Влад Волкоморов "TodderWolfe"

Originally posted by be-open:

Занятно

так и есть (
Сравнил рез на перце своей с позволения сказать заточки и Игоря... долго думал

Originally posted by TodderWolfe:

Сравнил рез на перце своей с позволения сказать заточки и Игоря... долго думал

Думай, Влад, думай

Я бы рекомендовал не просто думать.
А думать внимательно глядя на видео, где Игорь точит
Особое внимание обратить на финиш. Видео можно найти на канале иван199.

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Лукинов ссукаталантлив... )))

Originally posted by миха гаи:

Лукинов ссукаталантлив... )))

В заточке талантлив был Дмитрич, царство ему небесное, а у Лукинова думаю просто прямые руки, большой опыт (как говорится сложно только первая тысяча ножей) плюс когда-то очень удачно отобранный финишный алмазный брусок, который уже и весь выработался поди. Вообще драть кухню алмазами это извращенство.

Originally posted by TodderWolfe:

так и есть (
Сравнил рез на перце своей с позволения сказать заточки и Игоря... долго дума

Перец очень коварный и показательный тест для остроты ножа, если его резать коркой вверх, всегда есть очень чёткое тактильное ощущение когда нож разрезает тонкую твердую корку и затем уже без сопротивления проваливается в сочную мякоть. И вот когда этот характерный щелчок рассекаемой корки еле уловим - значит нож достаточно острый.

Влад, думаю вам надо подтянуть заточку и общий выходной контроль качества, я понимаю что Оябун сан в некотором смысле экспериментальный побочный продукт, который я случайно выхватил на барахолке, но на нём ваше клеймо и нож минимум на два часа недоработан, он приехал тупой и не готовый к поварскому хвату (и на три миллиметра уже, чем заявленные ттх). Это я вам выговариваю, чтобы вы после победы на местном кухонном конкурсе не зазвездились, и не начали гнать в продакшн сырые полуфабрикаты, или хотя бы предупреждали покупателя, что нож потребует доработки после получения. Молодые конкуренты наступают на пятки, овощной нож Андрея Маркина из соседней темы резал из коробки как адский сатана, я думал он мне разделочную доску к чертям перережет.

Originally posted by Untergang:

Площадь соприкосновения с продуктом меньше, налипание меньше.
Тут нет универсального решения для всех типов продуктов.
на вскидку приведу пример из собственного опыта: колбаса, филеровка рыбы, разбор сырого дикого мяса - узкий клинок.
Разбор птицы, всевозможные овощи, филе курицы - шеф.
И только рез сала напрямую зависит только от цены ножа..

Стесняюсь спросить, у вас правда колбаса к шефу липнет?

Филеровать рыбу удобней гибким филейником, а разбирать дикое мясо лучше охотничьим универсалом со сведением 0.3мм - ещё режет, но на хорошей стали уже можно пройтись по косточке. Когда на кухне есть нормальный шеф, средний нож вообще на релаксе, так яблочко порезать или морковку напополам в бульон.

По заточке согласен, надо подтягивать.
Про поварской хват... пеняете, что не скруглен обух, так там фаски сняты в парралель с ручкой, ручка гранёная и обух с гранями.
С размерами в описании буду более точным

Originally posted by TodderWolfe:

Про поварской хват... пеняете, что не скруглен обух, так там фаски сняты в парралель с ручкой, ручка гранёная и обух с гранями.

По дизайну уместны грани, а по факту при поварском хвате они будут натирать, и значит либо держать за ручку, либо час самостоятельного напилинга, за который бы я охотней доплатил вам по вашей текущей часовой ставке.

Ну не знаю, за неделю работы ни одной натертости
С корее натёртость можен появиться от необработанного торца, если в него упираться, но там вроде всё в порядке.

Originally posted by TodderWolfe:

По заточке согласен, надо подтягивать.

