|
mnkuzn
P.M.
|
Итак, созревал уже давно. Пока пользовался только недорогими ножами. В итоге пришел к выводу о типах ножей, которые мне нужны. По большому счету, все мои задачи перекроет полоска блестящей стали с рынка за сто рублей (или меня все-таки развели и она стоила 50?). Но хочется большего. В итоге пришел к тому, что по количеству в порядке нужности мне я могу разделить ножи так:
1. Шеф.
2. Шеф + петти. Либо шеф + деба. Но скорее, + петти. Хотя деба тоже нужна.
3. Шеф + петти + деба.
4. Шеф + петти + деба + паринг (паринг - очень условный вариант). Слайсер мне не нужен. Накири/юсуба полностью заменяется шефом (ну нет у меня этих заскоков, типа накири не должен касаться мяса и пр. Пусть все касается всего). Бонинг - думаю, тоже не нужен. Хотя хотел бы услышать советов о применении и нужности на кухне бонинга. Так вот. Понравились JCK Hattori Forums FH Series. japanesechefsknife.com И подхожу теперь к вопросу, который я и озвучил в назывании темы. Логика моя в том, что знакомство с хорошими (не дешевыми) японскими ножами хочу начать с того ножа, который мне на кухне нужен больше всего, т.е. с шефа (тут еще вопрос о совместимости его с сантоку - так, мля, выбесила одна америкоска, которая упорно называла его "сантуко", дура тупая, - но это ниже). Т.е. логика в том, что наиболее часто используемый нож должен быть хорошим - т.е. удобным в руке, хорошо резать и долго держать заточку. Поэтому только под водники, никаких "дуракоустойчивых" мусатящихся ножей и прочей фольги. А те ножи, которые будут использоваться реже, взять из тех, что попроще. А если я уже проникнусь японскими ножами, то ничего мне не помешает докупить уже эти реже используемые ножи, но из более дорогих вариантов. Т.е. вопрос такой - как вам такой мой первоначальный выбор:
Шеф - самый часто используемый нож - подороже, тот же Хаттори Форум.
Деба - вещь нужная, но используется явно реже шефа, да и имеет весьма толстые обух и сведение, да и тонкий рез мне от нее не нужен. Нужна она будет не для мяса и помидоров, а рыбных и куриных костей. Так что можно пока и попроще. Например: 165 мм japanesechefsknife.com
Петти - у меня есть недорогой вроде как японец. Доволен тонкостью и остротой, но моментально садится. Но вообще не помешал бы хороший петти, не толстый и не узкий, твердый. Но пока брать вообще не буду, а если шеф от Хаттори понравится, то докуплю и петти.
Паринг - так вообще Ронделл за 300 р. Им только глазки из картохи вырезать да жопки из перцев выколупывать. Хотя глазок из картохи я прекрасно вырежу шефом, держа его за лезвие. Так что паринг - особенно за 136 $ - очень спорно. Что скажете, друзья? Да, шеф - не более 2 мм, деба - не менее 4.5-5 мм. Или все же не париться и взять сразу к шефу Хаттори их же петти и дебу? И паринг? Блин. Вообще весь в метаниях. Уже хотел заказать, но что-то остановило, решил у коллег поинтересоваться. Перелопатил уже кучу форумов, говорил с продавцами, с людьми, но продавцы всегда заинтересованы, а люди - из знакомых только одна семья использует японские ножи, но они у них очень плохие, т.к. они быстро ржавеют и написано, что нельзя мыть в посудомойке (говно у них японское, а не ножи, короче. А еще по мнению хозяйки качаться нельзя, т.к. все качки пьют протеин, а от него не стоит - это при том, что как человека и профессионала я ее очень уважаю). Да и все же как-то психологически трудно выложить за 4 ножа почти 800 баксов. Ну, не было у меня раньше таких ножей. И еще. Хочу в дополнение к шефу попробовать также и сантоку, а в дополнение к нержавейке - углеродку. Как думаете, имеет смысл? Нашел два в одном - сантоку из углеродки (хотя внешне очень на шеф похожа, кмк  ): japanesechefsknife.com
А еще в качестве сантоку очень понравился japanesechefsknife.com Емнип, именно он лучше других лег мне в руку, когда смотрел в магазинах. Итак, коллеги, попробую сформулировать вопросы и буду очень рад, если кто ответит:
1. Имеет ли смысл для пробы взять шеф подороже, а остальные ножи подешевле или сразу брать комплект ножей подороже?
