ВИДЕО
Advanced Knife Cuts
http://www.youtube.com/watch?v=hZbgVQT_7O4
Advanced Knife Skills. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=L-QpOXIIoBM
Advanced Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v=PnlcZcHvL8Q
Basic Knife Skills. Allrecipes
http://www.youtube.com/watch?v=Ydc_SaQ_eRQ
Basic Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v...NWVJm2uHzpbCNrw
Basic Knife Skills. Tom Sisco
http://www.youtube.com/watch?v=-ivJ3XpkisI
Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=bZbpEqv7DfU
How and When to Use Different Knives
http://www.youtube.com/watch?v=qVrwvHRkVec
How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=FNuV7lg6jgg
Jamie Oliver on knife skills
http://www.youtube.com/watch?v=yJ44SxiemMs
Jamie Oliver's Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI
Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade
http://www.youtube.com/watch?v=FHrBqqI3OWc
Knife Skills 101 - Rolling Technique
http://www.youtube.com/watch?v=pULGA-84RYg
Mastering Knife Skills - Dicing Technique
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc
Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques
http://www.youtube.com/watch?v=pGQEVTsvDSk
Types of Cuts. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=F1fKNkqF64s
Искусство работы ножом на кухне 1
http://www.youtube.com/watch?v=VAEyup5mQvM
Искусство работы ножом на кухне 2
http://www.youtube.com/watch?v=jJ_RxJ5GO3c
Искусство работы ножом на кухне 3
http://www.youtube.com/watch?v=M_CQV1tj6DM
Искусство работы ножом на кухне 4
http://www.youtube.com/watch?v=68wNEYMEN44
Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw
Как держать нож
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734349
Техника шинковки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735775
Формы нарезки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735280
СТАТЬИ
Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml
Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
http://pracooking.livejournal.com/9245.html
ВИДЕО
Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
http://www.youtube.com/watch?v=wUeyANygb3I
Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=Nhp2wcWtR0s
Кролик How to Butcher Rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=gVp-CExTYMU
Кролик How To joint a rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=WYancLuBrmE
Нарезка мяса
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735779
Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU
Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8
Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
http://www.youtube.com/watch?v=p-sAW3Y8MTI
Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ
Хамон Техника нарезки
http://www.youtube.com/watch?v=56wZd5m4ROQ
ВИДЕО
How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
http://www.youtube.com/watch?v=cHGffkAOlUM
How To Fillet a Round Fish
http://www.youtube.com/watch?v=KOLnsxazpuk
Креветки Как вычистить креветку
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=4
Камбала Filleting a Sole
http://www.youtube.com/watch?v=__EtrxXNt6s
Камбала Filleting Flat Fish
http://www.youtube.com/watch?v=dEuK0ab6wHM
Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=q2sR8WzPaXU
Лосось Fish Carving at Union Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=udwNHd9uNQk
Лосось How to Fillet a Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=Vcb5LkqsDrg
Лосось How To Fillet a Whole Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw
Лосось Как разделать тушу лосося на филе
http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE
Лосось Разделка лососевых рыб
http://www.youtube.com/watch?v=sPcR8vs0LYQ
Лосось Разделка лосося
http://www.youtube.com/watch?v=0Uz9HhvRlkw
Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w
Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
http://www.youtube.com/watch?v=NKKnQRrp3Yw
Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
http://www.youtube.com/watch?v=uzvnUpRncw0
Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A
Нарезка рыбы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735278
Палтус Разделка крупного палтуса
http://www.youtube.com/watch?v=il7aG-WTKq0
Палтус Разделка на четыре филе
http://www.youtube.com/watch?v=njTx952441k
Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
http://www.youtube.com/watch?l...3&v=YJhrUHzaXQ0
Разделка рыбы на филе СККИ 1
http://www.youtube.com/watch?v=lAHaIDFreFM
Разделка рыбы на филе СККИ 2
http://www.youtube.com/watch?v=hSPTYDczRy0
Сардина Как разделать сардину
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Сибас Как разделать лаврака (сибас)
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=10
Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM
Техника Янагиба The movement of Yanagiba
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY
Тунец Fillet up giant tuna
http://www.youtube.com/watch?v=E5qMqV5pkIg
Тунец Okinawa Fresh Sashimi
http://www.youtube.com/watch?v=nHoOdsAuy6Y
Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
http://www.youtube.com/watch?v=eoFdNbHQyOU
Тунец Разделка тунца на японском рынке
http://www.youtube.com/watch?v=5LqlOzOVD44
Тунец Японская разделка тунца
http://www.youtube.com/watch?v=5T3nULm9rEs
Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
http://www.youtube.com/watch?v=JmCzfeiqjj4
ВИДЕО
Chicken for Sautee
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g
Cut Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=om35LkkwS2w
Cut up (fabricate) a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=lCXUimocd7w
Cutting Chicken for Saute
http://www.youtube.com/watch?v=3D8sFseGMbA
Cutting Chicken for Saute (2)
http://www.youtube.com/watch?v=EK25IDI1wwE
How to Cut Up a Whole Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=zW5BFvCmV7k
How to Part a Chicken Gordon Ramsay
http://www.youtube.com/watch?v=PEJSHRSJCn8
Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Дебон Debone a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4
Дебон How to debone a chicken
http://www.youtube.com/watch?v=unIH5hk64rg
Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
http://www.youtube.com/watch?v=WHmyAoY-HrA
Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=dworCHCm3ts
Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM
Дебон ножки How to debone a chicken leg
http://www.youtube.com/watch?v=3xYzS8NsZ-Y
Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=LWMMm1D4zYQ
Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=FDgIjAqeVYQ
Как разделать курицу, виды мяса курицы
http://www.youtube.com/watch?v=EaVzYqQhq74
Как разделывать курицу
http://www.youtube.com/watch?v=54IHe3gFbjo
Обвязка How to Truss a Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME
Обвязка How To Truss A Chicken (2)
http://www.youtube.com/watch?v=Gs1zHP7oabM
Обвязка How to Truss a Chicken (3)
http://www.youtube.com/watch?v=iNzXJmDIhpo
Обвязка How to Truss a Chicken (4)
http://www.youtube.com/watch?v=uiHjHBsNt6o
Разделка курицы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53737315
Разделка курицы на 8 частей
http://www.youtube.com/watch?v=xvcpKaZOypQ
Разделка курицы от Димона (23 секунды)
http://www.youtube.com/watch?v=sIE5Pn5FhAo
Разделка курицы со снятием филе
http://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY
Удаление костей из курицы
http://www.youtube.com/watch?v=aPucpknXx5g
СТАТЬИ
Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.
ВИДЕО
Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
http://www.youtube.com/watch?v=ztuQd0S003E
Cuts of Vegetables By Vahchef
http://www.youtube.com/watch?v=kd6-1v2HCho
How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA
Knife Skills 2 Julienne Batonnet
http://www.youtube.com/watch?v=3lPFTCQTctc
Авокадо Как очистить авокадо
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Ананас Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
http://www.youtube.com/watch?v=F9S9iaRIvmM
Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE
Дыня Нарезка дыни
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736526
Имбирь Как очистить имбирь
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=5
Капуста Best way to slice cabbage
http://www.youtube.com/watch?v=DfyQ509as10
Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
http://www.youtube.com/watch?v=NaiwBj5BUfY
Капуста Нарезка капусты
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735776
Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198
Киви Peel kiwi with a spoon
http://www.youtube.com/watch?v=u5syeF3rHow
Кокос Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g
Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
http://www.youtube.com/watch?v=6_fuFqqJvnQ
Лук Нарезка лука
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735281
Манго Как разрезать и очистить манго
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr
Огурец. Нарезка огурца без доски. См. с 08:15
https://www.youtube.com/watch?v=iduVjCrvEKI
Перец How to clean peppers
http://www.youtube.com/watch?v=If1D7HUYloo
Перец How to cut bell peppers
http://www.youtube.com/watch?v=j9tIJqUI7Lk
Перец How to Julienne Bell Pepper
http://www.youtube.com/watch?v=9hsMz585NTM
Перец Нарезка перца
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736527
Помидор Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x
Тыква Как нарезать тыкву
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=12
Чеснок Нарезка чеснока
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735777
СТАТЬИ
Нарезка капустных овощей
http://vkusnajaeda.ru/kak-rezat-kapustu/
Нарезка клубнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-kartofelya/
Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/
Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/
Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php
Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/
Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25
Обработка овощей для фарширования
http://vkusnajaeda.ru/perec-dlya-farshirovaniya/
ВИДЕО
Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
http://www.youtube.com/watch?v=2BiClj3GX4E
Нарезка зелени
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735778
Розмарин Chop rosemary
http://www.youtube.com/watch?v=rdKAFG9BK1w
Грибы
Techniques for cutting mushrooms
http://www.youtube.com/watch?v=kASXBWqkaT0
Мартин Ян
MartinYanCooking
http://www.youtube.com/playlist?list=PLA3CA65ADCD5A8664
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.
