А я вот чего хочу показать... ))) не привязываясь к нюансам продуктов и как итог конечному результату , посмотрите на методы владения ножом... ))) Первый раз увидел как шинкуют качением,но! Первой третью клинка... о сколько нам открытий чудных... ))) с третьей минуты стартуя... )))
Так, давайте уточним, ниже таблица перевода дюймов в сантиметры. А вы указываете в размерах вашего ножа 250 мм, то есть это как раз именно 10-дюймовый. Кстати, пропорции вашего ножа очень гармоничны, так что поздравляю, ваш эмпирический подход в итоге дает неплохие практические результаты.
Originally posted by миха гаи: А я вот чего хочу показать... ))) не привязываясь к нюансам продуктов и как итог конечному результату , посмотрите на методы владения ножом... ))) Первый раз увидел как шинкуют качением,но! Первой третью клинка... о сколько нам открытий чудных... ))) с третьей минуты стартуя... )))
Думаю мадам обычно режет средним ножом, а для ролика взяла нож побольше тире посолидней. Хуже что пальцы левой руки травмоопасно держит, хотя может это чтобы лучше было видно маникюр. Сам рецепт при том довольно интересный.
Продолжение истории с корнишонами, часть вторая "месть самурая".
Как говорил выше, приехал ко мне микроскоп с подсветкой и новые абразивы, и решил переточить бунку из 65х13. Снёс рк на высоту подводов и переточил заново, точить тонкосведенные ножи легко и сложно одновременно, сложность в размере и плохом визуальном контакте невооруженным глазом, зато когда глаз вооружается микроскопом точить одно удовольствие, потому что подводы маленькие, металла снимать мало и точить легко. Спасибо за микроскоп камраду Alex_klg, и отдельное спасибо за бланк самопильного черного сланца, который при легчайшем нажиме жрёт как не в себя, очень быстрый и тонкий одновременно.
Ну и месть второму корнишону состоялась, как и обещал по костям работать не стал, разобрал по суставам. РК без повреждений.
Влад, а вы отпускаете клинки после слесарки? Вот в этой теме Лучшие порошковые железки в охотничье полевой практике есть дискуссия по этому поводу, кто говорит что лишнее, а другие утверждают, что лучше снимать с клинка внутренние напряжения после слесарки.
Originally posted by Олег111: Мне думается что это не бунка, а скорее K-type gyuto. То есть киритсуке заточенный как гюто.
Думаю вы правы.
Это тот нож, на котором мне сначала решительно не понравилась сталь, однако я покурил форум и нашёл отзывы, что некоторые ножи в термичке Бурого начинают держать кромку после 3-4 переточек, поэтому снёс ему кромку и сформировал подводы заново (чуть увеличив сведение, примерно до 0.1мм). По ощущениям нож даже слишком острый для разделки птицы (в паре мест подрезал кожу), посмотрю как дальше пока впечатления положительные. Сланец на финише отдал думаю в районе 8к японогрит, рез получился очень мягкий, но стойкость кромки надеюсь должна прилично повыситься.
Понаблюдаю за ним, если нормально кромку держать будет, в планах нарезать риску на подводах для агрессии реза, слева основную по ходу движения ножа под 45 градусов, а справа в обратку чтоб по диагонали крест-накрест.
Моё мнение, что этому ножу при сведении 0.1мм вполне по силам разрезать корнишона вдоль по хребту без сколов, максимум с парой легких заминов. А на предыдущем ноже, который уехал в ремонт, на мой взгляд характер повреждений говорит о надеюсь локальном дефекте тмо, думаю нож лопнул попав костью в неснятый очаг внутреннего напряжения. Как говорится, слабое место притягивает удар.
Originally posted by be-open: Влад, а вы отпускаете клинки после слесарки?
Нет, боюсь даже подумать, что будет с клинком. Когда слесариш большие да и не очень клинки тонкого сечения их корёжит влево-врпаво, а некоторые и винтом, вот и снимаешь там маненько, тут чуток. Получается ровный клинок. А если сунуть его в печку, как он себя поведёт?
Originally posted by be-open: на мой взгляд характер повреждений говорит о надеюсь локальном дефекте тмо, думаю нож лопнул попав костью в неснятый очаг внутреннего напряжения. Как говорится, слабое место притягивает удар.
