Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Техника нарезки продуктов (видео, статьи)
  версия для печати
Sinistral
3-4-2015 23:10 Sinistral    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?

ребра остаются на хребте, а не срезаются с филехой. за это респект ваще, не читерит, ножик не др№;чит. и за ребрами снимает филе сначала по одну сторону хребта, потом по вторую, так больше мяса снимается, чем если ножом по хребту вести насквозь одним движением. мелочи, вот что подкупает. а вот финн с плейлиста хоть и срезает ребра, но дюже элегантен со своим офигенным филейничком


 

 
N2307a
27-4-2015 16:53 N2307a    

quote:
Изначально написано Sinistral:

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw


Философская задача из серии "что было раньше, курица или яйцо":
Одни умеют резать, но не умеют затачивать (доводить).
Другие умеют затачивать, но не умеют резать.
"В итоге не получается отделяя одно от другого как нормально резать так и затачивать".
По этому поводу в Китае есть хорошее понятие "КУНГ-ФУ".
https://www.youtube.com/embed/G0k-cgnWWqs
definition of Kung Fu from the Marco Polo series
https://www.youtube.com/watch?v=7T4N3hbAtAg

Sharpest knife test
click for enlarge 1280 X 720 98.4 Kb
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/886.html
(ссылки на видеo записи)

КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО (КИТ. 菜刀, ДОСЛОВНО 'ПРОДУКТОВЫЙ НОЖ')
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post360086280/

edit log

ortoexpert
19-5-2015 13:06 ortoexpert    

Техника разделки черепахи!
https://youtu.be/9T2ZZPnFBWQ
N2307a
14-7-2015 12:49 N2307a    

300 x 225
КАК РЕЗАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ОСНОВЫ
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/767.html
HOW TO CHOP DIFFERENT FOODS: THE BASICS
(ссылки на видеo записи)

edit log

ortoexpert
3-8-2015 22:17 ortoexpert    

Выложил в общий доступ одну из техник получения лапши с помощью ЦайДао (файл для чтения с фотографиями и схемами). Оцените, пожалуйста!
http://vk.com/doc-99171814_410920843?dl=810e6d0b9bdb851d61
Или лучше покритикуйте!

------------------
Приглашаю всех владельцев Цай Дао и сочувствующих в группу ВКонтакте, посвящённую техникам и опыту эксплуатации китайских поварских ножей. http://vk.com/caidaokitchen Заходите, смотрите, делитесь мнениями и опытом!

edit log

mnkuzn
4-8-2015 09:03 mnkuzn    

quote:
Originally posted by ortoexpert:

Или лучше покритикуйте!



Может, это вкусно и технично, но выглядит это очень подозрительно. Допускаю, что восстание на броненосце "Потемкин" началось как раз по причине использования поваром подобных китайских
quote:
Originally posted by ortoexpert:

техник получения лапши с помощью ЦайДао


edit log

ortoexpert
4-8-2015 12:57 ortoexpert    

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Спасибо, улыбнулся
Но известно же, что китайцы едят всё, что ползает...
Может эта лапша только для нашего перевода звучит, как "Рыбка". А у них -- ласковое "опарышек" или "личиночка"

edit log

N2307a
6-8-2015 11:24 N2307a    

Как держать нож в руке на кухне: основы
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/1090.html
click for enlarge 672 X 800 171.0 Kb

edit log

AlexeyChem
6-8-2015 14:20 AlexeyChem    

Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы. Это все-таки для профессиональных поваров. Себя таковым не считаю, хотя мелко нарезать кг лука запросто.
mnkuzn
6-8-2015 18:23 mnkuzn    

quote:
Originally posted by AlexeyChem:

Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы.



Ну, скорость - это одно, а удержание ножа и способы нарезки конкретного продукта, выработанные годами (десятилетиями, столетиями?), - это совсем другое. Любая работа имеет ПРАВИЛЬНУЮ технику выполнения. Просто в обычной жизни отклонение от этих правил не влияет особо на результат, а вот в профессиональной деятельности это сказывается сразу.
N2307a
7-8-2015 16:42 N2307a    

mnkuzn
7-8-2015 19:11 mnkuzn    

quote:
Originally posted by N2307a:

Скорость движения - это не показатель мастерства "професинального" повара или каждого из нас.



В корне не согласен! Скорость при правильной технике - это один из признаков профи. В любом деле. Посмотрите в любой сфере: как режет настоящий повар и начинающая домохозяйка (УММ ), как стрижет настоящий парикмахер и ученик, как заряжается мастер-ИПСЦшник и как охотник с тридцатилетним стажем, который на круге даже на третий разряд настрелять не может, как работает инструментами монтажник с опытом и как начинающий. И т.д. Фишка тут как раз в том, что правильно и медленно может сделать много кто, а правильно и быстро - только спец.

