Кухонные ножи
Техника нарезки продуктов (видео, статьи)
2. Мясо
ВИДЕО
Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
http://www.youtube.com/watch?v=wUeyANygb3I
Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=Nhp2wcWtR0s
Кролик How to Butcher Rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=gVp-CExTYMU
Кролик How To joint a rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=WYancLuBrmE
Нарезка мяса
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735779
Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU
Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8
Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
http://www.youtube.com/watch?v=p-sAW3Y8MTI
Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ
Хамон Техника нарезки
http://www.youtube.com/watch?v=56wZd5m4ROQ
3. Рыба, морепродукты
ВИДЕО
How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
http://www.youtube.com/watch?v=cHGffkAOlUM
How To Fillet a Round Fish
http://www.youtube.com/watch?v=KOLnsxazpuk
Креветки Как вычистить креветку
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=4
Камбала Filleting a Sole
http://www.youtube.com/watch?v=__EtrxXNt6s
Камбала Filleting Flat Fish
http://www.youtube.com/watch?v=dEuK0ab6wHM
Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=q2sR8WzPaXU
Лосось Fish Carving at Union Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=udwNHd9uNQk
Лосось How to Fillet a Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=Vcb5LkqsDrg
Лосось How To Fillet a Whole Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw
Лосось Как разделать тушу лосося на филе
http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE
Лосось Разделка лососевых рыб
http://www.youtube.com/watch?v=sPcR8vs0LYQ
Лосось Разделка лосося
http://www.youtube.com/watch?v=0Uz9HhvRlkw
Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w
Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
http://www.youtube.com/watch?v=NKKnQRrp3Yw
Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
http://www.youtube.com/watch?v=uzvnUpRncw0
Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A
Нарезка рыбы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735278
Палтус Разделка крупного палтуса
http://www.youtube.com/watch?v=il7aG-WTKq0
Палтус Разделка на четыре филе
http://www.youtube.com/watch?v=njTx952441k
Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
http://www.youtube.com/watch?l...3&v=YJhrUHzaXQ0
Разделка рыбы на филе СККИ 1
http://www.youtube.com/watch?v=lAHaIDFreFM
Разделка рыбы на филе СККИ 2
http://www.youtube.com/watch?v=hSPTYDczRy0
Сардина Как разделать сардину
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Сибас Как разделать лаврака (сибас)
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=10
Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM
Техника Янагиба The movement of Yanagiba
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY
Тунец Fillet up giant tuna
http://www.youtube.com/watch?v=E5qMqV5pkIg
Тунец Okinawa Fresh Sashimi
http://www.youtube.com/watch?v=nHoOdsAuy6Y
Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
http://www.youtube.com/watch?v=eoFdNbHQyOU
Тунец Разделка тунца на японском рынке
http://www.youtube.com/watch?v=5LqlOzOVD44
Тунец Японская разделка тунца
http://www.youtube.com/watch?v=5T3nULm9rEs
Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
http://www.youtube.com/watch?v=JmCzfeiqjj4
4. Птица
ВИДЕО
Chicken for Sautee
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g
Cut Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=om35LkkwS2w
Cut up (fabricate) a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=lCXUimocd7w
Cutting Chicken for Saute
http://www.youtube.com/watch?v=3D8sFseGMbA
Cutting Chicken for Saute (2)
http://www.youtube.com/watch?v=EK25IDI1wwE
How to Cut Up a Whole Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=zW5BFvCmV7k
How to Part a Chicken Gordon Ramsay
http://www.youtube.com/watch?v=PEJSHRSJCn8
Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Дебон Debone a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4
Дебон How to debone a chicken
http://www.youtube.com/watch?v=unIH5hk64rg
Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
http://www.youtube.com/watch?v=WHmyAoY-HrA
Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=dworCHCm3ts
Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM
Дебон ножки How to debone a chicken leg
http://www.youtube.com/watch?v=3xYzS8NsZ-Y
Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=LWMMm1D4zYQ
Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=FDgIjAqeVYQ
Как разделать курицу, виды мяса курицы
http://www.youtube.com/watch?v=EaVzYqQhq74
Как разделывать курицу
http://www.youtube.com/watch?v=54IHe3gFbjo
Обвязка How to Truss a Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME
Обвязка How To Truss A Chicken (2)
http://www.youtube.com/watch?v=Gs1zHP7oabM
Обвязка How to Truss a Chicken (3)
http://www.youtube.com/watch?v=iNzXJmDIhpo
Обвязка How to Truss a Chicken (4)
http://www.youtube.com/watch?v=uiHjHBsNt6o
Разделка курицы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53737315
Разделка курицы на 8 частей
http://www.youtube.com/watch?v=xvcpKaZOypQ
Разделка курицы от Димона (23 секунды)
http://www.youtube.com/watch?v=sIE5Pn5FhAo
Разделка курицы со снятием филе
http://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY
Удаление костей из курицы
http://www.youtube.com/watch?v=aPucpknXx5g
СТАТЬИ
Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.