не думаю. Это сама сталь такая. На днях слесарил накири из N690 другого термиста, то же с крио. Свёл а 0, надавил ногтнм на РК, загнулась градусов на 20 и отломилась с хрустом без осаточной деформации. Как тонко сведён аппонент из 95ой? Пробовали им по костям? Браком ТО нужно считать, когда РК мелко выкрашивается при обычной нарезке продуктов на доске. Весь можно не смотреть, минут 10 с начала
Originally posted by TodderWolfe: Нет, боюсь даже подумать, что будет с клинком. Когда слесариш большие да и не очень клинки тонкого сечения их корёжит влево-врпаво, а некоторые и винтом, вот и снимаешь там маненько, тут чуток. Получается ровный клинок. А если сунуть его в печку, как он себя поведёт?
Надо уточнить у кузнецов и термистов, но думаю низкотемпературный отпуск градусов 100-150 на часик в духовку никаких поводок не даст, а внутренние напряжения с клинка снимет. А раз клинки корёжит - значит они есть, всё равно гриндер подогревает.
Originally posted by TodderWolfe: Как тонко сведён аппонент из 95ой? Пробовали им по костям?
Если вы про овощной нож Андрея, он сведен 0.1мм, по костям не пробовал, только мякоть говядину и индейку на фарш порубил.
Originally posted by Dimmu44: Их корежит даже при ручной шлифовке. При нанесении сатина.
Хм, занятно. Дмитрий, и что вы делаете, если при финишной операции нанесения сатина клинок начинает корёжить? Приезжают же в итоге вполне прямые ножи заказчикам, я полагаю.
be-open: Хм, занятно. Дмитрий, и что вы делаете, если при финишной операции нанесения сатина клинок начинает корёжить? Приезжают же в итоге вполне прямые ножи заказчикам, я полагаю.
Originally posted by миха гаи: Всем расскажи, а лучше покажи... ))) нехрен.. )))
Помнишь ты ржал, когда я после первых опытов подумывал загрубить сведение на этой бунке (которая К-тайп гюйто) до 0.2мм и переточить на 40 градусов? Может это была и не самая плохая идея, слегка пожертвовать легкостью реза, зато получить возможность смело резать бройлеров кубиками вдоль и поперек. Тут вопрос насколько драматичная жертва, мы же не гонимся за тонким сведением ради тонкого сведения?
Originally posted by falcone: Дело личное,я например броллера таки размораживаю,мёрзлого не рублю, а размороженного могу кубиками вдоль и поперёр покромсать ножиком с достаточно деликатным сведением. Вообще проблем с курицей не вижу. Диких гусей,глухарей массу разделывал и ниразу не испытывал трудностей.
Originally posted by falcone: У меня уже выработались стандартные пожелания к мастеру - 0,2-0,25 и заточку как раз на 36-38 градусов делаю. Спокойно работаю по костям и в тоже время с такой геометрией мне именно комфортно резать продукты и выполнять прочие повседневные задачи.
Originally posted by миха гаи: Купи кухонный комбайн.. . для всего остального есть мора и линейки)))
Миха, какой комбайн может разрезать цыпленка вдоль по хребту или нарезать тушку 3-х килограммового лосося на стейки? Море длины не хватит, а линейкой сам режь. Это же вполне реальные задачи для ножа на кухне, может не самые простые, но тем не менее. Лосось вообще очень показателен, его давить сильно нельзя - мясо нежное может под хребтом порваться. Для обеих задач нужен достаточно длинный нож, по идее шеф должен справляться.
Originally posted by TodderWolfe: Это сама сталь такая. На днях слесарил накири из N690 другого термиста, то же с крио. Свёл а 0, надавил ногтнм на РК, загнулась градусов на 20 и отломилась с хрустом без осаточной деформации.
Влад, если нож можно сломать одним пальцем, значит со сталью что-то не так. Вероятно пересушили, на мой взгляд это и есть брак ТМО.
Originally posted by Просто Серый: Таким мог бы стать кухонник от Рокстед из юхра чёрная линза, еслиб он был. 17 см. сантоку за 2500 у.е. , 21 см. Гюто за 3000 у.е.)))
Это уже пошли влажные эротические фантазии ножемана со стажем.
Originally posted by be-open: Вероятно пересушили, на мой взгляд это и есть брак ТМО. quote:
закалка на заводе в вакуумной печи с контролем режима и уже не первый год, от пользователей нареканий нет... Давайте напишем им гневное письмо, мол ваша ТО говно! Тончайшая кромка раз и сломалась... Я ещё раз говорю, брак , это когда РК сыплется при шинковке петрушки на доске.