цитата:Originally posted by Sinistral:
можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?
Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.
цитата:Изначально написано mnkuzn:Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.
как бы на нее посмотреть? *заискивающе*
цитата:Originally posted by Sinistral:
как бы на нее посмотреть?
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw
цитата:Изначально написано rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...
а нам от этого выгода и очевиднейший профит
цитата:Изначально написано mnkuzn:
....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.
это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом.
Ну и для упомянутого блюда не важен бульон.
цитата:Originally posted by CO6AKA:
у меня FFox... у всех такая фигня?
цитата:Originally posted by CO6AKA:
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?
Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки.
Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Мне этот способ очень понравился тем, что киль из грудки не вырезается, а вынимается изнутри - мяса на нем не остается, а грудка при этом очень ровная и не порезанная.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?
Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.
любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз
цитата:Originally posted by Sinistral:
любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается.
цитата:Originally posted by Sinistral:
при работе хорошим ножом этого не происходит.
Даже чеснок по настроению могу измельчить ножом грубо или же мелко, а могу продавить через чесноковыжималку.
цитата:Originally posted by k.a.porter:
Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд
цитата:Originally posted by k.a.porter:
Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы
И этот деятель еще заявляет: над нами сейчас смеются повара, но мы тоже смеемся над поварами, когда они точат ножи.
Вот тут ОН точит нож:
И это ВЕДУЩИЙ охотничьего телеканала... Вспоминаются примеры, где он собирал-разбирал ружья, стрелял, снаряжал патроны. Это капец. А тут он разделывает рыбу... Ладно, просто я хотел привести пример того, как, на мой взгляд, не надо делать.
цитата:как, на мой взгляд, не надо делать.
Да у них обоих походу и язык криво подвешен...
Как можно таких косноязычных приглашать на ТВ вести целевые программы?
цитата:Originally posted by Sinistral:
лазерсон вообще молодец!
Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает.Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.
я с ним во многом не согласен, на самом деле, но с удовольствием смотрю. то, что советует он, точно не будет стремным, просто некоторые вещи можно делать вкуснее, но более геморройно. он же видео для людей снимает. а так то ножом он тоже умеет работать, и довольно неплохо. проичем часто под блюда и ножи берет традиционные. принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.
цитата:Originally posted by Sinistral:
принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.
ну тем не менее, видно, что работать ножом он умеет и делает это играючи. другое дело, что у него нет нашего ножемански-трепетного отношения к рядовому кухонному инвентарю типа ножа. он в принципах даже терку позволяет использовать, что я крайне отвергаю. но мне то, канешна, я свой цайдао достану да любой овощ в мелкую соломку нашинкую в пару минут, а рядовому пользователю на это уйдет времени в десятки раз больше, особливо с узким ножом ))
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет. я, собсна.
http://www.youtube.com/watch?v=5DK0wUWTIts
цитата:Originally posted by Sinistral:
работать ножом он умеет и делает это играючи.
цитата:Originally posted by Sinistral:
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x
да там половина говно, а половина элементарщина. особенно по курице. фактически это реклама ножей.
к примеру, первое видео, что было интересно из плейлиста, помидор (не люблю фрукты) он режет кончиком шефа на весу. гораздо проще и удобнее прижать при входе в разрез плоскостью ножа помидор к доске, и он сам оболочкой будет прижиматься к доске. не надо юлить. нож параллельно доске, а долька сама поворачивается под ножом. это и проще, и быстрее, и удобней, и делается любым ножом, любой его частью. ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух. и так все видео. Интересно, но есть техники и лучше, и правильней, и быстрее.
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x единственное видео, достойное внимания.
цитата:Originally posted by Sinistral:
фактически это реклама ножей.
Я, к примеру, кое-что о новых (для себя) способах разделки карпа узнал (но и ел я его, наверное, лет 8-10 назад последний раз).
цитата:Originally posted by Sinistral:
ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух.
цитата:Originally posted by Sinistral:
с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает.
цитата:Originally posted by Sinistral:
а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся?
зы это не относится к японским техникам. японцы прекрасны
цитата:Originally posted by Crossraccoon:
не в обиду автору
цитата:Originally posted by Crossraccoon:
пластиковые доски
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
мимоходом оказался тут у вас
Какие люди!
приветствую!