5. Овощи, фрукты, коренья
ВИДЕО
Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
http://www.youtube.com/watch?v=ztuQd0S003E
Cuts of Vegetables By Vahchef
http://www.youtube.com/watch?v=kd6-1v2HCho
How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA
Knife Skills 2 Julienne Batonnet
http://www.youtube.com/watch?v=3lPFTCQTctc
Авокадо Как очистить авокадо
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Ананас Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
http://www.youtube.com/watch?v=F9S9iaRIvmM
Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE
Дыня Нарезка дыни
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736526
Имбирь Как очистить имбирь
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=5
Капуста Best way to slice cabbage
http://www.youtube.com/watch?v=DfyQ509as10
Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
http://www.youtube.com/watch?v=NaiwBj5BUfY
Капуста Нарезка капусты
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735776
Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198
Киви Peel kiwi with a spoon
http://www.youtube.com/watch?v=u5syeF3rHow
Кокос Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g
Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
http://www.youtube.com/watch?v=6_fuFqqJvnQ
Лук Нарезка лука
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735281
Манго Как разрезать и очистить манго
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Огурец. Нарезка огурца без доски. См. с 08:15
https://www.youtube.com/watch?v=iduVjCrvEKI
Перец How to clean peppers
http://www.youtube.com/watch?v=If1D7HUYloo
Перец How to cut bell peppers
http://www.youtube.com/watch?v=j9tIJqUI7Lk
Перец How to Julienne Bell Pepper
http://www.youtube.com/watch?v=9hsMz585NTM
Перец Нарезка перца
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736527
Помидор Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Тыква Как нарезать тыкву
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=12
Чеснок Нарезка чеснока
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735777
СТАТЬИ
Способы нарезки картофеля
Нарезка капустных овощей
http://vkusnajaeda.ru/kak-rezat-kapustu/
Нарезка клубнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-kartofelya/
Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/
Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/
Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php
Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/
Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25
Обработка овощей для фарширования
http://vkusnajaeda.ru/perec-dlya-farshirovaniya/
6. Зелень
ВИДЕО
Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
http://www.youtube.com/watch?v=2BiClj3GX4E
Нарезка зелени
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735778
Розмарин Chop rosemary
http://www.youtube.com/watch?v=rdKAFG9BK1w
7. Разное
Грибы
Techniques for cutting mushrooms
http://www.youtube.com/watch?v=kASXBWqkaT0
Мартин Ян
MartinYanCooking
http://www.youtube.com/playlist?list=PLA3CA65ADCD5A8664
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.
Резерв
первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
http://www.youtube.com/watch?v=4wiQkitq7Nw
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??
цитата:Originally posted by Sinistral:
можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.
Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... 
Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?
По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.
Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.
Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
https://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety
цитата:Изначально написано mnkuzn:Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.
как бы на нее посмотреть? *заискивающе*
цитата:Originally posted by Sinistral:
как бы на нее посмотреть?
Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...
цитата:Изначально написано rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...
а нам от этого выгода и очевиднейший профит 
Добавил Рыбу.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.
это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
С т.з. физики - да. С т.з. практики я не увидел в этом проблемы. Чтобы обеспечить максимально одинаковую проварку, придется резать продукт вообще в форме шаров, чего я никогда не делал. Да и при нарезке в форме шара внешние слои также быстрее проварятся, чем внутренние.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом.