И ещё. Из этой стали сделал накири с широким долом с правой стороны, при таком гринде клинок неизбежно гнёт, поэтому после слесарки приходится править. И этот правил, повело на 1*, гнётся градусов под 35-40 без последствий и выправился при чуть болшем градусе с выдержкой по времени. Что скажите?
Давайте напишем им гневное письмо, мол ваша ТО говно! Тончайшая кромка раз и сломалась...
Я ещё раз говорю, брак , это когда РК сыплется при шинковке петрушки на доске.
А если петрушка собрана пьяными аграриями и потому с песочком, ибо не промыта толком?
И ещё. Из этой стали сделал накири с широким долом с правой стороны, при таком гринде клинок неизбежно гнёт, поэтому после слесарки приходится править. И этот правил, повело на 1*, гнётся градусов под 35-40 без последствий и выправился при чуть болшем градусе с выдержкой по времени. Что скажите?
Скажу, что при толщине РК 0,05 мм я лично приятно удивлен одному небольшому сколу. Могла быть заметная волна на несколько сантиметров, или гораздо более масштабный скол даже при сведении 0,2-0,3 мм.. .
Originally posted by TodderWolfe: закалка на заводе в вакуумной печи с контролем режима и уже не первый год, от пользователей нареканий нет... Давайте напишем им гневное письмо, мол ваша ТО говно! Тончайшая кромка раз и сломалась... Я ещё раз говорю, брак , это когда РК сыплется при шинковке петрушки на доске.
И ещё. Из этой стали сделал накири с широким долом с правой стороны, при таком гринде клинок неизбежно гнёт, поэтому после слесарки приходится править. И этот правил, повело на 1*, гнётся градусов под 35-40 без последствий и выправился при чуть болшем градусе с выдержкой по времени. Что скажите?
Ок, это не брак ТМО, у вас опыта больше, поэтому соглашусь с вашим мнением. Но и не нормально рваться от давления ногтя на кромку ножа. По идее должна гнуться набок и выпрямляться обратно гладким мусатом. Видимо не каждая сталь годится для сведения в фольгу, Dimmu44 свой крайний шеф из cpm s110v свёл в 0.15мм (а у пятки и на носу в 0.2мм) я так понял именно потому, что эта сталь может подкрашиваться на более тонком сведении.
А если петрушка собрана пьяными аграриями и потому с песочком, ибо не промыта толком?
я всю зелень-мелень всегда бросаю в тазик сводой минут на десять, жена научила, она выпускница сельхоз академии и земелька и яйца паразитов с зелени удаляются
Originally posted by Eagle77: Скажу, что при толщине РК 0,05 мм я лично приятно удивлен одному небольшому сколу. Могла быть заметная волна на несколько сантиметров, или гораздо более масштабный скол даже при сведении 0,2-0,3 мм.. .
Ой всё! Толщина рк на моём "Раздолье" заметно меньше, 0.05 это сведение. Намерения сломать нож не было, режу я аккуратно, без боковых перегрузок и без особого давления, я прекрасно понимаю что это не нож для силового реза, долы облегчают проникание в продукт, уменьшают налипание и они же ослабляют клинок, и в мыслях не было сильно на него давить.
Думаю вы переоцениваете твердость костей цыплёнка-корнишона, завтра куплю ещё парочку и четвертую их вдоль и поперёк без сколов и волн обычной трамонтиной, там как раз сведение 0.2-0.3мм. Уверен она справится, всегда так делаю.
Originally posted by be-open: По идее должна гнуться набок и выпрямляться обратно гладким мусатом
РК ничего ни кому не должна должен человек и в первую очередь думать, можно ли ножом при таком сведении по костям и мастер должен думать как сводить ножи из сталей с разной механикой и предвидеть что пользователю захочеться бройлера отморозка пабдить.
завтра куплю ещё парочку и четвертую их вдоль и поперёк без сколов и волн обычной трамонтиной. Уверен она справится, всегда так делаю.
Только не забудьте пару вещей: 1) сведение Трамонтины 0,2-0,3 мм, то есть в 4-6 РАЗ ТОЛЩЕ, чем на ноже Влада; 2) твёрдость Трамонтины 51-52 HRC, что на 8-9 единиц меньше, чем на ноже Влада. То есть Трама по сравнению с 60 единицами практически пластилин.
Можно пересвести Трамонтину до геометрии ножа Влада - и пройтись по цыплячьим косточкам. Думаю, Вы будете удивлены сильно и весьма неприятно...
