Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности)
  версия для печати
mnkuzn
6-12-2013 14:31 mnkuzn    

Итак, созревал уже давно. Пока пользовался только недорогими ножами. В итоге пришел к выводу о типах ножей, которые мне нужны. По большому счету, все мои задачи перекроет полоска блестящей стали с рынка за сто рублей (или меня все-таки развели и она стоила 50?). Но хочется большего.

В итоге пришел к тому, что по количеству в порядке нужности мне я могу разделить ножи так:
1. Шеф.
2. Шеф + петти. Либо шеф + деба. Но скорее, + петти. Хотя деба тоже нужна.
3. Шеф + петти + деба.
4. Шеф + петти + деба + паринг (паринг - очень условный вариант).

Слайсер мне не нужен. Накири/юсуба полностью заменяется шефом (ну нет у меня этих заскоков, типа накири не должен касаться мяса и пр. Пусть все касается всего). Бонинг - думаю, тоже не нужен. Хотя хотел бы услышать советов о применении и нужности на кухне бонинга.

Так вот. Понравились JCK Hattori Forums FH Series. http://japanesechefsknife.com/JCKOriginal.html#JCKOriginal

И подхожу теперь к вопросу, который я и озвучил в назывании темы. Логика моя в том, что знакомство с хорошими (не дешевыми) японскими ножами хочу начать с того ножа, который мне на кухне нужен больше всего, т.е. с шефа (тут еще вопрос о совместимости его с сантоку - так, мля, выбесила одна америкоска, которая упорно называла его "сантуко", дура тупая, - но это ниже).

Т.е. логика в том, что наиболее часто используемый нож должен быть хорошим - т.е. удобным в руке, хорошо резать и долго держать заточку. Поэтому только под водники, никаких "дуракоустойчивых" мусатящихся ножей и прочей фольги. А те ножи, которые будут использоваться реже, взять из тех, что попроще. А если я уже проникнусь японскими ножами, то ничего мне не помешает докупить уже эти реже используемые ножи, но из более дорогих вариантов.

Т.е. вопрос такой - как вам такой мой первоначальный выбор:
Шеф - самый часто используемый нож - подороже, тот же Хаттори Форум.
Деба - вещь нужная, но используется явно реже шефа, да и имеет весьма толстые обух и сведение, да и тонкий рез мне от нее не нужен. Нужна она будет не для мяса и помидоров, а рыбных и куриных костей. Так что можно пока и попроще. Например: 165 мм http://japanesechefsknife.com/...l#HybridWaBocho
Петти - у меня есть недорогой вроде как японец. Доволен тонкостью и остротой, но моментально садится. Но вообще не помешал бы хороший петти, не толстый и не узкий, твердый. Но пока брать вообще не буду, а если шеф от Хаттори понравится, то докуплю и петти.
Паринг - так вообще Ронделл за 300 р. Им только глазки из картохи вырезать да жопки из перцев выколупывать. Хотя глазок из картохи я прекрасно вырежу шефом, держа его за лезвие. Так что паринг - особенно за 136 $ - очень спорно.

Что скажете, друзья?

Да, шеф - не более 2 мм, деба - не менее 4.5-5 мм.

Или все же не париться и взять сразу к шефу Хаттори их же петти и дебу? И паринг? Блин. Вообще весь в метаниях. Уже хотел заказать, но что-то остановило, решил у коллег поинтересоваться. Перелопатил уже кучу форумов, говорил с продавцами, с людьми, но продавцы всегда заинтересованы, а люди - из знакомых только одна семья использует японские ножи, но они у них очень плохие, т.к. они быстро ржавеют и написано, что нельзя мыть в посудомойке (говно у них японское, а не ножи, короче. А еще по мнению хозяйки качаться нельзя, т.к. все качки пьют протеин, а от него не стоит - это при том, что как человека и профессионала я ее очень уважаю). Да и все же как-то психологически трудно выложить за 4 ножа почти 800 баксов. Ну, не было у меня раньше таких ножей.

И еще. Хочу в дополнение к шефу попробовать также и сантоку, а в дополнение к нержавейке - углеродку. Как думаете, имеет смысл? Нашел два в одном - сантоку из углеродки (хотя внешне очень на шеф похожа, кмк ): http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А еще в качестве сантоку очень понравился http://japanesechefsknife.com/...#RyusenTsuchime Емнип, именно он лучше других лег мне в руку, когда смотрел в магазинах.

Итак, коллеги, попробую сформулировать вопросы и буду очень рад, если кто ответит:
1. Имеет ли смысл для пробы взять шеф подороже, а остальные ножи подешевле или сразу брать комплект ножей подороже?
2. Имеет ли смысл к шефу в дополнение взять сантоку (никогда не имел с ними дела, кроме маленького сантоку от Ронделл, по типу петти, поэтому ничего не понял)?
3. Имеет ли смысл к нерже в дополнение попробовать углеродку?
4. Деба от Хаттори за почти 300 баксов - это реально нужная вещь или все же скорее мажорство? Просто шеф хороший мне реально нужен, а вот деба за такие бабки - есть сомнения. Я за рациональность, а не за экономию или за престиж.
5. Нужен ли на кухне бонинг?
6. Хаттори - вообще хорошие ножи, стоят своих денег или мы переплачиваем, к примеру, за бренд?

Вот такие вопросы, коллеги. Если будут ответы без посылов в поиск, буду очень рад, т.к. читаю этот раздел постоянно (и другие форумы тоже), но пока не определился. Понятно, что пробовать буду. Пока не попробую - не пойму. Дешевые ножи уже не устраивают. Разные там Тождиры, Про-..., Цвиллинги и пр. в руку не легли. Смотрел Цвиллинг в Екб, на Вайнера - айн-цвай-х...ярен! Ни одного из бывших в наличии не было прямого! Вот за что я не люблю Цвиллинг-Хенкельс! Поэтому хочу взять для начал шеф от Хаттори, а если не пойдет - всегда найду, куда его пристроить. А если проникнусь - докуплю.

Да! А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?

edit log


 

 
rean81
6-12-2013 16:07 rean81    

Хаттори стоит нормально. Платите за раскрученный бренд, хорошую сталь, приятные формы. Переплата за бренд небольшая. Периодически выкидывают на продажу шд серию. Если это будет первый японец - останетесь довольны.
Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10). Углеродка успеется.
Дэба скорее всего будет лежать на полке.
Сантоку... если есть шеф, то не стоит.
Аналогично бонинг.

Где-то так.
Вполне нормальные и бюджетные ножи с этого сайта - хиромото гингами.

alex9635
6-12-2013 17:21 alex9635    

quote:
Originally posted by rean81:

хиромото гингами



Поддержу. Вообще, что касается японских ножей, то чем проще внешний вид, тем лучше. На рез это не влияет. Эталонный рез имеет серия Fu-Rin-Ka-Zan с примитивной деревянной ручкой.
http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless
Но там ручная работа, чуть более сложный профиль плюс родословная (сделаны в Сакаи). Но Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series не сильно хуже. И если вы не специалист, то вы может быть всего этого и не заметите.
К шеф ножу или его аналогу сантоке нужен еще и нож для грубой работы. Это или какой-нибудь старый нож или можно купить дешевую Western Deba. Например Fujiwara FKM Series.

Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает.

По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит. Исключение составляют лишь длинные и очень тонкие петти (см. Fu-Rin-Ka-Zan) которые обладают невероятной остротой и могут быть использованы для очень тонкой нарезки(масло, правда, ими не намажешь).

mnkuzn
6-12-2013 17:31 mnkuzn    

quote:
Originally posted by rean81:

Переплата за бренд небольшая.



Спасибо. Я не против, чтобы на мне зарабатывали, но я против, чтобы за мой счет неоправданно обогащались. Поэтому мне важно не название, а удобство использования, ну а нож за больше чем 200 долларов должен быть красивым и качественно сделанным.
quote:
Originally posted by rean81:

Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10).



Да. Гуйто 210 мм из ВГ-10.
alex9635
6-12-2013 17:50 alex9635    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?



Очень хорошие ножи, просто офигенные, но Fu-Rin-Ka-Zan будут резать лучше. Еще есть ножи Tanaka. Стоят дешево, выглядят очень просто, но режут тоже лучше. С другой стороны вам же не рекорды ставить.
http://www.metalmaster-ww.com/product/38
mnkuzn
6-12-2013 18:09 mnkuzn    

quote:
Originally posted by alex9635:

Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы.



А для птицы, например? Я дебу и хочу для рыбы и птицы. Ну, может, иногда по тонким мясным ребрам, хотя если я и покупаю мясо на длинных ребрах, то именно для того, чтобы на этих длинных ребрах его и приготовить.
Listapad
6-12-2013 19:26 Listapad    

quote:
Originally posted by alex9635:

...Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает...

Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие. Я себе купил такую http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/hw_gd180/ В обухе где-то 7 мм - увесистая. Острая, что капец! Предплечье бреет, бумагу шинкует на ура. При этом не требует такого трепетного ухода, как из углеродки.

timoha83
6-12-2013 19:31 timoha83    

quote:
Originally posted by alex9635:

По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит



В корне не согласен. Как не крути петти 150-155 мм это самый ходовой нож на моей домашней кухне.
Там бутерброды намазать, колбасу, сыр, хлеб порезать.
Шеф используется в разы меньше. Вот по этому у меня 3 ножа 150 мм - в том числе и трамонтина с белой рукоятью. Рекомендую взять http://www.metalmaster-ww.com/product/10
У большинства петти одна проблема - у них рукоять очень тонкая и узкая, держать не удобно. По фото определить не реально.
Самая мелкая рукоять у этих:
http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC
и у многих ширина у пятка 25-28 мм, мне нравится 30-34 мм.

Шеф 240 мм и фунаюка (типа сантоку) 180 мм очень хорошо уживаются - не могу сказать что кто-то из них лишний, больше пользуюсь шефом. А шеф 210 мм ни то ни се: для шефа коротковат и ширина у пятки обычно всего 45 мм, для сантоку длинноват. Хотя вот жена шеф 210 часто использовала, как и фунаюку 180 мм, а вот шеф 240 почти не трогала.
Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм
Либо JCK INAZUMA - http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials
и вот оно же http://stores.ebay.com/Blueway...8&_sid=84335187 продавец хороший.

Для ребер, хребтов и грубой работы топорик трамонтина за 200 руб - легче, проворнее и делать можно что угодно не боясь за него, он все стерпит, ну мож чуток загнется - дело поправимое, заточен градусов на 50. Я против дэбы - хотя бы для начала.

Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.

mnkuzn, Написал много букв - вот теперь читай!

edit log

Whip
6-12-2013 19:36 Whip    

Я за покупку одного ножа для старта. Gyuto. Лучше 240 мм. Любой с сайта, какой нравится. Камень можно купить по сходной цене здесь: http://forum.cookingknife.ru/y...post636#post636
Сантоку, имхо, непонятная вещь супротив гьюто. Японский бонинг и деба точно подождут. А вот на счет петти можно подумать. Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов. Успеется.

edit log

timoha83
6-12-2013 20:10 timoha83    

И если бы у меня сейчас не было бы шефа 240, то я бы взял
ZWILLING J.A. HENCKELS Cermax-M66
http://www2.zwilling.com/en-US...ife--28362.html - удивительный нож, режет легко и его не клинит, заточку держит просто суппер, а убить его надо еще постараться. Стоит примерно 300$.

Либо http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqH2G9JdUuc

А вот эту серию рекомендую вам посмотреть:
http://www.chuboknives.com/col...kayuki/45-Layer
У них от 100$ доставка бесплатна.

edit log

rean81
6-12-2013 20:41 rean81    

Что интересно относительно хиромото - сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.
К серии фуринказан давно присматриваюсь, еще не созрел.
Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух.
От Такеши Курода нож будет месяц-полтора идти. В это плане JCK и чубо получше выглядят.
Еще можно посмотреть JCK кагаяки ВГ10 серию, не ламинированную. Интересный дизайн.
В последнее время меня ламинированные клинки не впечатляют. Сведение от трети, половины в лучшем случае....

Еще раз напомню про гингами хиромото. Для начала самое то. Недорого, добротно, грамотно.
Да и трамонтина про никогда лишней не будет.

rean81
6-12-2013 20:46 rean81    

Ну и к слову 240 шеф смотрится органичнее, дело в хвате. 210 это немного.
timoha83
6-12-2013 20:58 timoha83    

quote:
Originally posted by rean81:

JCK кагаяки ВГ10 серию



Сведена толще чем гингами хиромото.
гингами хиромото клинок приварен к ручке - обычно видно место сварки, со временем клинок покрывается точками - ржавчина (люди оставляют его мокрым после мытья), склонна к сколам больше чем VG10 от танаки или же JCK кагаяки.
quote:
Originally posted by rean81:

сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.



Вы пользовались именно сантоку 190? говорят именно он сведен тонко.
А сталь вообще не склонна к сколам. Такая не убиваемая железяка получилась.
У меня был шеф 180 мм и резал он легче и лучше чем дорогущий шеф 210 Hattori FH.
alex9635
6-12-2013 21:07 alex9635    

quote:
Originally posted by Listapad:

Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие.



Круто. Производство Mr SHIMATANI. Такие обычно под 300$ стоят. Это вы удачно нашли.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А для птицы, например?



Можно конечно. Но основное предназначение дэбы это разделка рыбы.
Whip
6-12-2013 21:11 Whip    

У меня есть сантоку Hiromoto AS 190 mm. Сведена была толстенько. Еще и кривая была до кучи.
rean81
6-12-2013 21:26 rean81    

Был сантоку 190 в пользовании. Нож - рабочая лошадка. Крепко сделанный. Выкрашиваний не заметил, а вот замины были, но небольшие, на 1000 пару движений, затем 4000 и красота. Сведение бывает тоньше. Про-м и тоджиро широгами по луку, картошке легче однозначно.

Пришел ко мне шиматани от металмастера петти 150 вг10. Спуски от середины, неплохо. Но есть увод кончика 3 см вправо на 2-3 мм. Ожидал большего. Но за такую цену объяснимо.
Сведение нормальное, фаски шириной по 0,2, заводская заточка не впечатлила. Надо доводить до ума, ну и рукоять само собой.

rean81
6-12-2013 21:28 rean81    

На пиндосовском китченнайффоруме видал кастом на хиромото АС - спуски подняты,тоньше сведение и полностью переделанная рукоять.
timoha83
6-12-2013 21:33 timoha83    

Я вот думаю, а Hiromoto AS 240-270 мм на проф кухню можно советовать?
если у ножа будет только 1 хозяин, а никто попало.
Другой не дорогой альтернативы пока не вижу.
maple27
6-12-2013 21:37 maple27    

Если бы у меня забрали все ножи и ограничили в средствах, я бы взял гюто 240 и петти 150 тут
http://japanesechefsknife.com/...teSteel#1Series
За эти деньги , да еще ручная ковка и нержобкладки...
Режут превосходно, ручка ( как для меня) совсем не примитивная, а очень добротная.
Если из того что можно купить сейчас
То
Петти
http://www.japanesenaturalston...-wa-pety-165mm/
Гюто
http://www.japanesenaturalston...240mm-wa-gyuto/
И для мяса/рыбы
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
Ножи в использовании мне очень понравились .
Режут немного лучше Furinkazan
rean81
6-12-2013 22:31 rean81    

От спасибо! А я то думал, что себе на НГ подарить!
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Выбор петти. Народ, выручайте! 
 ПРОДАМ Японская кухонная тройка ручной работы:сантоку+накири+петти+TOJIRO=Зима_сейл! Ножевые магазины
 Посоветуйте в выборе Петти 150мм 
 шеф и петти из cts bd-1 с лунным эбеном Мастерская
 ножи предпочитаемые женами. петти. 
 Шеф и петти из cpm s90v с амбойной Мастерская

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 1 )
guns.ru home