Практическое наблюдение у меня такое: я картошку для салатов отвариваю уже порезанную, так же варю ее для пюре или еще для чего - так вот, никогда у меня края не рассыпаются. Когда готовил это блюдо, то края долек также остались целыми. Так что тут, возможно, скорее дань традиции, эстетика.
Ну и для упомянутого блюда не важен бульон.
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?
цитата:Originally posted by CO6AKA:
у меня FFox... у всех такая фигня?
+1
На нетбуке дождаться загрузки страницы не реально, современный комп грузит страницу минуты 3.
Попробовал Хром, аналогично.
я думал чо у меня комп виснет под линухом, грешил на кривой плагин
от греха снес его, ютюб и без него работаетцитата:Originally posted by CO6AKA:
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?
Были при создании топика такие подозрения. Они оправдались. На Симанки открывается страница относительно хорошо. К тому же у меня настройка количества сообщений на странице - 100. Хотя в целом браузер работает хуже при открытии этой страницы.
Коллеги, может, видосы на текстовые ссылки поменять?
Опера.
Загрузилось оперативно. Ноут новый..
ставьте адблок или флешконтрол какой-нибудь, и будет вам щастье. я на хроме поставил, давно пора, спасибо ТС, ускорил процесс
Адблок у меня стоит - но он же только на рекламу воздействует, кяп.
Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки.
Добавил птицу. Курица.
Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Мне этот способ очень понравился тем, что киль из грудки не вырезается, а вынимается изнутри - мяса на нем не остается, а грудка при этом очень ровная и не порезанная.
интересная метода
Здесь тоже интересно:
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g
Части в основном отрываются, а не отрезаются.
пепин знатный мужик
Добавил овощи, фрукты.
Добавил Зелень. Обновил Разное, добавив старое видео Мартина Яна.
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?
Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?
Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.
любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз 
цитата:Originally posted by Sinistral:
любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается.
Например, при натирании сыра.
А при натирании имбиря мне эта лужа как раз и нужна.цитата:Originally posted by Sinistral:
при работе хорошим ножом этого не происходит.
Не всегда нарезка ножом является актуальной. Опять - те же сыр и имбирь...
На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо.
Вообще люблю все кухонные приспособления, особенно механические. Из электрических пожалуй только что погружной блендер. Терок несколько штук и иногда нужны именно они, это при всей любви к ножам.
Даже чеснок по настроению могу измельчить ножом грубо или же мелко, а могу продавить через чесноковыжималку.
Полевой способ нарезки лука, без доски.
Описание - с 06:10.
Сама нарезка - с 08:15.
Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд, начиная с 6:48. До этого она объясняет как ухаживать за ножом, тоже неплохо.
цитата:Originally posted by k.a.porter:
Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд
Не понятно, почему она отрезает жопки не в одно, а в два или даже в три движения.
Потому что она их не отрезает, а шинкует все туда же, в общую массу. Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы
Другое дело, что рубит она при этом нож не жалеючи и сдвигает все режущей кромкой так, что пуристы взвились бы. цитата:Originally posted by k.a.porter:
Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы
Особая ценность в луке - это место, где из луковицы растут корешки. Это место надо обязательно сохранить.
А вот так НЕ НАДО разделывать рыбу:
И этот деятель еще заявляет: над нами сейчас смеются повара, но мы тоже смеемся над поварами, когда они точат ножи.
Вот тут ОН точит нож:
И это ВЕДУЩИЙ охотничьего телеканала... Вспоминаются примеры, где он собирал-разбирал ружья, стрелял, снаряжал патроны. Это капец. А тут он разделывает рыбу... Ладно, просто я хотел привести пример того, как, на мой взгляд, не надо делать.
цитата:как, на мой взгляд, не надо делать.
Да у них обоих походу и язык криво подвешен...
Как можно таких косноязычных приглашать на ТВ вести целевые программы?
лазерсон вообще молодец!
цитата:Originally posted by Sinistral:
лазерсон вообще молодец!
Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает.
Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает.Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.
