Горка и Елки:). Кухонная заметка о Горке Д. Сафарова

... Когда в доме маленькие дети, праздники продолжаются долго .

Вчера в воскресенье решили, что пора убирать Елку...
А сын предложил: "давай сегодня опять "елочки разные" приготовим, ведь пока Елка в доме - Новый год не закончился".
Правда напомнил, что и "подарочек какой-нибудь, хоть самый маленький", в последнюю ночь Елки под ней бы найти .

И друзья, очень кстати, позвонили - порадовали, что заедут вечером.

В общем, нашлась работа для "Горки - по Елкам":
И немного времени для мини кухонной заметки - фотоотчета.

Итак, нож Горка от Дамира Сафарова:

Давно хотелось попробовать "легендарную" Горку, но ценник на нее у Прокопенкова был - не для: "просто попробовать форму и др.":

А тут, сложилось: нож "пришел", как и всегда у меня бывает с ножами, вовремя .

Такой я ее увидела на Клинке и там же порезала кусочки поролона, рез понравился.

Немного необычная для меня конструкция рукояти - перехода легла в руку и показалась удобной. Полагаю, что как раз за счет формы рукояти, нож сразу кажется хорошо контролируемым и управляемым.

Исходные:
Твердость 51-52 ед. ("мягкая", "под мусат" самое то), спуски прямые от обуха, материал рукояти дерево (бубинго).
Длина клинка - 200 мм., общая 320 мм., толщина обуха - 2 мм.
Клинок тонкий, хорошо пружинящий, упругий, с гибким кончиком (уже показывала в моем наборе, переношу сюда):

Сталь 40х13.
Да, "та самая, очень простая", широко известная еще с ножей советских времен.
В износостойкости сомнений не было. Чего только советскими ножами не делали: на сковородах переворачивали - значит, жаростойкость присутствует, те же днища сковородок потом скребли.. ((варварство конечно, но ведь было.. .

Ни в коем случае не предлагаю этаких экспериментов с Горкой.. это к стали.. ).

Из тех советских кухонников, которые "проходили через мою кухню", собираемых у друзей и родственников для получения "эмпирического" простора впечатлений о ножах, (как правится, как держит заточку и др.) большинство "не впечатляло".

Но, недавно попался нож с "банальной 40 х 13", с такой термичкой.. , что заставило буквально выдохнуть что-то вроде "делали же люди" .
Хотя не скрою, это, как исключение.

В общем, лично у меня никаких предубеждений именно к этой стали нет, как впрочем, по большому счету, и к любой другой.
Как любит говорить один знакомый мастер: "нет плохих сталей - есть стали не к месту примененные и ....... ", дальше, увы, не совсем цензурно (,
но суть сводится к: важна не термичка, геометрия или что-то еще отдельное, а результат...

Так это, ИМХО, не только про Горку.. .

Горка в работе:

Оставив "почти схоластические" споры о том, кто на кухне "работает" ...
У меня: я на кухне отдыхаю, получая удовольствие от процесса и предвкушая результат в виде удовольствия "конечного пользователя" .

А нож: работает, помогает мне достичь результата).

К результату:

Картофель, лук - не прилипает, рез легкий, играющий).
Хотя, сама люблю более "жесткий" рез, чуть проваливающийся и одновременно "держащий продукт", а здесь - как бы скользящий, но.. очень приятный .

Суджук резала двух видов: один очень жесткий, второй - средней жесткости, нож справился одинаково хорошо и с тем и с другим.

А вот и первая Елочка Сборка сына .

Ощущение по рукояти: вроде и рука в отдалении от нарезаемого, а рез, толщина ломтиков, их форма - хорошо контролируется: можно вперемешку нарезать тонкими и средними ломтиками, если так нужно:

И потоньше ...

По всем "базовым продуктам советского оливье" нож отработал нормально: колбаса, яйца, вареный картофель - не прилипали, и, снова, рез - аккуратный, маленькие кусочки с аккуратными краями, "эстетство"- в салате не лишнее).

Результат: наша вторая Елочка из Оливье . Сборка - тоже не моя .

Попробую немного резюмировать впечатления по итогам:

Нормальный рабочий кухонный нож, удобный, сбалансированный.

Рабочая "сталька".. да, мне больше нравятся тот же французский сандвик или старая углеродка:
Но, для повседневного рабочего ножа под мусат, именно с такой геометрией - весьма неплохо.