ну тут на то и сборище всех видео, далеко не все из них подходят каждому. мне, например, больше по душе китайские техники, но это не мешает познавать что-то новое. а шеф-нож на то и шеф, чтобы резать протягом, когда подтупился. основная техника шинковки шефом-елозить по доске, потому и пологая кромка. а японцы больше или пушкатом режут, или с протягом кончика на себя, если нужны тонкие ломтики. у них для универсальности все больше сантоку да накири(считай интерпретация цайдао), вот там нужна бритвенная острота, а шефы скорее для европейцев.
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
но меня хватило на три видео буквально
не те видосы смотрите
http://www.youtube.com/watch?v=sijUq_Gxyu4
http://www.youtube.com/watch?v=5-UUWWig-pU
разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью
цитата:Изначально написано Crossraccoon:
Зато ножи там острые и показано как их делают
это ты про что? если про ролик с китайскими техниками, то да, вот еще один ролик:
http://www.youtube.com/watch?v=tklCifGhGvE
мы такие ножики все больше тут обсуждаем:
forummessage/252/69
а про корейцев и фугу я имел в виду этот фильм:
http://www.youtube.com/watch?v=zjTMb5nQDjw
ничего нового фактически, стандартные техники. но кино неплохое, если фтыкаешь в азиатский кинематограф и юмор. с непривычки может возникнуть ощущение, что трэш
Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE
Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198
Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g
цитата:Originally posted by Sinistral:
вот думаю, стоит ли?
что интересно. у чувака филейник с пилой на обухе, и он этой пилой на кончике вспарывает рыбам брюхи. интересно, там, по ходу, какой-то серрейтор. но снимает ребра с филе он бесподобно.
цитата:Originally posted by Sinistral:
имхо самая лучшая техника разделки лосося.
цитата:Изначально написано mnkuzn:
Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?
ребра остаются на хребте, а не срезаются с филехой. за это респект ваще, не читерит, ножик не др№;чит. и за ребрами снимает филе сначала по одну сторону хребта, потом по вторую, так больше мяса снимается, чем если ножом по хребту вести насквозь одним движением. мелочи, вот что подкупает. а вот финн с плейлиста хоть и срезает ребра, но дюже элегантен со своим офигенным филейничком
quote:Изначально написано Sinistral:смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw
Философская задача из серии "что было раньше, курица или яйцо":
Одни умеют резать, но не умеют затачивать (доводить).
Другие умеют затачивать, но не умеют резать.
"В итоге не получается отделяя одно от другого как нормально резать так и затачивать".
По этому поводу в Китае есть хорошее понятие "КУНГ-ФУ".
https://www.youtube.com/embed/G0k-cgnWWqs
definition of Kung Fu from the Marco Polo series
https://www.youtube.com/watch?v=7T4N3hbAtAg
Sharpest knife test
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/886.html
(ссылки на видеo записи)
КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО (КИТ. 菜刀, ДОСЛОВНО 'ПРОДУКТОВЫЙ НОЖ')
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post360086280/
------
Приглашаю всех владельцев Цай Дао и сочувствующих в группу ВКонтакте, посвящённую техникам и опыту эксплуатации китайских поварских ножей. http://vk.com/caidaokitchen Заходите, смотрите, делитесь мнениями и опытом!
quote:Originally posted by ortoexpert:
Или лучше покритикуйте!
quote:Originally posted by ortoexpert:
техник получения лапши с помощью ЦайДао
quote:Изначально написано mnkuzn:
Спасибо, улыбнулся
Но известно же, что китайцы едят всё, что ползает...
Может эта лапша только для нашего перевода звучит, как "Рыбка". А у них -- ласковое "опарышек" или "личиночка"
quote:Originally posted by AlexeyChem:
Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы.
quote:Originally posted by N2307a:
Скорость движения - это не показатель мастерства "професинального" повара или каждого из нас.
Другое дело - нужна ли кому-то (конкретному человеку) эта скорость в конкретных условиях. Вот я сегодня порезал несколько картофелин на кастрюльку окрошки - ну и к чему мне тут скорость? А если тебе за смену надо 300 куриц разделать (или 500)? Вон, выше есть видео - Разделка курицы от Димона. Так вот, Димон - не спрашивайте меня, что это за чувак - разделывал ее за 23 секунды. Кому это надо ДОМА? Мартин Ян, вроде, разделывал за 14 или 18, но это была не разделка, кмк, а фигня какая-то. Проще было ее под гусеницу трактора кинуть - было бы, думаю, проще и качественнее.
quote:Originally posted by N2307a:
А скорость она придет
quote:Originally posted by ortoexpert:
Для любителей ЦайДао