| Ножи Дамира Сафарова, Hattori, Ryusen, Shigefusa, Takeda, Moritaka, Watanabe, Misono, Kanetsugu, Itou, Sukenari. Лучшие | |
|
ynhuk
|
23-7-2015 14:31
ynhuk
первое сообщение в теме:
Собственно, решил попробовать так-как слышу много разных.... и за частую противополжные мнения надо оно или нет. Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною. В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость  Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!! Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
|
|
|
тоорр
|
Интересно было бы попробовать слабовогнутые, со сведениеем в 0,1-0,2мм на 140-150мм клине с кухонной геометрией, думаю заказать себе парочку таких...
|
|
|
миха гаи
|
В принципе любой из петти в темах у ДжеронимоГа вас устроит...  универсал коим является петти с узким клинком и так будет аццким резаком, ибо у пятки ширина клинка от силы 2-2,5 см , а с учетом того что клин еще и сужается,там и налипать не на что... Такие дела...
|
|
|
тоорр
|
Михаил, можно ссылочку на ДжеронимоГа
|
|
|
миха гаи
|
Дуйте в ножевые магазины, он там несколько тем с япами ведет...
|
|
|
Posetitel
|
25-7-2015 16:19
Posetitel
Ножи из мастпрской Бирюкова на кухне использую. Ножи правда охотничьи, но по мясу и хлебу весьма хороши. Пока нет больших объемов, как выезды будут и готовка человек на 200, тогда... Из 35 ванакса понравился нож.
|
|
|
ynhuk
|
 Вот закалил 95Х18, бодро режет стекло, в будни отдам на твердомер, и подкоректирую твердость до 61 ед. Все железки закалены на первичку с тцо и сложной крио. об. В жидком азоте. edit log
|
|
|
миха гаи
|
Интересно на износостойкость
|
|
|
pavel_10
|
Имею много разных шефов 210-240мм, включая порошки. Ценю (по порядку приоритетов) - легкость реза/проникновения, агрессивность/вкусность реза, не налипание, легкость правки, корозионностойкость. По совокупности этих критериев лучшие мои ножи (снова по порядку) - Прокопенков D2, Шигефуса углеродка, Анатолич 3v, Рюзен Блайзен SGPS. Остальные что пробовал (много), существенно отстают от этой группы. Для себя сделал вывод что геометрия на кухне важнее, чем сталь. Лучшими тестовыми материалами показали себя старая твердая морковь и спелые/подвявшие помидоры.
|
|
|
миха гаи
|
Это вы годовалую бастурму не резали)))
|
|
|
pavel_10
|
Зачем резать кухонником то, что нельзя есть? )) edit log
|
|
|
миха гаи
|
Нельзя есть???? Парни в очередь стояли!!!,на мастер-классе в Лобне, ожидая очередной ломтик отрезанный от куска...)))))
|
|
|
Pengozoid
|
26-7-2015 12:26
Pengozoid
quote:Зачем резать кухонником то, что нельзя есть? Её нужно не есть, а наслаждаться.
|
|
|
ynhuk
|
Блин как же долго всё тянется без своего твердомера.
Пока на кухне постоянно работаю ножом из cromalit40, всё бы хорошо, но он сильно потемнел и стали продукты налипать, сегодня фото выложу.
|
|
|
тоорр
|
cromalit40 это ж D2 вроде? Если так, то режет она конечно хорошо, но окисляется и ощутимо воняет при контакте с продуктами, эта вонь передаётся продуктам и не способствует улучшению вкуса, категорически не допускаю ножи с такими свойствами стали на кухню edit log
|
|
|
Lucka
|
Давно работаю япами на кухне. А так же приторговываю ими. Из порошков пока в восторге от R2. И не только я ,но и те кому отсылал эти ножи. Твердость 61 прекрасно держит кромку ,дуракоустойчивость в разы выше ZDP189. И ценник радует!
|
|
|
миха гаи
|
Это ж какой радостный ценник на R2... ???
|
|
|
olev
|
Я бы не был настолько категоричным по поводу D2(Х12МФ) на кухне. Привкус практический незаметен, причём это мнение не только моё(в своё время один очень известный кухонный ножедел отдавали ножи шеф-поварам в рестораны и получал обратную реакции, привкус был заметен только на киви и то не фатальный). Сам очень долго пользуюсь Х12МФ на кухне привкуса не замечаю. Очень мне нравится, как она себя ведёт на кухонных ножах. Привкус ощутимый появляется, когда используются ножи из углеродки на продукта типо яблок и т.п.. По R2 полностью согласен, для кухни очень не плохая сталь(у меня, правда, ножи от Мистера Ито, ценник на них не очень-то радостный, хотя от других японских производителей проскакивали за вполне "радостный ценник" приблизительно раза в 2-2,5 ниже, чем стоят ножи от Мистера Ито). edit log
|
|
|
тоорр
|
Как говорится: "на вкус и цвет..." мне критично, а кому-то -нет. Намного больше нравится как себя ведёт в условиях кухни s90v/m390, пока пробовал только в закалке Бурчитая: рез злой при хорошей пластичности, заточку держит долго, правится/точится не сложно, запах при контакте с кислой средой отсутствует - то что надо. edit log
|
|
|
Datch-243WiN
|
31-7-2015 12:58
Datch-243WiN
Добавлю свою копейку. Пробовал на кухне М390 и Х12МФ от Бирюкова. Стальки неплохи, но толщина бирюковских клинков (4-4,5мм) угнетает желание пользоваться ими чаще. 390-я показалась интереснее как по резу, так и по нержавучести. Нож из Х12МФ зимой как-то прокатал в машине месяц под сидухой в кожаных ножнах (не мокрых). Лезвие корродировало в одном месте до весьма заметной зазубрины на РК. С недавних пор прописался на кухне нож из s90v в термичке Бурчитая, клинок толщиной 2,8мм. Режет, точится и держит заточку хорошо, но запах на помидорах присутствует, и лёгкая ржавчина по контуру не стёртых на ночь водяных капель уже обозначилась. Поэтому по продуктам использую выборочно. Тут он сильно проигрывает бирюковской М390, на ней вообще ни запаха ни коррозии. quote:ynhuk Со вторника каждый день эту неделю пытаюсь дозвониться на телефон в разное время суток. То трубку никто не берёт, то автоответчик слушаю. Как бы забрать оттермиченную заготовочку?
|
|
|
ynhuk
|
У меня телефон сдох, стоит сети пропасть он её не ловит quote:[B][/B]
|
|
|