я с ним во многом не согласен, на самом деле, но с удовольствием смотрю. то, что советует он, точно не будет стремным, просто некоторые вещи можно делать вкуснее, но более геморройно. он же видео для людей снимает. а так то ножом он тоже умеет работать, и довольно неплохо. проичем часто под блюда и ножи берет традиционные. принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.
Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.
цитата:Originally posted by Sinistral:
принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.
Я создал тему, но она как-то не пошла: forummessage/89/144
Можете там отметиться со своим мнением?
ну ляпнул там малеха
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.
ну тем не менее, видно, что работать ножом он умеет и делает это играючи. другое дело, что у него нет нашего ножемански-трепетного отношения к рядовому кухонному инвентарю типа ножа. он в принципах даже терку позволяет использовать, что я крайне отвергаю. но мне то, канешна, я свой цайдао достану да любой овощ в мелкую соломку нашинкую в пару минут, а рядовому пользователю на это уйдет времени в десятки раз больше, особливо с узким ножом ))
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет. я, собсна.
http://www.youtube.com/watch?v=5DK0wUWTIts
цитата:Originally posted by Sinistral:
работать ножом он умеет и делает это играючи.
Естественно, при таком-то опыте! Но, кстати, где-то были видео, где он работает ножом в таком, как бы это сказать, супер-крутом стиле.
цитата:Originally posted by Sinistral:
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет.
Ну, естественно - ножи-то совсем разные. Но вы делали это для теста, т.е. целенаправленно. Лазерсон же иногда берет для работы, непонятно чем руководствуясь, совсем не подходящие ножи, хотя ничего, кяп, ему не помешает взять нормальный (по моим представлениям) нож.
На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x
цитата:Изначально написано mnkuzn:
На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x
да там половина говно, а половина элементарщина. особенно по курице. фактически это реклама ножей.
к примеру, первое видео, что было интересно из плейлиста, помидор (не люблю фрукты) он режет кончиком шефа на весу. гораздо проще и удобнее прижать при входе в разрез плоскостью ножа помидор к доске, и он сам оболочкой будет прижиматься к доске. не надо юлить. нож параллельно доске, а долька сама поворачивается под ножом. это и проще, и быстрее, и удобней, и делается любым ножом, любой его частью. ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух. и так все видео. Интересно, но есть техники и лучше, и правильней, и быстрее.
еще не понимаю. практически все, снимая филе, дрочат нож, срезая бочину с прорезанием реберных костей. ок, с лососем это работает, там кости мягкие, но с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает. просто надо качать скил. ну тут придрался, ОК. но!
этот хмырь еще и умудряется обратным хватом подрезать рыбью голову и плавники срезать ножницами. канцелярскими
а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся? и зачем, опять, дрочить нож, отрубая хвост? что мешает так снять филе? при этом на ребрах остается у него 2-3 мм мяса слой. ну как так? сашими нарезал, опять же, погано, кусок должен быть одинаковой толщины, а у него начало толстое, а в конце на нет сводит. короче, одни претензии, я в его видео не научился ничему. только тому, что касуми тоже надо бы точить перед съемкой.http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x единственное видео, достойное внимания.
вот работа с японским ножом для более мелкой рыбы. парень красавец.
http://www.youtube.com/watch?v=vuzgJ2tyjLM
цитата:Originally posted by Sinistral:
фактически это реклама ножей.
Ну, пусть будет - для разнообразия.
Я, к примеру, кое-что о новых (для себя) способах разделки карпа узнал (но и ел я его, наверное, лет 8-10 назад последний раз).
цитата:Originally posted by Sinistral:
ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух.
А я, зная такой способ, все равно делаю по-старинке - вырезаю жопку из двух половинок.
цитата:Originally posted by Sinistral:
с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает.
Полностью согласен.
цитата:Originally posted by Sinistral:
а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся?
Удивил, кстати, этот момент. Он обосновал это, емнип, тем, что он не портит шкурку или как-то так. По-хорошему плавник всегда вырезаешь из тела рыбы.
Last Tuna cutting of Kyushu Food Fair 2011
знатная сабля
http://www.youtube.com/watch?v=8zdZrxlRPvo если вдруг кто не видел, то здесь техники попадаются очень и очень, но в основном цайдао.