2. Имеет ли смысл к шефу в дополнение взять сантоку (никогда не имел с ними дела, кроме маленького сантоку от Ронделл, по типу петти, поэтому ничего не понял)?
3. Имеет ли смысл к нерже в дополнение попробовать углеродку?
4. Деба от Хаттори за почти 300 баксов - это реально нужная вещь или все же скорее мажорство? Просто шеф хороший мне реально нужен, а вот деба за такие бабки - есть сомнения. Я за рациональность, а не за экономию или за престиж.
5. Нужен ли на кухне бонинг?
6. Хаттори - вообще хорошие ножи, стоят своих денег или мы переплачиваем, к примеру, за бренд? Вот такие вопросы, коллеги. Если будут ответы без посылов в поиск, буду очень рад, т.к. читаю этот раздел постоянно (и другие форумы тоже), но пока не определился. Понятно, что пробовать буду. Пока не попробую - не пойму. Дешевые ножи уже не устраивают. Разные там Тождиры, Про-... , Цвиллинги и пр. в руку не легли. Смотрел Цвиллинг в Екб, на Вайнера - айн-цвай-х... ярен! Ни одного из бывших в наличии не было прямого! Вот за что я не люблю Цвиллинг-Хенкельс! Поэтому хочу взять для начал шеф от Хаттори, а если не пойдет - всегда найду, куда его пристроить. А если проникнусь - докуплю. Да! А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?
|
|
|
rean81
P.M.
|
Хаттори стоит нормально. Платите за раскрученный бренд, хорошую сталь, приятные формы. Переплата за бренд небольшая. Периодически выкидывают на продажу шд серию. Если это будет первый японец - останетесь довольны. Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10). Углеродка успеется. Дэба скорее всего будет лежать на полке. Сантоку.. . если есть шеф, то не стоит. Аналогично бонинг. Где-то так.
Вполне нормальные и бюджетные ножи с этого сайта - хиромото гингами.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by rean81:
хиромото гингами
Поддержу. Вообще, что касается японских ножей, то чем проще внешний вид, тем лучше. На рез это не влияет. Эталонный рез имеет серия Fu-Rin-Ka-Zan с примитивной деревянной ручкой. japanesechefsknife.com Но там ручная работа, чуть более сложный профиль плюс родословная (сделаны в Сакаи). Но Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series не сильно хуже. И если вы не специалист, то вы может быть всего этого и не заметите. К шеф ножу или его аналогу сантоке нужен еще и нож для грубой работы. Это или какой-нибудь старый нож или можно купить дешевую Western Deba. Например Fujiwara FKM Series. Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает. По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит. Исключение составляют лишь длинные и очень тонкие петти (см. Fu-Rin-Ka-Zan) которые обладают невероятной остротой и могут быть использованы для очень тонкой нарезки(масло, правда, ими не намажешь).
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by rean81:
Переплата за бренд небольшая.
Спасибо. Я не против, чтобы на мне зарабатывали, но я против, чтобы за мой счет неоправданно обогащались. Поэтому мне важно не название, а удобство использования, ну а нож за больше чем 200 долларов должен быть красивым и качественно сделанным. Originally posted by rean81:
Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10).
Да. Гуйто 210 мм из ВГ-10.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?
Очень хорошие ножи, просто офигенные, но Fu-Rin-Ka-Zan будут резать лучше. Еще есть ножи Tanaka. Стоят дешево, выглядят очень просто, но режут тоже лучше. С другой стороны вам же не рекорды ставить. metalmaster-ww.com
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by alex9635:
Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы.
А для птицы, например? Я дебу и хочу для рыбы и птицы. Ну, может, иногда по тонким мясным ребрам, хотя если я и покупаю мясо на длинных ребрах, то именно для того, чтобы на этих длинных ребрах его и приготовить.
|
|
|
Listapad
P.M.
|
Originally posted by alex9635:
... Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает...
Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие. Я себе купил такую global.rakuten.com В обухе где-то 7 мм - увесистая. Острая, что капец! Предплечье бреет, бумагу шинкует на ура. При этом не требует такого трепетного ухода, как из углеродки.
