Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Техника нарезки продуктов (видео, статьи)

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:37 mnkuzn
Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба и других сайтов о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившиеся мне видео и статьи.

Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным гамном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой.

Содержание:
1. Техника в целом
2. Мясо
3. Рыба, морепродукты
4. Птица
5. Овощи, фрукты, коренья
6. Зелень
7. Разное

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:38 mnkuzn
1. Техника в целом

ВИДЕО

Advanced Knife Cuts
youtube.com

Advanced Knife Skills. Marcus Buric
youtube.com

Advanced Knife Skills. Thomas Johnson
youtube.com

Basic Knife Skills. Allrecipes
youtube.com

Basic Knife Skills. Thomas Johnson
youtube.com

Basic Knife Skills. Tom Sisco
youtube.com

Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills
youtube.com

How and When to Use Different Knives
youtube.com

How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric
youtube.com

Jamie Oliver on knife skills
youtube.com

Jamie Oliver's Knife Skills
youtube.com

Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade
youtube.com

Knife Skills 101 - Rolling Technique
youtube.com

Mastering Knife Skills - Dicing Technique
youtube.com

Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques
youtube.com

Types of Cuts. Marcus Buric
youtube.com

Искусство работы ножом на кухне 1
youtube.com

Искусство работы ножом на кухне 2
youtube.com

Искусство работы ножом на кухне 3
youtube.com

Искусство работы ножом на кухне 4
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба
youtube.com

Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож
youtube.com

Как держать нож
cookingknife.ru

Техника шинковки
cookingknife.ru

Формы нарезки
cookingknife.ru

СТАТЬИ

Даогун ( , dāogōng) - искусство владения ножом
cookingknife.ru

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
pracooking.livejournal.com

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:38 mnkuzn
2. Мясо

ВИДЕО

Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
youtube.com

Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
youtube.com

Кролик How to Butcher Rabbit
youtube.com

Кролик How To joint a rabbit
youtube.com

Нарезка мяса
cookingknife.ru

Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
youtube.com

Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
youtube.com

Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
youtube.com

Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
youtube.com

Хамон Техника нарезки
youtube.com

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:38 mnkuzn
3. Рыба, морепродукты