мимоходом оказался тут у вас
не в обиду автору, работа проведена гигантская
но меня хватило на три видео буквально
тупущие как валенок ножи, пластиковые доски, изглоданные грибком ногти шефов
брррр, отвратительно
зы это не относится к японским техникам. японцы прекрасны
цитата:Originally posted by Crossraccoon:
не в обиду автору
Какая может быть обида?
Просто решил поделиться ссылками на те видео, которые есть у меня - вдруг кому понравится.цитата:Originally posted by Crossraccoon:
пластиковые доски
Для меня они более приемлемы, чем деревянные. Особенно нравятся тонкие гибкие - удобно вываливать продукт с доски в кастрюлю. Но я кладу тонкую доску на резиновый коврик - чтобы не скользило по рабочей поверхности, - так доска к нему несколько прилипает и бывает не очень удобно ее поднимать.
Исследования показывают негигиеничность пластиковых досок
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
мимоходом оказался тут у вас
Какие люди!
приветствую!
ну тут на то и сборище всех видео, далеко не все из них подходят каждому. мне, например, больше по душе китайские техники, но это не мешает познавать что-то новое. а шеф-нож на то и шеф, чтобы резать протягом, когда подтупился. основная техника шинковки шефом-елозить по доске, потому и пологая кромка. а японцы больше или пушкатом режут, или с протягом кончика на себя, если нужны тонкие ломтики. у них для универсальности все больше сантоку да накири(считай интерпретация цайдао), вот там нужна бритвенная острота, а шефы скорее для европейцев.
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
но меня хватило на три видео буквально
не те видосы смотрите
http://www.youtube.com/watch?v=sijUq_Gxyu4
http://www.youtube.com/watch?v=5-UUWWig-pU
это надо вначале поставить!
а то с первого же видео такой лютый ахтунк
дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов
купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все. разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов
купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все. разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью
Зато ножи там острые и показано как их делают
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
Зато ножи там острые и показано как их делают
это ты про что? если про ролик с китайскими техниками, то да, вот еще один ролик:
http://www.youtube.com/watch?v=tklCifGhGvE
мы такие ножики все больше тут обсуждаем:
forummessage/252/69
а про корейцев и фугу я имел в виду этот фильм:
http://www.youtube.com/watch?v=zjTMb5nQDjw
ничего нового фактически, стандартные техники. но кино неплохое, если фтыкаешь в азиатский кинематограф и юмор. с непривычки может возникнуть ощущение, что трэш
насчет фильмов. есть кинцо "убойный футбол" и "разборки в стиле кунфу". так вот от этого же режиссера есть кино "кунфу повара", там те же актеры плюс главная роль Сэмо Хун(который с Джеки Чаном в паре по началу в кино работал, толстячок такой), вот там есть техники угарные, особенно когда они суши делали и в конце три сокровища. Хоть и боевик, но стоит посмотреть ради техник. ссылку вроде выше кидал, но нагуглить не проблема.
Добавил в разделку овощей и фруктов несколько видео от видеокулинария.рф. Так-то, конечно, ничего нового, но видео у них красивые, кмк, так что пусть будут:
Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE
Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198
Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g
мля им бы диктора повеселее.
а вообще молодцы конечно, но способы не самые лучшие, как мне кажется, плюс не объясняется ни правильная работа правой руки, ни левой. как вот так елозить плавно шефом по доске? как крабика ставить правильно? на самом деле не тривиальная вещь. я все подумываю сделать цикл роликов про техники именно с позиции упоминания таких нюансов, как постановка рук, направление реза, работа от локтя или кисти и тд, и, конечно, с уклоном больше на цайдао, ибо про них вообще мало видео на русском, да и те тоже вскользь, приходится учиться по кускам, по наитию и на собственных порезанных пальцах и кровавых мозолях. вот думаю, стоит ли?
цитата:Originally posted by Sinistral:
вот думаю, стоит ли?
Если есть желание, то почему бы и не сделать...
тадааам!
