Помогите выбрать нож.

Здравствуйте уважаемые ножеманы. Сам по профессии повар. Хочу приобрести себе шеф-нож для работы и поэтому прошу совета у знающих людей. Много читал, много работал разными ножами и пришёл к выводу, что нужен шеф 24 см, скорее гюйто, закалка в районе 60 по Роевеллу, сталь VG-10 бюджет 7000 рублей или чуть больше. Заранее спасибо, Сергей.

Спасибо! Но гюйто 24 см выходит 154 доллара + доставка.

Originally posted by bezymanny:

24 см выходит 154 доллара + доставка.

Я пользуюсь сантоку из этой серии japanesechefsknife.com Полностью доволен - весьма тонкий, при этом хорошо держит заточку, хорошо (для меня) точится, рукоятка не разбухает, заклепки не вылезают, в руке лежит удобно, выглядит красиво. Но все же - это довольно твердый японец, с соответствующим бережным обращением при работе. Т.е. никаких костей, никакой соли на доске и т.д и т.п.

Но есть момент - место перехода больстера в клинок (или наоборот): тут прямой угол, так что труднее мыть, чем если бы было скругление.

Шеф 240 - несколько дешевле вышеприведенного Кагаяки.

Вообще, на JCK, как я понял и как люди говорят, откровенно плохих ножей нет. И продает Ивахара только, как я понял, ножи, отличающиеся СТАБИЛЬНО хорошим (если не высочайшим, то весьма и весьма приемлемым) качеством.

Здесь japanesechefsknife.com очень удобный поиск по сталям.

Пока для себя выбрал 3 ножа, полностью подходит Tojiro. Kanetsugu подходит по рукояти. За фудживару я ещё не читал.
Tojiro Western F-809 (или TOJIRO DP COBALT 240)
Fujiwara Kanefusa FKH Gyuto 240mm
Kanetsugu Pro-S 5006 240 мм

За ссылки большое спасибо!

Кагаяки, признаюсь, заинтересовал.

http://www.damirknife.ru
не забываем.
240 шеф дешевле 100 баксов.. . сложно.
При покупке японца не забудьте, что надо еще раскошелиться на водный камушек.
Без этого никаких японцев.
Впрочем норм комбинированный можно найти за 50уе на том же ибее.
После чего надо будет найти свободное время и желание освоить азы заточки на камнях.

Да, совсем забыл, правильно сделали, что сюда заглянули!
А то в группе поваров в контакте чего только не насоветуют.
Пару-тройку человек что-то стоящее говорят...
Остальные аркос-гипфел-бергоф.. . ну и конечно-же С.....

ну а честно, я бы лучше заказал под себя шеф местным мастерам.
Благо, в последнее время есть к кому обратиться, и вполне по вменяемым ценам.
Оговорите ТТХ, форму рукояти. Но это будет нож именно для вас и в единственном экземпляре.
И стальку получше. Тот-же порошок м390..
Есть неплохие тесты на проф кухне.

youtube.com

Кстати, на барахолке есть интересное предложение - копия артельного.
Как вариант.

Я год работал шефом Tramontina Century Polywood. Как сказал один знакомый кузнец - мне очень повезло со сталью. Даже роллы он резал лучше янагибы от касуми. Но трама маловат. Недавно взял (не удержался) гюйто от Exxent. Размер мой, рукоять железная, форма отличная для работы! Но сталь хуже, чем на сенчури. А тут жена захотела сделать мне подарок на годовщину. Я и решил добавить денег и купить хороший нож для работы, объединяющий качества этих двух ножей.

Всё, при виде Горки от Дамира у меня подкосились ноги, хоть я и лежал на кровати)) . Тогда выбор между Горкой и Кагаяки.

Бери горку, век воли не видать!!!)))

В помощь тема про Горку:
Горка и Елки:). Кухонная заметка о Горке Д. Сафарова
так сказать программа импортозамещения в ходу))

А кагаяки еще можно потом успеть.. . Он всегда есть.

Но не хочу показаться категоричным. Хозяин барин.
Вам решать.

так же могу посоветовать на подмогу к основному взять еще 10ти дюймовый шеф от трамы серии про-мастер. Вполне себе шеф. И доступно более чем.
У меня даже лучше о нем впечатление сложилось, чем от 10ки центури.
(про сталь не будем, понятно, что мягковата.. . Но чтоб былО.)

Я б еще подкинул идею на счет танака вг10 от металмастера. Но что-то он неприлично поднял ценник на ибее...
Барыга..

Усё. Заполнил форму оформления заказа на сайте Дамира. Ждём-с.. .