Другое дело - нужна ли кому-то (конкретному человеку) эта скорость в конкретных условиях. Вот я сегодня порезал несколько картофелин на кастрюльку окрошки - ну и к чему мне тут скорость? А если тебе за смену надо 300 куриц разделать (или 500)? Вон, выше есть видео - Разделка курицы от Димона. Так вот, Димон - не спрашивайте меня, что это за чувак - разделывал ее за 23 секунды. Кому это надо ДОМА? Мартин Ян, вроде, разделывал за 14 или 18, но это была не разделка, кмк, а фигня какая-то. Проще было ее под гусеницу трактора кинуть - было бы, думаю, проще и качественнее.

quote:
Originally posted by N2307a:

А скорость она придет



С тренировками - однозначно.
N2307a
13-8-2015 12:39 N2307a    

mnkuzn я с Вами во всем согласен. Единственно что "о скорости" немного сложнее продолжу.
Показатель мастерства - когда "мастер" может "может подстраиваться под любую скорость" и очень четко ее "выдерживать". Очень важно "выдерживание этой скорости".
Скорость выбирается в зависимости от ножа, его состояния, конкретного продукта для резки и т.д. пусть субъективно, на абум но "выбирается". У каждого "мастера" свой предел скорости после которого процесс рез уже не контролируется. Часто можно увидеть в роликах "ютуба" следы от травм на их руках.
При работе ножом важна не скорость - а производительность, ловкость рук "и никакого обмана" (http://royallib.com/book/berns...e_razvitii.html ). Даже самые маленькие скорости обладают невероятной производительность при условии острого ножа. Для дома и "японских сущи" ее хватает с огромным запасом.
Бездумно резать на скорости ни к чему хорошему не приведет. Это мое мнение и не претендует на истинность. О вкусах не спорят, каждый выберет свое. Возьмите еще как аналогию танцы - самые красивые танцы они не бездумно "скоростные", люди не танцуют под красивую музыку, они "танцуют музыку" - парят над землей. https://www.youtube.com/watch?v=5SetHxeavas
А во так выглядит "скорость", что-то не то, не комфортно или не естественно, но очень очень сложно и быстро: https://www.youtube.com/watch?v=ALzZ69HLXuY
Не спешите жить - наслаждайтесь мимолетными мгновениями. "...Есть только миг, между прошлым и будущим. Именно он называется жизнь..."

PS^ мне очень не комфортно смотреть боевики с элементами единоборств, вроде и скорость есть но движения неточные, рваные, не красивые, не синхронные, противники как будто - дерутся сами по себе и неадекватно но зрелищно - не подстраиваются под противника. Актеры (профессионалы) при этом выполняют сложнейшие движения, просто это очень трудно. Один из немногих фильмов где есть настоящие боевые элементы на разных скоростях, исполнение шикарное: http://tfilm.me/27029-brodyaga-kensin.html
Надеюсь частично понятно.

edit log

ortoexpert
19-8-2015 13:10 ortoexpert    

Для любителей ЦайДао.
Собрал плей-лист найденного в Интернете и своих криворуких действий по освоению тесака.
Что можно делать с китайским топориком, окромя банальной шинковки капусты.
https://www.youtube.com/playli...wRp3hOS_9wdB8yc
ortoexpert
23-8-2015 07:52 ortoexpert    

Был тут спор о скорости резки.
В сам спор влезать не буду, но видео интересное выложу, тем более, что техника весёлая:
http://www.youtube.com/watch?v=Qm3oEqutOf0
ortoexpert
23-8-2015 07:59 ortoexpert    


click for enlarge 400 X 428  51.5 Kb
ortoexpert
23-8-2015 08:00 ortoexpert    

Для тех, кто в теме:
Техника кацурамуки (katsuramuki). Плей-лист
https://www.youtube.com/playli...zpUpfbSGB1ZT4g0
тобол
23-8-2015 10:45 тобол    

quote:
Originally posted by ortoexpert:

Для любителей ЦайДао



подписался
Drrean
23-8-2015 19:49 Drrean    

Интересная тема. Спасибо. Подпишусь.
ortoexpert
1-11-2015 23:51 ortoexpert    

Снял и выложил видео по предварительной обработке кальмаров при готовке в китайском стиле:
https://www.youtube.com/watch?v=9TsOuYcDAFE
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Техника шинковки и нарезки продуктов 
 техника владения 
 off Приправы и специи. (или почему обидели мальчика) ну и другие замесы из продуктов 
 Любительское видео о технике стрельбы Стендовая стрельба
 нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее Заточка режущего инструмента

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 5 )
guns.ru home