Потребовал правки мусатом через две недели работы на кухне в качестве основного.
Опять же, учитывая, что к остроте-резу я, наверное, уже "несколько взыскательнее" большинства знакомых...

В общем, с удовольствием отдаю Горку маме, по руке ей пришелся, за праздники побывал в руках и у многих гостей.
Общее от всех "попробовавших": "такой удобный".

ИМХО, хорошо подойдет, как раз, "в рамках воспитания первичной ножевой культуры домашних" .

Когда рассказываю про те ножи, которые отдаю в пользование: какая сталь и т.д., обычно слышу от нее: "да мне все равно из чего он сделан, по руке удобен и режет хорошо".

Но! "культуры" Горка требует: "за сталь" я спокойна, а вот тонкое сведение обязывает к некоторому бережному обращению: "режь-шинкуй, что хочешь, а по костям все же топориком или тот же клевер или.. есть еще что взять... . возьми" .

И, в завершение,
наша третья Елочка..
Практически без помощи ножа, хотя, Горкой коржи обрезала .

...
Вот такой получился у нас вчера "ремейк" Нового года.
Или просто продолжение правильной русской зимы: с Елками, как раз такой, какая вчера стояла на улице: с солнцем и хрустящим снегом.

Пусть это будет приятным "крайним" поздравлением для всех в "Кухонном" с наступившим Новым годом

А мы:.. . отбываем читать "пришедшую" к нам вчера "под Елку и к Елкам" - книжку Русских народных сказок .. ту самую, под редакцией Афанасьева А.Н., из моего советского детства...

Пошли...читать про Правду и Кривду и планировать: чего будем готовить на Масленичной неделе.

Точно уже не Елки.. , с ними до следующего Нового Года:
Наверное,..... . на Масленицу будем делать::.. - Солнышки! Всякие-разные).

Какие получатся солнышки и "кого из ножиков", как говорит сын, "возьмем в помощники" - конечно же, покажу .

Наталья, спасибо за такой вкусный обзор! Понравились Ёлочки, особенно третья С моим, часто бешеным обменом веществ, эта "ёлочка" очень по душЕ!
Что касаемо ножа - формы и геометрия обсуждались не раз. Уже классика. Видел и другие труды Дамира, и в тестах, и в деле. Только положительные эмоции...

Огромное спасибо за обзор! Выделили время столько напечатать!!!
.
Было-бы интересно рукоять поменять на япо-тип октагон)) А?

Мне? Неинтересно, ... совсем .

П-образная в сечении рукоять Горки сразу пришлась по руке, удобная.
А с "многогранниками" пока "как-то не срослось").

И если есть удачная для меня "конструкция" конкретного ножа, то все остальное это уже к:
"Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича.. "...

цитата:

Originally posted by ursula:

Вчера в воскресенье решили, что пора убирать Елку...

Спасибо за фотки - очень красивые, интересные и забавные.

Вспомнил пионерские годы и слова матери в конце апреля - На демонстрацию не пойдете, если не разберёте ёлку.

цитата:

Было-бы интересно рукоять поменять на япо-тип октагон

ыыыыыыыыыыыыыыыыыы.
И переспустить, и маслом смазать

Логична следующая рекомендация точить только на водниках... ))

цитата:

Логична следующая рекомендация точить только на водниках...

Логична только одна рекомендация, не лезть, и не портить.
Для заточки есть специальные люди.
Например dmitrichW.
А они уж решат, напильником или шкуркой.

(пс - пошел убирать елку)))

Коллеги, к чему может привести желание не профессионала починить то, что и так отлично работает?

цитата:

dmitrichW:
Коллеги, к чему может привести желание не профессионала починить то, что и так отлично работает?

Выпилит из япа от кутюр Трамонтину?

цитата:

тень:
???

51-52 ед.

цитата:

Originally posted by dmitrichW:

Коллеги, к чему может привести желание не профессионала починить то, что и так отлично работает?

Не класть в оливье колбасу?

цитата:

Сергей_П:
Не класть в оливье колбасу?

Там же "советский Оливье", без рябчиков

Маленький off.
Делал я оливье по классическому рецепту.
Ну и гадость, скажу вам.. .

цитата:

Якушин:
Маленький off.
Делал я оливье по классическому рецепту.
Ну и гадость, скажу вам...

Такой:
10446460.jpg ?
Отсюда:
Книги о еде-кулинарные, и не только.

цитата:

Такой:
https://forum.guns.ru/forums/icons... 46/10446460.jpg ?