Обязательно напишите отзыв о пользовании.
Будем ждать.

Обязательно. Как раз опыт использования в общепите. Что-то реакции с сайта после заказа никакой. Ничего, подожду.

Напишите ему в ПМ , или позвоните

%D1%E0%F4%E0%F0%EE%E2%20%C4%E0%EC%E8%F0

Обязательно. Как раз опыт использования в общепите. Что-то реакции с сайта после заказа никакой. Ничего, подожду.

Если вдруг сегодня-завтра на заказ отклика не будет (мало ли, глюк приключится), можно написать самому Дамиру: %D1%E0%F4%E0%F0%EE%E2%20%C4%E0%EC%E8%F0

Благодарю!

rean81:
Бери горку, век воли не видать!!!)))

Ещё есть - Труд Вача.. . Типа второй сапог в пару...

По ссылке прошёл, пишет не существует.

По ссылке прошёл, пишет не существует.

Профиль Дамира не существует? Глюк какой-то, только что заходил.
Ну, позвоните ему 8 910 444 829 3. Или напишите в его теме:
Ножи Дамира Сафарова.

С Дамиром связался. Всем спасибо!

Ыыыыыыыыы
Опять повар, ....
Что же за повара то пошли, если даже нож, без посторонней помощи выбрать не могут ....... .
Жену тоже выбирать будут по советам с форумов?
Хрень какая то творится
З.Ы.
Извините, не удержался, советуйте дальше .........

Якушин:
Ыыыыыыыыы
Опять повар, ....
Что же за повара то пошли, если даже нож, без посторонней помощи выбрать не могут ....... .

Илья! Уж тебе ли не знать,что многие повара полный 0 в ножах. Просто не доводилось им пробовать,что то другое. Это нормально. "О сколько нам открытий чудных.... "

Опять повар, ....
Что же за повара то пошли, если даже нож, без посторонней помощи выбрать не могут ....... .
Жену тоже выбирать будут по советам с форумов?
Хрень какая то творится

Илья, так человек знает, какие параметры ему нужны:

нужен шеф 24 см, скорее гюйто, закалка в районе 60 по Роевеллу, сталь VG-10 бюджет 7000 рублей или чуть больше

Он просит совета по конкретным маркам, которые соответствуют ТЗ, уже пользовали/знают форумчане и хорошо себя зарекомендовали.
По-моему, вполне нормальный запрос. Это не "Пойди туда - не знаю куда, принеси то - не знаю что".

Ыыыыыы. Опять ножеман. Сначала накупят ножей по космическим технологиям, потом фалломируют на рез морковки.
На самом деле большое спасибо всем откликнувшимся! Повара за редким исключением не знают, как обращаться с качественным ножами. Да и не нужно это большинству на производстве. Ведь нож, даже хороший, это в первую очередь инструмент. И в запаре некогда медитировать над "злым" резом. Помню, пришёл на новую кухню, переточил все ножи, так повара перерезали себе пальцы, настолько привыкли к тупым ножам.

P.s. Показал су-шефу кагаяки сантоку, так она загорелась покупкой.

Ув. когда вы еще учили букварь.
Я впахивал на заготовке в рабочей столовой.
Так, что продолжайте советоваться......
Можете еще тех.карты с тырнета скачать. Там их много ......

Originally posted by bezymanny:

P.s. Показал су-шефу кагаяки сантоку, так она загорелась покупкой.

У сантоку кончик может быть довольно толстоват - не очень удобно делать, к примеру, продольные вертикальные разрезы луковицы.

Общаться вы учились тоже на заготовках?
Просьба модератора закрыть тему. Нет желания меряться МПХ с генералом диванных войск.

Originally posted by bezymanny:

Общаться вы учились тоже на заготовках?

Не обращайте внимания. В разделе есть шайка - к счастью, очень малочисленная, но, блин, довольно говнистая, - которая вот примерно так себя и ведет. Понтов много, а по делу - ноль. При этом засрут весь раздел своими фотками, где они режут лук, мясо, поролоновые губки, у них постоянное общение друг с другом - ну, типа, у них тут такой междусобойчик - а полезной инфы от них просто нет. Ну, ходят в раздел тупо по... ть между собой.

Они очень вонючие, но, к счастью, их мало. Просто не обращайте внимания. В данной теме уже отметились несколько человек, которые, на мой взгляд, довольно не предвзято и грамотно могут многое объяснить по ножевой тематике - не будем указывать конкретно, а мудаков вы сами увидели.

Да я так и понял. На ганзе относительно недавно, в основном много читаю по интересующим темам. Считаю, что правильно сделал, написав сюда.