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Originally posted by alex9635:
По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит
В корне не согласен. Как не крути петти 150-155 мм это самый ходовой нож на моей домашней кухне. Там бутерброды намазать, колбасу, сыр, хлеб порезать. Шеф используется в разы меньше. Вот по этому у меня 3 ножа 150 мм - в том числе и трамонтина с белой рукоятью. Рекомендую взять metalmaster-ww.com У большинства петти одна проблема - у них рукоять очень тонкая и узкая, держать не удобно. По фото определить не реально. Самая мелкая рукоять у этих: japanesechefsknife.com japanesechefsknife.com и у многих ширина у пятка 25-28 мм, мне нравится 30-34 мм. Шеф 240 мм и фунаюка (типа сантоку) 180 мм очень хорошо уживаются - не могу сказать что кто-то из них лишний, больше пользуюсь шефом. А шеф 210 мм ни то ни се: для шефа коротковат и ширина у пятки обычно всего 45 мм, для сантоку длинноват. Хотя вот жена шеф 210 часто использовала, как и фунаюку 180 мм, а вот шеф 240 почти не трогала. Возьмите для начала сантоку 190 мм japanesechefsknife.com А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм Либо JCK INAZUMA - japanesechefsknife.com и вот оно же ebay продавец хороший. Для ребер, хребтов и грубой работы топорик трамонтина за 200 руб - легче, проворнее и делать можно что угодно не боясь за него, он все стерпит, ну мож чуток загнется - дело поправимое, заточен градусов на 50. Я против дэбы - хотя бы для начала. Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты. mnkuzn, Написал много букв - вот теперь читай!
|
|
|
Whip
P.M.
|
Я за покупку одного ножа для старта. Gyuto. Лучше 240 мм. Любой с сайта, какой нравится. Камень можно купить по сходной цене здесь: forum.cookingknife.ru Сантоку, имхо, непонятная вещь супротив гьюто. Японский бонинг и деба точно подождут. А вот на счет петти можно подумать. Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов. Успеется. 
|
|
|
timoha83
P.M.
|
И если бы у меня сейчас не было бы шефа 240, то я бы взял ZWILLING J.A. HENCKELS Cermax-M66 www2.zwilling.com - удивительный нож, режет легко и его не клинит, заточку держит просто суппер, а убить его надо еще постараться. Стоит примерно 300$. Либо chuboknives.com А вот эту серию рекомендую вам посмотреть:
chuboknives.com
У них от 100$ доставка бесплатна.
|
|
|
rean81
P.M.
|
Что интересно относительно хиромото - сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке. К серии фуринказан давно присматриваюсь, еще не созрел. Дэба по костям... . Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух. От Такеши Курода нож будет месяц-полтора идти. В это плане JCK и чубо получше выглядят. Еще можно посмотреть JCK кагаяки ВГ10 серию, не ламинированную. Интересный дизайн. В последнее время меня ламинированные клинки не впечатляют. Сведение от трети, половины в лучшем случае.... Еще раз напомню про гингами хиромото. Для начала самое то. Недорого, добротно, грамотно.
Да и трамонтина про никогда лишней не будет.
|
|
|
rean81
P.M.
|
Ну и к слову 240 шеф смотрится органичнее, дело в хвате. 210 это немного.
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Originally posted by rean81:
JCK кагаяки ВГ10 серию
Сведена толще чем гингами хиромото. гингами хиромото клинок приварен к ручке - обычно видно место сварки, со временем клинок покрывается точками - ржавчина (люди оставляют его мокрым после мытья), склонна к сколам больше чем VG10 от танаки или же JCK кагаяки. Originally posted by rean81:
сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.
Вы пользовались именно сантоку 190? говорят именно он сведен тонко. А сталь вообще не склонна к сколам. Такая не убиваемая железяка получилась. У меня был шеф 180 мм и резал он легче и лучше чем дорогущий шеф 210 Hattori FH.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by Listapad:
Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие.
Круто. Производство Mr SHIMATANI. Такие обычно под 300$ стоят. Это вы удачно нашли. Originally posted by mnkuzn:
А для птицы, например?
Можно конечно. Но основное предназначение дэбы это разделка рыбы.
|
|
|
Whip
P.M.
|
У меня есть сантоку Hiromoto AS 190 mm. Сведена была толстенько. Еще и кривая была до кучи.
|
|
|
rean81
P.M.
|
Был сантоку 190 в пользовании. Нож - рабочая лошадка. Крепко сделанный. Выкрашиваний не заметил, а вот замины были, но небольшие, на 1000 пару движений, затем 4000 и красота. Сведение бывает тоньше. Про-м и тоджиро широгами по луку, картошке легче однозначно. Пришел ко мне шиматани от металмастера петти 150 вг10. Спуски от середины, неплохо. Но есть увод кончика 3 см вправо на 2-3 мм. Ожидал большего. Но за такую цену объяснимо.