Он самый.
Таки скажу, лучше не смешивать, раков с пивом, икру с водкой. Ну и т.д.

цитата:

Originally posted by Якушин:

Он самый.
Таки скажу, лучше не смешивать, раков с пивом, икру с водкой. Ну и т.д.

Вы не правильно поняли рецепт: раков и икру не следует класть в салат. Их нужно употреблять параллельно процессу приготовления, для настроения. Запивать по вкусу

цитата:

Originally posted by Сергей_П:

Их нужно употреблять параллельно процессу приготовления, для настроения. Запивать по вкусу

Это получится здорово, но только в начале банкета - дальше пойдет творчество в тарелке типа суши под "шубой" осетрина под "мимозой", а оливе в конце, для смягчения соприкосновения фейса с тарелкой.

Водка,раки,октагоны.. .
Голова крУгом!

Таки давайте о Горке-такого здесь ещё не было.

Из личных впечатлений.
На Клинке особо не размахнёшься,но недолгого времени,что держал в руках-достаточно.

Не люблю короткие и тонкие ножи.
Но.. . опять это "но"!
Рукоять очень удобная-не зря её Прокопенков "родил".

цитата:

Было-бы интересно рукоять поменять на япо-тип октагон

Ага.. . и другой клинок в эту рукоять,гулять-так гулять!
Тем более,что у Горки клин сведён просто изумительно.
РК тонкая,но на ногте "волну" не даёт.
Сталь,ИМХО,54-56 твёрдости,но пластичная,именно как надо.

Вот про удержание заточки сказать нечего,за неимением.

Рез.. .
Ну,по поролону-да,под своим весом.

Кстати,тут forum/5/1438082 Максимыч дельные вещи говорит,про "беспонтовые" стали.
Бак 420НС калил так,что именитые железяки выдыхали через раз.
Вот и 40Х13 себя показала.

цитата:

Как любит говорить один знакомый мастер: "нет плохих сталей - есть стали не к месту примененные и ....... ", дальше, увы, не совсем цензурно (,
но суть сводится к: важна не термичка, геометрия или что-то еще отдельное, а результат

Для кухонников важнее геометрия-эта Горка или пчаки тому пример.
Конечно,если результат-долгий комфортный рез.

Не углеродка,но.. . нож-то удался!

Дамир,прими моё искреннее восхищение!

P.S.

цитата:

Их нужно употреблять параллельно процессу приготовления, для настроения.

Ну да,в одно лицо-больше достанется.

цитата:

Originally posted by Сергей_П:

Вы не правильно поняли рецепт: раков и икру не следует класть в салат. Их нужно употреблять параллельно процессу приготовления, для настроения. Запивать по вкусу

Сергей, признайся, ведь тоже пытался сам воспроизвести "классический одиозный" рецепт в годы тучного личного буржуйства.))) Я тогда только паюсную чёрную икру не смог добыть, но по детским ощущениям помню - хня она на вкус, по сравнению с зернистой. Но родные и близкие - чёт-не оцени ли, видимо их происхождение было рабоче-крестьянским. Доел я его сам и оценил размах тяжёлой купеческой жизни, коей тогда и предавался.

Что касаемо горок.Любят их, в основном- экстремалы. Дизайн ножа, хоть и легендарен, но теперь мало актуален и скорее спорен.
Сам Мастер Пи - недаром, больстер ставит серебряный на своих, к сожалению не дешёвых, но отличных ножах и рукоять приятной овальной формы, присутствующей у многих японских производителей тож - ласкает ладонь много более невероятно приятней.

[QUOTE]Изначально написано тень:
Дамир,прими моё искреннее восхищение!
Спасибо Александр.
40х13 ,выдает около 51-52 ед,
В 2001-ом году я с Прокопенковым ездил в Псков , где и наладилось производство ножа Горка, но сам завод не мог сделать ручку боченком
(если сверху на нее смотреть) так как ,линейное производство не позволило доработать ручку до конца . Мне с этим проще я делаю в ручную от начало до конца. И сам завод тоже ставили сталь 40х13 ,и дерево бубинга-кевазинго.
А Геннадий Константинович,всегда стремится вперед с разными интересными идеями , он уже не в силах заниматься Горкой вот
и продал мне эту модель .

цитата:

Что касаемо горок.Любят их, в основном- экстремалы. Дизайн ножа, хоть и легендарен, но теперь мало актуален и скорее спорен.