Originally posted by Якушин:

Ув. когда вы еще учили букварь.
Я впахивал на заготовке в рабочей столовой.
Так, что продолжайте советоваться......
Можете еще тех.карты с тырнета скачать. Там их много ......

Илья, ну честное слово, такое занудство.. .

Originally posted by bezymanny:

Общаться вы учились тоже на заготовках?
Просьба модератора закрыть тему. Нет желания меряться МПХ с генералом диванных войск.

Тему закрывать не желательно. Совета спросили, что то купите, желательно поделится впечатлениями. Без обратной связи опыт на форуме копится не будет.

Что касается господина Якушина, то это очень компетентный человек, и как повар, и как ножелюб. В общении, как видите, бывают проблемы, но если покопать старые темы (а лучше пообщаться лично), то можно найти много чего интересного.
Особенность ветки "Кухонные ножи" еще в том, что многие темы завсегдатаями пережеваны 5 - 10 лет назад. И в новые дискуссии на вечные темы они не всегда вступают. Некоторые сейчас чаще тусуются у Теке (www.cookingknife.ru ).

Да, и как вас угораздило на Exxent

Да х.з. Просто заскочил по делам в СБО (Сочинская база общепита), да и неудержался. Сталь похуже трамы, но геометрия и открытая пятка дают больший плюс для работы. Просто почаще мусатить приходится и всё.
Я интересовался в интернете за И.Якушина, смотрел передачи с его участием. Он может быть изумительным поваром и компетентным знатоком, но это никак не должно влиять на манеру общения с незнакомым ему человеком.
Тут и дискуссии-то не было. Спросил, описал параметры, мне ответили, выбрал.

Ещё в Сочи ?

В Адлере.

Позвоните,если есть желание,подскажу где в городе купить "кухню". Телефон в профайле.

Всем привет!

Хочу приобрести сантоку для себя любимого. Заказывать планирую из Германии. С местного эбея ebay или амазона amazon.de

Ищу клинок с насечками. Чуть было не купил Zwiling, но как-то народ хаит качество реза бюджетных моделей.
Реально взять что-нибудь нормальное в районе 50 евро, или в это ценовом диапазоне только пластилиновая сталь и обух в районе 3мм?
Точу приспособой Lansky (на камнях), да сейчас прикупил Spyderco Triangle.
Заранее благодарю.

Если вы ы Германии собираетесь заказывать - то посмотрите в сторону "Мельниц" - вот тут Наталья описывала впечатления о них
Кухонники на Выставке Арсенал весна 2016 г.
Правда цена наверное будет повыше тех 50$ что вы в бюджет закладываете ..
А то по вашим ссылкам какой то голимый китай по большей части
Ну и на Бее они же есть
ebay

Спасибо!

Смущает 2 момента - углеродка и отсутствие воздушных карманов.
- Так, конечно, мою руками, вытираю и потом храню на магните. Насколько металл сопротивляется кислотам и прочим факторам, в рез-те чего он может потемнеть или не дай Бог заржаветь?
- насколько необходимы воздушные карманы в домашнем использовании? Или это всё блажь и чушь?
Бюджет 50 евросов - это приблизительно. Если надо доклатить 10-20 евро, то эт оне проблема. Чем купить гуано и потом жалеть что не доплатил совсем чуть-чуть.. .

Originally posted by forward28:

Заказывать планирую из Германии.
Бюджет 50 евросов

Конкретное засилье китайцев. Я бы вам порекомендовал пересмотреть место покупки.
Самый дешевый нормальный сантоку с карманами будет
japanesechefsknife.com
модель No.22
Ничего нормального ближе к вашему бюджету нет.

Эффективность карманов очень сильно зависит от конкретных продуктов. Наиболее эффективные карманы делает фирма Glestain. Но учитывая цену это не ваш выбор. Карманы остальных моделей не слишком хороши.

forward28

Если у вас хватает аккуратности после каждого применения ножа сполоснуть его и вытереть и вы не имеете привычку нож с налипшими кусками нарезки оставлять на ночь в раковине - тогда углеродка вам даже понравится
Потемнеет конечно со временем - но на качестве реза или продуктов это никак не сказывается
Карманы - ну это на любителя , по мне так обработка поверхности гораздо больше способствует отсутствию прилипания чем карманы..
Вы Александра послушайте - он плохого не посоветует Фудживара - хорошие ножи , только вместо Сантоку я бы взял Гуито 210
Ну и ещё - если у вас широкая ладонь - то рукоятка с "клювом" может быть вам не удобна - все таки японцы в основном ориентируются на свои руки - далеко не "лопаты"