Сведение нормальное, фаски шириной по 0,2, заводская заточка не впечатлила. Надо доводить до ума, ну и рукоять само собой.
|
|
|
rean81
P.M.
|
На пиндосовском китченнайффоруме видал кастом на хиромото АС - спуски подняты,тоньше сведение и полностью переделанная рукоять.
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Я вот думаю, а Hiromoto AS 240-270 мм на проф кухню можно советовать?
если у ножа будет только 1 хозяин, а никто попало.
Другой не дорогой альтернативы пока не вижу.
|
|
|
rean81
P.M.
|
От спасибо! А я то думал, что себе на НГ подарить!
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Вот, блин, задумался. А не лучше ли взять шефа 240? Но решил так. Если возьму сначала 210, а потом 240 и 240 понравится больше, то шеф 210 явно не испарится ведь. Чем больше выбираю, тем больше хочу! Много ножей, хороших и разных! Я попал? Originally posted by timoha83:
Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.
Легкость реза, стойкость РК, удобство удержания, внешняя эстетика. Уход - я любые ножи сразу мою и протираю. Даже за 50 р. Ну, привык так. Мой шеф должен быть универсальным в плане использования его для нарезки продуктов при готовке. И мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты, и грибы. Хлеб порезать, сыр, сало и пр. Короче, типа, как сантоку в плане трех добродетелей (говоря о трех видах продукта).  Но не по костям или в крайнем случае - тонкие ребра у рыбы. Для обработки продукта я бы взял другие ножи, например, мясо с курицы содрать. Хотя рыбу могу филировать и шефом, но не хочется портить его об рыбьи хребты. Короче, надо, чтобы проваливался.
Originally posted by Whip:
Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов.
Уже поперло. Последние несколько лет плотно взялся за готовку, а последний где-то год весьма плотно. Технику нарезки поставил (предпочитаю или вниз вперед без касания кончиком доски (это и есть пушкат?), или шинковка без отрыва кончика), режу тонко, более менее одинаково по ширине и быстро. Так что созрел. Как говорит Лазерсон - когда женщина видит, как ты режешь лук, она уже раздевается. Originally posted by rean81:
Дэба по костям... . Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух
Так и думаю. Не рубят, а режут. Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
2. Имеет ли смысл брать длинную дебу - больше, к примеру, 170 мм.?
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
Шеф - 210 или 240 мм.?
Какую бабу выбрать тощую или попышнее? Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см. А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Некоторые люди справа держат указательным и средним. И обрати внимание, что многие производители делают Wa Gyuto начиная от 240 мм, что тоже наводит на мысли. А про дэбу и ее размер, тут где-то тема большая была.
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by timoha83:
Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.
170 см. и 80 кг. Originally posted by timoha83:
А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Только поварским хватом. У меня на 2 см. сокращается длина. Замерял линейкой - ну, мы, МУЖИКИ, это любим.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
Так что созрел.
Если созрели, то можно переходить на верхний уровень. SAKAI YUSUKE
ebay
Выбор не очень большой, нужно отлавливать нужный вариант. За этими ножами охотится весь мир и спрос большой. Я бы посоветовал 240 Swedish Stainless. Sakai Takayuki
chuboknives.com Кikuichimonji
kikuichimonji.com Sakai Ichimonji Mitsuhide делает весь спектр ножей профессионального уровня (если справитесь с Японским и с несколько сложным порядком оплаты)
http://www.ichimonji.co.jp/
Я бы взял у них
ichimonji.co.jp С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Самый оптимальный вариант это Sakai Ichimonji Kichikuni
ebay Заметил, что название Сакаи очень часто мелькает. Но что делать. Именно там делают самые хорошие ножи. На http://japanesechefsknife.com город Сакаи представлен фирмой Mizuno Tanrenjo, которая известна тем, что ее дважды посещали члены императорской семьи.
