Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 6 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Техника нарезки продуктов (видео, статьи)
  версия для печати
SlayerTheGod
3-11-2015 20:52 SlayerTheGod    

Очень полезная тема, спасибо!

 

 
mnkuzn
27-12-2015 08:26 mnkuzn    

Вот, нашел еще технику нарезки продукта без доски. Нарезка огурца.
См. с 08:15:

edit log

N2307a
13-1-2016 12:26 N2307a    

[QUOTE]Изначально написано mnkuzn:
[B]Вот, нашел еще технику нарезки продукта без доски. Нарезка огурца.
См. с 08:15:
Техника безопасности (обращения с ножом) для пользователя, окружающих и самого ножа важна, в прямом и переносном смысле "написана кровью".
Просто нарезка огурца может быть разной.


N2307a
14-1-2016 15:42 N2307a    

Тема: нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее
http://forum.guns.ru/forummessage/224/1477861.html
Тема: техника владения
http://forum.guns.ru/forummessage/252/981270.html
Тема: Техника шинковки и нарезки продуктов
http://forum.guns.ru/forummessage/252/1439666-6.html
ortoexpert
28-1-2016 12:43 ortoexpert    

Две техники рубки мяса на фарш в исполнении ножа Цай-Дао
https://www.youtube.com/watch?v=tE9Uytegr-Q
ortoexpert
1-2-2016 22:19 ortoexpert    

Рубка мяса в фарш ножом ЦайДао. Ещё пара техник, в этот раз 'одноручных'.
https://www.youtube.com/watch?v=Z1yKeDsh3Yk
serg54906
17-3-2016 10:48 serg54906    


N2307a
26-3-2016 19:27 N2307a    

KNIFE SKILLS: HOW TO JULIENNE CARROTS

mnkuzn
2-6-2016 21:26 mnkuzn    

Добавил в Мясо:
Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ
mnkuzn
3-9-2016 18:01 mnkuzn    

Увидел у Джейми Оливера такой способ выполнения надрезов на свиной коже - канцелярским ножом. А что? Режет хорошо, прорезает на нужную тебе глубину, не надо контролировать глубину реза.

click for enlarge 1920 X 1080  95.9 Kb
k.a.porter
29-9-2016 12:47 k.a.porter    

Список кулинарных терминов, касающихся нарезки:

https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_knife_cuts

N2307a
26-12-2016 14:41 N2307a    

КУЛИНАРИЯ, Л.А.МАСЛОВ, ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ - 1958
click for enlarge 1485 X 878 493.9 Kb
click for enlarge 1444 X 852 312.8 Kb
click for enlarge 1521 X 901 398.9 Kb


edit log

N2307a
26-12-2016 14:49 N2307a    


click for enlarge 1487 X 916 480.1 Kb
N2307a
26-12-2016 14:50 N2307a    

The Joy of Japanese Cooking Paperback - April 15, 2002 by Kuwako Takahashi (Author), David Narsai (Author)

click for enlarge 718 X 911 132.4 Kb

edit log

N2307a
26-12-2016 14:52 N2307a    

JULIENNE. - On désigne sous ce nom : un potage aux légumes
(V. POTAGES ET SOUPES) ; une substance quelconque détaillée en fi laments plus ou moins gros. Ainsi l'on dit : julienne de blanc de volaille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, etc.
JULIENNE. - Cette dénomination s'applique surtout à un potage clair qui se compose de consommé additionné d'une fondue de légumes divers détaillés en minces filaments (V. POTAGES et SOUPES; consommés garnis).
Julienne de légumes à la bretonne. - Paire étuver lentement, avec 50 grammes de beurre, une julienne fine composée de 100 grammes de blanc de poireau, 100 grammes de blanc de céleri et 50 grammes d'oignon.
Assaisonner; aux trois quarts de la cuisson, ajouter 50 grammes de champignons crus, également coupés en julienne.
Suivant emploi final, lier avec du velouté gras ou maigre et quelques cuillerées de creme ou laisser tel quel.
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 623, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT)

JULIENNE Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets. Ceux-ci sont d'abord coupés au couteau (ou à la mandoline)
en tranches régulières de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis superposés et ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long. La julienne, cuite comme une
fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus, servis en hors-d'oeuvre, et bien d'autres ingrédients : blanc de poulet,
champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffes, zestes.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition)


click for enlarge 782 X 1000 92.5 Kb

Cutting food products into uniform shapes and sizes is important.
The following terms describe cutting techniques:

Chop: to cut into irregularly shaped pieces.

Concasser (con-cass-say): to chop coarsely.
Concasser (cone cas say) To break up coarsely with a knife or mortar. To chop coarsely. (Professional Cooking, College Version, 7th Edition
CONCASSER. - Diviser grossièrement, enla hachant au couteau ou en la pilant au mortier, une substance quelconque
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).
CONCASSER Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préala-
blement mondées et épépinées. Le persil, le cerfeuil et l'estragon se concassent, à plat sur une planche, de quelques coups de couteau
rapides. Les os de boucherie, de volaille ou de gibier et les arêtes de poisson sont concassés pour préparer un fond ou un fumet.
Le poivre concassé, dont les grains sont éclatés, se nomme ' mignonnette '.
Enfin, on concasse de la glace vive en fragments plus ou moins gros pour garnir le récipient destiné à présenter, par exemple, du melon
frappé ou du caviar très frais.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition )

Mince: to chop into very fine pieces.

