Какие кухонные ножи выбрать?

Такой вопрос, уважаемые камрады. что выбрать из этих двух gyuto: Tojiro f-808 или Kanetsugu pro-s (210 мм оба). покупать собираюсь в местном магазине тоджиро, сделают скидку 10%. у тоджиро нравится то, что сталь вг-10(давно хотел попробовать) и неметаллическая рукоять. у канетсуги большое количество хвалебных отзывов.. . не могу вот определиться.

Я за Tojiro f-808.

Друг собрался брать себе вот такой нож ebay Yaxell ZEN 37 Layers VG-10 Damascus Hammered Chef Knife(Gyuto)200mm.
Кто-нибудь сталкивался с таким? Там симметричная заточка или нет? И насколько тонкое сведение? Поиск по разделу дал ссылки на посты, в которых говорилось, что Yaxell в целом делает неплохие ножи, но некоторые форумчане предпочитают им другие. В целом сложилось впечатление, что за 100 долларов вместе с доставкой вариант нормальный.

А есть ли варианты лучше в том же ценовом диапазоне до 100 долларов с формой клинка типа европейского шефа длиной примерно 200мм, симметричной заточкой, хорошей сталью и хорошей резучестью?

За такие деньги настоящий дамаск, да еще ручка из микарты.. . Но в данном случае будет переплата за "шашечки". При прочих равных, из моностали выйдет дешевле и не уступит в функционале.

как вариант "до 100 долларов" из VG10 global.rakuten.com а можно из "шведской" стали global.rakuten.com

Originally posted by pochemuchka:

Yaxell ZEN

О! Один из моих любимых ножей. У меня правда 180мм
Вот такой
messermeister.ru
и петти 120мм.
Петти обычный для японцев. Сведен тонко.
А вот 180 мм Slicing интересный - он более массивен. Я его использую для резки всего подряд. Хорошо держит заточку и имеет достаточно крепкую режущую кромку. Сведение правда не слишком хорошее, но это компенсируется хорошей остротой и универсальностью при использование. Хороший нож, когда надо что-то разрезать не заботясь о возможных повреджениях режущей кромки. Хорошо точиться и традиционно для VG-10 имеет зепредельную остроту. Рекомендую в качестве универсального ножа. Заточка изначально была симметричная. Правда для гюто могут постараться и сделать несимметричную заточку. Но если вы не будете специально ее поддерживать, то она быстро превратиться в симметричную. А вообще, что касается сведения, то никто не мешает проточить подвод и сделать более тонкое сведение. Тут кому-что надо и кто-что любит. Особо нравиться, что надпись выдавлена, а не нарисована, как на более дорогой серии RAN.

Originally posted by Listapad:
как вариант "до 100 долларов" из VG10 global.rakuten.com

А это разве из VG-10? В описании указано +13 cobalt steel alloy chrome stainless steel. VG-10 вроде обычно прямо указывают

а можно из "шведской" стали global.rakuten.com

Шведская- это же сандвик, как на морах? КМК, VG-10 будет предпочтительнее. Или я ошибаюсь?

Вообще дамаск другу не нужен как таковой. Нужен нож- гюйто или еврошеф из хорошей стали, тверже типичных для европейцев 56-58. Я думаю, что этим требованиям будет соответствовать какой-нибудь японский нож из VG-10, но не очень разбираюсь в разных японских фирмах, выпускающих кухонники

Originally posted by pochemuchka:
Шведская- это же сандвик, как на морах?

Cандвик, как на морах - так еще япошек никто не троллил

Ножевой Sandvik - это семейство из шести(семи) сталей 6C27 7C27Mo2 12C27(12C27M) 13C26 14C28N 19C27 с достаточно разными характеристиками.
smt.sandvik.com

cobalt steel alloy chrome stainless steel

А у нас разве много сталей с кобальтом! Это и есть VG-10.

Originally posted by dobroxot:
Cандвик, как на морах - так еще япошек никто не троллил

Ножевой Sandvik - это семейство из шести(семи) сталей [b]6C27 7C27Mo2 12C27(12C27M) 13C26 14C28N 19C27 с достаточно разными характеристиками.
smt.sandvik.com[/B]

То, что Сандвики разные, я в принципе знаю. Только вот тут ведь не уточняют, какая разновидность- то ли 12C27, то ли 19C27

Ну и в практическом плане все же VG-10 получше будет?

Originally posted by Belozersev:

А у нас разве много сталей с кобальтом! Это и есть VG-10.

Интересно, почему они не пишут прямо VG-10? Какие-то особенности позиционирования для разных рынков?

Originally posted by Listapad:

а можно из "шведской" стали http://global.rakuten.com/en/s... s_browsehist_en

Это модель Honsho KANEMASA фирмы Kitasho более известной по названию Kanetsune
kanetsune.com
kt-kitasho.co.jp

полный список моделей Honsho KANEMASA
dyna.ne.jp

То, что Сандвики разные, я в принципе знаю. Только вот тут ведь не уточняют, какая разновидность- то ли 12C27, то ли 19C27

У японцев встретить обычную европейскую сталь (мягкую) очень сложно. Они используют только лучшею по их мнению сталь. А Швецарская сталь всегда было одной из самых чистых. Часто это 19C27 и чистая углеродка.

Originally posted by Belozersev:
А Швецарская сталь...

шведская

Originally posted by alex9635:

в данном случае имеется ввиду ржавеющаю шведская сталь прямой аналог широгами.

у меня нож этой серии не ржавеет вообще. я смачивал лезвие водой и оставлял на некоторое время. следов коррозии не было.

кобальтовые-австрийская 690я, япы вг-1 и вг-10 с подвидами, крошашаяся об воздух на канецугах про-джей зет а-18 кажется

япы применяют до фига мягких сталей
в частности, на канецугах про-м и про-с стоит аналог 65х13, 1к6 сталь
да и аус 6, 8, масахировские мбс 26,28 и другие ножевые к твердым и продвинутым никак не причислить-обычные простенькие нержавейки
да и к самым лучшим многие японские стали не причислить, свойственна им манера делать дешево, просто, но нажаристо
иногда это стремление рождает уродов

Твердость выше 58 HRC к мягким не отношу. С этого уровня ножи можно точить на водниках и держатся они вполне сносно. На японских ножах Кобольтавая нержавейка, это 90% VG-10
А покупают за границей они в основном только лучшее. Что они берут кроме шведской стали?

Originally posted by:

у меня нож этой серии не ржавеет вообще

А вы его прямо там на Newworldnet (rakuten) покупали?

да. на нем, родимом. приобрел такой вот петти 15 см. global.rakuten.com впечатление от ножа так себе. слишком легкий и ручка обработана неаккуратно. в итоге, нож прописался у родителей.

Originally posted by Listapad:

слишком легкий и ручка обработана неаккуратно.

Шведская сталь бывает двух видов нержавеющая и ржавеющая. Обычно про нержавеющую отдельно указывают, что она нержавеющая. В данном случае ничего не было написано. Единственный намек на нержавеющую сталь отметка "S" на ноже (на сколько можно увидеть по фотографии). Аналогичным способом маркирует свои нержавеющие ножи Masamoto. Заявленная твердость выше 60 это очень хороший показатель для нержавеющего ножа данного типа. Легкость - это типично для Японского ножа. Качество ручки не является для Японского ножа определяющим и на это не надо обращать внимание. Совсем другое дело лезвие. Считаю, что это очень хороший нож с прекрасным резом.

Завтра еще раз попытаю его водой. О результатах отпишусь. Кстати, пришел синтетический камень global.rakuten.com так что оттопырюсь по полной.. .

Originally posted by Listapad:

Завтра еще раз попытаю его водой.

Разница между нержавеющей и ржавеющей шведской сталью видна сразу. Ржавеющая шведская сталь очень реактивна. Практически мгновенно дает окисление на поверхности ножа даже, если постоянно его вытерать.

В таком случае точно нержавейка

Пользуюсь Wusthof Classic Ikon ножи Нуу очень хороши (под мусат)и менять на что то другое нет желания.
Псмотреть можно на
http://www.wusthof.ru/catalogue/1019/
на набор из 3 предметов хватит 12 тыр хватит.
Можно найти мастера в городе и одеть клинки
http://www.sarmik.ru/index.php вроде очень даже хорошие.

http://www.sarmik.ru/index.php вроде очень даже хорошие.

Меня терзают смутные сомнения(с).

Сомнения в чем?

Заказал Misono Stainless Molybdenum Steel Series. Скажите а подставку какую лучше использовать? Из какого материала, как располагаться ножи(желательно без ответстия для мусата).

Подойдет ли такая подставка http://www.samura.ru/product/skb-300p/ или лучше магнит или дерево? вертикальное расположение лезвия или горизонтальное?

Про такие подставки неочень отзывы, они могут затуплять лезвие,да и не совсем гигиенично, как и деревянная подставка. лучше магнит.

Originally posted by Wh1te:
Про такие подставки неочень отзывы, они могут затуплять лезвие,да и не совсем гигиенично, как и деревянная подставка. лучше магнит.

Ну да,пластиковая соломка твёрже калёной стали.
И вынуть её,чтобы помыть-совершенно нереально.
Единственный минус таких подставок-занимают место на рабочей поверхности.
Но это дело вкуса.
Я предпочитаю магнитную доску.

У этой подставки главный не достаток - вертикальный втык, т.е под навесным шкафом нормальный ножик не воткнешь. А на кухонном столе нафиг. Да тут помоему все с магнитами живут. Не с одним правда

Да тут помоему все с магнитами живут. Не с одним правда

Похоже на то.

Ножики пришли. Взял стартовый набор и ножик paring, правда мне показалось что он тупее. и пришел с небольшим дефектом - микронная зазубренка на кончике. =(
Пока не распробовал еще. Думаю какой взять точильный камень для ножей misono. И как точить? Что посоветуйте?

О-о-о.. . у вас все только начинается)))
Если для себя - берите 1000/4000 с JCK, этого хватит для большинства нужд.
А как точить - соседняя ветка заточка режущего инструмента.

Originally posted by Гы:

т.е под навесным шкафом нормальный ножик не воткнешь

Полуторный мечь чтоль???

Originally posted by Гы:

Да тут помоему все с магнитами живут

Меня вычеркивай. Нету магнитов. да и пластмассовые ножи поди скоро их поподвыведут.

У меня 210 канетсугу - реально неудобно под шкафом втыкать.
В ближайшей перспективе магнит.

всмысле в подставку которая под навесным шкафом? Какого типа пдставка?

обычная колода с наклоном. Но приходится изгибать нож, чтобы воткнуть.
Плюс занимает место (колода).

Скажите, а все японские ножи одинаковые по качеству?
Я имеюв в виду недорогие фирмы tojiro, misono, hatamoto, Yaxell, и друге или все таки есть разница? НЕ топовые модели а для новичков.

Разница есть, в стали, нижние линейки тоджиро могут иметь покрытие из тефлона. мисоно не использует 420j2 и т.д., топовость у тоджиро вообще затрудняюсь определить. Выбирайте по руке и рукояти. Термообработка у всех японцев всегда на уровне не зависимо от стали, косяк, даже брак попался один раз у канетцугу.