Я в сомнениях - а надо ли мастеру по изготовлению ножей выдавать с супер - пупер заточкой ?
Заточка процесс периодический - так что пользователю хошь ни хошь , а придется или заточника рядом искать или самому осваиваться - так что в зависимости от стали либо через пару месяцев , либо либо через полгода в переточку , а если пользователь неопытный так и через неделю возможно.
Поэтому мне например Арма ножи вообще присылает не заточенными ( даже не со сведенной РК), чтобы я точил как мне заблагорассудиться

Я в сомнениях - а надо ли мастеру по изготовлению ножей выдавать с супер - пупер заточкой ?

Не супер-пупер, но до реза одинарной салфетки на весу мочь должен, я так думаю.
Но выдавать как опцию, отдельно оговариваемую.

Влад, ЕМНИП, Вы приспособой, типа Профиля, какой то хвастались?
На ней точите?

Originally posted by aptekar113:

Я в сомнениях - а надо ли мастеру по изготовлению ножей выдавать с супер - пупер заточкой ?

Это зависит от уровня внутренних стандартов, я считаю сформировать кромку и задать некий эталон первичного реза дело мастера, к примеру относительно недорогой и нарядный рядовой шеф вполне может приобретаться в подарок.

Originally posted by RailMan2000:

Влад, ЕМНИП, Вы приспособой, типа Профиля, какой то хвастались?
На ней точите?

Нет, брал в барахолке заточное по подобию "Крыша", но кроме отличной идеи, оказалась вещью безтолковой, сделанной на от... бись.
Так что руками точу.

Так что руками точу

Упс.. . Тут советовать не стану.

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Originally posted by RailMan2000:

Тут советовать не стану.

------

зря, в будущем от "ручного труда" буду уходить или к Профилю, или к одной идее, где нож расположен вверх РКой, а камни расположены на тягах с абеих сторон.

Originally posted by TodderWolfe:

в будущем от "ручного труда" буду уходить или к Профилю

Originally posted by aptekar113:

Заточка процесс периодический

и не имеющий ограничений в периоде
по этой причине от ручной заточки куда то уходить не считаю необходимым

зря, в будущем от "ручного труда" буду уходить или к Профилю

Влад, "будет тело - будет дело"

------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

Originally posted by be-open:

Стесняюсь спросить, у вас правда колбаса к шефу липнет?

Правда. Гастрономические слайсеры отчего-то делают тоньше и уже чем шефы.

Originally posted by be-open:

Филеровать рыбу удобней гибким филейником, а разбирать дикое мясо лучше охотничьим универсалом со сведением 0.3мм - ещё режет, но на хорошей стали уже можно пройтись по косточке. Когда на кухне есть нормальный шеф, средний нож вообще на релаксе, так яблочко порезать или морковку напополам в бульон.

у меня другой опыт. но спорить не буду т.к. действительно от привычки зависит многое.
Одним ножом можно делать всю работу на кухне, многие так и поступают. Но всего один тип или размер ножа - это не мой выбор

Originally posted by Untergang:
Правда.

"Не верю."

Originally posted by Untergang:

Гастрономические слайсеры отчего-то делают тоньше и уже чем шефы.

Но речь то напомню про ронина, любой приличный слайсер вдвое шире, и стоит как чугунный мост.

в будущем от "ручного труда" буду уходить или к Профилю, или к одной идее, где нож расположен вверх РКой, а камни расположены на тягах с абеих сторон.

Влад, а какой у вас сейчас заточной сет?

Кухонные ножи точить непросто хоть руками, хоть точилкой - размер большой, а сведение маленькое, кромку еле видно даже в ювелирную лупу, даже просто попасть в угол то ещё развлечение. Но мне всё же больше нравятся апексоиды, так проще, да и на руках есть риск со временем плотно обрасти кирпичами.

Originally posted by be-open:

Влад, а какой у вас сейчас заточной сет?

Финиш-водный керамический японец 3000гр..
Считаю этого достаточно, если надо высшего искуства, то извольте-с сами, есть кто просит вообще не точить.

Ой, а мастер Беспалый так был горд своей приспособой, а вон оно на деле то как оказалось.

Originally posted by nap78:

Ой, а мастер Беспалый так был горд своей приспособой, а вон оно на деле то как оказалось

бывает.. .

Владь, ты когда до моего дойдешь(ну когда нибудь то дойдешь) ты его тож не точи.. . Лукинова попрошу.. . или сам исполню на тормеке, тем более новый камень жду на него.. .