Ну,стало быть,я экстремал.
Хотя Горки нет,но нравится.
Да и сделана в России,нашим мастером.
Нет,Мастером.
По кухонникам у нас мастера есть,а вот Мастеров-по пальцам одной руки.

цитата:

40х13 ,выдает около 51-52 ед

Дамир,ты шутишь???
51-52???
Офигеть!!!!
По ощущениям-куда твёрже,да и пружинит она не на эти единицы.. .
Вот жеж,что значит оторвался от истоков...
Последний нож из 40Х13 у меня был ещё тогда,когда она в марочнике 4Х13 была.. .

Грустно.. .
Корней своих не помним...
Дамир,тебе удалось меня удивить.
Да нет,УДИВИТЬ!!!

цитата:

Originally posted by Просто Серый:

Сергей, признайся, ведь тоже пытался сам воспроизвести "классический одиозный" рецепт в годы тучного личного буржуйства.))) Я тогда только паюсную чёрную икру не смог добыть, но по детским ощущениям помню - хня она на вкус, по сравнению с зернистой. Но родные и близкие - чёт-не оцени ли, видимо их происхождение было рабоче-крестьянским. Доел я его сам и оценил размах тяжёлой купеческой жизни, коей тогда и предавался.

Я уже признавался
Года три назад тут тему оливье мы активно тёрли и, кажется, все кто пробовал воспроизвести какую-нибудь "одиозную классику" были не довольны.
Но это офф

цитата:

Originally posted by Сафаров Дамир:

В 2001-ом году я с Прокопенковым ездил в Псков , где и наладилось производство ножа Горка, но сам завод не мог сделать ручку боченком
(если сверху на нее смотреть) так как ,линейное производство не позволило доработать ручку до конца . Мне с этим проще я делаю в ручную от начало до конца.

По фото сложно рассмотреть и канонического вида сверху фото нет, но получается, что ваш вариант рукояти все-таки отличается от фабричного?
Фабричную горку пробовал - не понравилась как раз рукоять.

цитата:

Сергей_П:

По фото сложно рассмотреть и канонического вида сверху фото нет, но получается, что ваш вариант рукояти все-таки отличается от фабричного?
Фабричную горку пробовал - не понравилась как раз рукоять.

На днях закончу горку и сделаю фото, или посмотреть и пощупать на клинке

Форму рукояти можно понять по фото в теме,и здесь:
10759740.jpg

Длинная часть спинки с поперечной дугой,на участке спуска к клинку дуга бОльшего радиуса.

цитата:

Сергей_П:

По фото сложно рассмотреть и канонического вида сверху фото нет.

Приеду с работы - сделаю фото рукояти сверху, за " каноническое" не ручаюсь конечно .
Заметка то больше " кулинарная"...
На будущее - учту .

Рукоять Горки:

Не хотелось бы вносить крамолу в виде реза пенькового каната, но все же интересно насколько хватает этих 51-52 единиц? Как часто приходится править и как часто точить( на чем) Горку?

+1, твердость фиговенькая

"Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим - вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали. "

http://povart-club.ru/publ/5-1-0-33

цитата:

http://povart-club.ru/publ/5-1-0-33

Бред сивой кобылы.

цитата:

Если углерода слишком много,получается чугун.

Самарские шеф-повара про порошковые стали слышать не изволили?
ZDP-189 с её 3% углерода - несомненно,чугун.
Как и другие порошки с углеродом >2%.

цитата:

Топоры обычно имеют твёрдость стали от 62 до 70 НRC.

Чтобы разлететься,как стекло,на первом же сучке?
Кстати,ZDP-189 калится до 69 НRC,но рубить ею?

цитата:

Твёрдость стали охотничьих ножей... 58-62 НRC

Это им охотники-профессионалы сказали?

Ещё один перл:

цитата:

.. . с алмазным или твердосплавным покрытием режущей кромки

И пЁрл:

цитата:

Однако главным для потребителя является то,чтобы компоненты,применяемые в производстве стали для кухонных ножей,были экологически чистыми,и не содержали веществ,способных вызывать отравления.
Чаще всего бывает,что ножи,купленные с рук произведены мастерами-кустарями с применением стали,предназначенной для изготовления инструмента,поэтому ни о какой гигиене и экологичности говорить не приходится.

http://povart-club.ru/publ/5-1-0-32

Офигеть!!!
Экологически чистый углерод,марганец,хром.. .
И обязательно-феррум!
Иначе так и помрём,не слезая с унитаза!
И делать ножи надо только из кастрюльной стали-никаких инструменталок,подшипниковых или штамповых!!!