ВИДЕО

How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
youtube.com

How To Fillet a Round Fish
youtube.com

Креветки Как вычистить креветку
youtube.com

Камбала Filleting a Sole
youtube.com

Камбала Filleting Flat Fish
youtube.com

Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
youtube.com

Лосось Fish Carving at Union Sushi
youtube.com

Лосось How to Fillet a Salmon
youtube.com

Лосось How To Fillet a Whole Salmon
youtube.com

Лосось Как разделать тушу лосося на филе
youtube.com

Лосось Разделка лососевых рыб
youtube.com

Лосось Разделка лосося
youtube.com

Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
youtube.com

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
youtube.com

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
youtube.com

Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
youtube.com

Нарезка рыбы
cookingknife.ru

Палтус Разделка крупного палтуса
youtube.com

Палтус Разделка на четыре филе
youtube.com

Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
youtube.com

Разделка рыбы на филе СККИ 1
youtube.com

Разделка рыбы на филе СККИ 2
youtube.com

Сардина Как разделать сардину
youtube.com

Сибас Как разделать лаврака (сибас)
youtube.com

Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
youtube.com

Техника Янагиба The movement of Yanagiba
youtube.com

Тунец Fillet up giant tuna
youtube.com

Тунец Okinawa Fresh Sashimi
youtube.com

Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
youtube.com

Тунец Разделка тунца на японском рынке
youtube.com

Тунец Японская разделка тунца
youtube.com

Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
youtube.com

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:39 mnkuzn
4. Птица

ВИДЕО

Chicken for Sautee
youtube.com

Cut Chicken
youtube.com

Cut up (fabricate) a whole chicken
youtube.com

Cutting Chicken for Saute
youtube.com

Cutting Chicken for Saute (2)
youtube.com

How to Cut Up a Whole Chicken
youtube.com

How to Part a Chicken Gordon Ramsay
youtube.com

Грудка How to cut up a Chicken Breast
youtube.com

Дебон Debone a whole chicken
youtube.com

Дебон How to debone a chicken
youtube.com

Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
youtube.com

Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
youtube.com

Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
youtube.com

Дебон ножки How to debone a chicken leg
youtube.com

Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
youtube.com

Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
youtube.com

Как разделать курицу, виды мяса курицы
youtube.com

Как разделывать курицу
youtube.com

Обвязка How to Truss a Chicken
youtube.com

Обвязка How To Truss A Chicken (2)
youtube.com

Обвязка How to Truss a Chicken (3)
youtube.com

Обвязка How to Truss a Chicken (4)
youtube.com

Разделка курицы
cookingknife.ru

Разделка курицы на 8 частей
youtube.com

Разделка курицы от Димона (23 секунды)
youtube.com

Разделка курицы со снятием филе
youtube.com

Удаление костей из курицы
youtube.com


СТАТЬИ

Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:39 mnkuzn
5. Овощи, фрукты, коренья

ВИДЕО

Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
youtube.com

Cuts of Vegetables By Vahchef
youtube.com

How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
youtube.com

Knife Skills 2 Julienne Batonnet
youtube.com

Авокадо Как очистить авокадо
youtube.com

Ананас Искусство разделки
youtube.com

Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
youtube.com

Арбуз Один из способов нарезки арбуза
youtube.com

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
youtube.com

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
youtube.com

Дыня Нарезка дыни
cookingknife.ru

Имбирь Как очистить имбирь
youtube.com

Капуста Best way to slice cabbage
youtube.com

Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
youtube.com

Капуста Нарезка капусты
cookingknife.ru

Картофель 4 способа нарезки картофеля
youtube.com

Киви Peel kiwi with a spoon
youtube.com

Кокос Искусство разделки
youtube.com

Лук 4 способа нарезки лука
youtube.com

Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
youtube.com

Лук Нарезка лука
cookingknife.ru

Манго Как разрезать и очистить манго
https://www.youtube.com/watch?... CJCJvaS_anv6Yrr

Огурец. Нарезка огурца без доски. См. с 08:15
youtube.com

Перец How to clean peppers
youtube.com

Перец How to cut bell peppers
youtube.com

Перец How to Julienne Bell Pepper
youtube.com

Перец Нарезка перца
cookingknife.ru

Помидор Искусство разделки
youtube.com

Тыква Как нарезать тыкву
youtube.com

Чеснок Нарезка чеснока
cookingknife.ru

СТАТЬИ

Способы нарезки картофеля
Нажмите, что бы увеличить картинку до 800 X 689 185.9 Kb

Нарезка капустных овощей
vkusnajaeda.ru

Нарезка клубнеплодов
vkusnajaeda.ru

Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/

Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/

Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php

Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/

Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25

Обработка овощей для фарширования
vkusnajaeda.ru

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:39 mnkuzn
6. Зелень

ВИДЕО

Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
youtube.com

Нарезка зелени
cookingknife.ru

Розмарин Chop rosemary
youtube.com

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:39 mnkuzn
7. Разное

Грибы
Techniques for cutting mushrooms
youtube.com

Мартин Ян
MartinYanCooking
youtube.com
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.

mnkuzn
P.M.
9-10-2014 17:40 mnkuzn
Резерв
Sinistral
P.M.
9-10-2014 19:50 Sinistral
первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
youtube.com
CO6AKA
P.M.
10-10-2014 08:38 CO6AKA
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??
mnkuzn
P.M.
10-10-2014 10:29 mnkuzn
цитата:
Originally posted by Sinistral:

можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.


Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.

Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете.. . Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.

цитата:
Originally posted by CO6AKA:

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?


По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

alex9635
P.M.
10-10-2014 10:37 alex9635
Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
youtube.com

Sinistral
P.M.
10-10-2014 14:52 Sinistral
цитата:
mnkuzn:

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

как бы на нее посмотреть? *заискивающе*

mnkuzn
P.M.
11-10-2014 07:34 mnkuzn
цитата:
Originally posted by Sinistral:

как бы на нее посмотреть?


Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
Sinistral
P.M.
11-10-2014 21:24 Sinistral
цитата:
mnkuzn:

Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
youtube.com

rean81
P.M.
11-10-2014 22:10 rean81
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема.. .
Sinistral
P.M.
12-10-2014 02:19 Sinistral
цитата:
rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

а нам от этого выгода и очевиднейший профит

mnkuzn
P.M.
12-10-2014 11:25 mnkuzn
Добавил Рыбу.
CO6AKA
P.M.
13-10-2014 08:03 CO6AKA
цитата:
mnkuzn:

.... вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.

mnkuzn
P.M.
13-10-2014 11:00 mnkuzn
цитата:
Originally posted by CO6AKA:

Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.