Для дела точну малость, так, только РК обозначу, а то как я его протестирую?

Посмотрел так сказать ассортимент :
Субъективно -для обычной кухни ,модель "Сабчак" зарулит и большого шефа и петти впридачу.
Универсал с 180 мм клином.
Но ... это скучно ,хотя и весьма практично .
К тому-же хороший большой шеф у меня уже есть ))
Больше интересует тема петти из разных марок стали .
Коллекционировать шефы- помимо денег,оне много места занимают ))

Originally posted by alex-ice:

Коллекционировать шефы

с вещами надо расставаться легко, зачем создавать затор для новых, нужна движуха, обновление, новые эмоции, маленкие и большие радости

Именно Влад, Именно))) я вот сейчас от Сов обновленный топорик получу и пришлю тебе шефа и петьку на репассаж)))

TodderWolfe:
Для дела точну малость, так, только РК обозначу, а то как я его протестирую?

Не ну коли для дела надо то запили мальца Лукинов потом «перекроит»... )))

Originally posted by TodderWolfe:

Финиш-водный керамический японец 3000гр..
Считаю этого достаточно

А чем контролируете процесс заточки? Я столкнулся с тем, что на таком тонком сведении в ювелирную лупу режущую кромку пардон нихуя не видно, похоже нужен микроскоп.

Originally posted by be-open:

чем контролируете процесс заточки?

до 1000гр ногдем на предмет заусенца, ну а дальше газета и в конце шерсть на руке и продукты.

Originally posted by be-open:

Я его не фоткал, думаю видео сниму как он режет.

Итак, вчера состоялась импровизированная бургерная вечеринка и на ней был снят пилотный нулевой эпизод ножевого баттла. Участвовали два ножа из барахолки: овощной нож Андрея Маркина из 95х18 с обработкой холодом (5000р. + почта) и Оябун сан Влада Волкоморова из 65х13 (9000р.). Ужин на четыре персоны, два вида бургеров с говядиной и индейкой (с рубленным фаршем ), картошка фри ну и салат а-ля греческий. Резали по очереди с приятелем вдвоём, на буке из Икеи, не спеша под пиво, отсняли несколько часов материалов с трёх камер, видео в обработке.

По итогу Оябун сан очную ставку провалил с треском, коротышка-(псевдо )-вегетарианец за пять тыщ обогнал его на два корпуса вообще не напрягаясь. Оябуна подвела сталь, 65х13 говно даже в термичке Бурого, нож кромку держит чуть лучше трамонтины, за пару часов пришлось раза три править на керамомусате, хотя нагрузки изначально было больше на овощной. Когда дошло до рубки мяса на фарш, Оябун совсем загрустил по причине сверхлёгкой весовой категории (150 грамм) и овощной нож (165 грамм) был разжалован в кухонный топорик, с двух рук тоже немного порубил.

Возможно дело в заточке и Оябуна надо переточить на угол побольше, но столкнулся с проблемой, что мои привычные методы заточки на нём не работают. Заказал микроскоп х100 со стабилизированной подсветкой, несколько новых бланков под апексоид, как приедут переточу и дам шанс ножу реабилитироваться. Справедливости ради замечу, что по геометрии и эргономике нож классный, моему товарищу Оябун сан очень понравился и на другой стали результат баттла возможно был бы другим.

А пока на следующий уровень переходит нож Андрея Маркина, он проявил себя отлично, и резал и рубил, иногда конечно длины не хватало и ещё почаще не хватало радиуса режущей кромки, зато не требовал правки, плюс геометрия правого спуска заметно уменьшала налипание. В следующем баттле у него будет соперник посерьёзней - нож "Раздолье" из n690 с крутыми долами, тоже с барахолки за 13000р.