Кстати,как явствует из пЁрла,ножи,сделанные из расововерной стали,мыть не надо.
Сама сталь обеспечит "непревзойдённую гигиеническую чистоту" вашего ножа.

цитата:

Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим - вам придется точить его каждый день.

Пчаком пользоваться самарским поварам явно не приходилось.
Да и Прокопенков-лошара:

цитата:

Для производства этих ножей использовалась сталь 40Х13 с закалкой около 52 единиц HRC.

cookingknife.ru

Говорил же не раз-повара спецы по готовке,но никак не по ножам.
За редким исключением.

Эх,попросить,что ли,у Дамира,да прогнать-чтобы без вымыслов и домыслов.. .
"Самарских шеф-поваров",ети их.

P.S.
Инструментальная сталь,туды её в качель,разИ гигиену даётЬ?!

цитата:

mageric:
Не хотелось бы вносить крамолу в виде реза пенькового каната, но все же интересно насколько хватает этих 51-52 единиц? Как часто приходится править и как часто точить( на чем) Горку?

Не "крамола", но не вижу никакой необходимости в тестировании Кухонников на канатах...

На бумаге рез постоянно "проверяется", так как сейчас это одно из "любимых развлечений" сына, прийти на кухню с листочками: "мама, а давай бумажку порежем", показала на свою голову .

В посте написала, позволю повториться:
Горка "потребовала" правки мусатом через две недели "интенсивной" работы на Кухне (готовлю не "от случая к случаю", а тут еще и праздники были, соответственно, множество всяких нарезок, салатов).

На мой взгляд, очень "достойно", причем к Резу довольно "придирчива".

цитата:

Originally posted by тень:

Бред сивой кобылы.

Ну все там так страшно
Собрали с миру по нитке и вот раздел по ножам.
Фрагмент с бредом по твердости давно инетом ходит. Я года три назад на аналог ссылку давал. Там еще больше перлов было. Кто то из наших даже пытался образумить местное сообщество, но тщетно.

ursula, спасибо за фото

цитата:

Сергей_П:
ursula, спасибо за фото

Не за что .

Каким должно быть "канононическое фото ножа сверху" так и не знаю.. . . Но, старалась, чтобы можно было рассмотреть рукоять с разных сторон-ракурсов .

Меня учили все больше сигналетической (опознавательной) фотографии.. . , наверное, применительно к ножам, неплохо было бы "для наглядности" вспомнить и о методах метрической (измерительной) фотосъемки, но, увы,... слишком давно это было.. .

Не волнуйтесь, кому надо на фото рассмотрят достаточно интересующих моментов.

цитата:

Originally posted by mageric:

Не хотелось бы вносить крамолу в виде реза пенькового каната, но все же интересно насколько хватает этих 51-52 единиц? Как часто приходится править и как часто точить( на чем) Горку?

Поставили мы с соседями на дверь тамбура новый замок - открывается изнутри легким поворотом рукоятки-кнопки, специально для детей.
Пришёл сантехник, в одну и квартир, наладил там всё, а когда уходил, так так стал давить на эту рукоятку, что если бы не остановили, свернул бы её - очень удивился, что замок так не привычно для него легко работает.
Для реза нормально заточенным, острым ножом не надо применять больших усилий и привыкнув к этому Вы будете только иногда мусатом проходить, а заточки хватит на месяцы.

цитата:

Для реза нормально заточенным, острым ножом не надо применять больших усилий и привыкнув к этому Вы будете только иногда мусатом проходить, а заточки хватит на месяцы.

Sic!
Горка сделана именно под мусат,и хорошая керамика наладит её на раз-два.
Главное,не увеличить изначально заданный угол.

Канаты не для кухонников,и это правильно.
Если проводить тесты,то в таком Результаты теста кухонных ножей 11.04.2010 формате,учитывая и это:
тестирование кухонных ножей

А в принципе,если хочется,можно и на канате.
Могу поговорить о проведении тестов на весеннем Клинке.
Думаю,против не будут.
Единственное-нужны деньги на "тестовый" материал,каким бы он ни был.
Перетереть с Тоджиро и Касуми,может,и другие экспоненты со своей кухней подтянутся.

Давно ничего такого не устраивали-так почему бы нет?