретически? Кто тут из обывателей будет сидеть и какому населению ваш хайтек нужен? Клиенту важна цена, а это трама и мусат. Плюс кое-что для души, и уж в Японии для души выбор побогаче, нежели у нас, к тому же выбор для души самостоятельный, никто не принуждает, черт знает почему обычно выбирают фирмы с многолетней историей, наверное я напел. Это первое.

Второе - это япы и водники. Это не сложно, да и без камней можно. А какой именно хайтек не требует камней и мусата?

Третье. Разговор про какие-то достигнутые высоты в ножеделании на кухню, а по факту забракованные дамой железки, ох и ах перешедших с китая на самодельный нож и не державших в руках классические кухонники или заказы для души кому всё приелось. Высот я не увидел, кроме цен. За некоторыми исключениями разумеется. Всех под одну гребенку не гребу.


quote:
Originally posted by Lucka:

Я сам иногда делаю.



Да видели мы Ваши охотничьи "петти". Вы тут себе рекламу в каждой теме делаете, только отзывов нет. Шеф своего исполнения так ине показали.


quote:
Originally posted by rean81:

Буду искать местного мастера, чтоб из ушки какой отковал клиночек!!!)))


напиши Володе arma1 - он с ушкой и переменной геометрией работал, может сможет

edit log

Redpigeon
27-8-2016 18:52 Redpigeon    

quote:
Originally posted by Энд:

В итоге,
- почти нет того кто на постоянной основе делает одинаковые ножи, а кто есть или ценник выше неба, либо только выше гор и от трамонтины отличается только качеством стали
- инд заказ = лотерея, что получится ХЗ



Вот вот. Я и пытался это сказать. А попытки приспособить эту лотерею к кухне освещены в соседней теме.
Gukepshev
27-8-2016 19:06 Gukepshev    

quote:
черт знает почему обычно выбирают фирмы с многолетней историей, наверное я напел.

Конечно же Вы напели , много заработали на заточке японских ножей? )) Не надоело доказывать ,что вы не верблюд ?))
О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь? Весь рынок отечественных мастеров - это дай бог, 100 ножей в год. Вот вам и вся российская действительность.
Lucka
27-8-2016 19:10 Lucka    

quote:
Изначально написано Энд:

Да видели мы Ваши охотничьи "петти". Шеф своего исполнения покажите.

Вот потому и не выкладываю. Если Вы тонко сведенный нож с обухом 2мм и весом 86 гр. - называете охотничьим. То шеф уж точно тяпкой назовете. Зачем? Слышать критику людей,которые сами руками ничего не сделали? Вы думаете мне интересно? И повторюсь мне реклама даром не нужна. Я обеспеченный человек,давно на пенсии и это мое хобби. И все.

Энд
27-8-2016 19:24 Энд    

Lucka, нет у Вас шефа вот и всё. Хватит уже про свои суперножи. Ну сделал охотничий нож тоньше, что теперь. Хорошо, что на пенсии нашел дело по душе - это важно, но не зачем в каждой теме показывать свой один ножик.

quote:
Originally posted by Gukepshev:

О каких отечественных мастерах, мирового масштаба идет речь?



мастера как раз есть, а вот про сформированный "очень крутой кухонный хайтек" никак не пойму

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Конечно же Вы напели , много заработали на заточке японских ножей?



во-1, не так много людей готовых платить 100дол за нож, что уж говорить про большие цены, во-2, ножи приносят в основном на ремонт - это не часто, т.к. острота поддерживается самостоятельно = подмустным - мусат, а твердые сталюки и с мусатом уживаются и держут нормально после камней. Пока не могу понять о какой редкой заточке идет речь в случае порошков по сравнению с той же аогами и в чем вообще нужда хайтека на кухне, кроме блажи иметь. К тому же многое упирается в опыт пользования.

Кстати немножко заработать можно на полировке спусков-подводов и резать однозначно лучше будет.


quote:
Originally posted by be-open:

Япония навсегда, потому что



потому что ещё и красиво -

click for enlarge 1118 X 1160 364.2 Kb

некоторые европейцы тоже неплохи, LeCordonBlau всё же там открылась.

edit log

  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 выбор ножа для новичка Холодное оружие
 Нужна помощь новичку в выборе... Гладкоствольное оружие
 Ножи от Кевина Джона( В помощь новичкам) Китайские ножики

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Помощь в выборе Японца для новичка в ножах. ( 5 )
guns.ru home