С т.з. физики - да. С т.з. практики я не увидел в этом проблемы. Чтобы обеспечить максимально одинаковую проварку, придется резать продукт вообще в форме шаров, чего я никогда не делал. Да и при нарезке в форме шара внешние слои также быстрее проварятся, чем внутренние.
цитата:
Originally posted by CO6AKA:

Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом.


Практическое наблюдение у меня такое: я картошку для салатов отвариваю уже порезанную, так же варю ее для пюре или еще для чего - так вот, никогда у меня края не рассыпаются. Когда готовил это блюдо, то края долек также остались целыми. Так что тут, возможно, скорее дань традиции, эстетика.

Ну и для упомянутого блюда не важен бульон.

CO6AKA
P.M.
13-10-2014 11:07 CO6AKA
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox.. . у всех такая фигня?
fkbr
P.M.
13-10-2014 11:55 fkbr
цитата:
Originally posted by CO6AKA:
у меня FFox.. . у всех такая фигня?

+1
На нетбуке дождаться загрузки страницы не реально, современный комп грузит страницу минуты 3.
Попробовал Хром, аналогично.
Sinistral
P.M.
13-10-2014 12:52 Sinistral
я думал чо у меня комп виснет под линухом, грешил на кривой плагин от греха снес его, ютюб и без него работает
mnkuzn
P.M.
13-10-2014 13:06 mnkuzn
цитата:
Originally posted by CO6AKA:

ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox.. . у всех такая фигня?


Были при создании топика такие подозрения. Они оправдались. На Симанки открывается страница относительно хорошо. К тому же у меня настройка количества сообщений на странице - 100. Хотя в целом браузер работает хуже при открытии этой страницы.
mnkuzn
P.M.
14-10-2014 12:29 mnkuzn
Коллеги, может, видосы на текстовые ссылки поменять?
rean81
P.M.
14-10-2014 13:31 rean81
Опера.
Загрузилось оперативно. Ноут новый..
Sinistral
P.M.
14-10-2014 20:50 Sinistral
ставьте адблок или флешконтрол какой-нибудь, и будет вам щастье. я на хроме поставил, давно пора, спасибо ТС, ускорил процесс
mnkuzn
P.M.
16-10-2014 03:24 mnkuzn
Адблок у меня стоит - но он же только на рекламу воздействует, кяп.

Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки.

mnkuzn
P.M.
16-10-2014 04:52 mnkuzn
Добавил птицу. Курица.

Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast
youtube.com
Мне этот способ очень понравился тем, что киль из грудки не вырезается, а вынимается изнутри - мяса на нем не остается, а грудка при этом очень ровная и не порезанная.

Sinistral
P.M.
16-10-2014 13:32 Sinistral
интересная метода
mnkuzn
P.M.
16-10-2014 13:48 mnkuzn
Здесь тоже интересно:
youtube.com
Части в основном отрываются, а не отрезаются.
Sinistral
P.M.
16-10-2014 19:18 Sinistral
пепин знатный мужик
mnkuzn
P.M.
19-10-2014 08:20 mnkuzn
Добавил овощи, фрукты.
mnkuzn
P.M.
21-10-2014 06:21 mnkuzn
Добавил Зелень. Обновил Разное, добавив старое видео Мартина Яна.
Sinistral
P.M.
21-11-2014 04:40 Sinistral
вы посмотрите какая красота
youtube.com
mnkuzn
P.M.
30-12-2014 08:06 mnkuzn
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?


Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.
Sinistral
P.M.
30-12-2014 21:33 Sinistral
цитата:
mnkuzn:
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?



Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.

любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз

mnkuzn
P.M.
31-12-2014 02:37 mnkuzn
цитата:
Originally posted by Sinistral:

любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается.


Например, при натирании сыра. А при натирании имбиря мне эта лужа как раз и нужна.
цитата:
Originally posted by Sinistral:

при работе хорошим ножом этого не происходит.


Не всегда нарезка ножом является актуальной. Опять - те же сыр и имбирь.. .
k.a.porter
P.M.
31-12-2014 11:04 k.a.porter
На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )