Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) версия для печати
mnkuzn
7-12-2013 06:24 mnkuzn    

quote:
Originally posted by timoha83:

Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм



Вот, блин, задумался. А не лучше ли взять шефа 240? Но решил так. Если возьму сначала 210, а потом 240 и 240 понравится больше, то шеф 210 явно не испарится ведь. Чем больше выбираю, тем больше хочу! Много ножей, хороших и разных! Я попал?
quote:
Originally posted by timoha83:

Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.



Легкость реза, стойкость РК, удобство удержания, внешняя эстетика. Уход - я любые ножи сразу мою и протираю. Даже за 50 р. Ну, привык так.

Мой шеф должен быть универсальным в плане использования его для нарезки продуктов при готовке. И мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты, и грибы. Хлеб порезать, сыр, сало и пр. Короче, типа, как сантоку в плане трех добродетелей (говоря о трех видах продукта). Но не по костям или в крайнем случае - тонкие ребра у рыбы. Для обработки продукта я бы взял другие ножи, например, мясо с курицы содрать. Хотя рыбу могу филировать и шефом, но не хочется портить его об рыбьи хребты.

Короче, надо, чтобы проваливался.

quote:
Originally posted by Whip:

Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов.



Уже поперло. Последние несколько лет плотно взялся за готовку, а последний где-то год весьма плотно. Технику нарезки поставил (предпочитаю или вниз вперед без касания кончиком доски (это и есть пушкат?), или шинковка без отрыва кончика), режу тонко, более менее одинаково по ширине и быстро. Так что созрел. Как говорит Лазерсон - когда женщина видит, как ты режешь лук, она уже раздевается.
quote:
Originally posted by rean81:

Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух



Так и думаю. Не рубят, а режут.

Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
2. Имеет ли смысл брать длинную дебу - больше, к примеру, 170 мм.?

edit log


 

 
timoha83
7-12-2013 09:05 timoha83    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Шеф - 210 или 240 мм.?



Какую бабу выбрать тощую или попышнее?

Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.

А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Некоторые люди справа держат указательным и средним.

И обрати внимание, что многие производители делают Wa Gyuto начиная от 240 мм, что тоже наводит на мысли.

А про дэбу и ее размер, тут где-то тема большая была.

edit log

mnkuzn
7-12-2013 10:03 mnkuzn    

quote:
Originally posted by timoha83:

Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.



170 см. и 80 кг.
quote:
Originally posted by timoha83:

А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.



Только поварским хватом. У меня на 2 см. сокращается длина. Замерял линейкой - ну, мы, МУЖИКИ, это любим.
alex9635
7-12-2013 12:09 alex9635    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Так что созрел.



Если созрели, то можно переходить на верхний уровень.

SAKAI YUSUKE
http://stores.ebay.com/Blueway...d=p4634.c0.m322
Выбор не очень большой, нужно отлавливать нужный вариант. За этими ножами охотится весь мир и спрос большой. Я бы посоветовал 240 Swedish Stainless.

Sakai Takayuki
http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqLRJicxBac

Кikuichimonji
http://www.kikuichimonji.com/product/162

Sakai Ichimonji Mitsuhide делает весь спектр ножей профессионального уровня (если справитесь с Японским и с несколько сложным порядком оплаты)
http://www.ichimonji.co.jp/
Я бы взял у них
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=473

С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Самый оптимальный вариант это Sakai Ichimonji Kichikuni
http://www.ebay.com/itm/Japane...=item35cf04d2fe

Заметил, что название Сакаи очень часто мелькает. Но что делать. Именно там делают самые хорошие ножи.

На http://japanesechefsknife.com город Сакаи представлен фирмой Mizuno Tanrenjo, которая известна тем, что ее дважды посещали члены императорской семьи.
http://japanesechefsknife.com/...#MizunoTanrenjo
У этой фирмы также есть нужный вам нож Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) 240мм. Стоит он правда дороже.

В заключении дам ссылку на сайт Аоки Такэси. Это место интересно тем, что там представлены ножи, которые используются японскими профессиональными поварами. Там вы найдете еще много неизвестных названий.
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html


rean81
7-12-2013 12:32 rean81    

Присоединюсь: 240 Swedish Stainless. по первой ссылке.
Думаю можно заканчивать выбор шефа на этом варианте. Он будет тоньше хиромото, плюс аутентичность и не такая ржавлючесть.

Затем 150 петти, до комплекта можно фуринказан или с чубо (ранен была ссылка). Останетесь довольны, более чем уверен.

Дэба подождет, хотя от Омае можно в одну посылку кинуть, там есть варианты недорогие под 120-130уе. Или с того-же чубо за 140 есть 180 размеры.


Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??

edit log

apgspb
7-12-2013 13:26 apgspb    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Короче, надо, чтобы проваливался.



quote:
Originally posted by mnkuzn:

Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?



Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.

click for enlarge 1545 X 731 172.0 Kb picture

Чем больше-тем лучше здесь не работает. Зависит от мастера. У Такеды поменьше, у Картера побольше. Не суть. Я про длину.
Если хотим добавить процентов 10% "ВАУ" к грамотному ножу, нужна длина или/и вес. Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка. Если готовы докупать разные ножи, тогда я бы рекомендовал Шеф 240-270 мм.


edit log

alex9635
7-12-2013 14:10 alex9635    

quote:
Originally posted by rean81:

Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??



Если я не сильно ошибаюсь, то HD серию делали из остатков какой-то стали, которую обнаружили в закромах. Сталь кончилась и сейчас на сайте Конесуке предложений из этой стали нет. Есть только из обычной Шведской нержавеющей стали. т.е. это тоже самое, что SAKAI YUSUKE.
timoha83
7-12-2013 18:22 timoha83    

quote:
Originally posted by rean81:

в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD



думаю ничем и они очень легкие, мне 240 мм который весит 140 гр не понравился из-за веса, в руке почти не чувствуется, а геометрия спусков 4 из 5.
мой рост 176 см, вес 62 кг, рука не большая.

Ну и раз пошла такая пьянка, то уж лучше yoshikaine взять
http://forum.guns.ru/forummessage/252/951673.html

А вот шеф 270 мм мне точно большой, я пробовал. Точно никогда не куплю, А вот слайсер, если буду брать, то 270 мм.

mnkuzn
8-12-2013 07:20 mnkuzn    

Коллеги, всем вам спасибо за подробные советы и за ссылки на ножи и сайты. Все выходные сижу за компом. Считал, что уже достаточно теоретической инфы изучил (посмотрел сейчас, папка по кухонным ножам, включая видео о заточке и технике работы, весит 23,9 Гб, а начал в эту тему вникать, наверное, уже с год), но все сижу и читаю, читаю...
quote:
Originally posted by alex9635:

С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.



Наверное, самая большая рыба - магазинный лосось на 3 кг. Но это много. Покупаю, в основном, на 1,5-2 кг примерно. Ну и кура (иногда утка). Наверное, мне надо 165?
quote:
Originally posted by apgspb:

Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.



Не, такое не надо. Это уже перебор для меня. Даже чисто психологический.
quote:
Originally posted by apgspb:

Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.



Не, может, я где-то не так что-то сказал (я имел в виду легкость не ножа, а реза), но я предпочитаю потяжелее. Ну, наверное, 210 мм - примерно 160-170 гр. Наверное, т.к. весов под рукой нет.
quote:
Originally posted by apgspb:

Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка.



Я захожу на кухню, чтобы всех оттуда повыгонять. Ну, или дать ЦУ - почистить картошку или помыть тарелки. Я понял, что в России умеют готовить только я и еще немножЕчко Лазерсон.

Коллеги, так почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210? Т.е. сформулирую так: что сделает шеф 240, чего не сделает шеф 210?

И еще. Вот читал сейчас инет, так мысль возникла - а какой нож (деба и для овощей) лучше в плане спусков? С односторонней или двухсторонней заточкой? Т.е. каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи на дольки или соломку, к примеру? Янагибы для тонкой нарезки рыбы - односторонние, кстати, или те же накири и дебы. А вестерн-дебы двухсторонние...

timoha83
8-12-2013 07:36 timoha83    

если шефом 240 можно воспользоваться как слайсером и за одно движение - один потяг на себя от пятки к кончику отрезать кусок мяса, рыбы; то 210 может не хватить длинны.
Да и вообще берешь шеф 210 поварским хватом - вот нож был, есть и уже кончился. И режущая часть составляет уже не 21 см, а 18 см.

Сходите в магазин и подержите в руках. Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.

mnkuzn
8-12-2013 10:07 mnkuzn    

quote:
Originally posted by timoha83:

Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.



Ну, в принципе, можно укротить и Хаттори Форум ХД.
alex9635
8-12-2013 14:21 alex9635    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

на 1,5-2 кг примерно



Лучше 180мм. Обратите внимание что ножи с одинаковой длиной имеют разный вес. Я бы сказал, что для дэбы вес более важный параметр чем длина. т.е. можно брать тяжелый вариант 165мм или легкий вариант длиной 180мм.


quote:
Originally posted by mnkuzn:

почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210?



Нормальная длина шеф ножа 270мм. Но для дома можно взять меньше. т.е. имеем 240мм. Если в кухне совсем мало место, тогда можно взять 210мм. Вообще если место позволяет, то чем длинее тем лучше.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи



Удобнее тем, к чему вы привыкли. Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs

Вообще, самый важный момент это заточка. От умения точить зависит все. Что-бы нож проваливался его надо правильно заточить. Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.

rean81
8-12-2013 14:31 rean81    

mnkuzn - Этот нож я бы вам не советовал укорачивать.
За 200-300 р - это да.
Я сам средней комплекции (172/79), но уже явно ощущаю, что 210 это мало. Конечно при нормальном хвате.
Если хотите нож потяжелее - как вариант тот-же хиромото АС. Выглядит отлично, еврорукоять не требует заморочек, углеродка на рк. Разве что исходно надо переточить, и правка на мелком камушке регулярная. Но сведение от середины примерно. На моркови и луке про-м лучше на порядок. Хоромото подклинивает.

А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...

edit log

mnkuzn
8-12-2013 17:06 mnkuzn    

quote:
Originally posted by alex9635:

Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs



Блин, не увидел совершенно ничего необычного. Обычная вертикальная резка, может, с небольшим движением вперед, тонкая нарезка. Честно говоря, совершенно не понял, что вы имели в виду. К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
quote:
Originally posted by alex9635:

Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.



Углеродкой пока не резал, хочу попробовать. У меня дешевая нержа режет помидор горизонтально и лицо брить можно. Только это ненадолго. Вот эти вот дешевые ножи (ну, тот же Бергофф) садятся от воздуха.
quote:
Originally posted by rean81:

А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...



Не, не деба для овощей, а деба И для овощей. Т.е. я имел в виду удобство односторонних спусков на дебах и на ножах для овощей (накири, юсуба).
timoha83
8-12-2013 17:32 timoha83    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?



нельзя есть лук который касался ножа. Табу!
шучу. Я тоже не понял и был удивлен.
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Думаете, только углеродка способна хорошо резать?



Я начал чувствовать разницу и то не на всех ножах спустя несколько лет постоянного использования разных ножей, перепробовав штук 20-30.
Вот что запомнилось - масамото VG сериям
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
резала просто отвратительно, даже после переточки и на ее фоне углеродка - это просто песня. И я сомневаюсь, что вы купите нож из углеродки и тут же почувствуете этот вкусный рез. ИМХО
Whip
8-12-2013 17:35 Whip    

quote:
К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?

Там у него дуршлаг. Я тоже поражаюсь: чтобы лук порезать, прямо целое действо разворачивается. Мокрая тряпочка...
mnkuzn
8-12-2013 18:01 mnkuzn    

quote:
Originally posted by timoha83:

Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.



Первая мысль была такая же. Но ведь он перед нарезкой лук уже помыл. К тому же вода будет затекать внутрь колец - зачем это? Загадочная японская душа.
mnkuzn
9-12-2013 15:37 mnkuzn    

KAS-3 Wa Santoku 165mm очень понравился, но очень толстый обух и весьма короткое лезвие. http://japanesechefsknife.com/...ries.html#KAS-3
timoha83
9-12-2013 16:27 timoha83    

У товарища такой накири, ржавеет от всего, и довольно сильно крошится (ну это как показывает практика от партии к партии может меняться)
А так, нож да нож. И толщина эта скорее не по центру клинка, а у ручки.
И плавно сходит в ноль к кончику ножа - так на моих ножах.

Я не рекомендую к покупке.

Вот нашел Zwilling Henckels M66
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/ - 240 мм 302$
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 200 мм
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 160 мм

Вот сантоку 180 мм 247$
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001072/

Или взять Ryusen Blazen - не видел ни одного человека, который остался бы не доволен. Особенно если это первый нож.
http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries

edit log

alex9635
9-12-2013 16:36 alex9635    

quote:
Originally posted by mnkuzn:

но очень толстый обух



Толщина обуха углеродных ножей ручной работы может быть большой и это не говорит о том, что нож будет плохо резать.

Например, если сравнить два Гюто всемирно известной фирмы Aritsugu, то более дорогая версия, промаркированная дополнительно иероглифом 上 (что означает верх) (тот что справа) имеет заметно более толстый обух.

click for enlarge 1920 X 1440  72.2 Kb picture

  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Выбор петти. Народ, выручайте! 
 ПРОДАМ Японская кухонная тройка ручной работы:сантоку+накири+петти+TOJIRO=Зима_сейл! Ножевые магазины
 Посоветуйте в выборе Петти 150мм 
 шеф и петти из cts bd-1 с лунным эбеном Мастерская
 ножи предпочитаемые женами. петти. 
 Шеф и петти из cpm s90v с амбойной Мастерская

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 2 )
guns.ru home