japanesechefsknife.com
У этой фирмы также есть нужный вам нож Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) 240мм. Стоит он правда дороже. В заключении дам ссылку на сайт Аоки Такэси. Это место интересно тем, что там представлены ножи, которые используются японскими профессиональными поварами. Там вы найдете еще много неизвестных названий.
yhst-27988581933240.stores.yahoo.net
|
|
|
rean81
P.M.
|
Присоединюсь: 240 Swedish Stainless. по первой ссылке. Думаю можно заканчивать выбор шефа на этом варианте. Он будет тоньше хиромото, плюс аутентичность и не такая ржавлючесть. Затем 150 петти, до комплекта можно фуринказан или с чубо (ранен была ссылка). Останетесь довольны, более чем уверен. Дэба подождет, хотя от Омае можно в одну посылку кинуть, там есть варианты недорогие под 120-130уе. Или с того-же чубо за 140 есть 180 размеры.
Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??
|
|
|
apgspb
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
Короче, надо, чтобы проваливался.
Originally posted by mnkuzn:
Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.  Чем больше-тем лучше здесь не работает. Зависит от мастера. У Такеды поменьше, у Картера побольше. Не суть. Я про длину.
Если хотим добавить процентов 10% "ВАУ" к грамотному ножу, нужна длина или/и вес. Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка. Если готовы докупать разные ножи, тогда я бы рекомендовал Шеф 240-270 мм.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by rean81:
Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??
Если я не сильно ошибаюсь, то HD серию делали из остатков какой-то стали, которую обнаружили в закромах. Сталь кончилась и сейчас на сайте Конесуке предложений из этой стали нет. Есть только из обычной Шведской нержавеющей стали. т.е. это тоже самое, что SAKAI YUSUKE.
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Originally posted by rean81:
в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD
думаю ничем и они очень легкие, мне 240 мм который весит 140 гр не понравился из-за веса, в руке почти не чувствуется, а геометрия спусков 4 из 5. мой рост 176 см, вес 62 кг, рука не большая. Ну и раз пошла такая пьянка, то уж лучше yoshikaine взять
ножи Yoshikane А вот шеф 270 мм мне точно большой, я пробовал. Точно никогда не куплю, А вот слайсер, если буду брать, то 270 мм.
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Коллеги, всем вам спасибо за подробные советы и за ссылки на ножи и сайты. Все выходные сижу за компом. Считал, что уже достаточно теоретической инфы изучил (посмотрел сейчас, папка по кухонным ножам, включая видео о заточке и технике работы, весит 23,9 Гб, а начал в эту тему вникать, наверное, уже с год), но все сижу и читаю, читаю... Originally posted by alex9635:
С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Наверное, самая большая рыба - магазинный лосось на 3 кг. Но это много. Покупаю, в основном, на 1,5-2 кг примерно. Ну и кура (иногда утка). Наверное, мне надо 165? Originally posted by apgspb:
Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.
Не, такое не надо. Это уже перебор для меня. Даже чисто психологический. Originally posted by apgspb:
Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Не, может, я где-то не так что-то сказал (я имел в виду легкость не ножа, а реза), но я предпочитаю потяжелее. Ну, наверное, 210 мм - примерно 160-170 гр. Наверное, т.к. весов под рукой нет. Originally posted by apgspb:
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка.
Я захожу на кухню, чтобы всех оттуда повыгонять. Ну, или дать ЦУ - почистить картошку или помыть тарелки. Я понял, что в России умеют готовить только я и еще немножЕчко Лазерсон. Коллеги, так почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210? Т.е. сформулирую так: что сделает шеф 240, чего не сделает шеф 210? И еще. Вот читал сейчас инет, так мысль возникла - а какой нож (деба и для овощей) лучше в плане спусков? С односторонней или двухсторонней заточкой? Т.е. каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи на дольки или соломку, к примеру? Янагибы для тонкой нарезки рыбы - односторонние, кстати, или те же накири и дебы. А вестерн-дебы двухсторонние.. .
|
|
|
timoha83
P.M.
|
если шефом 240 можно воспользоваться как слайсером и за одно движение - один потяг на себя от пятки к кончику отрезать кусок мяса, рыбы; то 210 может не хватить длинны. Да и вообще берешь шеф 210 поварским хватом - вот нож был, есть и уже кончился. И режущая часть составляет уже не 21 см, а 18 см. Сходите в магазин и подержите в руках. Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by timoha83:
Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.
Ну, в принципе, можно укротить и Хаттори Форум ХД.