Emincer (em-man-say): to cut into very thin slices (does not mean 'to mince').

Shred: to cut into thin strips, either with the coarse blade of a grater (manual or power) or with a chef's knife.


BÂTONNETS et BÂTONS . - Préparations diverses façon nées en forme de bâtons (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).

edit log

mnkuzn
29-1-2017 13:15 mnkuzn    

Вот, буквально только что попробовал подсмотренный некоторое время назад (ссылки сейчас не приведу) у Джейми Оливера способ нарезки моркови кубиком. Начну чуть издали. Многие советуют разрезать продукт на соломку полностью - а продукт распадается, его нужно или держать пальцами крабом, собирая в пучок, или распределять на столе по плоскости, прижимая сверху ладонью. При этом иногда при нарезке пучка зелени ее не просто советуют свернуть в трубочку, а даже скрепить нитками или резинкой у основания, со стороны удерживающей руки. Удобно - не распадается.

Оливер советовал нарезать морковь на соломку не полностью, а оставляя снизу чуть-чуть. В итоге морковь не распадается и очень удобно режется. Это выходит аналог нарезки лука кубиком, когда мы оставляем жопку.

Итак:

1. Режем морковь поперек на несколько частей, длиной по 5-7 см.

2. Ставим получившееся бревнышко вертикально и делаем разрезы сверху вниз, оставляя внизу несколько мм, во взаимно перпендикулярных направлениях. Но можно сделать иначе. Ведь морковь - это корне- (не клубне-) плод, который имеет выраженную направленную структуру волокон и напряжение в них. Поэтому при разрезании ее вдоль пополам ее может начать крутить. Поэтому надо определиться, что для нас удобнее: резать целое бревнышко, или разрезать его сначала вдоль пополам (как с луковицей), а потом делать надрезы (сначала горизонтальные, положив половинку на доску срезом вниз, а потом уже вертикальные).

Я пришел к тому, что мне удобнее поставить бревнышко вертикально, сделать нужные разрезы в одной плоскости, удерживая морковь пальцами (в этом случае ее не крутит), затем дорезаю по центральному (ближайшему к центру) надрезу до конца, кладу на срез и снова делаю продольные разрезы, но уже вертикально.

3. Кладем получившиеся половинки (уже нарезанные вдоль) срезом вниз, режем на кубики. Те пара-тройка мм, которые остались в нижней части, удерживают морковные соломки от распадания.

Очень удобно! Конечно, нарезать морковь на отдельные слайсы - это быстрее, но вот вторую часть операции - нарезка кубиком - быстрее и удобнее делать, когда остается цельная жопка.

Единственно - надо приноровиться делать первоначальные разрезы ровно, чтобы слайсы выходили одной толщины. Может, получится скомпоновать этот способ с обычным - короче, надо пробовать.

click for enlarge 869 X 1280 1.8 Mb

edit log

mnkuzn
29-1-2017 13:31 mnkuzn    

Ну, и, естественно, так можно резать не только морковь, но и любые длинные овощи, когда нужен мелкий ровный кубик. Сейчас готовлю салат, взял огурец, удалил ложкой семенную часть - чтобы не придавала излишней влажности салату - и попробовал этот способ на получившихся огуречных лодочках. Очень понравилось; возможно, попрактиковавшись, перейду на этот способ.

edit log

mnkuzn
29-1-2017 13:41 mnkuzn    

Сейчас этим же способом порезал маринованные огурцы - т.е. более мелкие и мягкие. Первый раз не очень как-то пошло, а вот второй огурец пошел вполне себе. Тут, конечно, надо учитывать тот факт, что если нам нужны кубики или хотя бы кусочки примерно равного размера, то вполне можно сначала отрезать боковину (горбыль, по аналогии с пиломатериалом), и резать этот горбыль на меньшее число соломок. А уже потом дорезать весь продукт.

Короче, надо пробовать, но на первый взгляд - способ вполне интересный. Как я сам за много лет готовки на домашней кухне и за несколько лет чтения Ганзы, других сайтов, а также кулинарных книг, до этого не додумался - не знаю. С луком же, блин, я знал, что не надо срезать жопку! Короче, мне способ понравился.

Сафаров Дамир
5-3-2017 21:25 Сафаров Дамир    

Сегодня увидел по ТВ как мальчуган орудует на кухне, вот и не удержался и ссылку в студию выложил...
https://www.youtube.com/watch?v=Lbhm-mVNfBU&t=269s
mnkuzn
6-3-2017 10:08 mnkuzn    

Видео удалено пользователем.
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Техника шинковки и нарезки продуктов 
 техника владения 
 off Приправы и специи. (или почему обидели мальчика) ну и другие замесы из продуктов 
 Любительское видео о технике стрельбы Стендовая стрельба
 нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее Заточка режущего инструмента

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 6 )
guns.ru home