если нету в шапки, добавьте. имхо самая лучшая техника разделки лосося. по крайней мере, я буду именно ей учиться, накуплю горбуш да замучу котлет
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w
целый плейлист ништяков
https://www.youtube.com/watch?...F58D25D&index=6
что интересно. у чувака филейник с пилой на обухе, и он этой пилой на кончике вспарывает рыбам брюхи. интересно, там, по ходу, какой-то серрейтор. но снимает ребра с филе он бесподобно.
цитата:Originally posted by Sinistral:
имхо самая лучшая техника разделки лосося.
Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?
ребра остаются на хребте, а не срезаются с филехой. за это респект ваще, не читерит, ножик не др№;чит. и за ребрами снимает филе сначала по одну сторону хребта, потом по вторую, так больше мяса снимается, чем если ножом по хребту вести насквозь одним движением. мелочи, вот что подкупает. а вот финн с плейлиста хоть и срезает ребра, но дюже элегантен со своим офигенным филейничком
quote:Изначально написано Sinistral:смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw
Философская задача из серии "что было раньше, курица или яйцо":
Одни умеют резать, но не умеют затачивать (доводить).
Другие умеют затачивать, но не умеют резать.
"В итоге не получается отделяя одно от другого как нормально резать так и затачивать".
По этому поводу в Китае есть хорошее понятие "КУНГ-ФУ".
https://www.youtube.com/embed/G0k-cgnWWqs
definition of Kung Fu from the Marco Polo series
https://www.youtube.com/watch?v=7T4N3hbAtAg
Sharpest knife test
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/886.html
(ссылки на видеo записи)
КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО (КИТ. 菜刀, ДОСЛОВНО 'ПРОДУКТОВЫЙ НОЖ')
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post360086280/
Техника разделки черепахи!
https://youtu.be/9T2ZZPnFBWQ
КАК РЕЗАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ОСНОВЫ
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/767.html
HOW TO CHOP DIFFERENT FOODS: THE BASICS
(ссылки на видеo записи)
Выложил в общий доступ одну из техник получения лапши с помощью ЦайДао (файл для чтения с фотографиями и схемами). Оцените, пожалуйста!
http://vk.com/doc-99171814_410920843?dl=810e6d0b9bdb851d61
Или лучше покритикуйте!
------
Приглашаю всех владельцев Цай Дао и сочувствующих в группу ВКонтакте, посвящённую техникам и опыту эксплуатации китайских поварских ножей. http://vk.com/caidaokitchen Заходите, смотрите, делитесь мнениями и опытом!
quote:Originally posted by ortoexpert:
Или лучше покритикуйте!
Может, это вкусно и технично, но выглядит это очень подозрительно. Допускаю, что восстание на броненосце "Потемкин" началось как раз по причине использования поваром подобных китайских
quote:Originally posted by ortoexpert:
техник получения лапши с помощью ЦайДао
quote:Изначально написано mnkuzn:
Спасибо, улыбнулся
Но известно же, что китайцы едят всё, что ползает...
Может эта лапша только для нашего перевода звучит, как "Рыбка". А у них -- ласковое "опарышек" или "личиночка"
Как держать нож в руке на кухне: основы
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/1090.html
Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы. Это все-таки для профессиональных поваров. Себя таковым не считаю, хотя мелко нарезать кг лука запросто.
quote:Originally posted by AlexeyChem:
Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы.
Ну, скорость - это одно, а удержание ножа и способы нарезки конкретного продукта, выработанные годами (десятилетиями, столетиями?), - это совсем другое. Любая работа имеет ПРАВИЛЬНУЮ технику выполнения. Просто в обычной жизни отклонение от этих правил не влияет особо на результат, а вот в профессиональной деятельности это сказывается сразу.
1
quote:Originally posted by N2307a:
Скорость движения - это не показатель мастерства "професинального" повара или каждого из нас.