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
на 1,5-2 кг примерно
Лучше 180мм. Обратите внимание что ножи с одинаковой длиной имеют разный вес. Я бы сказал, что для дэбы вес более важный параметр чем длина. т.е. можно брать тяжелый вариант 165мм или легкий вариант длиной 180мм.
Originally posted by mnkuzn:
почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210?
Нормальная длина шеф ножа 270мм. Но для дома можно взять меньше. т.е. имеем 240мм. Если в кухне совсем мало место, тогда можно взять 210мм. Вообще если место позволяет, то чем длинее тем лучше. Originally posted by mnkuzn:
каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи
Удобнее тем, к чему вы привыкли. Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас? youtube.com Вообще, самый важный момент это заточка. От умения точить зависит все. Что-бы нож проваливался его надо правильно заточить. Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
|
|
|
rean81
P.M.
|
mnkuzn - Этот нож я бы вам не советовал укорачивать. За 200-300 р - это да. Я сам средней комплекции (172/79), но уже явно ощущаю, что 210 это мало. Конечно при нормальном хвате. Если хотите нож потяжелее - как вариант тот-же хиромото АС. Выглядит отлично, еврорукоять не требует заморочек, углеродка на рк. Разве что исходно надо переточить, и правка на мелком камушке регулярная. Но сведение от середины примерно. На моркови и луке про-м лучше на порядок. Хоромото подклинивает. А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by alex9635:
Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
youtube.com
Блин, не увидел совершенно ничего необычного. Обычная вертикальная резка, может, с небольшим движением вперед, тонкая нарезка. Честно говоря, совершенно не понял, что вы имели в виду. К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию? Originally posted by alex9635:
Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
Углеродкой пока не резал, хочу попробовать. У меня дешевая нержа режет помидор горизонтально и лицо брить можно. Только это ненадолго. Вот эти вот дешевые ножи (ну, тот же Бергофф) садятся от воздуха.  Originally posted by rean81:
А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю.. .
Не, не деба для овощей, а деба И для овощей. Т.е. я имел в виду удобство односторонних спусков на дебах и на ножах для овощей (накири, юсуба).
|
|
|
timoha83
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
нельзя есть лук который касался ножа. Табу! шучу. Я тоже не понял и был удивлен. Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите. Originally posted by mnkuzn:
Думаете, только углеродка способна хорошо резать?
Я начал чувствовать разницу и то не на всех ножах спустя несколько лет постоянного использования разных ножей, перепробовав штук 20-30. Вот что запомнилось - масамото VG сериям japanesechefsknife.com резала просто отвратительно, даже после переточки и на ее фоне углеродка - это просто песня. И я сомневаюсь, что вы купите нож из углеродки и тут же почувствуете этот вкусный рез. ИМХО
|
|
|
Whip
P.M.
|
К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
Там у него дуршлаг. Я тоже поражаюсь: чтобы лук порезать, прямо целое действо разворачивается. Мокрая тряпочка.. .
|
|
|
mnkuzn
P.M.
|
Originally posted by timoha83:
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
Первая мысль была такая же. Но ведь он перед нарезкой лук уже помыл. К тому же вода будет затекать внутрь колец - зачем это? Загадочная японская душа.
|
|
|
timoha83
P.M.
|
У товарища такой накири, ржавеет от всего, и довольно сильно крошится (ну это как показывает практика от партии к партии может меняться) А так, нож да нож. И толщина эта скорее не по центру клинка, а у ручки. И плавно сходит в ноль к кончику ножа - так на моих ножах. Я не рекомендую к покупке. Вот нашел Zwilling Henckels M66
global.rakuten.com - 240 мм 302$
global.rakuten.com - 200 мм
global.rakuten.com - 160 мм Вот сантоку 180 мм 247$
global.rakuten.com Или взять Ryusen Blazen - не видел ни одного человека, который остался бы не доволен. Особенно если это первый нож.
japanesechefsknife.com
|
|
|
alex9635
P.M.
|
Originally posted by mnkuzn:
но очень толстый обух
Толщина обуха углеродных ножей ручной работы может быть большой и это не говорит о том, что нож будет плохо резать. Например, если сравнить два Гюто всемирно известной фирмы Aritsugu, то более дорогая версия, промаркированная дополнительно иероглифом (что означает верх) (тот что справа) имеет заметно более толстый обух.
|
|
|