Originally posted by be-open:

, 65х13 говно даже в термичке Бурого,

я то же не верю в чудеса, но как писал выше,на моей кухне он неделю работал, не звездил, но и не обговнялся
Ну а сравнивать 95х18 и 65ю.. . Мягко говоря не корректно

Originally posted by TodderWolfe:

я то же не верю в чудеса, но как писал выше,на моей кухне он неделю работал, не звездил, но и не обговнялся
Ну а сравнивать 95х18 и 65ю.. . Мягко говоря не корректно

Влад, я сравнивал не сталь, а два конкретных ножа на кросс-спринте, и ваш нож проиграл забег из-за стали. Обратите внимание на 95х18 с обработкой холодом, в бюджетном сегменте имхо сталь великолепная, на сведении 0.1мм режет-рубит и ей вообще хоть бы хны.

На овощах для салата нож Маркина сразу ушёл в отрыв, огурцы, помидоры, перец его нож режет заметно лучше.

Сыр оба ножа режут вполне ожидаемо так себе(резали твердый типа-пармезан, средний для бургеров и фету в салат).

На картошке Оябун подсократил отрыв, им резать показалось удобней.

На резе мяса после правки Оябун проявил себя хорошо за счет геометрии и длины, а вот фарш рубил лучше "овощной" за счет веса и более прямой режущей кромки.

Ну вот, уже более цветастая картина, а то нарисовали монохромно как то ,с первого поста сожилось впечатление , что сравнивали ТО сталей
Но вы всё же сравниваете два разных тира ножа , разной геометрией, так что .. .

Originally posted by be-open:

На овощах для салата нож Маркина сразу ушёл в отрыв, огурцы, помидоры, перец его нож режет заметно лучше

Так это же овощной нож!
что у него по обуху, клин?

Originally posted by TodderWolfe:

Ну вот, уже более цветастая картина, а то нарисовали монохромно как то ,с первого поста сожилось впечатление , что сравнивали ТО сталей
Но вы всё же сравниваете два разных тира ножа , разной геометрией, так что .. .

Да уж куда цветастей, у вашего ножа было сто очков форы за счёт геометрии и он на короткой дистанции "ужин на четверых" (нарезали на восьмерых и половину съели) проиграл два корпуса кухонному топорику, потому что всю дорогу был тупо тупой, несмотря на периодические попытки взбодрить его на керамомусате. По ощущениям чтобы нож начал держал кромку его надо перетачивать на 40 градусов и возможно даже тупить сведение до 0.15-0.2мм, либо наоборот линзить в ноль, приедет микроскоп посмотрю что с ним делать, а пока сталь говно.

Приятель с которым резали был более лоялен к вашему ножу, сказал что я зажрался и нож режет вполне норм, а он к слову работал в довольно крутых ресторанах России и в лучшем ресторане на Доминике. Но для него форма шефа более привычна и к шефу не нужно привыкать (за исключением легкого веса), а к ножу Андрея я уже успел дома немного приноровиться.

95я в исполнении этого термиста очень достойная, случилось сделать из неё клинок. Я свожу клинки практически в бахрому и у этой стали была очень упругая бахрома и в обработке не так легка как в обычной ТО.
А уж 65й за ней точно не поспеть, хотя у Бурова есть ещё один вариант ТО для 65ки, более углубленный, но как говорил выше в чудеса я не верю, но и с вами не соглашусь, что сталь гамно, повидал, есть с чем сравнить

Вон в соседней теме интузиаст монстров порошковых линейками опускает

Originally posted by TodderWolfe:

А уж 65й за ней точно не поспеть, хотя у Бурова есть ещё один вариант ТО для 65ки, более углубленный, но как говорил выше в чудеса я не верю, но и с вами не соглашусь, что сталь гамно, повидал, есть с чем сравнить

Сталь говно, кромка остроту на керамомусате набирает неохотно и быстро теряет. Нож из 95х18 правится этим же мусатом парой легких движений, после чего продолжает долго и люто резать.

А чтобы точить на чиапексе ювелирной лупы и дефолтного китайского сета для вашего ножа недостаточно, нужен микроскоп и сет финишных камней. Я их уже заказал и как говорил выше у ножа будет шанс реабилитироваться.

Originally posted by be-open:

кромка остроту на керамомусате набирает неохотно и быстро теряет.

я правил на коже, до бритвенной остроты, а керамомусатом как мне кажется вы только вредите ножу и себе. Возможно для 95й керамомусат хорошо, а для 65й перебор, может для 65й нужен гладкий металломусат?