В корне не согласен! Скорость при правильной технике - это один из признаков профи. В любом деле. Посмотрите в любой сфере: как режет настоящий повар и начинающая домохозяйка (УММ
), как стрижет настоящий парикмахер и ученик, как заряжается мастер-ИПСЦшник и как охотник с тридцатилетним стажем, который на круге даже на третий разряд настрелять не может, как работает инструментами монтажник с опытом и как начинающий. И т.д. Фишка тут как раз в том, что правильно и медленно может сделать много кто, а правильно и быстро - только спец.Другое дело - нужна ли кому-то (конкретному человеку) эта скорость в конкретных условиях. Вот я сегодня порезал несколько картофелин на кастрюльку окрошки - ну и к чему мне тут скорость? А если тебе за смену надо 300 куриц разделать (или 500)? Вон, выше есть видео - Разделка курицы от Димона. Так вот, Димон - не спрашивайте меня, что это за чувак - разделывал ее за 23 секунды. Кому это надо ДОМА? Мартин Ян, вроде, разделывал за 14 или 18, но это была не разделка, кмк, а фигня какая-то. Проще было ее под гусеницу трактора кинуть - было бы, думаю, проще и качественнее.
quote:Originally posted by N2307a:
А скорость она придет
С тренировками - однозначно.
mnkuzn я с Вами во всем согласен. Единственно что "о скорости" немного сложнее продолжу.
Показатель мастерства - когда "мастер" может "может подстраиваться под любую скорость" и очень четко ее "выдерживать". Очень важно "выдерживание этой скорости".
Скорость выбирается в зависимости от ножа, его состояния, конкретного продукта для резки и т.д. пусть субъективно, на абум но "выбирается". У каждого "мастера" свой предел скорости после которого процесс рез уже не контролируется. Часто можно увидеть в роликах "ютуба" следы от травм на их руках.
При работе ножом важна не скорость - а производительность, ловкость рук "и никакого обмана" (http://royallib.com/book/berns...e_razvitii.html ). Даже самые маленькие скорости обладают невероятной производительность при условии острого ножа. Для дома и "японских сущи" ее хватает с огромным запасом.
Бездумно резать на скорости ни к чему хорошему не приведет. Это мое мнение и не претендует на истинность. О вкусах не спорят, каждый выберет свое. Возьмите еще как аналогию танцы - самые красивые танцы они не бездумно "скоростные", люди не танцуют под красивую музыку, они "танцуют музыку" - парят над землей. https://www.youtube.com/watch?v=5SetHxeavas
А во так выглядит "скорость", что-то не то, не комфортно или не естественно, но очень очень сложно и быстро: https://www.youtube.com/watch?v=ALzZ69HLXuY
Не спешите жить - наслаждайтесь мимолетными мгновениями. "...Есть только миг, между прошлым и будущим. Именно он называется жизнь..."
PS^ мне очень не комфортно смотреть боевики с элементами единоборств, вроде и скорость есть но движения неточные, рваные, не красивые, не синхронные, противники как будто - дерутся сами по себе и неадекватно но зрелищно - не подстраиваются под противника. Актеры (профессионалы) при этом выполняют сложнейшие движения, просто это очень трудно. Один из немногих фильмов где есть настоящие боевые элементы на разных скоростях, исполнение шикарное: http://tfilm.me/27029-brodyaga-kensin.html
Надеюсь частично понятно.
Для любителей ЦайДао.
Собрал плей-лист найденного в Интернете и своих криворуких действий по освоению тесака.
Что можно делать с китайским топориком, окромя банальной шинковки капусты.
https://www.youtube.com/playli...wRp3hOS_9wdB8yc
Был тут спор о скорости резки.
В сам спор влезать не буду, но видео интересное выложу, тем более, что техника весёлая:
http://www.youtube.com/watch?v=Qm3oEqutOf0
Для тех, кто в теме:
Техника кацурамуки (katsuramuki). Плей-лист
https://www.youtube.com/playli...zpUpfbSGB1ZT4g0
quote:Originally posted by ortoexpert:
Для любителей ЦайДао
подписался
Интересная тема. Спасибо. Подпишусь.
Снял и выложил видео по предварительной обработке кальмаров при готовке в китайском стиле:
https://www.youtube.com/watch?v=9TsOuYcDAFE
Очень полезная тема, спасибо!
Вот, нашел еще технику нарезки продукта без доски. Нарезка огурца.
См. с 08:15: